SEMINAR INTERNASIONAL

Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

EVALUASI MUTU DENDENG BANDENG DENGAN MENGGUNAKAN JENIS

GULA MERAH YANG BERBEDA
oleh
Nunung Nurjanah *
ABSTRACT
Bandeng merupakan jenis ikan yang banyak digemari dan melimpah pada saat musi
panen di Lamongan. Usaha pengolahan bandeng menjadi dendeng bandeng diharapkan
dapat menjadikan bandeng lebih awet dan dapat dimanafaatkan pada saat tidak musin
dan dapat dijadikan komoditas yang menjadi ciri khas daerah Lamongan. Penelitian ini
bertujuan untuk meneliti penggunaan jenis gula merah yang berbeda terhadap mutu fisik
dan organoleptik dendeng bandeng.Jenis penelitian adalah penelitian eksperimental.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan satu
faktor yaitu penggunaan gula dan 3 level yaitu gula kelapa, guka aren dan gula tebu.
Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik dan organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur
dan kadar air). Analisis data fisik menggunakan analisis sidik ragam dan BNT. Sifat
organoleptik diuji dengan uji hedonik yang dilanjutkan dengan perhitungan persentase
masing-masing kategori.Hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa kecerahan dendeng
bandeng tidak berbeda nyata. Kecenderungan warna merah bagian luar dendeng
bandeng berbeda nyata. Kecenderungan warna merah bagian dalam dendeng bandeng
berbeda sangat nyata. Kadar air tekstur dendeng bandeng berbeda sangat nyata. Hasil
uji hedonik menunjukkan bahwa dendeng bandeng yang menggunakan gula kelapa
banyak disuka dari sisi warna, rasa, dan aroma, sedangkan untuk tekstur dendeng
bandeng yang banyak disuka adalah dendeng bandeng yang menggunakan gula
tebu.Kesimpulan dari penelitian ini adalah dendeng bandeng yang menggunakan gula
kelapa hasilnya paling bagus dibanding dendeng bandeng yang menggunakan gula aren
dan gula tebu.Saran yang dapat diajukan dalam penelitian ini adalah penggunaan gila
kelapa dalam pembuatan dendeng bandeng.

Kata Kunci: Evaluasi mutu, dendeng ragi, gula merah.

* Dosen Tata Boga Jurusan TI – FT UM

Bandeng merupakan ikan air payau
yang banyak digemari karena rasanya
yang gurih. (Suprapti,L, 2002). Pada
musim panen harga bandeng antara Rp
4000 - Rp 600 / kg di Lamongan. Harga
bandeng yang murah ini kurang
menguntungkan bagi produsen bandeng.
Bandeng selama ini diawetkan dengan
cara diolah menjadi otak-otak bandeng
atau bandeng presto. Cara pengawetan
ini banyak dilakukan di daerah Gresik dan
Semarang. Bahkan olahan bandeng ini
sudah menjadi produk yang merupakan
ciri khas daerah tersebut.
Dendeng adalah salah satu produk
awetan daging sapi secara tradisional
yang mudah proses pembuatanya.
Pembuatan dendeng dari daging ikan
belum banyak dilakukan. Pembuatan
dendeng dari ikan bandeng diharapkan
dapat mengatasi melimpahnya bandeng di
musim panen dan menjadikan dendeng
bandeng sebagai produk ciri khas daerah
Lamongan.
Pada prinsipnya proses pengolahan
dendeng terdiri dari penyiapan daging,
perendaman dalam bumbu (curing) dan
pengeringan. Daging yang akan diguna-
kan untuk dendeng biasanya dibentuk tipis
agar proses peresapan bumbu dan proses
pengeringannya berjalan cepat. Untuk
mendapatkan bentuk yang tipis, daging
disayat atau digiling.

