PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria Ternatea L)

DAN SUSU TERHADAP WARNA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN TINGKAT

KESUKAAN PUDING SUSU

The Effect Of Flower Extract Of Telang (Clitoria Ternatea L) And Milk Addition On
Color, Antioxidant Activity And Preference Level Of Milk Pudding

Ratna Sari1, Dwiyati Pujimulyani2, Bayu Kanetro3

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri,

Universitas Mercu Buana Yogyakarta Kampus II Gejayan: Jl. Jembatan Merah,

Condongcatur, Sleman, Yogyakarta 55283

Email: ratnanasari12@gmail.com

INTISARI

Puding susu bunga telang merupakan produk olahan makanan yang sudah
siap saji yang terbuat dari agar–agar yang kemudian dimodifikasi dengan adanya
penambahan susu dan ekstrak bunga telang untuk menambah kesan menarik pada
produk puding. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji kandungan aktivitas
antioksidan pada puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga
telang dan variasi penambahan susu.

Pembuatan puding susu bunga telang dengan menggunakan variasi

penambahan bunga telang dengan konsentrasi 20, 50, dan 75% dan variasi
penambahan susu dengan konsentrasi 1%, 2,5%, dan 37,5%. Puding susu yang
dihasilkan dianalisa warna, aktivitas antioksidan, serta tingkat kesukaan. Uji
tingkat kesukaan meliputi warna, rasa, dan keseluruhan. Rancangan percobaan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap faktorial.
Hasil yang diperolah dilakukan analisa varian pada tingkat kepercayaan 95%,
apabila terdapat beda nyata pada masing – masing perlakuan dilanjutkan uji
Duncan Multiple Range Test.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan bunga telang 20, 50,
dan 75% dan pencampuran variasi penambahan susu sebanyak 1%, 2,5%, dan
37,5% mempengaruhi warna, aktivitas antioksidan dan tingkat kesukaan panelis.
Puding susu dengan aktivitas antioksidan terbaik adalah puding dengan perlakuan
variasi penambahan bunga telang sebanyak 50% dan variasi penambahan susu
sebanyak 37,5% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 4926,16 mg/L.
Sedangkan puding yang disukai panelis yaitu sampel dengan perlakuan variasi
penambahan bunga telang sebanyak 75% dan variasi penambahan susu sebanyak
2,5%. Puding susu dengan warna tertinggi L* 38,44; a* 3,55; b* -6,66.

Kata kunci: puding, susu, bunga telang, variasi penambahan, antioksidan, warna,
tingkat kesukaan.
 ABSTRACT

Telang flower (butterfly pea flower) milk pudding is a ready-to-eat food

product made from agar which is then modified with the addition of milk and
telang flower extract to add a stunning impression to the pudding product. This
study examines the antioxidant activity content in telang flower milk pudding
with variations in the addition of telang flowers and variations in the addition of
milk.

The cooking of telang flower milk pudding used variations of the addition
of telang flower with a concentration of 20, 50, and 75 (%) and variations in milk
with a concentration of 1%, 2.5%, and 37.5%. The result of the milk pudding was
analyzed for the colour, antioxidant activity, and level of preference. The level of
preference test includes colour, taste, and overall. This research used a factorial,
completely randomized design to examine the experimental design. The results
obtained were analyzed for variance at a 95% confidence level. If there was a
significant difference in each treatment, the Duncan Multiple Range Test was
continued.

The results showed that the variation of the telang flowers addition of 20,
50, and 75 (%) and the variation of the addition of milk as much as 1%, 2.5%, and
37.5% affected the colour, antioxidant activity, and the level of preference of the
panellists. The milk pudding with the best antioxidant activity was pudding with
the addition of 50 % of the addition of the telang flower and the 37.5% variation
of the addition of milk with the antioxidant activity value of 4926.16 mg/L.
Meanwhile, the pudding that the panellists preferred was the sample with the
additional treatment of 75% of the addition of telang flowers and the variation of
the addition of milk as much as 2.5%. Milk pudding with the highest colour L*
38.44; a* 3.55; b* -1.31.

Keywords: pudding, milk, telang flower, variation of addition, antioxidant, colour,

