8815 17431 1 SM

PENGARUH PENAMBAHAN LABU KUNING
(Cucurbita moschata ) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DODOL
EFFECT OF ADDITION YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) of

THE QUALITY PHYSICOCHEMICAL DODOL
1)
Rivo M. Saroinsong 2) Lucia Mandey 2) Lana Lalujan
1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
2)
Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
ABSTRACT
Utilization of local food such as pumpkin in supporting the government's program for the
diversification of food, and so the pumpkin is suspected suitable to be added in the process of
making dodol to increase the added value of pumpkin and dodol. The purpose of this study is
to determine good formula of dodol by utilizing pumpkin as an additive in the dodol
processing. To determine the physicochemical properties and the panelist fondness of
produced pumpkin dodol. Pumpkin dodol organoleptic test shows the treatment of
formulation D (100% glutinous rice flour and 75% pumpkin porridge), is the most preferred
dodol by the panelists. Dodol with the addition of pumpkin porridge contains 44.60%
moisture content, 1.3% ash content, 3.25% protein, 7.72% fat, and 43.13% carbohydrate. For
the results of the color analysis L* is 23.86, while the a* is 14.23 and b* is 33.15.
Keyword : Dodol, Glutinous rice flour, Pumpkin.
ABSTRAK
Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti labu kuning dalam menunjang program pemerintah
untuk penganekaragaman pangan, maka labu kuning diduga cocok untuk ditambahkan dalam
proses pembuatan dodol sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dari labu kuning maupun
dodol. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan formula dodol yang baik dengan
memanfaatkan buah labu kuning sebagai bahan tambahan dalam pembuatan dodol. Untuk
mengetahui sifat fisikokimia serta tingkat kesukaan panelis terhadap dodol labu kuning
yang dihasilkan. Pengujian organoleptik dodol labu kuning didapatkan hasil formulasi perlakuan
D (100% tepung ketan dan 75% bubur labu kuning), merupakan produk dodol yang paling
disukai oleh panelis. Dodol dengan penambahan bubur labu kuning mengandung kadar air
44,60%, kadar abu 1,3% kadar protein 3,25%, lemak 7,72%, dan karbohidrat 43,13 . Untuk
hasil analisis warna L* adalah 23,86, sedangkan a* adalah 14,23 dan b* adalah 33,15.
Kata kunci : Dodol, Tepung ketan, Labu kuning.
1
PENDAHULUAN
Tanaman labu kuning termasuk organoleptik yang khas, seperti warna
jenis sayuran yang dapat tumbuh pada coklat, rasa manis, dan tekstur yang
dataran rendah sampai tinggi, antara 0- lengket seperti adonan liat. Warna coklat
1500 m dpl (Hendrasty, 2003). Bagian dari pada dodol merupakan suatu proses reaksi
tanaman ini yang memiliki nilai ekonomi browning non enzimatis melalui jalannya
dan zat gizi terpenting ada pada buahnya, reaksi mailard dan karamelisasi. Pada
warna kuning pada labu kuning reaksi Maillard gugus karbonil dari
menunjukkan adanya senyawa β-karoten glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik
dan dapat digunakan sebagai salah satu grup amino dari protein yang
bahan pangan alternatif untuk menambah menghasilkan warna yang sangat gelap
jumlah β-karoten harian yang dibutuhkan atau coklat (melanoidin) dan aroma yang
tubuh (Usmiati, dkk., 2005). khas. Faktor yang merangsang proses
Tingkat produksi Labu kuning di terjadinya reaksi Maillard adalah
Indonesia relatif tinggi, dan produksinya pemanasan, kelembaban dan suasanan
dari tahun ke tahun terus meningkat yaitu basa. Sedangkan karamelisasi merupakan
pada tahun 1999 produksinya 73.744 ton, proses pencoklatan non enzimatis yang
pada 2000 naik menjadi 83,333 ton, pada disebabkan oleh pemanasan gula yang
2001 menjadi 96,667 ton, 103.451 ton melampaui titik leburnya, yakni pada
pada tahun 2003 dan 212.697 ton pada suhu 170°C sampai 200°C sehingga
tahun 2006. jumlah produksi tahun 2010 menghasilkan gula yang berwarna coklat
yang tercatat dalam BPS mencapai (Eskin, dkk., 1971).