1107
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Proses curing berfungsi untuk kemungkinan mikroba hidup lebih sedikit,

meresapkan bumbu ke dalam daging dan
menarik air sel daging keluar, sehingga
proses pengeringannya juga menjadi lebih
baik. Pada proses curing dendeng ini,
bumbu yang banyak berperan adalah
gula. Gula berfungsi memberikan rasa
manis, menarik air sel keluar secara
osmotis dan sebagai humektan. Fungsi
gula sebagai humektan merupakan inti
dari pengawetan dendeng. Gula akan
mengikat sisa air sel sehingga aw
dendeng rendah, walaupun kadar airnya
masih relatif tinggi. Kadar air
dendengmenurut SNI 10-2721-1992),
maksimal sebesar 40% (Deperindag
Surabaya, 1993 di dalam Fachruddin,L.
1997 ). Tingginya kadar air ini akan
memberikan tekstur yang plastis pada
dendeng, tetapi dengan aw yang rendah
karena sangat sedikit air yang dapat
dimanfaatkan oleh mikroba. Pengeringan
dapat dilakukan dengan sinar matahari
maupun dengan alat pengering.
Pengeringan dendeng dengan alat
pengering dilakukan pada suhu antara
60oC – 70oC
Gula yang digunakan dalam pem-
buatan dendeng adalah gula merah
(Hermanianto dkk, 1999). Gula merah ini
memberikan cita rasa dan warna coklat
yang khas pada dendeng. Di Indonesia
dikenal beberapa jenis gula merah yang
terbuat dari bahan yang berbeda. Gula
merah yang umum di pasaran adalah gula
merah dari tebu, dari kelapa dan dari aren.
Perbedaan mutu ketiga gula ini seperti
pada tabel di bawah ini

Tabel 1. Perbedaan Mutu Gula merah Aren, Kelapa dan Tebu

Gula Aren Gula Kelapa Gula tebu

Sukrosa (%) 75 77 92

Gula reduksi (%) 6 12 4

Abu (%) 2 2 0,5

Pengotor (%) 1 1 0,01

Sumber : Deperindag Surabaya, 1993 di dalam Sasmita 2004

Menurut Direktorat Gizi Departemen Winarno (2000) kemanisan fruktosa 1.2

kesehatan RI (1992), kandungan protein
dan lemak dalam gula merah tebu
berturut-turut adalah 0,4% dan 0,5%, pada
gula kelapa kandungan proteinnya
sebesar 3% dan kandungan lemaknya
sebesar 10%, sedangkan pada gula aren
tidak mengandung protein maupun lemak.
Perbedaan kandungan kimia ini
menyebabkan rasa dan warna gula merah
juga berbeda. Menurut Ketaren (1986 )
kandungan lemak menyebabkan rasa
gurih pada makanan. Gula reduksi yang
banyak pada gula merah adalah glukosa
dan fruktosa hasil invertasi sukrosa.
Fruktosa mempunyai rasa yang lebih
manis daripada sukrosa. Menurut
1108
kali kemanisan sukrosa.
Warna coklat gula merah disebabkan
oleh adanya karamel dan adanya reaksi
maillard pada proses pembuatan gula
merah. Reaksi Maillard adalah reaksi
antara gula reduksi dan asam amino pada
proses pemanasan. Hasil reaksi ini
adalah terbentuknya senyawa melanoidin
yang berwarna coklat (Winarno, 2000).
Menurut deMan (2001), jenis gula
pereduksi dan jenis asam amino yang
berbeda menghasilkan warna dan flavor
yang berbeda.
Penggunaan gula merah yang
berbeda dalam pembuatan dendeng ikan
bandeng diduga menghasilkan sifat
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

dendeng ikan bandeng yang berbeda
pula. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui jenis gula merah yang tepat
digunakan dalam pembuatan dendeng
ikan bandeng Dalam penelitian ini akan
ditetili tentang sifat fisik dan sifat
organoleptik dendeng ikan bandeng yang
yang menggunakan gula merah dari tebu,
gula merah dari kelapa dan gula merah
dari aren.
METODE
Rancangan penelitian yang digunakan
adalah rancangan acak lengkap dengan
satu faktor yaitu jenis gula merah yang
digunakan dalam pembuatan dendeng
ikan bandeng. Jenis gula yang digunakan
yaitu: gula merah dari tebu, gula merah
dari kelapa dan gula merah dari aren.
Pengamatan dilakukan terhadap sifat
fisik dan organoleptik dendeng ikan
bandeng. Sifat fisik yang diamati meliputi:
warna dendeng bagian luar dan bagian
dalam, kadar air dendeng dan tekstur
dendeng ikan bandeng, sedangkan sifat
organoleptik yang diamati dengan uji
hedonik meliputi rasa, aroma dan warna
dendeng ikan bandeng
Pengamatan warna dilakukan dengan
alat colorimeter, pengamatan tekstur
dilakukan dengan penetrometer dan kadar
air dihitung dengan metode oven. Panelis
yang melakukan uji hedonik adalah
panelis setengah terlatih sebanyak 15
orang. Teknik yang digunakan dalam uji
hedonik adalah teknik skoring. Skor yang
diberikan untuk masing-masing sifat
adalah 1 – 5.
Analisis data dilakukan dengan
menggunakan sidik ragam, dan jika
terdapat perbedaan dilakukan uji DMRT .
Perhitungan persentasi dilakukan untuk
analisis data organoleptik. Prosedur
penelitian seperti pada bagan berikut ini.