level of preference.
PENDAHULUAN (Fahmi, 2015). Puding adalah sejenis
makanan terbuat dari pati yang
Bahan utama dalam pembuatan
diolah dengan cara merebus, dan
puding adalah agar–agar. Salah satu
mengukus, sehingga menghasilkan
sifat agar–agar adalah kekuatan gel.
gel dengan tekstur yang lembut.
Kekuatan gel (breaking force) adalah
Menurut Sari (2014), daya terima
beban maksimum yang dibutuhkan
puding yaitu warna puding harus
untuk memecah matrix polimer pada
sangat menarik, rasa yang disukai
daerah yang dibebani. Menurut
sebaiknya tidak terlalu manis,
Fardiaz (1989), pembentukan gel
aromanya harum sesuai dengan
adalah suatu fenomena atau
bahan pengisinya, dan teksturnya
terjadinya pengikat silangan rantai–
kenyal.
rantai polimer sehingga membentuk
jaringan tiga dimensi yang Bunga telang (Clitoria
bersambung dimana jala–jala ternatea L) adalah tanaman yang
tersebut dapat memobilisasikan air di memiliki ukuran relatif besar dan
dalamnya dan membentuk struktur sering digunakan sebagai hiasan oleh
yang kuat dan kaku. Semakin tinggi masyarakat Asia Tenggara. Bunga
kandungan gula maka gel puding ini memiliki warna biru tua atau
yang dihasilkan lebih keras. putih. Tanaman ini memiliki
Keberadaan gula menghasilkan gel kandungan senyawa ternatin
yang keras karena air diikat oleh gula (antioksidan biru), senyawa tersebut
sehingga menghasilkan gel yang dapat memberikan warna pigmen
lebih kokoh dan berakibat gel lebih biru pada kelopak bunga. Pigmen
keras (Ramadhan, 2011). biru yang terdapat dalam bunga
telang dapat dimanfaatkan sebagai
Warna, tekstur, rasa dan aroma
pewarna makanan (Mukherjee et al,
dari puding dipengaruhi oleh
2008). Bunga telang juga telah
perbedaan penggunaan bahan pengisi
dibuktikan memiliki berbagai efek
puding yaitu seperti sari wortel dan
farmakologi seperti antidepresan,
gula, sari bunga telang dan gula
antikonvulsan, antimikroba,
antipiretik, antiinflamasi, analgesik, Bahan–bahan yang
diuretik, anestesi lokal, dan dipergunakan dalam pembuatan
antidiabetes (Boominathan et al, puding susu bunga telang ini adalah
2003). bubuk agar–agar plain, bunga telang
kering, susu UHT, gula pasir, dan air.
Permasalahan dalam penelitian
Penambahan bunga telang dan
ini yaitu puding yang mudah basi,
penambahan susu UHT dalam
mudah berubah warna akibat reaksi
penelitian ini digunakan konsentrasi
maillard pada susu yang
yang berbeda–beda diantaranya
ditambahkan ke dalam puding
adalah untuk konsentrasi bunga
sehingga dapat memudarkan warna
telang 20%, 50%, dan 75%
dari puding, selain itu perbedaan
sedangkan untuk konsentrasi susu
umur bunga telang dan bunga telang
UHT 1%, 2,5%, dan 37,5%. Bahan
yang terkena sinar matahari secara
pendukung lainnya digunakan yaitu
langsung maupun bunga telang yang
gula pasir 250 g, agar–agar plain 7 g,
tidak terkena sinar matahari secara
dan air 1000 ml.
langsung juga menjadi faktor utama
dalam perubahan warna dan kadar Bahan penelitian yang
tingkat aktivitas antioksidan yang digunakan untuk uji warna adalah
terkandung dalam bunga telang, produk puding susu bunga telang,
maka dari itu peneliti ingin meneliti serta bahan penelitian untuk uji
warna yang dihasilkan dari puding aktivitas antioksidan yaitu produk
susu bunga telang serta tingkat puding susu bunga telang sebanyak 5
aktivitas antioksidan dan tingkat g untuk uji warna dan 2 g untuk uji
kesukaan panelis terhadap puding aktivitas antioksidan, larutan
susu bunga telang. methanol, larutan asam sitrat
sebanyak 1ml, larutan DPPH 0,02
METODE PENELITIAN
mMol sebanyak 1ml, bluetip, kertas
saring whatmaan 42, dan alumunium
Bahan
foil.

