SEMINAR INTERNASIONAL

Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI TEPAT GUNA SELAI SEBAGAI PRODUK AWETAN

BUAH SEMU JAMBU METE

Oleh:
Ni Desak Made Sri Adnyawati *

ABSTRACT
Kajian ini bertujuan untuk mengetahui tentang penanganan buah semu jambu mete yang
digunakan untuk pembuatan selai, dan untuk mengetahui kualitas selai jambu mete yang
ditinjau dari aspek rasa, warna, dan tekstur. Metode kajian menggunakan teknik
eksperimen yang selanjutnya dilakukan uji organoleptik mutuhedonik untuk menganalisis
kualitas selai jambu mete. Skala yang digunakan yaitu kurang (1), cukup (2), baik (3),
sangat baik (4). Produk awetan buah semu jambu mete dalam bentuk selai diolah
melalui beberapa tahapan, yaitu menghilangkan rasa sepat dan kandungan getah pada
buah jambu mete dengan perendaman larutan garam 2% per liter air untuk setiap 1 kg
bubur buah. Pada proses pembuatan selai jambu mete menggunakan formulasi gula
sebesar 70% yang dilakukan melalui pembuatan sirup gula pasir kemudian mencampur
bahan dalam bentuk bubur buah jambu mete. Kualitas selai jambu mete ditinjau dari
aspek rasa adalah sangat baik dengan kriteria yaitu manis, ditinjau dari aspek warna
adalah sangat baik dengan kriteria yaitu coklat, ditinjau dari aspek tekstur selai jambu
mete yang dihasilkan adalah sangat baik dengan kriteria yaitu kental.
Keywords:

*) Fakultas Teknik dan Kejuruan Universitas Pendidikan Ganesha

A. Pendahuluan No Unsur Gizi Kadar / 100 gr Bahan

Buah semu jambu mete merupakan 7 Kalsium (g) 4
limbah dari pemanenan biji mete yang 8 Fosfor (g) 13
dianggap sudah tidak dapat 9 Zat Besi (g) 0,5
dimanfaatkan lagi untuk konsumsi 10 Vitamin A (mg) 15
11 Vitamin B (mg) 0,02
manusia. Limbah ini hanya digunakan
12 Vitamin C (mg) 197
untuk makanan ternak sapi sehingga Sumber : Daftar Analisis Bahan Makanan, Fak.
dikatakan nilai ekonomi yang dimilikinya Kedokteran UI, Jakarta, 1992
sangat rendah atau bahkan tidak ada Dari segi daya tahan buah semu
sama sekali (Lies Suprapti, 2004). Dilihat jambu mete, buah ini tidak tahan lama.
dari kandungan gizi yang dimiliki oleh Buah yang sudah matang akan menjadi
jambu mete terdapat berbagai unsur gizi berair dan kesegarannya hanya dapat
yaitu protein, lemak, karbohidrat, bertahan selama 2 x 24 jam (Muchji
mineral, kalsium, fosfor, zat besi, dan Muljohardjo, 1990). Buah jambu mete
vitamin (A, B, dan C). Buah semu jambu mempunyai keunikan tersendiri dimana
mete termasuk sumber vitamin C yang buahnya berbau harum yang khas serta
potensial (Nunung Marlita, 1994). Lebih bijinya berada di luar buah.
jelasnya kandungan gizi jambu mete Di Bali khususnya Kabupaten Buleleng
dapat dilihat pada tabel berikut. ada delapan kecamatan yang
membudidayakan tanaman jambu mete,
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Buah yaitu Kecamatan Gerokgak, Seririt, Banjar,
Jambu Mete Sukasada, Buleleng, Sawan,
No Unsur Gizi Kadar / 100 gr Bahan Kubutambahan, dan Tejakula (Badan
1 Energi (kal) 72 Pusat Statistik, Kabupaten Buleleng 2005).
2 Air (g) 82,5 Berdasarkan data hasil produksi buah
3 Protein (g) 0,5 jambu mete yang ada di Kabupaten
4 Lemak (g) 0,6
5 Karbohidrat (g) 15,9
Buleleng, menunjukkan kecamatan
6 Mineral (g) 0,3 Kubutambahan sebagai daerah yang