Ikan
bandeng

Disiangi

Filleting

Dicuci & Ditiriskan

Bumbu Proses Gula + garam

dihaluskan Curing dilarutkan
(12 jam)

Dikeringkan
(65oC. 4,5
Uji Fisik:
jam)
- warna
- kadar air
Dendeng ikan bandeng - tekstur
Uji hedonik
mentah
- warna
- rasa
Digoreng
- aroma
(180oC, 3 menit)
- tekstur
Gambar 1. Prosedur Penelitian

1109
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

HASIL warna merah (a+) dan kecenderungan

Warna Bagian Luar Dendeng Bandeng
Dalam analisa warna menggunakan
colorimeter, warna dibedakan menjadi
komponen kecerahan, kecenderungan
warna kuning (b+). Hasil analisis sidik
ragam terhadap komponen-komponen
warna ini untuk bagian luar dendeng
bandeng seperti disajikan pada tabel
berikut.

Tabel 2. Hasil Analisis Sidik Ragam Warna Bagian Luar Dendeng Bandeng

Sumber Keragaman db JK KT Fhit Ftab Ftab

5% 1%
Kecerahan
- Perlakuan 2 11,7 5,85 0,231 5,79 13,27
- galat 5 126,4 25,29
- Total 7 138,1
Kecenderungan
Warna Merah (a+)
-Perlakuan 2 6,61 3,30 7,15* 5,79 13,27
-Galat 5 2,31 0,46
-Total 7 8,92
Kecenderungan
warna kuning (b+)
-Perlakuan 2 28,69 14,34 0,85 5,79 13,27
-Galat 5 84,58 16,91
-Total 7 113,27
Keterangan: *berbeda nyata **berbeda sangat nyata
Hasil analisis sidik ragam terhadap warna (b+) tidak berbeda nyata. Uji lanjut
dendeng yang menggunakan jenis gula menggunakan BNT untuk mengetahui
merah yang berbeda menunjukkan bahwa perbedaan masing-masing perlakuan
kecerahan dendeng bagian luar tidak pada kecenderungan warna merah bagian
berbeda nyata. Kecenderungan warna luar dendeng bandeng disajikan pada
merah (a+) bagian luar berbeda nyata, tabel di bawah ini.
sedangkan kecenderungan warna kuning

Tabel 3. Hasil Analisis BNT Kecendrungan warna merah (a+)

Bagian Luar Dendeng Bandeng

G aren (12,9) G kelapa (12,35) G tebu (10,45)

G tebu (10,45) 2,45* 1,9* -

G kelapa (12,35) 0,55 -

G aren (12,9) -

Keterangan: * berbeda nyata BNT 5% =1,748

**berbeda sangat nyata BNT 1% = 2,741

1110
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Tabel 3 menunjukkan bahwa nyata dengan kecenderungan warna

kecenderungan warna merah bagian luar merah dendeng bandeng yang
dendeng bandeng yang menggunakan menggunakan gula aren.
gula tebu berbeda nyata dengan
Warna Dendeng Bagian Dalam
kecenderungan warna merah dendeng
bandeng yang menggunakan gula aren Hasil analisis sidik ragam terhadap warna
dan gula kelapa. Kecenderungan warna bagian dalam dendeng bandeng disajikan
merah bagian luar dendeng bandeng yang pada tabel di bawah ini.
menggunakan gula kelapa tidak berbeda
Tabel 4. Hasil Analisis Sidik Ragam Warna Bagian dalam Dendeng Bandeng

Sumber Keragaman db JK KT Fhit Ftab Ftab

5% 1%

Kecerahan

- Perlakuan 2 3,30 1,65 0,82 5,79 13,27

- galat 5 10,04 2,01

- Total 7 13,34

Kecenderungan
Warna Merah (a+)

-Perlakuan 2 16,74 8,37 246,1** 5,79 13,27

-Galat 5 0,17 0,03

-Total 7 16,91

Kecenderungan
warna kuning (b+)