Alat
Alat yang digunakan dalam dan masing-masing konsentrasi susu
pembuatan puding susu bunga telang lalu aduk secara merata. Masak
yaitu panci, irus, cup puding, dengan api sedang sampai mendidih,
gunting, kompor gas, sedangkan alat kemudian masukkan masing-masing
yang digunakan dalam analisa fisik ekstrak bunga telang dan aduk
dan kimia meliputi chromameter kembali. Cetak adonan puding ke
(Konica Minolta CR 400), dalam cetakan puding lalu tunggu
spektrofotometer (EMC-11-UV), hingga dingin dan mengeras. Data
timbangan analitik (Ohaous yang dikumpulkan adalah uji warna,
PX224/e), tabung reaksi (phyrex aktivitas antioksidan, dan tingkat
16x150 mm), tutup tabung reaksi kesukaan puding susu bunga telang.
(phyrex tube), rak tabung reaksi,
Waktu dan Tempat Penelitian
vortex (mixer Dlab tipe MXS), pipet
ukur 10 ml (Iwaki 7025 – 100 C), Penelitian dilakukan di
mikro pipet, (Topetto-Nesco), water Laboratorium Rekayasa,
bath (Oscillator thermostatic WB Laboratorium Sensoris, dan
series), corong (phyrex 90 mm), dan Laboratorium PHP Fakultas
spatula SS 18 cm. Agroindustri Universitas Mercu
Buana Yogyakarta, serta
Metode
Laboratorium CV. Chem–Mix
Pratama. Penelitian ini dimulai dari
Puding susu bunga telang
tanggal 14 Juni–30 Agustus 2021.
dibuat dengan bahan baku agar-agar
7 g, gula pasir 250 g, air 1000 ml, Rancangan Penelitian
susu UHT dengan konsentrasi 1%,
Teknik pengumpulan data pada
2,5%, 37,5%, dan bunga telang
penelitian ini adalah menggunakan
dengan konsentrasi 20%, 50%, dan
metode kepustakaan dan eskperimen.
75%. Kemudian masing-masing
Data yang diperoleh pada penelitian
bunga telang diekstraksi dengan
ini berupa pengujian kualitas puding
merendam bunga telang dalam 10 ml
susu bunga telang dengan
air yang mendidih, setelah itu
organoleptik menggunakan panelis
campurkan agar-agar, gula pasir, air,
dan uji kimia, penelitian ini menggunakan chromameter.
menggunakan rancangan percobaan Semakin sedikit bunga telang yang
dengan metode rancangan acak ditambahkan ke dalam puding susu
lengkap (RAL) faktorial dengan maka akan menyebabkan puding
menggunakan dua faktor. Adapun tersebut memiliki warna yang lebih
faktor yang digunakan merupakan cerah. Komponen utama pada bunga
variasi penambahan bunga telang dan telang yang berperan sebagai
variasi penambahan susu UHT, pewarna disebabkan oleh adanya
perlakuan yang diterapkan adalah kandungan pigmen antosianin yang
dengan variasi penambahan bunga berwarna biru hingga ungu pekat.
telang yaitu 20%, 50%, dan 75%, Semakin banyak kandungan bunga
sedangkan untuk variasi penambahan telang yang ditambahkan ke dalam
susu UHT yaitu 1%, 2,5%, dan suatu makanan maka akan semakin
37,5%. Variabel yang diamati dalam gelap warna yang dihasilkan
penelitian ini adalah warna, dan (Catrien, 2009).
antoksidan, serta tingkat kesukaan
Uji Aktivitas Antioksidan Metode
panelis terhadap puding susu bunga
IC50
telang. Data yang diperoleh
kemudian diolah menggunakan Pada uji aktivitas antioksidan

analisa sidik ragam dengan tingkat dengan menggunakan metode IC50

keseragaman 95% untuk mengetahui dinyatakan bahwa semakin kecil nilai

pengaruh perlakuannya. Apabila IC50 maka semakin kuat aktivitas

terdapat pengaruh nyata maka antioksidannya. Secara spesifik suatu

dilanjutkan dengan uji Duncan. senyawa dikatakan sebagai

antioksidan sangat kuat jika nilai
Variabel yang diamati
IC50 < 50 mg/mL, kuat jika nilai
Uji Warna IC50 50–100 mg/mL, sedangkan jika
nilai IC50 100–150 mg/mL dan
Bahan-bahan untuk membuat
lemah jika nila IC50 151–200
puding susu bunga telang dimasak,
mg/mL (Karim et al., 2015).
setelah matang dan mengeras
kemudian diamati warnanya
Uji Tingkat Kesukaan Puding yaitu 1–5, 1 untuk menyatakan
Susu Bunga Telang sangat tidak suka, dan 5 untuk
menyatakan sangat suka.
Tingkat kesukaan puding susu
bunga telang dengan variasi HASIL DAN PEMBAHASAN
konsentrasi penambahan bunga
Analisis Warna
telang dan variasi konsentrasi
penambahan susu UHT diketahui Pengujian warna dilakukan sebanyak

dengan melakukan uji hedonik untuk dua kali ulangan. Tabel 1

menentukan kesukaan panelis pada menunjukkan hasil uji warna puding

sampel. Adapun parameter yang susu bunga telang dengan variasi

digunakan untuk uji tingkat kesukaan penambahan bunga telang dan variasi
penambahan susu UHT.