369.846 ton (Santoso, dkk., 2013). Namun Dalam mendukung upaya
tingkat konsumsi labu kuning di Indonesia pemerintah untuk meningkatkan ketahanan
masih sangat rendah yaitu kurang dari 50 pangan adalah melalui penganekaragaman
kg per kapita per tahun (Hayati 2006). pangan, yaitu suatu proses pengembangan
Untuk meningkatkan nilai tambah produk pangan yang tidak bergantung
labu kuning, dapat dilakukan dengan kepada satu jenis bahan saja, tetapi
mengolah buah labu menjadi berbagai memanfaatkan beranekaragam bahan
macam produk pangan, melihat kandungan pangan. Banyak bahan pangan lokal
gizi yang terkandung didalamnya, serta Indonesia yang mempunyai potensi gizi
untuk mendukung upaya pemerintah dan komponen bioaktif yang baik, namun
dalam penganekaragaman pangan maka belum termanfaatkan secara optimum.
labu kuning diduga sangat cocok untuk Salah satu penyebabnya adalah
ditambahkan dalam proses pembuatan keterbatasan pengetahuan masyarakat akan
dodol sehingga dapat meningkatkan nilai manfaat komoditas pangan tersebut.
tambah dari labu kuning maupun dodol. Penelitian tentang karakterisasi dan
Dodol merupakan makanan potensi pemanfaatan komoditas pangan
tradisional yang cukup populer, dan sudah minor masih sangat sedikit dibandingkan
dikenal sejak zaman dahulu, dibeberapa komoditas pangan utama, seperti padi dan
daerah dodol termasuk makanan khas. Di kedelai.
Provinsi Sulawesi Utara tepatnya di Tujuan dari penelitian ini untuk
Minahasa misalnya dodol biasanya menentukan formula dodol yang baik
dihidangkan saat hari raya seperti pada dengan memanfaatkan buah labu kuning
hari raya pengucapan syukur dan berbagai sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
perayaan lainya. dodol. Dan untuk mengetahui sifat
Pada umumnya dodol dibuat dari fisikokimia serta tingkat kesukaan panelis
bahan baku tepung ketan, gula merah dan terhadap dodol labu kuning yang
santan kelapa yang di didihkan sampai dihasilkan.
kental. Dodol mempunyai sifat
2
METODOLOGI - Tahap Pertama
Waktu dan Tempat Penelitian Pembuatan Dodol Labu Kuning
Penelitian ini dilaksanakan di (Modifikasi dari Astawan dkk,. 2004.)
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian 1. Pembuatan Bubur Labu Kuning
Fakultas Pertanian Universitas Sam Labu kuning segar disortasi,
Ratulangi Manado dan Balai Riset Dan dibersihkan dan dipotong dadu. Kemudian
Standarisasi Industri Manado selama 1 potongan labu kuning dikukus selama 20
bulan. menit. Setelah itu labu kuning
dimasukkan ke dalam blender tanpa
Alat dan Bahan penambahan air, kemudian dihaluskan
Bahan-bahan yang digunakan hingga benar-benar menjadi bubur labu
adalah buah labu kuning (Bubur Labu), kuning.
