LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGELOLAHAN

PEMBUATAN JELLY

Disusun Oleh :

Nama : Karina Awitri Dewi

NIM : 1321920006

Anggota kelompok :

Firda Yulihana 1321920005

Muthia Amira Kiasatina 1321920007

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
SERPONG
2022
I. TUJUAN

a. Untuk mengetahui metode/cara proses pembuatan jam yang baik, sehingga diperoleh jam yang
bermutu baik

II. DASAR TEORI

Buah - buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam
betuk segar, daunnya juga dapat di manfaatkan untuk untuk berbagai keperluan. Namun disisi lain,
warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika,misalnya sinar matahari dan pemotongan,
serta pengaruh biologis (jamur, sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu, pengolahan buah
untuk memperpanjang umur simpannya sangat penting. Buah diolah menjadi berbagai bentuk
minuman, manisan dan jelly.

Jelly merupakan produk olahan makanan semi padat, dimana dalam pengolahannya hanya
filtrat / jus buah saja yang digunakan sedangkan ampas/jaringan buah tidak digunakan. Jeli adalah
produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan
55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin,asam,
dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.Selai atau jeli buah
yang baik harus berwarna cerah,jernih,kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras, serta
memiliki rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah
yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.

Jelly adalah produk yang sekarang menjadi populer sebagai makanan, cemilan. Pembuatan
jelly merupakan salah satu cara untuk mengurangi limbah buah yang melimpah saat panen.
Menghasilkan jelly bermutu baik dari buah yang melimpah saat panen merupakan tantangan yang
sangat penting, karena dapat mengurangi limbah buah dan menghasilkan banyak keuntungan
(Anggadiredja, 2009).Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan setengah padat yang
dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan
mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan
pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki
aroma dan rasa buah yang asli.

Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly, terutama buah yang
mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak, buah yang digunakan sebaiknya
matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang
sudah matang morfologis. Sebaiknya dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan
matang morfologis dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang
tepat dan cita rasa yang baik (Koswara, 2006).
 Tahapan pembuatan jelly ada dua yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan jelly atau
pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya diblansing selama 5 menit, kemudian
didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran mengendap dan diperoleh sari buah yang
bening. Dalam pembuatan jelly, sari buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental
(Koswara, 2006).

Penentuan titik akhir pembuatan jelly dapat dilakukan dengan dua cara. Cara pertama
dilakukan dengan mencelupkan sebuah sendok kedalam sari buah, kemudian diangkat. Bila
masakan sari buah meleleh tidak lama, dan terpisah menjadi dua bagian, hentikan pemasakan,
artinya jelly telah terbentuk. Cara penentuan yang kedua adalah dengan fork test atau uji
menggunakan garpu, dimana sebuah garpu dicelupkan kedalam masakan sari buah kemudian
diangkat. Bila garpu diselimuti masakan sari buah yang kemudian jatuh meninggalkan beberapa
bagian jellypada sisi garpu maka jelly telah terbentuk (Jelen, 1985).

Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma serta
mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang baik dan kokoh. Jika
pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu dilakukan penambahan pektin atau
gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus dilakukan sebelum sari buah mengalami
pemanasa(Wono, 2008). Adapun bahan – bahan pembuatan jelly antara lain :

A. Nanas

Dua kandungan utama buah nanas adalah vitamin C dan mangan. Vitamin C sangat penting
untuk pertumbuhan dan perkembangan, sistem kekebalan tubuh yang sehat dan membantu
penyerapan zat besi dari makanan. Sementara itu, mangan adalah mineral alami yang membantu
pertumbuhan, menjaga kesehatan metabolisme dan memiliki sifat antioksidan.