Tabel 1. Warna puding susu bunga telang dengan variasi penambahan bunga
telang dan variasi penambahan susu UHT terhadap nilai L*, a*, dan b*

Penambaha Penambahan Susu UHT (%)

n

Telang (%) L* a* b*
1 2,5 37,5 1 2,5 37,5 1 2,5 37,5

20 35,39de 35,92e 38,44f 2,38bc 2,04b 1,24a -4,89b -4,90b -6,66a

±0,33 ±0,56 ±0,52 ± 0,25 ±0,52 ± 0,16 ±0,46 ±0,46 ±0,19

50 33,33c 29,35b 34,23cd 3,00cde 2,75cd 2,38bc -2,75c -3,23c -3,34c

±1,52 ±0,37 ±1,03 ± 0,30 ±0,61 ± 0,25 ±1,60 ±0,61 ±0,08

75 26,02a 28,98b 29,06b 3,55e 3,31de 3,03cde -1,31d -2,60c -2,70c

±0,92 ±0,27 ±0,85 ±0,62 ±0,19 ±0,74 ±0,97 ±0,16 ±0,09

Keterangan: deskripsi warna menggunakan L *, a*, dan b dengan nilai L * (terang atau
gelap) berkisar antara 0 (gelap) sampai 100 (terang), sedangkan nilai a * (keberadaan
warna merah = a* > 0, warna hijau = a * < 0), serta nilai b * (keberadaan warna kuning = b *
> 0, warna biru = b* < 0).

a. Nilai L* (Lightness) dengan variasi penambahan

Berdasarkan tabel 1, bunga telang sebanyak 20% dan
tingkat kecerahan (lightness) variasi penambahan susu
tertinggi diperoleh pada sampel sebanyak 37,5% dengan nilai
 kecerahan sebesar 38,44. dengan nilai a* tertinggi sebesar
Berdasarkan uji statistik, tingkat 3,55 diperoleh pada sampel
kecerahan pada puding susu dengan perlakuan variasi bunga
bunga telang memiliki perbedaan telang 75% dan variasi
yang nyata. Pada tabel 1 hasil penambahan susu 1%. Sedangkan
yang ditunjukkan menyatakan sampel yang mempunyai nilai a*
bahwa semakin sedikit bunga terendah yaitu sebesar 1,24
telang yang ditambahkan maka dengan perlakuan variasi
warna yang dihasilkan akan penambahan bunga telang 20%
semakin cerah. Hal ini sesuai dan variasi penambahan susu
dengan pernyataan menurut 37,5%.
Catrien (2009), yang menyatakan Penambahan susu
bahwa komponen utama pada
pada puding susu bunga
bunga telang yang berperan
telang dapat memudarkan
sebagai pewarna disebabkan oleh
adanya kandungan pigmen warna yang dihasilkan, hal ini
antosianin yang berwarna biru
dikarenakan susu berwarna
hingga ungu pekat. Semakin
putih pekat yang diakibatkan
banyak konsentrasi bunga telang
yang ditambakan ke dalam suatu dari penyebaran butiran-
produk makanan, maka akan
butiran lemak, kalsium
semakin gelap tingkat kecerahan
kaseinat, dan kalsium fosfat
warnanya.
b. Nilai a* (Redness) pada susu. Warna kuning
Berdasarkan tabel 1, hasil
susu disebabkan oleh
yang ditunjukkan yaitu semakin
terlarutnya vitamin A,
banyak konsentrasi bunga telang
yang ditambahkan maka nilai a* kolesterol, dan pigmen
yang dihasilkan semakin tinggi.
karoten dalam globula lemak
Nilai redness puding susu bunga
sehingga menyebabkan
telang berkisar antara 1,24 – 3,55
pemudaran warna apabila yang disebabkan oleh adanya
reaksi maillard.
dicampurkan ke dalam bahan
Pada penelitian ini
pangan yang mengandung zat
sampel dengan nilai redness
pewarna (Winarno, 2007). terbaik adalah sampel dengan
variasi penambahan bunga
Penambahan susu
telang 75% dan variasi
pada puding susu bunga
penambahan susu 1%
telang dapat mempengaruhi
dikarenakan warna yang
warna yang dihasilkan,
dihasilkan dari bunga telang
semakin banyak susu yang
memiliki warna kemerahan
ditambahkan maka akan
dan hanya sedikit mengalami
menyebabkan warna puding
reaksi pencoklatan.
yang dihasilkan akan semakin
c. Nilai b* (yellowness)
kecoklatan. Hal ini terjadi
Yellowness merupakan
dikarenakan adanya reaksi
tingkat kecenderungan suatu
maillard yang menyebabkan
bahan yang memiliki warna
warna produk menjadi kuning
kekuningan. Penurunan nilai b*
kecoklatan. Reaksi maillard
pada variasi penambahan bunga
atau proses browning
telang dengan konsentrasi
enzimatis pada susu segar ini
penambahan 20%, 50%, dan 75%
terjadi akibat adanya reaksi
disebabkan karena banyaknya
dari gula reduksi dengan
konsentrasi susu yang
protein pada susu yang
ditambahkan ke dalam puding.
mengalami pemanasan pada
Sesuai dengan tabel di atas,
saat pemasakan. Akibatnya
sampel yang memiliki tingkat
warna produk menjadi
nilai b* tertinggi yaitu pada
kecoklatan. Oleh sebab itu
sampel variasi penambahan
sampel dengan penambahan
bunga telang 75% dan variasi
susu terbanyak akan
penambahan susu UHT 1%
mengalami penurunan warna
dengan nilai b* sebesar –1,31.
 Sedangkan untuk sampel yang Menurut Suebkhampet dan
memiliki nilai b* terendah yaitu Sotthibandhu (2011), warna biru
pada sampel variasi penambahan dari bunga telang berasal dari
bunga telang 20% dan variasi keberadaan pigmen antosianin.
penambahan susu 37,5% dengan Semakin banyak konsentrasi
nilai b* sebesar –6,66. Sampel bunga telang yang ditambahkan
dengan penambahan bunga ke dalam suatu produk makanan,
telang sebanyak 75% dan maka akan semakin pekat warna
penambahan susu sebanyak 1% yang dihasilkan.
dikatakan memiliki nilai
Aktivitas Antioksidan
yellowness dengan tingkat
Hasil pengujian aktivitas antioksidan
kecenderungan warna kebiruan
dengan metode IC50 terhadap puding
yang tinggi dikarenakan adanya
susu bunga telang dengan variasi
penambahan bunga telang yang
penambahan bunga telang dan variasi
paling banyak dan penambahan
penambahan susu dapat dilihat pada
susu yang paling sedikit
tabel 2 sebagai berikut:
dibandingkan dengan sampel
lain.