-Perlakuan 2 0,96 0,48 8,89* 5,79 13,27

-Galat 5 0,27 0,05

-Total 7 1,23

Keterangan: *berbeda nyata **berbeda sangat nyata

Hasil sidik ragam warna dendeng bagian lanjut menggunakan BNT untuk
dalam menunjukkan bahwa kecerahan mengetahui perbedaan masing-masing
dendeng bagian dalam juga tidak berbeda perlakuan pada kecenderungan warna
nyata, kecenderungan warna merah (a+) merah dan kecenderungan warna kuning
berbeda sangat nyata dan kecenderungan bagian dalam dendeng bandeng disajikan
warna kuning (b+) berbeda nyata. Uji tabel 5 dan tabel 6.

Tabel 5. Hasil Analisis BNT Kecendrungan warna merah (a+)

Bagian Dalam Dendeng Bandeng

G aren (14) G kelapa (12,95) G tebu (10,05)

1111
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

G tebu (10,45) 3,95** 0,9** -

G kelapa (12,35) 1,05** -

G aren (12,9) -

Keterangan: * berbeda nyata BNT 5% =0,4746

**berbeda sangat nyata BNT 1% = 0,7443

Dari tabel 5 diketahui bahwa kecenderungan warna merah bagian dalam

dendeng bandeng berbeda sangat nyata untuk mesing-masing perlakuan.
Tabel 6. Hasil Analisis BNT Kecendrungan Warna Kuning (b+) Bagian Dalam
Dendeng Bandeng

G kelapa (15,8) G aren (14,95) G tebu (14,95)

G tebu (14,95) 0,85* 0 -

G aren (14,95) 0,85* -

G kelapa (15,8) -

*berbeda nyata BNT 5% =0,5977

**berbeda sangat nyata BNT 1% = 0,9374
Hasil analisis BNT menunjukkan bahwa tidaak berbeda dengan dendeng bandeng
kecenderungan warna kuning bagian yang menggunakan gula tebu.
dalam dendeng bandeng yang
Kadar Air Dendeng Bandeng
menggunakan gula kelapa berbeda nyata
dengan dendeng bandeng yang Hasil analisis sidik ragam kadar air
menggunakan gula aren. Sedangkan dendeng bandeng yang menggunakan
kecenderungan warna kuning pada jenis gula merah yang berbeda disajikan
dendeng yang menggunakan gula aren pada tabel 7.

Tabel 7. Hasil Analisis Sidik Ragam Kadar Air Dendeng Bandeng

Sumber Keragaman db JK KT Fhit Ftab Ftab

5% 1%
Perlakuan 2 47,31 23,65 59,5** 5,79 13,27
Galat 5 1,98 0,39
Total 7 49,29

Keterangan: *berbeda nyata **berbeda sangat nyata

Hasil analisis sidik ragam kadar air dendeng bandeng menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan yang sangat nyata antara dendeng bandeng yang menggunakan gula kelapa,
gula aren dan gula tebu. Uji lanjut menggunakan uji BNT seperti pada tabel di bawah ini.
Tabel 8. Hasil Analisis BNT Kadar Air Dendeng Bandeng
1112
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

G kelapa (40,07) G aren (37,62) G tebu (33,28)

G tebu (33,28) 6,79** 4,345** -
G aren (37,62) 2,44** -
G kelapa (40,07) -

Keterangan: * berbeda nyata BNT 5% =0,5124

**berbeda sangat nyata BNT 1% = 0,8035
Tabel 8 menunjukkan bahwa dendeng bandeng yang menggunakan gula kelapa, gula
aren dan gula tebu masing-masing berbeda sangat nyata.
Tekstur Dendeng Bandeng
Hasil analisis tekstur dendeng bandeng menggunakan jenis gula merah yang berbeda
sepereti pada tabel berikut.

Tabel 9. Hasil Analisi Sidik Ragam Tekstur Dendeng Bandeng

Sumber d JK KT Fhit Ftab Ftab

Keragaman b
5% 1%

Perlakuan 2 0,0000093 0,4655 775,8** 5,79 13,27

Galat 5 0,0000003 0,0006

Total 7 0,00000933

Dari hasil analisis sidik ragam terhadap tekstur dendeng diketahui bahwa dendeng yang
menggunakan jenis gula merah yang berbeda mempunyai tekstur yang berbeda sangat
nyata. Analisis menggunakan uji BNT disajikan tabel di bawah ini.