tepung ketan putih (Rose Brand), gula
aren, santan kelapa, air, bahan untuk 2. Pembuatan Dodol Labu Kuning
analisis adalah akuades, alkohol, NaOH,
HCl, larutan asam butirat, heksan, etanol, Gula Aren yang akan digunakan
NaCl, Na2So4, H2SO4 dan bahan-bahan ditimbang seberat 100 gram untuk setiap
analisis lainnya. Alat-alat yang akan perlakuan. Sedangkan pada proses
digunakan adalah timbangan kue, pisau pembuatan santan kental digunakan 2 buah
“stainless steel”, Termometer, saringan, kelapa dengan penambahan air 200 ml
sendok kayu, blender, kompor, wajan, alat kemudian diperas menggunakan alat
pengaduk, gelas ukur, baskom, wadah pemeras santan, menghasilkan 500 ml
plastik. Untuk analisa digunakan alat santan kental. Larutkan 100 g gula aren
seperti timbangan analitik, ColorFlex EZ, dengan 200 ml air yang dipanaskan
oven, autoclave, hot plate, cawan porselen, dengan suhu 80°C. Setela gula aren
erlenmeyer, pipet, gelas ukur, tabung mencair kemudian disaring dan
reaksi, water bath, kertas saring, dan dicampurkan dengan tepung ketan dan
eksikator. bubur labu kuning yang sudah ditimbang
sesuai dengan perlakuan (100% Tepung
Rancangan Penelitian Ketan : 0 %, 25 %, 50 %, 75%, Bubur
Penelitian ini menggunakan Labu Kuning). Kemudian diaduk-aduk
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) hingga tercampur rata dan adonan menjadi
dengan formulasi sebagai berikut dengan 3 homogen. Santan yang telah dipersiapkan
(tiga) kali pengulangan : dimasak selama 1 Jam. Setelah emulsi
santan pecah masukkan adonan yang
Tabel 1. Formulasi penambahan bubur sudah di persiapkan kedalam wajan yang
labu kuning dalam pembuatan dodol. berisi santan yang telah dimasak. Suhu
Bahan Proses pemasakan memerlukan waktu ± 30
0
Tepung Bubur labu menit dengan suhu pemasakan 80 C -
Formula 0
ketan (%) kuning 85 C sambil diaduk terus menerus agar
(%) proses pemasakan merata. Dodol yang
A 100 0 telah matang apabilah sudah tidak lengket
B 100 25 lagi pada wajan/wadah dan tangan saat
C 100 50 dipegang, setelah matang angkat dodol
D 100 75 lalu dinginkan pada suhu ruang. Dodol
labu kuning selanjutnya siap untuk
Prosedur Penelitian dianalisis sifat organoleptik tingkat
kesukaan (metode hedonik) maupun sifat
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahapan fisik warna (HunterLab ColorFlex EZ
yakni : spectophotometer) dan kimianya (kadar
3
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dihasilkan sehingga tidak dilanjutkan
dan total karbohidrat). dengan uji BNT.
- Tahap Kedua Penambahan bubur labu kuning
Hasil terbaik yang diterima atau dalam pembuatan dodol tidak berpengaruh
disukai oleh panelis selanjutnya dilakukan terhadap warna dodol yang dihasilkan.
uji pembanding, dengan membandingkan Warna dodol yang dihasilkan paling
produk dodol lokal yakni dari Minahasa dominan adalah warna coklat yang timbul
Utara dan produk dodol lokal dari akibat penggunaan gula merah. Gula aren
Tomohon. (gula merah) selain berfungsi sebagai
pemanis juga sebagai pewarna coklat.
HASIL DAN PEMBAHASAN Warna coklat pada dodol disebabkan karna
- Tahap Pertama adanya proses karamelisasi pada
 Uji Organoleptik pengolahan gula yang digunakan pada
Uji organoleptik juga disebut pembuatan dodol.
pengukuran subjektif manusia sebagai alat
ukur (Soekarto, 1990). Ada dua jenis Rasa
pengujian yang digunakan dalam Hasil pengujian organoleptik
penelitian ini yang pertama uji dengan metode hedonik terhadap rasa
organoleptik metode skala hedonik dan dodol dengan penambahan bubur labu
yang kedua uji organoleptik metode uji kuning berkisar antara 3.16 - 3.84 (netral-
pembedaan. suka). Hasil analisis rata-rata tingkat
kesukaan terhadap rasa dodol dapat dilihat
1. Uji Organoleptik Skala Hedonik pada Tabel 3.
Warna
Tabel 3. Nilai Rata-rata Organoleptik Rasa
Hasil uji organoleptik terhadap
Dodol.
warna dodol dengan penambahan bubur
labu kuning dan tepung ketan, rata-rata Perlakuan Rata-Rata Notasi*
berkisar antara 3,54-3,88 (suka). Dapat D 3.84 a
dilihat pada Tabel 2. A 3.76 a
Tabel 2. Nilai Rata-rata Organoleptik B 3.36 b
Warna Dodol. C 3.16 b
Perlakuan Rata-rata BNT 5% = 0.40 (*) Notasi yang berbeda
D 3.88 menunjukkan adanya perbedaan yang
C 3.68 nyata.