Tabel 2. Aktivitas antioksidan (IC50) variasi penambahan bunga telang dan

variasi penambahan susu UHT

Penambahan Penambahan susu UHT (%)

Bunga telang (%) 1 2,5 37,5
20 6920,42e ± 70,38 10003,64h ± 18,95 9486,14g ± 153,15
50 5237,45b ± 71,38 7913,92f ± 174,33 4926,16a ± 287,97
75 6222,37c ± 136,04 5367,88b ± 101,49 6530,01d ± 44,45
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p < 0,05).

Berdasarkan tabel 2, hasil antioksidan pada formulasi variasi

analisis aktivitas antioksidan penambahan bunga telang 50% dan
diketahui bahwa nilai aktivitas variasi penambahan susu 37,5%
adalah yang memiliki aktivitas Tingkat Kesukaan Puding Susu
antioksidan paling baik diantara Bunga Telang
formulasi yang lainnya yaitu dengan
Hasil pengujian tingkat kesukaan
nilai IC50 sebesar 4926,16 mg/L.
puding susu bunga telang dengan
Hasil ini menunjukan bahwa dengan
variasi penambahan bunga telang dan
penambahan bunga telang pada
variasi penambahan susu dapat
puding susu dapat meningkatkan
dilihat pada tabel 3 berikut:
aktivitas antioksidan, semakin kecil
nilai IC50 maka semakin kuat
aktivitas antioksidannya. Secara
spesifik suatu senyawa dikatakan
sebagai antioksidan sangat kuat jika
nilai IC50 < 50 mg/mL, kuat jika
nilai IC50 50–100 mg/mL,
sedangkan jika nilai IC50 100–150
mg/mL dan lemah jika nila IC50
151–200 mg/mL (Karim et al.,
2015).
Pada penelitian ini diperoleh
sampel dengan aktivitas antioksidan
terbaik yaitu pada sampel dengan
penambahan bunga telang sebanyak
50% dan penambahan susu sebanyak
37,5% dengan nilai IC50 sebesar
4926,16 dikarenakan pada sampel
tersebut memiliki aktivitas
antioksidan yang kuat. Semakin kecil
nilai IC50 yang dihasilkan maka
akan menyebabkan aktivitas
antioksidan yang dihasilkan semakin
kuat (Molynux, 2004).
Tabel 3. Tingkat kesukaan puding susu bunga telang dengan variasi konsentrasi
penambahan bunga telang dan variasi konsentrasi penambahan susu

Parameter
Telang Susu Warna Rasa Keseluruhan
20% 1% 2,90a ± 0,85 3,40bc ± 0,82 3,30bc ± 0,80
2,5% 2,45a ± 0,26 2,60a ± 0,82 2,60a ± 0,82
37,5% 3,55c ± 0,75 3,80c ± 0,69 3,55bc ± 0,68
50% 1% 3,10bc ± 0,78 3,10ab ± 0,78 3,20bc ± 0,69
2,5% 3,10bc ± 0,91 3,10bc ± 0,91 3,05ab ± 0,94
37,5% 3,15bc ± 0,81 3,10bc ± 0,82 3,30bc ± 0,73
75% 1% 4,15d ± 0,87 3,40bc ± 1,03 3,70cd ± 0,86
2,5% 4,30d ± 0,92 3,95c ± 0,88 4,15d ± 1,04
37,5% 3,60c ± 0,88 3,50bc ± 0,94 3,45bc ±0,82
Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (p<0,05).