B. Sukrosa

Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa
manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam konsentrasi tinggi menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan . Gula bersama
dengan pektin menjadi faktor utama pembentukan jelly (Rukmana, 1997). Penambahan sukrosa
dalam media berfungsi sebagai sumber karbon. Sukrosa atau gula dapur diperoleh dari gula
tebu atau gula beet. Unit glukosa dan fruktosa diikat oleh jembatan asetal oksigen dengan
orientasi alpha. Struktur ini mudah dikenali karena mengandung enam cincin glukosa dan lima
cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme yang dapat memperoleh
energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan karbondioksida dan produk samping berupa
senyawaan alkohol. Penggunaan yeast ini dalam proses fermentasi diduga merupakan proses
tertua dalam bioteknologi dan sering disebut dengan zymotechnology. Gula bersama dengan
 pectin dalam pembuatan jelly akan meningkatkan kadar airnya, karena salah satu sigat gula
yakni dapat menarik air (Rukmana, 1997).

C. Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu,
asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama
penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung
dari derajat keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan
dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly
beragam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat
yang ditambahkan pada permen jelly berkisar 0.2–0.3% (Rukmana,1997).

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :

a. Timbangan
b. Pisau tahan karat
c. Kain Saring
d. Beaker Glass

Bahan :

a. Nanas

b. Nutrijell

c. Gula Pasir
IV. CARA KERJA

Timbang Buah yang akan diolah, kupas, dan cuci

Potong daging buah, rebus dalam air mendidih selama 2 – 3 menit

Blender daging buah tersebut, tambahkan air sebanyak setengah

berat buah

Saring dengan kain saring, ambil sari buahnya, diamkan hingga padat
selama 1 jam, dan ambil bagian jernihnya

Tambahkan gula dengan perbandingan 1 : 1 kedalam sari buah, lalu aduk

Panaskan campuran hingga mencapai kadar padatan terlarut 65 %

Masukan panas – panas kedalam jar yang telah disterilkan , kemudian tutup
dan biarkan dingin
V. DATA PENGAMATAN

Tabel 1. Berat Bahan

Berat Awal Nanas 452,5 g

Berat Sari Buah Nanas 479,1 g

Berat Gula Pasir 239,5 g

Berat pektin 5,1 g

Berat Akhir Produk 663,7 g

Perhitungan Rendemen :

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑘ℎ𝑖𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐴𝑤𝑎𝑙

663,7 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 𝑥 100 %
1176,2 𝑔

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 = 56,42 %

Tabel 2. Uji Organoleptik

Parameter Hasil

Warna Kuning Muda

Aroma Khas Nanas

Tekstur Semi Padat, Kenyal

Rasa Manis
VI. PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan Jelly yang bertujuan untuk
mengetahui metode / cara proses pembuatan jelly yang baik sehingga diperoleh jelly
yang bermutu baik. Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan setengah
padat yang dibuat dari buah-buahan dan gula dengan kandungan total padatan
minimal 65%. Komposisi bahan mentahnya ialah 45% bagian buah dan 55% bagian
gula. Pembuatan jelly tidak menggunakan pulp tetapi sari buah. Jelly yang baik
memiliki tekstur yang kenyal, transparan, serta memiliki aroma dan rasa buah yang
asli.

Pada prinsipnya semua jenis buah dapat digunakan untuk membuat jelly,
terutama buah yang mengandung pektin. Untuk menghasilkan pektin yang banyak,
buah yang digunakan sebaiknya matang fisiologis, namun untuk mendapatkan cita
rasa (aroma dan rasa) digunakan buah yang sudah matang morfologis. Sebaiknya
dalam pembuatan jelly digunakan buah matang fisiologis dan matang morfologis
dengan perbandingan yang sama untuk menghasilkan komposisi pektin yang tepat
dan cita rasa yang baik (Koswara, 2006).

Fungsi buah dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi warna dan aroma
serta mengandung pektin yang sangat dibutuhkan untuk membuat struktur gel yang
baik dan kokoh. Jika pektin dalam buah kurang untuk membentuk gel, maka perlu
dilakukan penambahan pektin atau gelling agent lainnya. Penambahan pektin harus
dilakukan sebelum sari buah mengalami pemanasa(Wono, 2008).

