PEMANFAATAN EKSTRAK BUAH NAGA, MANGGA, DAN JERUK SEBAGAI

BAHAN PEMBUATAN PERMEN JELLY

Fahmi Atoillah1, Gema Safitri2, Mela Ayu 3, Miftahul Farid,

1234 Jurusan Pendidikan Biologi

Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati Bandung Jl. A.H. Nasution No.105,
Cipadung, Cibiru, Kota Bandung, Jawa Barat 40614

Abstrak

Permen atau kembang gula lunak adalah jenis makanan selingan yang berbentuk padat, dibuat
dari gula atau campuran gula dengan pemanis, diberi atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diijinkan. Permen lunak memiliki tekstur yang relatif lunak jika
dikunyah. Permen lunak dikategorikan menjadi permen lunak bukan jelly dan permen lunak jelly.
Adapun pada permen jelly ini memiliki komponen yang sering digunakan yaitu sirup glukosa,
gelatin dan asam sitrat. Dilakukan suatu percobaan ini dengan tujuan untuk mengetahui cara
pembuatan permen jelly dengan sampel agar-agar dan nutrijel, praktikum ini dilakukan di rumah
masing-masing pada tanggal 29 April 2021.

Kata Kunci : Permen jelly, Gula (sukrosa),

Soft candy or confectionery is a type of snack in the form of solid, made from sugar or a
mixture of sugar with sweeteners, given or without the addition of other food ingredients and
permitted food additives. Soft candy has a texture that is relatively soft when chewed. Soft candy is
categorized into non-jelly soft candy and jelly soft candy. As for this jelly candy, it has components
that are often used, namely glucose syrup, gelatin and citric acid. An experiment was carried out
with the aim of finding out how to make jelly candy with agar and nutrijel samples, this practicum
was carried out in each house on April 29, 2021.