Warna perlakuan variasi penambahan bunga

telang 75% dan variasi penambahan
Analisis keragaman
susu 2,5%.
terhadap warna puding menunjukkan
Tingkat kesukaan terhadap
bahwa perlakuan variasi penambahan
warna puding yang diberikan oleh
bunga telang dan variasi penambahan
panelis diduga karena bunga telang
susu tidak memberikan pengaruh
mengandung senyawa antosianin
nyata terhadap warna puding.
yang memberikan warna biru yang
Berdasarkan tabel 8, nilai rata–rata
menarik terhadap sampel yang diuji,
kesukaan terhadap warna puding
semakin banyak bunga telang yang
berkisar antara 3,10–4,30. Kesukaan
diberikan akan semakin biru warna
warna terendah terdapat pada
sampel puding. Penambahan susu
perlakuan variasi penambahan bunga
sebanyak 2,5% pada puding
telang 20% dan variasi penambahan
menjadikan puding berwarna biru
susu UHT 2,5%, sedangkan untuk
muda yang menarik sehingga panelis
nilai kesukaan tertinggi terdapat pada
lebih menyukai sampel dengan
perlakuan penambahan bunga telang ini didukung oleh teori menurut
75% dan penambahan susu 2,5% Andarwulan (2013) yang
dibandingkan dengan sampel yang menyatakan bahwa penggunaan
lain. ekstrak bunga telang tidak akan
mempengaruhi rasa, aroma, dan cita
Rasa
rasa masakan sebab bunga telang
Tingkat kesukaan terhadap rasa hanya mengandung zat warna
puding susu bunga telang terendah antosianin.
terdapat pada sampel dengan variasi
Keseluruhan
penambahan bunga telang 20% dan
variasi penambahan susu 2,5% Berdasarkan tabel 8 puding
dengan nilai tingkat kesukaan rasa dengan perlakuan terbaik adalah
yaitu sebesar 2,60 sedangkan nilai pada perlakuan variasi penambahan
tingkat kesukaan rasa tertinggi bunga telang 75% dan variasi
terdapat pada sampel dengan variasi penambahan susu 2,5%. Panelis
penambahan bunga telang 75% dan menyukai puding dengan perlakuan
variasi penambahan susu 2,5% yang tersebut diduga karena puding
mempunyai nilai sebesar 3,95. dengan perlakuan tersebut memiliki
Berdasarkan uji statistik warna dan rasa yang baik dan sesuai
diperoleh hasil bahwa tingkat dengan penerimaan panelis terhadap
kesukaan panelis terhadap rasa puding susu bunga telang. Hal ini
puding susu bunga telang yang didukung dengan adanya senyawa
menyatakan bahwa tidak ada antosianin yang terkandung dalam
perbedaan yang signifikan antar bunga telang, semakin banyak bunga
sampel, hal ini dikarenakan rasa dari telang yang ditambahkan maka akan
puding yang dipengaruhi oleh gula semakin pekat warna yang
yang ditambahkan tiap-tiap sampel dihasilkan.
menghasilkan kemanisan yang
Adapun penambahan susu
setara. Ekstrak bunga telang yang
dengan konsentrasi sebanyak 2,5%
ditambahkan ke dalam puding tidak
dianggap merupakan konsentrasi
menimbulkan rasa pada puding. Hal
terbaik jika disandingkan dengan
bunga telang dengan konsentrasi 50% dan variasi penambahan susu
75% dikarenakan akan menghasilkan sebanyak 37,5% dengan kadar
warna biru muda yang menarik aktivitas antioksidan sebesar 4926,16
sehingga panelis lebih menyukai mg/L. Pada uji aktivitas antioksidan
sampel dengan perlakuan tersebut. dengan menggunakan metode IC50
Hasil terbaik yang didapatkan dari semakin kecil nilai IC50
penelitian ini diperoleh data sebagai menandakan bahwa semakin kuatnya
berikut yaitu uji warna L*= 38,44 ; aktivitas antioksidan yang dihasilkan.
a*= 3,55 ; b*= -1,31. Uji aktivitas
Penambahan ekstrak bunga
antioksidan= 4926,16.
telang tidak mempengaruhi rasa yang
KESIMPULAN dihasilkan, namun variasi
penambahan ekstrak bunga telang ini
Penambahan ekstrak bunga
dapat mempengaruhi warna yang
telang terbukti memberikan aktivitas
dihasilkan dimana semakin banyak
antioksidan dalam puding susu bunga
variasi penambahan bunga telang
telang dan tingkat kesukaan terhadap
yang ditambahkan maka akan
puding susu bunga telang. Aktivitas
menghasilkan warna yang lebih
antioksidan yang terbaik yaitu
gelap dibandingkan dengan
puding susu dengan variasi
pemberian bunga telang yang lebih
penambahan bunga telang sebanyak
sedikit.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2007. Milk and Milk