A 3.60 Tabel 3 menunjukan bahwa
B 3.54 perlakuan dengan formulasi D (100%
tepung ketan dan 75% bubur labu kuning)
disukai sehingga memiliki nilai tertinggi,
Tabel 2 menunjukkan, nilai yang
sedangkan nilai terendah diperoleh pada
paling tinggi terdapat pada perlakuan D
perlakuan C (100% tepung ketan dan 50%
dengan nilai (3.88) yaitu formulasi tepung
bubur labu kuning).
ketan 100% dan bubur labu kuning 75%,
Hasil analisis sidik ragam tingkat
sedangkan nilai terendah diperoleh pada
kesukaan terhadap rasa menunjukkan
perlakuan B dengan formulasi 100%
bahwa dari setiap perlakuan penambahan
tepung ketan dan 25% bubur labu kuning.
bubur labu kuning memberikan pengaruh
Hasil analisis sidik ragam
yang nyata terhadap rasa dodol sehingga
menunjukan bahwa semua perlakuan
dilanjutkan dengan uji BNT. Uji BNT 5%
formulasi tepung ketan dan bubur labu
menunjukkan bahwa perlakuan A tidak
kuning tidak memberikan pengaruh yang
berbeda dengan perlakuan D, perlakuan B
nyata terhadap warna dodol yang
tidak berbeda dengan perlakuan C,
4
sedangkan perlakuan A dan D berbeda Aroma yang dihasilkan dalam
dengan perlakuan B dan C. pembuatan dodol dengan penambahan
Makin tinggi penambahan bubur bubur labu kuning tidak memberikan
labu kuning ternyata rasa hampir mirip pengaruh yang nyata. Karena labu kuning
dengan dodol 100 % tepung ketan. Akan tidak mempunyai aroma yang khas,
tetapi, komponen nutrient yang terkandung sehingga dodol yang dihasilkan paling
didalam labu kuning memberikan rasa dominan timbul adalah aroma dari santan
yang khas sehingga lebih disukai panelis kelapa yang dipanaskan. Santan kelapa
dibandingkan hanya tepung ketan saja ketika dipanaskan akan mengeluarkan
dalam pembuatan dodol. Rasa merupakan aroma yang khas dan disukai oleh panelis.
faktor yang penting dalam penentuan Aroma merupakan faktor penting dalam
keputusan konsumen pada suatu produk menentukan tingkat penerimaan konsumen
pangan terhadap tingkat penerimaan pada suatu bahan, aroma banyak
konsumen pada produk pangan baru. menentukan kelezatan bahan makanan,
Rasa dapat ditentukan dengan biasanya seseorang dapat menilai lezat
kecapan dan rangsangan mulut. Tekstur tidaknya suatu bahan makanan dari aroma
dan konsistensi suatu bahan akan yang ditimbulkan, (Winarno, 1993).
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan
oleh bahan tersebut (Winarno, 1993). Tekstur
Hasil pengujian organoleptik
Aroma dengan metode hedonik terhadap tekstur
Hasil pengujian organoleptik dodol dengan penambahan bubur labu
dengan metode hedonik terhadap aroma kuning berkisar antara 3.68 - 3.32 (netral-
dodol dengan penambahan bubur labu suka). Hasil analisis rata-rata tingkat
kuning berkisar antara 3.56 - 3.92 (suka). kesukaan terhadap aroma dodol dapat
Hasil analisis rata-rata tingkat kesukaan dilihat pada Tabel 5.
terhadap aroma dodol dapat dilihat pada Tabel 5. Nilai Rata-rata Organoleptik
Tabel 4. Tekstur Dodol.