1085
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional
paling banyak menghasilkan buah jambu
mete. Produksi buah jambu mete tahun
2005 yaitu 246,92 ton.
Pemanfaatan buah semu jambu mete
masih sangat terbatas karena sifat buah
semu jambu mete yang kurang disukai.
Buah semu jambu mete memiliki rasa
sepat dan menimbulkan rasa gatal bila
dimakan khususnya pada tenggorokan.
Nunung Marlita menyatakan bahwa hal
ini disebabkan adanya kandungan tanin
yang menyebabkan rasa buah ini
menjadi sepat,sehingga dapat
menimbulkan gatal pada tenggorokan
(1994). Menurut van Buren mengenai
rasa sepat sangat erat hubungannya
dengan senyawa flavon yang mengalami
kondensasi, dan rasa sepatnya terutama
disebabkan oleh adanya derajat
polimerisasi senyawa fenol yang
tertentu. Lebih jauh dikemukakan bahwa
makin tinggi kadar fenolat makin sepat
rasanya, dan makin rendah semakin
berkurang rasa sepatnya. Sedangkan
menurut pendapat Yoslin dan Goldstein,
bahwa rasa sepat berhubungan erat
dengan reaksi-reaksi kimia tanin yang
mengalami kondensasi (Muchji
Muljohardjo, 1990). Selanjutnya
dijelaskan pula bahwa rasa gatal buah
jambu mete disebabkan oleh adanya
senyawa “urushiol”. Senyawa ini
merupakan derivate dari asam anakardat
yang terdapat dalam jaringan buah semu
jambu mete. Hal ini akan terlihat jelas
pada buah jambu mete yang masih
muda sekali. Zat getah ini banyak sekali
mengandung urushiol yang
menyebabkan timbulnya rasa gatal.
Adanya karakteristik buah semu
jambu mete yang sangat spesifik
sehingga diperlukan penanganan khusus
dalam upaya pemanfaatan buah semu
jambu mete. Penanganan ini diharapkan
dapat menanggulangi sifat yang kurang
disukai sehingga dapat meningkatkan
nilai ekonomi buah semu jambu mete.
Adanya daya tahan yang dimiliki jambu
mete sangat pendek dan rasa sepat
yang berdampak pada efek gatal setelah
dikonsumsi dapat ditangani melalui
teknik pengawetan yaitu sistem
penggulaan.
1086
Penggulaan merupakan teknik
pengawetan yang dilakukan dengan
penambahan kadar gula dalam formulasi
tinggi yaitu antara 45 sampai 70 % dari
bahan utama ( Tien R.Muchtadi, 1989).
Untuk menghilangkan rasa sepat buah
semu jambu mete dipergunakan garam
dapur. “Garam dapur atau natrium klorida
memiliki fungsi ganda yaitu sebagai
penetral rasa dan juga sebagai pemantap
cita rasa. Garam yang dilarutkan sebanyak
2% atau 20 gr per liter air” (Memet dan
Bahtiar, 2004). Penggunaan garam
sebagai perlakuan awal sebelum buah
semu jambu mete digunakan untuk produk
makanan.
Buah semu jambu mete sebagai salah
satu sumber pangan buah berserat
memiliki rasa asam, manis, dan rasa sepat
yang sangat menonjol. Buah jambu mete
terdiri dua bagian, yaitu buah sejati (biji
mete) dan buah semu (buah jambu mete).
Buah semu (secara umum dianggap buah)
sebenarnya merupakan tangkai buah
(pedunculus) yang membengkak atau
mengembung dan berdaging” (Lies
Suprapti, 2000). Adanya kandungan gizi,
dan karakteristik yang unik pada jambu
mete dapat dimanfaatkan untuk produk
awetan dalam bentuk selai (biasa disebut
sele).
Selai merupakan bubur dari buah-
buahan yang dimasak dengan gula
sampai kental yang dikonsumsi sebagai
pelengkap roti, kue dan sebagainya.
Bahan dan proses pembuatan selai pada
umumnya adalah ; 1 kg Bubur buah yang
matang, 450-700 gr Gula pasir. Cara
membuat yaitu ; daging buah dipotong-
potong dan dihancurkan dengan blender,
hancuran buah dipanaskan bersama gula,
setelah itu aduk sampai selai matang dan
kental. Busa yang terdapat pada
permukaan selai dibuang.Selai yang
masih panas dimasukkan ke dalam toples
steril dan ditutup rapat. Berkaitan dengan
buah semu jambu mete maka
permasalahan yang dikaji adalah proses
penanganan buah semu jambu mete untuk
selai, dan kualitas selai jambu mete untuk
aspek rasa, warna, dan tekstur.
Selai buah merupakan bahan
makanan kental atau semi padat yang
terbuat dari campuran buah-buahan dan
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