Tabel 10. Hasil Analisis BNT Tekstur Dendeng Bandeng

G kelapa (0,006) G aren (0,0039) G tebu (0,0031)

G tebu (0,0031) 0,0029** 0,0008 -

G aren (0,0039) 0,0021* -

G kelapa (0,006) -

Keterangan: *berbeda nyata BNT 5% =0,0014

**berbeda sangat nyata BNT 1% = 0,0022

Dari hasil analisis BNT diketahui bahwa dan berbeda nyata dengan tekstur
tekstur dendeng bandeng yang dendeng bandeng yang menggunakan
menggunakan gula kelapa berbeda gula aren. Tekstur dendeng bandeng yang
sangat nyta dengan tekstur dendeng menggunakan gula aren tidak berbeda
bandeng yang menggunakan gula tebu

1113
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

nyata dengan tekstur dendeng bandeng Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap
yang menggunakan gula tebu. rasa dendeng bandeng yang
menggunakan jenis gula merah yang
Kesukaan Rasa Dendeng Bandeng
berbeda didapatkan hasil seperti pada
tabel berikut

Tabel 11 Hasil Uji Hedonik Rasa Dendeng Bandeng Menggunakan jenis Gula Merah
Yang berbeda

Kriteria G kelapa G aren G tebu

Sangat menyukai 48,98% 11,11% 22,22%

Menyukai 35,56% 48,89% 20%

Cukup Menyukai 13,33% 28,89% 40%

Tidak menyukai 2,13% 6,67% 17,78%

Sangat tidak menyukai - 4,44% -

100% 100% 100%

Dari tabel 11 diketahui bahwa kriteria
sangat menyukai rasa lebih banyak dipilih
oleh panelis untuk rasa dendeng bandeng
yang menggunakan gula kelapa (48,98%),
diikuti rasa dendeng bandeng yang
menggunakan gula tebu (22,22%)
kemudian rasa dendeng bandeng yang
menggunakan gula aren (11,11%).
Persentase kriteria sangat menyukai yang
terbanyak dicapai rasa dendeng bandeng
yang menggunakan gula aren (48,89%),
diikuti rasa dendeng bandeng yang
menggunakan gula kelapa (35,56%) dan
rasa dendeng bandeng yang meng-
gunakan gula tebu (20%). Kriteria sangat
tidak menyukai rasa dendeng bandeng
hanya muncul pada dendeng bandeng
yang menggunakan gula aren.
Kesukaan Warna Dendeng Bandeng
Hasil uji hedonik warna dendeng bandeng
yang menggunakan jenis guls merah yang
berbeda dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.

Tabel 12. Hasil Uji Hedonik Warna Dendeng Bandeng Menggunakan Jenis Gula Merah
Yang Berbeda

Kriteria G kelapa G aren G tebu

Sangat menyukai 31,11% 6,67% 31,11%

Menyukai 35,56% 55,56% 31,11%

1114
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Cukup Menyukai 28,89% 37,78% 31,11%

Tidak menyukai 4,44% - 6,67%

Sangat tidak menyukai - - -

100% 100% 100%

Tabel 12 menunjukkan bahwa persentase warna dendeng bandeng gula kelapa

untuk kriteria sangat menyukai pada
warna dendeng bandeng perlakuan gula
kelapa sama dengan dendeng bandeng
perlakuan gula tebu yaitu sebesar
31,11%, sedangkan untuk gula aren
hanya sebesar 6,67%. Pada kriteria
menyukai, persentase terbesar dicapai
dendeng bandeng perlakuan gula aren
(55,56%), diikuti dendeng bandeng
perlakuan gula kelapa (35,56%) dan
dendeng bandeng perlakuan gula tebu
(31,11%). Kriteria tidak menyukai untuk
sebesar 4,44%, untuk warna dendeng
bandeng gula tebu sebesar 6,67% , dan
untuk warna dendeng bandeng gula aren
0%, sedangkan kriteria sangat tidak
menyukai tidak muncul untuk masing-
masing dendeng bandeng.
Kesukaan Tekstur dendeng Bandeng
Hasil uji hedonik terhadap tekstur
dendeng bandeng seperti disajikn tabel
berikut ini.