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan jelly ini adalah nanas dan
gula pasir. Dua kandungan utama buah nanas adalah vitamin C dan mangan. Vitamin
C sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan, sistem kekebalan
tubuh yang sehat dan membantu penyerapan zat besi dari makanan. Sementara itu,
mangan adalah mineral alami yang membantu pertumbuhan, menjaga kesehatan
metabolisme dan memiliki sifat antioksidan. Selain itu buah ini merupakan buah
yang rendah kalori, dan sumber serat yang baik.
 Pertama nanas dikupas kulitnya kemudian dilakukan pengecilan ukuran dengan
cara dipotong-potong, nanas kemudian di rebus di air mendidih selama 2 – 3 . proses
blansir bertujuan untuk memperpanjang proses pengawetan, menghilangkan udara
dari jaringan buah, mengurangi terjadinya endapan, mempermudah pengisian dalam
wadah, melunakkan jaringan buah, menekan aktivitas enzim dalam buah dan
mempertajam tampilan warna. Nanas kemudian dihaluskan dengan menggunakan
blender dan ditambah dengan air sebanyak setengah berat daging buah. Nanas yang
sudah diblender kemudian disaring dengan kain saring yang berfungsi untuk
memisahkan sari buah dari serat – seratnya. Kemudian ditambahkan gula dengan
perbandingan 1:1, penambahan gula dengan perbandingan yang sama dengan nanas
dimaksudkan agar jelly yang dihasilkan berkualitas baik dan memiliki rasa, aroma
dan tekstur yang bagus. Campuran kemudian dipanaskan diatas kompor hingga
padatan terlarutnya mencapai 65%. Penambahan asam sitrat dilakukan di akhir
proses pemasakan hingga mancapai ph 3-3.5, penambahan asam sitrat ini dilakukan
untuk membuat rasa jelly yang asam manis. Jelly yang sudah jadi kemudian
dimasukkan dalam botol jam yang sebelumnya telah di sterilisasi. Proses sterilisasi
botol jam dilakukan untuk membunuh mikroorganisme yang ada di wadah tempat
penyimpanan, sehingga tidak menyebabkan kontaminasi selai yang dapat membuat
waktu penyimpanan selainya menjadi lebih pendek.

Dari data hasil pengamatan dan uji organoleptic dapat dilihat bahwa nanas segar
yang berwarna kuning muda ketika diolah menjadi jelly warna tetap sama warna
kuning muda. Kemudian untuk aroma jelly yang dihasilkan yaitu beraroma khas
seperti nanas . Untuk rasa setelah dilakukan pengujian organoleptik, rasa jelly yaitu
manis, rasa manis disebabkan karena adanya gula. Untuk tekstur jelly memiliki
tekstur yang encer sehingga sulit untuk di spread. Rendemen akhir produk jelly yang
dihasilkan yaitu 56,42 %.
VII. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

a. Tahapan pembuatan jelly ada dua yaitu pembuatan sari buah dan pembuatan jelly
atau pemasakan sari buah. Sari buah yang diperoleh sebaiknya diblansing selama
5 menit, kemudian didiamkan selama satu jam sehingga semua kotoran
mengendap dan diperoleh sari buah yang bening. Dalam pembuatan jelly, sari
buah dimasak dengan penambahan gula hingga kental.

b. Rendemen akhir produk jelly yang dihasilkan yaitu 56,42 %.

VIII. DAFTAR REFERENSI

Irianto, Heru. 2008. Buku Panduan Praktikum Teknologi Pengolahan. Tangerang

Selatan: TIP ITI.

Anonim. (2011). Pembuatan Selai dan Jelly Buah, Jurnal Tekno Pangan dan
Agroindustri, Volum 1 Nomor 2, Jurusan Teknoloi Pangan Gizi, IPB

Cahyadi, Wisnu. (2008). Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT Bumi Aksara. Hal. 53-56; Hal. 60; Hal. 63; Hal. 66.