Tabel 4. Nilai Rata-rata Organoleptik Perlakuan Rata-rata
Aroma Dodol. A 3.68
Perlakuan Rata-rata B 3.52
D 3.92 C 3.36
C 3.64 D 3.32
B 3.60
A 3.56 Tabel 5 menunjukkan bahwa
perlakuan dengan formulasi A (100%
Tabel 4 menunjukkan bahwa tepung ketan dan 0% bubur labu kuning)
perlakuan dengan formulasi D (100% disukai sehingga memiliki nilai tertinggi,
tepung ketan dan 75% bubur labu kuning) sedangkan nilai terendah diperoleh pada
disukai sehingga memiliki nilai tertinggi, perlakuan D (100% tepung ketan dan 75%
sedangkan nilai terendah diperoleh pada bubur labu kuning).
perlakuan A (100% tepung ketan dan 0% Hasil analisis sidik ragam tingkat
bubur labu kuning). kesukaan terhadap tekstur menunjukan
Hasil analisis sidik ragam tingkat bahwa semua perlakuan formulasi
kesukaan terhadap aroma menunjukkan penambahan bubur labu kuning dan tepung
bahwa dari setiap perlakuan penambahan ketan tidak memberikan pengaruh yang
bubur labu kuning dan tepung ketan tidak nyata terhadap tekstur dodol yang
memberikan pengaruh yang nyata terhadap dihasilkan sehingga tidak dilanjutkan lagi
aroma dodol yang dihasilkan, sehingga dengan uji BNT.
tidak dilanjutkan lagi dengan uji BNT.
5
Secara visual tekstur yang standard mutu SNI yang ditetapkan. Akan
dihasilkan dalam pembuatan dodol dengan tetapi menurut (Musaddad & Hartuti,
penambahan bubur labu kuning memilki 2003), dodol merupakan makanan semi
tekstur yang agak lembek sehingga nilai basah yang berkadar air 10-40 % sehingga
rata-rata perlakuan C dan D adalah netral, tidak efektif untuk partumbuhan bakteri
dibandingkan dengan tanpa penambahan dan khamir pathogen, tidak mudah rusak,
bubur labu kuning dan penambahan bubur serta tahan terhadap penyimpanan yang
labu kuning yang sedikit yakni perlakuan cukup lama tanpa proses pengawetan.
A dan B memiliki tekstur agak keras yang
lebih disukai oleh panelis. Analisa Kadar Abu
Hasil analisis kadar abu dodol
 Uji Sifat Fisikokimia dodol dengan penambahan bubur labu kuning
Analisa Kadar Air berkisar antara 1.2 – 1.3 %. Data dapat
Hasil analisis kadar air dodol dilihat pada Tabel 7.
dengan penambahan bubur labu kuning Tabel 7. Nilai Rata-rata Kadar Abu Dodol
berkisar antara 28.20 - 44.60 %. Data
dapat dilihat pada Tabel 6. Perlakuan Rata-rata (%) Notasi**
Tabel 6. Nilai Rata-rata Kadar Air Dodol. D 1.3 a
Perlakuan Rata-rata (%) Notasi** C 1.3 a
D 44.60 a B 1.2 b
B 37.95 b A 1.2 b
C 37.06 c BNT 1% = 0.07 (**) Notasi yang berbeda
A 28.20 d menunjukkan adanya perbedaan yang
BNT 1% = 1.98 (**) Notasi yang berbeda sangat nyata.
menunjukkan adanya perbedaan yang Tabel 7 menunjukkan rata-rata
sangat nyata. kadar abu tertinggi terdapat pada
perlakuan D (100% Tepung ketan dan
Tabel 6 menunjukkan rata-rata 75% bubur labu kuning) dan C (100%
kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan tepung ketan dan bubur labu kuning 50%)
D (100% Tepung ketan dan 75% bubur yaitu 1.3% sedangkan kadar abu terendah
labu kuning) yaitu 44.60% sedangkan terdapat pada perlakuan B (100% tepung
kadar air terendah terdapat pada perlakuan ketan dan 25% bubur labu kuning) dan
A (100% tepung ketan dan 0% bubur labu (100% tepung ketan dan 0% bubur labu
kuning) yaitu 28.20%. kuning) yaitu 1.2%.