Keywords: Jelly candy, sugar (sucrose),

 PENDAHULUAN
Jelly adalah makanan setengah padat
yang terbuat dari sari buah-buahan dan
gula. Syarat jelly yang baik ialah
transparan, mudah dioleskan dan
mempunyai aroma dan rasa buah asli. Jelly
merupakan makanan yang dibuat dari
karaginan, yaitu senyawa polisakarida
rantai panjang yang diekstraksi dari
rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti
Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp.,
dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan
menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan,
Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan.
Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang
dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-
Karaginan menghasilkan gel yang kuat
(rigid), sedangkan Ioto-karaginan
membentuk gel yang halus (flaccid) dan
mudah dibentuk (Anggadiredja, 2009:
65).Komposisi jelly secara umum yakni 45
bagian buah dan 55 bagian gula, serta
dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk
melarutkannya hingga diperoleh produk
akhir. Salah satu senyawa yang sangat
berpengaruh dalam proses pembuatan jelly
adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi
pembentukan gel dari jelly.
Permen jelly yang dibuat dari buah
ataupun sayuran memilki kelebihan akan
nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada
dipasaran yang hanya berasal dari
penambahan essence dari bahan kimia. Hal
lain yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan permen jelly adalah
penambahan sari buah atau essens. Sari
buah biasanya ditambahkan pada permen
jelly untuk memberikan rasa. Selain sari
buah dan gelatin, pemanfaatan kulit buah
masih relatif sedikit mengingat kulit buah
memiliki kandungan dan manfaat yang
sama bahkan melebihi sari buah (Atmaka,
2013: (2) : 66-74). Pektin merupakan
senyawa yang berasal dari asam
polygalakturonat. Kondisi pH optimum
untuk pembentukan gel dari pektin adalah
2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, maka gel
tidak akan terbentuk. Sedangkan pH
dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu
keras (Jelen, 1985: 83-84).
Secara umum pembuatan jelly cukup
sederhana, yakni buah-buahan yang akan
dibuat jelly diperas dan diambil sarinya.
Sejumlah gula kemudian ditambahkan,
sesuai dengan perbandingan, yakni 45
bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen,
1985: 83-84). Tahapan pembuatan jelly:
buah dipotong-potong kecil, lalu direbus
selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan
dengan blender, kemudian disaring. Cairan
yang diperoleh didiamkan selama 1 jam
sampai semua kotoran mengend ap,
sehingga diperoleh cairan sari buah yang
bening. S masukkan 450 gram sari buah ke
dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram
gula pasir dan dimasak sampai kental dan
matang. Tanda kematangannya ialah bila
dituangkan jatuhnya terputus-putus dan
tercium aroma buah yang khas.
Warna merupakan salah satu aspek
yang penting terhadap kualitas suatu
produk makanan. Kualitas warna dianggap
menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari
suatu makanan agar makanan tersebut
dapat diterima di masyarakat. Warna juga
mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi
kimia pada makanan. Apabila jelly yang
dihasilkan dari sari buah kurang menarik
karena tidak berwarna atau intensitas
warna kurang kuat, maka dapat
ditambahkan pewarna alami atau pewarna
sintetis. Penambahan zat warna ini harus
mempertimbangkan keamanan pangan
bagi kesehatan manusia sebagai
konsumen. Aspeks yang perlu
dipertimbangkan adalah jenis pewarna,
kandungan pewarna, dan dosis
penggunaan
Jelly merupakan produk minuman
semi padat yang terbuat dari sari
buahbuahan yang dimasak dalam gula.
Jelly adalah makanan setengah padat yang
terbuat dari sari buah-buahan dan gula.
Syarat jelly yang baik ialah transparan,
mudah dioleskan dan mempunyai aroma
dan rasa buah asli. Jeli adalah suatu
campuran yang bersifat setengah padat
yang terdiri dari pektin, gula dan asam,
yang dibuat dari tidak kurang 45% bagian
berat dari sari buah dan 55% bagian berat
gula yang dikentalkan sedemikian rupa
sehingga kadar zat padat terlarut tidak