Products First Edit. Rome
Italy: WHO and FAO.
Andayani, D., dan Murtisiwi, L.
2008. Penetapan Kadar
Anonim. 2014. Susu UHT (Ultra
Fenolik Total Ekstrak
High Temperature). SNI
Etanol
3950:2014.
Andarwulan, N, Kusnandar, F, dan
Anonim. 2015. Standar Nasional
Herawati, D. 2013. Analisis
Agar–Agar (2802:2015).
Pangan. Dian Rakyat.
BSNI. Jakarta
Jakarta.
Aqil, F., Ahmad, I., dan Mchmood,
Z. 2006. Antioxidant and
Free Radical Scavenging
 Properties of Twelvea Rosela. Institut Pertanian
Traditionally Used Indian Bogor.
Medical Plants. Turk, J.
Biol. 30, 177 – 183. Clarkson, P. M., dan Thompson, H.
S. 2000, Antioxidants:
Bambang P, Kartika K, Hastuti dan what role do they play in
Supartono. 1988. Pedoman physical activity and
Uji Inderawi Bahan Pangan. health, J. Clin Nutr.
PAU Pangan dan Gizi. Biochem, 72.: 637S-46S.
Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta. Dalimartha, S. 2008. Care Yourself
Hipertensi. Jakarta. Penebar
Bauxalli, R., Ares, G., Sanz, T., Plus.
Varela, P., dan Salvador, A.
2009. New Functional Fibre Darwin, P. 2013. Menikmati Gula
in Milk Puddings: Effect On Tanpa Rasa Takut. Sinar
Sensory Properties and Ilmu. Yogyakarta.
Consumers Acceptability. J,
Food SCI Technol 42(4): Elviera, G. 1988. Mikrobiologi
710 – 716. Pangan. IPB Press. Bandung
Budiasih, K.S. 2017. Kajian Petonsi Eniza, Saleh. 2004. Dasar
Farmakologis Bunga Pengolahan Susu Dan
Telang (Clitoria ternatea Hasil Ikutan Ternak.
L). Di dalam: Sinergi Sumatera Utara:
Penelitian dan Universitas Sumatra Utara
Pembelajaran untuk Press. Hal: 2–7.
Mendukung
Pengembangan Literasi Fahmi, F. I. 2015. Analisis Kualitas
Kimia pada Era Global. Puding Dengan
Prosiding Seminar Penggunaan Sari Wortel
Nasional Kimia. Ruang Sebagai Pewarna
Seminar FMIPA UNY: 14 Alami.Skripsi Fakultas
Oktober 2017. Hal: 201–2. Teknik. Universitas Negeri
Padang. Padang.
Boominathan R, Devi BP, dan
Mandal SC. Anti– Hanani, E., Mun’im, A., dan
inflammatory, analgesic Sekarini, R. 2005.
and antipyretic properties Identifikasi Senyawa
of Clitoria ternatea root. Antioksidan dalam Spons
Fitoterapia. California Callyspongia Sp Dari
Kepulauan Seribu.
Catrien. 2009. Pengaruh Majalah Ilmu Kefarmasian
Kopigmentasi Pewarna . 11(3) : 127-133
Alami Antosianin dari
Hary, Y. 2012. Bahan Berbahaya Mastuti, E. 2013. Ekstraksi Dan Uji
Banyak Terkandung Kestabilan Warna Pigmen
Dalam Minuman Es. Antosianin Dari Bunga
Fakultas Bioteknologi. Telang (Clitoria Ternatea
Universitas Atmajaya L) Sebagai Bahan Pewarna
Yogyakarta. Makanan. Simposium
Nasional RAPI XII: 40 –
Karim, A.A., Azlan, A., Ismail, A., 51
Hashim, P., Gani, S. salwa
abd, Zainudin, B.H., dan Montgomery, D.C. 2001.
Abdullah, N.A., 2015. Introduction to Statistical
Phenolic composition, Quality Control, 4 th
antioxidant, anti-wrinkles edition. John Wiley &
and tyrosinase inhibitory Sons,Inc. New York.
activities of cocoa pod
extract. BMC Mulia, Ricky.M. 2005. Pengantar
Complement. Altern. Med. Kesehatan Lingkungan.
14, 381. Edisi pertama,
Yogyakarta: Penerbit
Kurman J.A. 1992. Encyclopedia of Graha Ilmu.
Fermented Fresh Milk
Products: An Mukherjee., Maj, R., Chaturvedi,
Internasional Inventory of L.S.C., dan Bhalwar C.R.
Fermented milk, Cream, 2008. Determinants of
Buttermilk, Whey and Nutritional Status of
Related Products. An AVI School Children. MJAFI,
Book. USA. 64(3): 227–231