gula (Darkam Musaddad, 2003). dan buruk. Selain itu panelis juga
Pemekatan campuran harus berkadar mengemukakan tingkat mutu sesuatu
gula lebih besar dari 68 %. Tri Margono yang disebut mutu skala hedonik
(2000) mengemukakan bahwa, ciri-ciri (Soewarno, 1981). Skala mutu hedonik
selai yang berkualitas baik adalah: yang dipakai terdiri dari 4 (empat)
Warna : Bening (kekuning- tingkatan. Nilai yang diberikan setiap
kuningan, merah, coklat tua, coklat panelis adalah 1) Kurang; 2) Cukup; 3)
muda, dan lain-lain tergantung dari Baik; 4) Sangat baik. Adapun format uji
warna buah aslinya). sebagai berikut.
Tekstur : Kental
Aroma : Wangi buah Tabel 2. Uji Kualitas Selai Jambu Mete
Rasa : Manis Aspek Penilaian
Berdasarkan pendapat di atas dapat Nilai Rasa Warna Tekstur
disimpulkan bahwa selai adalah bubur 4
dari buah-buahan yang dimasak dengan 3
gula sampai kental yang memiliki tekstur 2
kental, mempunyai rasa manis warna 1
kekuning-kuningan, merah, coklat tua,
coklat muda, dan tergantung warna buah Tabel 3. Tolak Ukur Uji Kualitas Selai
asalinya, selai biasanya dioleskan pada Jambu Mete
roti, kue dan cukup disukai oleh Rasa Warna Tekstur
Nilai
masyarakat.
4 Manis Coklat Kental
Kajian ini merupakan hasil penelitian
3 Manis agak Coklat muda Kental sekali
eksperimen terhadap buah semu jambu sepat
mete yang diolah menjadi produk awetan 2 Sepat Coklat Agak encer
selai. Uji yang dilakukan terhadap produk kehitaman
ini adalah uji organoleptik mutu hedonik. 1 Semua Semua Semua
Dalam uji mutu hedonik panelis diminta kriteria tidak kriteria tidak kriteria tidak
tanggapan pribadinya tentang kesan baik terpenuhi terpenuhi terpenuhi

Gambar 1. Rancangan Eksperimen

Bahan-bahan Selai Proses menghilangkan rasa sepat
- Buah Semu Jambu Mete dengan direndam larutan Garam
- Gula pasir

Proses Pembuatan Selai

Menjadi Selai

Uji Kualitas, ditinjau dari segi :

Rasa
Tekstur
Warna

Uji panelis Analisis data Resep baku Kesimpulan

B. Pembahasan mengkilap), matang penuh dan lunak,

Buah semu jambu mete yang tidak / belum membusuk, beraroma
digunakan dalam pembuatan selai harum dan segar, dan tidak cacat fisik
memiliki beberapa persyaratan yaitu : tua (pecah, memar, atau diserang hama dan
maksimal (warna tua merata dan penyakit). Tingkat kematangan buah