kurang dari 65 % .
METODE
Metode yang digunakan dalam
 penelitian ini adalah metode observasi
dengan menggunakan uji kualitas yang
dilihat dari aspek rasa,tekstur dan warna.
Waktu dan Tempat
Praktikum membuat media
pembelajaran dari kertas berkas ini
dilakukan pada hari kamis, 29 April 2021
secara online ditempat masing-masing.
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan pada proses
pembuatan jelly kering kulit buah terdiri
dari blender, pisau, panci, loyang/wadah.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pembuatan permen jelly kering kulit buah
naga yang terdiri dari Kulit buah 200 gr,
Gula pasir 250 gr, penambahan gula
adalah untuk memperoleh rasa manis yang
ideal. Air 750 ml, Air berfungsi sebagai
media reaksi untuk membantu proses
pelumatan dari kulit buah, dan melarutkan
bahan campuran lainnya dalam pembuatan
permen jelly kulit buah. Gelatin 5 gr,
Gelatin umumnya digunakan sebagai zat
pembuat gel pada makanan, farmasi,
fotografi, dan pabrik kosmetik. Agar-agar
tanpa rasa 7 gr, (6) Gula halus 100 gr
sebagai taburan.
Langkah Kerja
Proses pembuatan permen jelly
kering kulit buah terdiri dari (1) Bersihkan
kulit buah dan potong kecil-kecil
kemudian haluskan dengan blender, (2)
Tambahkan gula pasir, agaragar, gelatin
kemudian aduk rata. (3) Ambil panci kecil
masak pure kulit buah bersama dengan
campuran gula pasir, agar-agar, gelatin dan
masak sampai mendidih, (4) Siapkan
loyang atau wadah persegi tuang adonan
yang sudah matang ke loyangatau wadah,
tunggu sampai dingin, (5) Cetak adonan
permen jelly kering sesuai selera.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Aspek yang dinilai dari pembuatan
permen jely yang telah dilakukan yaitu
rasa, tekstur, dan warna. Rasa pada permen
jely yanng dtelah dibuat yaitu manis yang
dihasilkan dari penambahan gula.
Teksturnya cukup keras, dan warna pada
permen jely ini yaitu sesuai dengan bahan
utama yang digunakan, pada pembuatan
yang mengunakan bahan kulit buah naga
yaitu merah mengkilap sedangkan pada
pembuatan bahan mangga dan jeruk
kekuningan dan mengkilap.
Pada praktikum kali ini yaitu
membuat permen jelly dari berbagai kulit
buah, yang diuji kualitas dari aspek rasa,
tekstur, dan warna. dalam pembuatan
permen jelly ini kami menggunakan kulit
buah naga, manga, dan jeruk.
Dalam pembuatan permen jelly dari
kulit berbagai buah ini secara umum yakni
45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta
dibutuhkan sejumlah air (60-62 %) untuk
melarutkannya hingga diperoleh produk
akhir. Salah satu senyawa yang sangat
berpengaruh dalam proses pembuatan jelly
adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi
pembentukan gel dari jelly. Pektin
merupakan senyawa yang berasal dari
asam polygalakturonat. Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel dari
pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas
3,5, maka gel tidak akan terbentuk.
Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang
terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985: 83-
84).
Prinsip pembuatan Jelly
Secara umum pembuatan jelly cukup
sederhana, yakni buah-buahan yang akan
dibuat jelly diperas dan diambil sarinya.
Sejumlah gula kemudian ditambahkan,
sesuai dengan perbandingan, yakni 45
bagian buah dan 55 bagian gula (Jelen,
1985: 83-84). Tahapan pembuatan jelly:
buah dipotong-potong kecil, lalu direbus
selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan
dengan blender, kemudian disaring. Cairan
yang diperoleh didiamkan selama 1 jam
sampai semua kotoran mengend ap,
sehingga diperoleh cairan sari buah yang
bening. S masukkan 450 gram sari buah ke
dalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram
gula pasir dan dimasak sampai kental dan
matang. Tanda kematangannya ialah bila
dituangkan jatuhnya terputus-putus dan
tercium aroma buah yang khas.
Pewarna Jelly warna merupakan
salah satu aspek yang penting terhadap
kualitas suatu produk makanan. Kualitas
warna dianggap menunjukkan kualitas rasa
dan tekstur dari suatu makanan agar
makanan tersebut dapat diterima di
masyarakat. Warna juga mengindikasikan
bahwa telah terjadi reaksi kimia pada
makanan (DeMan, 1997: 549).
Namun hasil dari kulit berbagai buah