Tabel 13. Hasil Uji Hedonik Tekstur Dendeng Bandeng

Menggunakan jenis Gula merah Yang berbeda

Kriteria G kelapa G aren G tebu

Sangat menyukai 37,78% 8,89% 35,56%

Menyukai 26,67% 42,22% 33,33%

Cukup Menyukai 33,33% 46,67% 22,22%

Tidak menyukai 2,22% 2,22% 8,89%

Sangat tidak menyukai - - -

100% 100% 100%

Tabel 13 menunjukkan bahwa persentase kelapa yaitu 35,56%. Persentase kriteria

panelis yang sangat menyukai tekstur
dendeng bandeng perlakuan gula kelapa
sebesar 37,78 %, yang sangat menyukai
tekstur dendeng bandeng perlakuan gula
aren sebesar 8,89% dan yang sangat
menyukai tekstur dendeng bandeng
perlakuan gula tebu persentasenya yang
hampir sama dengan perlakuan gula
menyukai tekstur dendeng baneng yang
terbesar dicapai perlakuan gula aren
(42,22 %) diikuti d perlakuan gula
tebu(33,33%) dan gula kelapa ( 26,67%).
Prosentase kriteria yang tidak menyukai
tekstur dendeng bandeng gula kelapa dan
gula aren adalah 2,22%, untuk dendeng
bandeng gula tebu sebesar 8,89%.