1087
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional
semu jambu mete berkaitan erat dengan
kandungan senyawa tanin pada buah
semu jambu mete yang menyebabkan
rasa sepat. Semakin tua atau matang
penuh buah jambu mete semakin
berkurang kandungan taninnya.
Sebelum proses pembuatan selai
jambu mete ada beberapa proses yang
harus diperhatikan. Untuk
menghilangkan rasa sepat buah semu
jambu mete caranya adalah dengan
direndam dalam larutan garam sebanyak
20gr/liter air selama 3 hari,
(perbandingan jambu mete yang
dipergunakan yaitu 1 kg/20 gr). Setelah
itu buah semu jambu mete dapat diolah
sesuai dengan keinginan. Proses
penetralan adalah menghilangkan
senyawa yang menyebabkan rasa gatal
ditenggorokan bila dimakan.
Dalam pembuatan selai buah semu
jambu mete yang ditambahkan dengan
gula melalui proses perebusan.
Perebusan gula menjadi sirup kental
menyebabkan warna selai menjadi
kecoklatan atau berwarna coklat karena
perpaduan antara warna yang dihasilkan
oleh senyawa polifenol dan proses
karamelisasi dari gula. Penambahan
gula pada proses pembuatan selai
bertujuan untuk memperoleh tekstur, dan
flavor yang baik. Selain itu gula juga
berfungsi sebagai pengawet, karena
pada konsistensi tinggi, larutan gula
dapat mencegah pertumbuhan bakteri,
ragi dan kapang. (Lisdiana Fachruddin,
1997).
Kualitas selai jambu mete dikaji
melalui eksperimen sebanyak 4 kali,
hingga akhirnya menghasilkan resep
baku sesuai kriteria selai yang baik yaitu
rasa manis, warna coklat, dan tekstur
kental. Adapun resep selai jambu mete
sebagai berikut.
A. Bahan Selai
1. 1000 gr Buah jambu mete
2. 700 gr Gula pasir
3. 3 Lembar daun pandan
4. 1/2 Liter air
5. 5 gr Garam
B. Bahan untuk merendam
1. 3 liter air (untuk 3 kali perendaman)
2. 60 gr garam (untuk 3 kali
perendaman)
1088
C. Alat Pengolahan
1. Blender
2. Panci stainless steel
3. Pengaduk kayu
4. Botol kaca atau botol selai
5. Pemanas/kompor
D. Langkah-langkah yang harus
dilakukan sebelum jambu mete
diolah menjadi selai, yaitu sebagai
berikut:
1. Jambu mete yang sudah dipilih,
dicuci sampai bersih, lalu ditusuk-
tusuk kemudian direndam dengan
larutan air garam.
2. Pada hari kedua perendaman, jambu
mete diangkat dan diperas satu per
satu (gunakan sarung tangan plastik
untuk melindungi tangan agar tidak
terkena getahnya, karena
menyebabkan kulit tangan jadi
mengelupas).
3. Setelah jambu mete diperas airnya
kemudian jambu mete direndam lagi
dengan larutan air garam yang baru
(cara tersebut dilakukan sampai hari
ketiga perendaman).
4. Pada hari ketiga atau hari terakhir
perendaman jambu mete diperas
airnya untuk mengurangi kadar air
dari buah jambu mete dan untuk
menghilanhkan getah yang
terkandung dalam buah jambu mete,
setelah itu buah jambu mete siap
untuk diolah menjadi selai.
E. Cara Membuat Selai
1. Jambu mete dipotong-potong
ditambahkan air lalu diblender
sampai buah halus atau menjadi
bubur buah.
2. 1/2 liter air direbus sampai medidih
dengan daun pandan. Setelah itu
masukkan gula pasir sambil diaduk
hingga gula hancur, kental dan
sampai berwarna kecoklatan.
3. Bubur buah jambu mete tadi
dimasukkan kedalam sirup gula yang
dibuat tadi.
4. Adonan bubur buah tadi dimasak
sambil diaduk-aduk menggunakan
api sedang, adonan dimasak sampai
matang dan kental dan berwarna
coklat, lalu diangkat.Waktu yang
dibutuhkan sekitar 60 menit. Ciri
kematangan maksimal dapat diukur
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