Kuswurj, R. 2009. Sugar Technology Neda, G. D., Rabeta, M. S. dan Ong,

and Research: Kualitas M. T. 2013. Chemical
Mutu Gula Kristal Putih. composition and anti–
Institut Teknologi proliferative properties of
Surabaya, Surabaya. flowers of Clitoria
Ternatea. International
Lee, M. P., Abdullah, R., dan Hung, Food Research Journal, 20
K. L. 2011. Thermal (3), pp. 1229-1234.
Degredation of Blue
Antocyanin Extract of Nurhadi, B dan Nurhasanah, S. 2010.
Clitoria Ternatea Flower. Sifat Fisik Bahan Pangan.
International Conference Bandung: Widya
On Biotechnology and Padjajaran.
Food Science IPCBEE. 7;
49–53. Pratiwi P., M. Suzery, dan B.
Cahyono. 2010. Total
Fenolat Dan Flavonoid
 Dari Ekstrak Dan Fraksi International Dairy Journal
Daun Kumis Kucing 17: 1262–1277.
(Orthoshipon stamineus
B.) Jawa Tengah Serta Sharma, OP., dan Bhat, TK. 2014.
Aktivitas Antioksidannya, Analytical methods dpph
Jurnal Sains & antioxidant assay revisited.
Matematika, 18 (4) : 140- Food Chemistry. 113:
148. 1202–1205.

Rakhmawati dalam Wirani, H. M. S. Shodiq, A., dan Abidin, Z. 2008.

2017. Antioksidan alami Meningkatkan Produksi
dan radikal bebas. Susu Kambing. Peranakan
Yogyakarta: Kansius. Etawa. PT. Agro Media
Pustaka, Jakarta
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan
agar–agar tepung sebagai Soekarto, S.T. (1990). Peranan
texturizer pada formulasi Pengemasan dalam
selai jambu biji merah Menunjang Pengembangan
(Psidium guajava L.) Industri, Distribusi dan
Lembaran dan Pendugaan Ekspor Produk Pangan di
Umur Simpannya. Skripsi. Indonesia. Di dalam :
IPB. Bogor. Fardiaz, S. dan D. Fardiaz
(ed.). Risalah Seminar
Sari, DNI. 2014,Pembuatan Puding Pengemasan dan
Waluh (Cucurbita Transportasi dalam
moschata) dengan Menunjang Pengembangan
Pemanis Alami Daun Industri, Distribusi dalam
Stevia (Stevia rebaudiana) Negeri dan Ekspor
Untuk Kudapan Penderita Pangan. Jakarta. 2 Agustus
Diabetes, Naskah 2012.
Publikasi,Universitas
Muhammadiyah Surakarta, Soewarno, T.S. 1990. Dasar-dasar
Pengawasan dan
Surakarta
Standarisasi Mutu
Pangan. Pusat Antar
Scottish. 1999. Analisa Karbihidrat,
Universitas Pangan dan
Protein dan Mutu Sensori Gizi IPB. Bogor.
Pada Puding Air Tajin
Dengan Penambahan Sari Sudarmadji, S., dan Suhardi. 1997.
Kacang Hijau. Prosedur Analisa Untuk
http://repository.unimus.ac Bahan Makanan dan
.id/1643/ . (Diakses pada Pertanian. Liberty.
tanggal 28 Februari 2021). Yogyakarta

Shah, N.P. 2007. Functional cultures Suebkhampet, A., dan Sotthibandhu,

and health benefits. P. 2011. Effect of Using
 Aqueos Crude Extract calyciflorus during the
From Butterfly Pea
Aging Process, Plos one
Flowers (Clitoria
Ternatea L.) As a Dye On Journal, Volume 8
Animal Blood Smear
Staining. Suranaree
Journal Of Science
Technology. 19 (1): 15 –
19.

Tiaraswara R., A., Yusman T., dan

Leni H. A. 2015.
Optimalisasi Formulasi
Hard Candy Ekstrak Daun
Mulberry (Morus Sp.)
Dengan Menggunakan
Design Expert Metode D-
Optimal. Unversitas
Pasundan Bandung.

Wardhana, W.A. 2004.

DampakPencemaranLingk
ungan, Andi Offset,
Yogyakarta.

Winarno, F.G.,. 2002. Keamanan

Pangan. M-BRIO. Bogor

Young J, Siming Dong, Qichen

Jiang, Tengjiao Kuang,
Wenting Huang, dan
Jiaxin Yang., 2013,
Changes in Expression of
Manganese Superoxide
Dismutase, Copper and
Zinc Superoxide
Dismutase 14 Kartika J.
Ilm. Far, Jun 2014, 2 (1),
7-14 Elya dkk. and
Catalase in Brachionus