Hasil analisis sidik ragam Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa penambahan bubur menunjukkan bahwa penambahan bubur
labu kuning dan tepung ketan dalam labu kuning dan tepung ketan dalam
pembuatan dodol berpengaruh sangat pembuatan dodol berpengaruh sangat
nyata terhadap kadar air dodol sehingga nyata terhadap kadar abu dodol sehingga
dilanjutkan dengan uji BNT. Hal ini dilanjutkan dengan uji BNT. Uji BNT 1%
disebabkan kadar air yang terdapat pada menunjukkan bahwa perlakuan A tidak
labu kuning cukup tinggi sehingga berbeda dengan perlakuan B, perlakuan C
penambahan bubur labu kuning pada tidak berbeda dengan perlakuan D
setiap perlakuan mengalami peningkatan sedangkan perlakuan A, dan B berbeda
kadar air. Syarat mutu dodol yang dengan perlakuan C dan D.
ditetapkan oleh SNI (maksimal 20%) Syarat mutu dodol yang ditetapkan
untuk kadar air dodol (Tabel 2), bila oleh SNI (maksimal 1.5%) untuk kadar
dilihat dari standard SNI 01- 2986- 1992 abu dodol (Tabel 2), bila dilihat dari
untuk kadar air produk dodol maka standard SNI 01- 2986- 1992 untuk kadar
perlakuan A, B, C, dan D tidak memenuhi abu produk dodol maka setiap perlakuan
6
telah memenuhi standard mutu yang telah menyebabkan protein mengalami
ditetapkan. Kadar abu dapat menunjukan denaturasi atau kerusakan.
total mineral dalam suatu bahan pangan.
Analisa Kadar Lemak
Analisa Kadar Protein Hasil analisis kadar lemak dodol
Hasil analisis kadar Protein dodol dengan penambahan bubur labu kuning
dengan penambahan bubur labu kuning berkisar antara 7.56 – 7.72 %. Data dapat
berkisar antara 3.25 – 3.60 %. Data dapat dilihat pada Tabel 9.
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai Rata-rata Kadar Protein Tabel 9. Nilai Rata-rata Kadar Lemak
Dodol Dodol
Perlakuan Rata-rata (%)
Perlakuan Rata-rata (%) D 7.72
A 3.60 C 7.71
B 3.59 B 7.67
C 3.51 A 7.56
D 3.25
Tabel 9 menunjukkan rata-rata
Tabel 8 menunjukkan rata-rata kadar lemak tertinggi terdapat pada
kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan D (100% Tepung ketan dan
perlakuan A (100% Tepung ketan dan 0% 75% bubur labu kuning), sedangkan kadar
bubur labu kuning), sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada perlakuan A
protein terendah terdapat pada perlakuan D (100% tepung ketan dan 0% bubur labu
(100% tepung ketan dan 75% bubur labu kuning).
kuning). Hasil analisis sidik ragam
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan bubur
menunjukkan bahwa penambahan bubur labu kuning dan tepung ketan dalam
labu kuning dan tepung ketan dalam pembuatan dodol tidak berpengaruh nyata
pembuatan dodol tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak produk dodol yang
terhadap kadar protein dodol sehingga dihasilkan sehingga tidak lagi dilanjutkan
tidak lagi dilanjutkan dengan uji BNT. dengan uji BNT.