dengan alat refraktometer dengan 1.Buah jambu mete yang sudah dipilih
kadar total zat padat terlarut dicuci bersih lalu ditusuk-tusuk.
mencapai 68%.
5. Selai siap dikonsumsi sebagai
pelengkap hidangan utama maupun
selingan. Penyajian dapat dilakukan
untuk melengkapi roti dan kue.

F. Pengemasan dan penyimpanan

Selai yang sudah terbentuk dalam
kondisi panas dimasukkan ke dalam 2.Buah semu jambu mete hari pertama
wadah gelas steril. Selai yang telah perendaman
dikemas tersebut ditutup dan dibiarkan
dingin dalam suhu ruang. Penyimpanan
selai dapat dilakukan pada suhu ruang
atau suhu dingin.
Buah semu jambu mete dalam
proses pengolahannya menjadi selai
memerlukan proses penanganan yang
harus dilakukan sebelum buah semu 3.Jambu mete diperas airnya, jambu
jambu mete diolah menjadi selai. Hal ini mete direndam lagi dengan
disebabkan adanya kandungan tanin menggunakan larutan air garam yang
yang sangat menonjol pada buah semu baru, cara ini dilakukan sampai hari
jambu mete. Proses penanganan yang ketiga perendaman
harus dilakukan sebelum buah semu
jambu mete diolah menjadi selai seperti
gambar berikut.

4. Buah semu jambu mete yang sudah

direndam selama 3 hari, siap diolah
untuk menjadi selai.