1115
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional
Kriteria sangat tidak menyukai tidak
muncul untuk ketiga dendeng bandeng
tersebut
Kesukaan Aroma Dendeng Bandeng
Tabel 14. Hasil Uji Hedonik Aroma Dendeng Bandeng
Menggunakan jenis Gula merah Yang berbeda
Kriteria
Sangat menyukai
Menyukai
Cukup Menyukai
Tidak menyukai
Sangat tidak menyukai
Dari tabel 14 diketahui bahwa persentase
sangat menyukai untuk aroma dendeng
bandeng perlakuan gula kelapa sebesar
33,33%, untuk perlakuan gula aren
sebesar 8,89% dan untuk perlakuan gula
tebu sebesar 20%. Kriteria sangat
menyukai aroma dendeng bandeng,
persentase terbesar dicapai dendng
bandeng perlakuan gula aren (64,44%)
diikuti dendeng bandeng perlakuan gula
kelapa (48,89) dan dendeng bandeng
perlakuan gula tebu (37,79 %). Kriteria
sangat tidak menyukai aroma dendeng
bandeng hanya muncul untuk dendeng
bandeng perlakuan gula tebu.
PEMBAHASAN
Warna coklat pada dendeng bandeng
dipengaruhi gula merah yang digunakan.
Warna coklat mengandung unsur warna
merah dan unsur warna kuning. Dari hasil
uji fisik terhadap warna diketahui bahwa
kecenderungan warna merah pada bagian
luar dan bagian dalam dendeng berbeda
Hasil uji hedonik terhadap aroma dendeng
bandeng yang menggunakan jenis gula
merah yang berbeda disajikan tabel di
bawah ini.
G kelapa G aren G tebu
33,33% 8,89% 20%
48,89% 64,44% 37,79%
15,56% 26,67% 33,33%
2,22% - 4,44%
- - 4,44%
100% 100% 100%
antara dendeng yang menggunakan gula
merah dari tebu, dari kelapa dan dari aren.
Nilai kecenderungan warna merah yang
terkecil dimiliki oleh dendeng bandeng
yang menggunakan gula merah tebu
diikuti dendeng bandeng yang meng-
gunakan gula kelapa dan gula aren.
Perbedaan nilai kecenderungan warna
merah ini diduga karena warna coklat
yang terbentuk akibat adanya karamel dan
reaksi maillard yang berbeda pada
masing-masing jenis gula. Reaksi
maillard terjadi karena gula reduksi
bereaksi dengan asam amino. Kadar gula
reduksi ketiga jenis gula merah tersebut
berbeda. Gula reduksi dalam gula tebu
sebanyak 4%, gula aren sebanyak 6%
dan gula kelapa sebanyak 12%,
sedangkan kandungan protein gula tebu
sebesar 0,4%, gula aren 0% dan gula
kelapa sebesar 3%. Gula tebu
mempunyai kandungan gula reduksi dan
protein yang rendah, sehingga meng-
hasilkan nilai kecenderungan wrna merah
yang kecil. Gula kelapa mempunyai
kandungan gula reduksi dan kandungan
1116
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional
protein yang tinggi, sehingga meng-
hasilkan nilai kecenderungan warna
coklat yang lebih tinggi. Sedangkan gula
aren tidak mengandung protein, tetapi nilai
kecenderungan warna merah bagian luar
dan bagian dalam dendeng bandeng yang
menggunakan gula aren tidak berbeda
dengan nilai kecenderungan warna merah
pada dendeng bandeng yang meng-
gunakan gula kelapa. Hal ini diduga
karena gula aren lebih banyak
mengandung karamel. Karamel terbentuk
pada saat proses pembuatan gula merah.
Perendaman daging bandeng dalam gula
merah dalam waktu yang lama pada saat
pembuatan dendeng diduga mengakibat-
kan unsur warna kuning pada pada bagian
luar mempunyai konsentrasi yang sama,
sehingga nilai kecenderungan warna
kuning pada bagian luar bandeng tidak
berbeda nyata. Pada bagian dalam
dendeng kecenderungan warna kuning
yang terbesar adalah nilai dari perlakuan
gula kelapa, sedangkan nilai untuk
perlakuan gula tebu sam dengan nilai
untuk perlakuan gula aren. Hal ini diduga
karena kemampuan unsur warna dari
warna coklat senyawa melanoidin (hasil
reaksi maillard) lebih cepat merembes
kedalam daging dibandingkan dengan
unsur warna kuning dari warna coklat
karamel. Kandungan senyawa melanoidin
pada gula tebu diduga hampir sama
dengan kandungan senyawa melanoidin
pada gula aren, karena kandungan protein
dan gula reduksinya sama-sama rendah.
Warna dendeng bandeng yang meng-
gunakan gula kelapa lebih banyak disuka
daripada warna dendeng bandeng yang
menggunakan gula aren dan gula tebu.
Hal ini diketahui dari jumlah panelis yang
sangat menyukai warna dendeng bandeng
perlakuan gula kelapa sebanyak 31,11%,
sedangkan panelis yang menyatakan suka
warna dendeng sebesar 35,56% jumlah
kedua kriteria ini adalah 66,67%.
Perolehan jumlah kritria sangat menyukai
dan kriteria menyukai untuk warna
dendeng bandeng perlakuan gula aren
sebesar 62,23% dan perlakuan gula tebu
sebesar 62,22%.
1117
Rasa dendeng bandeng yang banyak
disuka adalah rasa dendeng bandeng
yang menggunakan gula kelapa. Hal ini
deketahui dari persentase kriteria sangat
menyukai maupun kriteia menyukai pada
rasa dendeng gula kelapa yang lebih
besar dibandingkan rasa dendeng gula
aren maupun dendeng gula tebu. Rasa
dendeng bandeng gula kelapa yang lebih
disuka diduga karena rasa dendeng ini
lebih gurih dibandeng dendeng gula aren
maupun dendeng gula tebu. Rasa gurih
diakibatkan kandungan lemak pada gula
kelapa yang lebih tinggi daripada
kandungan lemak pada gula aren maupun
gula tebu.
Aroma yang banyak disuka adalah aroma
dendeng bandeng yang menggunakan
gula kelapa. Hal ini diketahui dari
persentase kriteria sangat menyukai serta
jumlah persentase kriteria sangat
menyukai dan kriteria menyukai pada
aroma dendeng bandeng perlakuan gula
kelapa lebih besar dari pada dendeng
bandeng perlakuan gula aren maupun
gula tebu. Aroma dendeng bandeng
ditimbulkan oleh senyawa-senyawa yang
mudah terhirup oleh hidung. Aroma
dendeng bandeng perlakuan gula tkelapa
lebih banyak disuka diduga karena aroma
dendeng ini lebih harum akibat kandungan
lemak pada gula kelapa yang lebih besar
dari pada kandungan lemak pada gula
aren maupun gula tebu. Adanya aroma
karamel yang harum diduga juga menjadi
penyebab dendeng bandeng gula aren
lebih banyak disuka dibanding dendeng
bandeng gula tebu.
Gula berfungsi sebagai humektan pada
dendeng bandeng. Kemampuan gula
mengikat air dipengaruhi oleh jumlah
sukrosa dan senyawa lain yang ter-
kandung dalam gula merah. Gula reduksi
mempunyai sifat yang lebih higroskopis
dibanding sukrosa. Jumlah gula reduksi
yang lebih banyak pada gula kelapa
diduga menyebabkan kandungan air pada
dendeng bandeng perlakuan gula kelapa
lebih tinggi daripada kadar air dendeng
bandeng perlakuan gula aren dan
dendeng bandeng perlakuan gula tebu.
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Tekstur dendeng bandeng gula kelapa 3. Kecenderungan warna kuning