ini berbeda diantaranya pada permen jelly
kulit buah naga menghasilkan rasa yang
manis tekstur yang cukup keras dan warna
merah mengkilap. Buah naga memiliki
kandungan yang bermanfaat untuk tubuh
bila dikonsumsi dalam bentuk segar
maupun diolah menjadi makanan dengan
umur simpan yang lebih panjang. Selain
buahnya, kulit buah naga juga
mengandung zat-zat yang bermanfaat.
Keunggulan dari kulit buah naga yaitu
kaya polifenol dan merupakan antioksidan,
kulit buah naga juga mengandung vitamin
C, vitamin E, vitamin A, alkaloid,
terpenoid, flavonoid, tiamin, niasin,
piridoksin, kabolamin, fenolik, karoten dan
fitoalbumin. Selain itu aktivitas
antioksidan pada kulit buah naga lebih
besar dibandingkan aktivitas antioksidan
pada daging buahnya, sehingga berpotensi
untuk dikembangkan menjadi antioksidan
alami yang dapat bermanfaat bagi
kesehatan. Namun kulit buah naga yang
berjumlah 30-35% dari buahnya seringkali
hanya dibuang sebagai limbah saja (Saati,
2011).
Kulit buah naga dapat bermanfaat
dalam produksi pangan seperti dijadikan
pewarna alami pada makanan dan
minuman. Menurut Harjanti (2016) kulit
buah naga berpotensi sebagai pewarna
alami makanan karena menghasilkan
warna merah yang dihasilkan oleh pigmen
antosianin. Pengolahan kulit buah naga ini
ditunjukan untuk memanfaatkan kulit buah
naga yang selama ini hanya dianggap
sebagai limbah, serta untuk menunjukan
bahwa limbah tersebut banyak
mengandung manfaat bagi kesehatan
tubuh. Menurut (Yulistiani, 2009: 9(1):1-
10) kulit buah naga mengandung pektin
yang cukup tinggi. Salah satu pengolahan
kulit buah naga yang dapat dilakukan
adalah dengan mengolahnya menjadi
permen jelly dengan memanfaatkan
kandungan pektin pada kulit buah
naga.Permen jelly adalah makanan
selingan berbentuk padat, dibuat dari gula
atau campuran gula dengan pemanis lain,
dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diijinkan, bertekstur relatif lunak atau
menjadi lunak jika dikunyah. Selain itu,
pembuatan permen jelly ini ditambahkan
gula untuk menambah rasa manis. Jenis
gula yang ditambahkan dapat berupa
sukrosa dan gula jagung. Penggunaan gula
jagung dapat menghasilkan permen jelly
dengan kandungan kalori rendah karena
gula jagung memiliki kalori yang lebih
rendah dari sukrosa dan tetap memiliki
rasa yang manis.
Sedangkan pada kulit buah mangga
terdapat rasa yang manis, tekstur cukup
keras juga namun warna yang terdapat
jelly kulit mangga ini berwarna kuning
yang mengkilap. Dalam proses pembuatan
jelly kulit mangga ini tidak diperlukan
pengupasan kulit, hanya bagian hitam sisa
getah yang ada di kulit dan pangkal buah
yang dikupas dan dibuang. Mangga
merupakan salah satu buah tropis dan sub
tropis yangterkenal di seluruh dunia karena
rasanya enak dan segar. Buah mangga
mengandung banyak vitamin, salah
satunya vitamin C. Vitamin C adalah salah
satu zat gizi yang berperan sebagai
antioksidan dan efektif mengatasi radikal
bebas yang dapat merusak sel atau
jaringan, termasuk melindungilensa mata
dari kerusakan oksidatif yang ditimbulkan
oleh radiasi. Manggaterdiri dari berbagai
varietas, salah satunya adalah mangga
(Mangifera indica L.) termasuk kelom
pok buah batu (drupa) yaitu buah yangme
miliki 3 (tiga) lapisan dinding buah, yaitu e
ksokarp yang tipis (kulit), mesokarp yangb
erdaging dan berserabut (daging), dan end
okarp yang tebal dan keras (biji). Mangga t
erdiridari berbagai macam jeni merupakan
buah tropis dan sudah banyak dibudidayak
an diIndonesia. Buah mangga mengandung
banyak air dan mengandung nutrisi yang b
ermanfaatbagi kesehatan manusia, antara l
ain karbohidrat, protein, gula, serat, lemak,
vitamin, kalsium,zat besi, magnesium, fos
for, kalium, sodium, dan seng. Kandungan
gizinya yang kayamenjadikan buah ini cuk
up digemari oleh masyarakat Indonesia. B
ukan hanya untukdikonsumsi dalam bentu
k buahnya saja, buah mangga juga dapat di
olah menjadi berbagaimacam varian produ
k olahan.
Pada pembuatan jelly dari kulit buah
nanas memiliki rasa yang manis tekstur
yang cukup keras dan warna kuning yang
mengkilap. Pada kulit nanas ini memiliki
Nanas mempunyai kandungan nitrogen,
enzim bromelin dan asamamino yang
tinggi yang berfungsi dalam menurunkan