Penyajian selai untuk pelengkap roti dan kue

1089
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional
Penanganan buah semu jambu mete
dalam proses pembuatan selai selain
melalui perendaman awal, juga harus
memperhatikan teknik pembuatan sirup
yang benar. Air direbus terlebih dahulu
setelah itu dimasukkan gula pasir. Dalam
pembuatan selai jambu mete sirup gula
yang digunakan harus kental agar hasil
selai menjadi sangat baik, karena gula
disini akan mempengaruhi rasa, warna
dan tekstur selai yang dihasilkan.
Pemakaian daun pandan dalam
formulasi selai adalah bahan tambahan
pengaroma dalam pembuatan sirup gula.
Garam dalam proses pengolahan selai
untuk meningkatkan citarasa selai yang
tinggi kadar gula.
Berdasarkan hasil uji kualitas
terhadap selai jambu mete bahwa selai
ini memiliki rasa manis. Walaupun pada
dasarnya buah jambu mete yang belum
diolah mempunyai rasa yang sepat
karena kandungan tanin yang cukup
tinggi dan rasa gatal yang ditimbulkan
bila jambu mete dimakan. Adanya
perlakuan awal melalui proses
perendaman dengan larutan garam
selama 3 hari memberikan kualitas hasil
selai ditinjau dari rasa sangat baik.
Mengenai warna selai jambu
mete yaitu berwarna coklat karena
terjadinya karamelisasi pada gula
sehingga menyebabkan warna selai
menjadi coklat. Sebelum bubur buah
dicampur, gula pasir dibuat sirup gula
(sirup gula yang dibuat, sampai
berwarna kecoklatan). Setelah itu
dimasukkan bubur buah jambu mete,
agar warna selai yang dihasilkan sangat
baik yaitu coklat.
Sedangakan tekstur yang
dihasilkan yaitu kental, karena pada
proses pemasakan, bubur buah jambu
mete diikat oleh jaringan-jaringan gula
yang mengkaramel, sehingga hasil selai
menjadi kental. Waktu yang dibutuhkan
untuk proses pematangan agar selai
menjadi matang dan kental kurang lebih
REFERENCE
Bambang Cahyono, 2001. Jambu Mete
Teknik Budi Daya dan Analisis Usaha
Tani. Yogyakarta: Kanisius.
1090
60 menit atau diukur menggunakan
refraktometer.
C. Penutup
Berdasarkan uraian di atas dapat
disimpulkan sebagai berikut.
1. Produk awetan buah semu jambu
mete dalam bentuk selai diolah
melalui beberapa tahapan, yaitu
menghilangkan rasa sepat dan
kandungan getah pada buah jambu
mete dengan perendaman larutan
garam. Pada proses pembuatan selai
jambu mete, gula pasir dibuat sirup
terlebih dahulu kemudian
mencampur bahan yaitu hancuran
buah jambu mete.
2. Kualitas rasa selai jambu mete yang
dihasilkan dari eksperimen adalah
sangat baik dengan kriteria yaitu
manis
3. Kualitas warna selai jambu mete
yang dihasilkan dari eksperimen
adalah sangat baik dengan kriteria
yaitu coklat.
4. Kualitas tekstur selai jambu mete
yang dihasilkan dari eksperimen
adalah sangat baik dengan kriteria
yaitu kental.
Temuan ini memberikan gambaran
bahwa untuk selai jambu mete dapat
digunakan sebagai variasi hidangan
sehari-hari dan industri rumah tangga.
Selai dapat bertahan lebih lama jika
menggunakan buah yang betul-betul
segar. Hindari menggunakan buah yang
sudah mengalami kerusakan fisik seperti
buah dalam kondisi bonyok. Pemasakan
selai harus betul-betul matang dengan
penampakan coklat bening/permukaan
mengkilap. Pemilihan wadah yang
bersih, kering dan kedap udara dapat
memperpanjang daya simpan. Wadah
supaya dalam kondisi steril dapat
dilakukan dengan perebusan terlebih
dahulu.
Darkam Musaddad dan Nur Hartuti.2003.
Produk Olahan Tomat. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan
RI, 1996. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta : Bhatara.
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Lisdiana Fachruddin, 1997. Membuat Nunung Marlina Djarijah, 1994. Jambu

Aneka Selai. Yogyakarta. Kanisius. Mete dan Pembudidayaannya.
Lies Suprapti, 2004. Jelly Jambu Mete. Yogyakarta. Kanisius
Yogyakarta: Kanisius. Soewarno T. Soekarto, 1981. Penilaian
Mary Norwark, 1997. Buah Awetan Organoleptik Untuk Industri Pangan
(Selai, Chutney, Acar, Jelly). Jakarta. dan Hasil Pertanian. Jakarta :
Mayuni dan Adnyawati, 2008. Bhatara Karya Aksara.
Pemanfaatan buah semu jambu Sjaifullah, 1996. Petunjuk Memilih Buah
mete. Laporan Penelitian. Singaraja : Segar. Jakarta : PT. Penebar
Undiksha. Swadaya.
Muchji Muljohardjo, 1990. Jambu Mete Saripah Hudaya dan Daradjad Setiasih.
dan Teknologi Pengolahannya. 1993. Dasar-dasar Pengawetan I.
Yogyakarta: Liberty. Proyek Pengadaan Buku Pendidikan
Moheyi Sjahmien, 1993. Makanan Teknologi.
Institusi dan Jasa Boga, PT Bahtera Tien R. Muchtadi. 1989. Teknologi
Niaga Media Jakarta. Proses Pengolahan Pangan. Bogor:
Norman W. Desrosier. 1988. Teknologi Institut Pertanian.
Pengawetan Pangan. Jakarta : UI- Tri Margono, 2000. Selai dan Jelli. PT.
Press. Grasindo.

1091