lebih lunak dibanding tekstur dendeng dendeng bandeng bagian luar tidak
bandeng gula aren dan dendeng bandeng berbeda nyata, sedangkan
gula tebu. Hal ini diduga disebabkan oleh kecenderungan warna kuning dendeng
kadar air dendeng bandeng. Kadar air bandeng bagian dalam berbeda nyata.
yang lebih tinggi pada dendeng bandeng
4. Kadar air dendeng bandeng berbeda
gula kelapa mengakibatkan ikatan-ikatan
sangat nyata
serat daging lebih longgar, akibatnya
dendeng lebih tidak keras 5. Tekstur dendeng bandeng berbeda
sangat nyata
Tekstur dendeng yang banyak disukai
panelis adalah tekstur dendeng perlakuan 6. Dendeng bandeng yang menggunakan
gula tebu, diikuti tekstur dendeng per- gula kelapa lebih banyak disuka
lakuan gula kelapa dan tekstur dendeng panelis dilihat dari sisi warna, rasa,
perlakuan gula aren. Kesukaan tekstur ini aroma. Untuk tekstur, dendeng
tidak sejalan dengan nilai hasil uji bandeng yang menggunakan gula
penetrometer. Hal ini diduga karena tebu lebih banyak disuka panelis
panelis mengamati tekstur dendeng
dengan cara menyobek dendeng,
sedangkan nilai tekstur hasil penetrometer Saran
adalah nilai karena penekanan. Daging Saran yang dihasilkan dari penelitian ini
bandeng mengandung sedikit jaringan adalah penggunaan gula kelapa untuk
ikat, sehingga mudah untuk disobek. membuat dendeng bandeng agar
Jumlah persentase dengan kriteria sangat didapatkan warna, rasa, dan aroma yang
menyukai dan menyukai pada dendeng disuka.
bandeng ketiga perlakuan ini hampir sama
yaitu dendeng bandeng perlakuan gula
tebu 68,89%, dendeng bandeng perlakuan REFERENCE
gula kelapa 64,45% dan dendeng
bandeng perlakuan gula aren sebesar Afrianto & Liviawaty. 2005. Pengawetan
51,11%. Kesukaan dendeng bandeng dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta.
yang lebih rendah diduga karena gula Kanisius.
aren yang tidak mengandung lemak dan deMan, J.M. 2001. Kimia Makanan.
kadar sukrosa yang lebih rendah aripada Bandung. Institut Teknologi Bandung
gula tebu mengakibatkan tekstur yang
berbeda pada saat disentuh panelis. Fachriddin, L. 1997. Membuat Aneka
Dendeng. Yogyakarta. Kanisius
Hermanianto dkk, 1999. Penuntun
Kesimpulan Praktikum Te4knologi Pengolahan
Dari hasil penelitian tentang dendeng Pangan. Bogor. Tidak
bandeng yang menggunakan gula kelapa, diterbitkan. Program Studi Supervisor
gula aren dan gula tebu ini dapat ditarik Jaminan Mutu Pangan. Jurusan
beberapa kesimpulan yaitu : Teknologi Pangan
1. Kecerahan warna bagian luar dendeng dan Gizi. Fakultas. Teknologi Pertanian.
bandeng masing-masing perlakuan IPB
dan kecerahan warna bagian dalam
dendeng bandeng masing-masing Ketaren. 1986. Minyak dan Lemak
perlakuan tidak berbeda nyata. Pangan. Jakarta. Universitas
Indonesia Press
2. Kecenderungan warna merah bagian
luar dendeng bandeng berbeda nyata Sasmita, B. 2004. Pengaruh
sedangkan kecenderungan warna Penambahan Konsentrasi Gula
merah bagian dalam dendeng Kelapa dan Perbedaan Lama
bandeng berbeda sangat nyata
1118
SEMINAR INTERNASIONAL
Revitalisasi Pendidikan Kejuruan dalam Pengembangan SDM Nasional

Waktu Putaran Spinner Terhadap Mutu Suprapti, L. 2002. Bandeng Asap.

Abon Ikan Lele Dumbo. Skripsi Tidak Yogyakarta. Kanisius
diterbitkan. Malang. Jurusan Hasil Winarno, F.G. 2000. Kimia Pangan dan
Perikanan Fakultas Perikanan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka
UNIBRAW. Utama

1119