pertumbuhan bakteri dalam mulut dan
pembentukan plak Selain itu nanasjuga
mempunyai kandungan klor, iodium dan
fenol yang berfungsi sebagai antiseptik.
Klor akan bereaksi dengan air membentuk
hipoklorit yang bersifat bactericidal, iodin
merupakan zat bactericidal terkuat dalam
membunuh hampir semua bakteri patogen
dengan cara menggumpalkan protein, dan
fenol yang akan mendenaturasi protein sel
bakteri sehingga bakteri akan mati. Daun
nanas bersifat sebagai anti radang,
pencahar, menormalkan siklus haid,
sedangkan pucuk nanas digunakan sebagai
obat kencing batu dan fungsi lain nanas
seperti menggangu pertumbuhan sel
kanker, menghambat penggumpalan
trombosit dan mempunyai aktivitas
fibrinolitik.
Kemudian yang terkahir yaitu
pembuatan jelly dari kulit buah jeruk, pada
kulit buah jeruk ini menghasilkan warna
orange, tekstur yang cukup mengeras dan
rasa yang manis sedikit asam. Kandungan
pada kulit buah jeruk ini yaitu kulit jeruk
menghasilkan minyak atsiri yang sering
digunakan sebagai aromatik dengan
komposisi senyawanya adalah limonene,
sitronelal, geraniol, linalol, α-pinen,
mirsen, β-pinen, sabinen, geranil asetat,
nonanal, geranial, βkariofilen, dan α-
terpineol.
Kulit jeruk mengandung
pektin dalam konsentrasi tinggi berkisar
antara 15-25 % dari berat kering dan
terdapat senyawa limonene 94% dalam
kulit jeruk. Pektin merupakan polimer dari
asam D-galakturonat yang dihubungkan
oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Selain itu
DeMan, J. M. (1997). Kimia Makanan. Guru
minyak astiri yang sering digunakan
sebagai aromatik dengan komposisi
senyawanya adalah limonene, sitronelal,
geraniol, linalol, α-pinen, mirsen, β-pinen,
sabinen, geranil asetat, nonanal, geranial,
βkariofilen, dan α-terpineol.
Kulit jeruk mengandung atsiri yang
terdiri dari berbagai komponen seperti
tepen, seguitmen, aldehida, ester dan
sterol. Kandungan minyak kulit jeruk yang
begitu banyak sehingga dapat digunakan
sebagai flavour terhadap produk
pembuatan jelly dan kulit jeruk
juga banyak mengandung zat- zat seperti
fenol, flavonoid, dan pektin. Pektin
bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena
dapat menurunkan kolesterol dan gula
darah. Flavonoid dalam jeruk juga
bermanfaat sebagai antioksidan.
KESIMPULAN
Permen atau kembang gula lunak
adalah jenis makanan selingan yang
berbentuk padat, dibuat dari gula atau
campuran gula dengan pemanis, diberi
atau tanpa penambahan bahan pangan lain
dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan.
Permen lunak memiliki tekstur yang
relatif lunak jika dikunyah. Permen lunak
dikategorikan menjadi permen lunak
bukan jelly dan permen lunak jelly.
Adapun pada permen jelly ini memiliki
komponen yang sering digunakan yaitu
sirup glukosa, gelatin dan asam sitrat.
hasil dari kulit berbagai buah ini
berbeda diantaranya pada permen jelly
kulit buah naga menghasilkan rasa yang
manis tekstur yang cukup keras dan warna
merah. pada kulit buah mangga terdapat
rasa yang manis, tekstur cukup keras juga
namun warna yang terdapat jelly kulit
mangga ini berwarna kuning yang
mengkilap. pada kulit buah jeruk ini
menghasilkan warna orange, tekstur yang
cukup mengeras dan rasa yang manis
sedikit asam.
Daftar Pustaka
Besar Departemen Ilmu Makanan
 Ontario Agricultural College University
of Guelph. Guelph, Ontario, . Canada:
ITB Bandung.

Jelen, P. (1985). Introduction to Food Processing.

Virginia : Reston Publishing. Company.
Hal. 83-84.

Saati. (2011). Identifikasi Dan Uji Kualitas

Pigmen Kulit Buah Naga Merah .
(Hylocareus Costaricensis) Pada
Beberapa Umur Simpan Dengan
Perbedaan Jenis Pela.

Yulistiani, R. (2009). Produksi starter yoghurt

yang resisten terhadap residu. Jurnal
Penelitian Ilmu Teknik, 9(1) : 1-10.

Anggadiredja, T. J. (2009). Rumput Laut ;

Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan
Potensial. Depok: Penebar Swadaya.
Atmaka, W. E. (2013). Pengaruh Penggunaan
Campuran Karaginan dan Konjak
Terhadap Karakteristik Permen Jelly
Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza
Roxb). Jurnal Teknosains Pangan , 2
(2) : 66-74 .
Jelen, P. (1985). Introduction to Food
Processing. Virginia : Reston
Publishing.
LAMPIRAN
Lampiran