Menurut Dewan Standarisasi Dalam proses pembuatan dodol
Nasional (1992) di dalam Satuhu dan bahan baku utama yang paling penting
Sunarmani (2004), untuk kadar protein adalah santan kelapa. Santan kelapa ketika
dodol dalam 100 gram bahan yaitu dipanaskan emulsi santan akan pecah dan
minimal 3%, dengan demikian kadar mengeluarkan minyak. Hal ini
protein yang terdapat dalam semua menyebabkan kadar lemak dalam dodol
perlakuan pada produk dodol dengan yang dihasilkan cukup tinggi akibat
penambahan bubur labu kuning dan tepung penggunaan dari santan kelapa..
ketan telah memenuhi standard mutu Bila dilihat dari SNI 01- 2986-1992
protein yang terkandung didalam dodol. di dalam Satuhu dan Sunarmani (2004),
Protein merupakan suatu zat gizi yang untuk kadar lemak dodol dalam 100 gram
amat penting bagi tubuh, karena zat ini bahan yaitu minimal 7%. Dengan
di samping berfungsi sebagai bahan bakar demikian, kadar lemak yang terdapat
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat dalam produk dodol dengan penambahan
pembangun dan pengatur (Winarno, 1993). bubur labu kuning dan tepung ketan telah
Menurut (Zakaria, 2009) proses memenuhi standard mutu lemak yang
pengolahan dan Pemanasan yang terlalu terkandung didalam dodol.
lama pada produk pangan akan
7
Total Karbohidrat BNT 1% = 0.75 (**) Notasi yang berbeda
Dari hasil penelitian yang dilakukan, menunjukkan adanya perbedaan yang
total karbohidrat yang dihasilkan pada sangat nyata.
dodol berkisar antara 43.13%-59.44%. Tabel 11 menunjukkan rata-rata
hasil rata-rata total kadar karbohidrat pada tingkat kecerahan warna (L*) tertinggi
dodol dengan penambahan bubur labu terdapat pada perlakuan D yaitu 23.86%,
kuning dapat dilihat pada Tabel 10. sedangkan tingkaat kecerahan warna (L*)
Tabel 10. Nilai Rata-rata Total terendah terdapat pada perlakuan A yaitu
Karbohidrat Dodol. 20.19%.
Perlakuan Rata-rata (%) Hasil analisis sidik ragam
A 59.44 menunjukan bahwa adanya perbedaan
C 50.42 yang nyata sehingga dilanjutkan dengan
B 49.59 uji BNT. Uji BNT 1% menunjukan bahwa
D 43.13 perlakuan D dengan perlakuan A, B, dan
Tabel 10 menunjukkan rata-rata C berbeda nyata terhadap kecerahan atau
total karbohidrat tertinggi terdapat pada nilai L* pada produk dodol.
perlakuan A (100% Tepung ketan dan 0% Kecerahan (L*) menyatakan
bubur labu kuning), sedangkan karbohidrat tingkat gelap dan terang dengan kisaran 0
terendah terdapat pada perlakuan D (100% sampai 100. Nilai 0 menyatakan hitam
tepung ketan dan 75% bubur labu kuning). atau sangat gelap, sedangkan 100
Hasil analisis sidik ragam menyatakan sangat terang. Semakin tinggi
menunjukkan bahwa penambahan bubur suhu pemasakan semakin tinggi pula
labu kuning dan tepung ketan dalam tingkat kecerahan dodol yang dihasilkan.
pembuatan dodol tidak berpengaruh nyata Menurut Winarno (1993), bahwa reaksi
terhadap kadar karbohidrat pada dodol karamelisasi terjadi bila gula dipanaskan
yang dihasilkan sehingga tidak lagi sampai melampaui titik leburnya (160°C).
dilanjutkan dengan uji BNT. Diduga pencoklatan yang terjadi
Bila dilihat dari SNI 01- 2986-1992 pada dodol labu kuning disebabkan oleh
untuk kadar karbohidrat dodol dalam 100 reaksi Maillard, yaitu reaksi pencoklatan
gram bahan yaitu minimal 40%. Maka non-enzimatik yang melibatkan asam
dengan demikian, kadar karbohidrat yang amino dan gugus karbonil terutama gula
terdapat dalam produk dodol dengan pereduksi. Reaksi Maillard tidak
penambahan bubur labu kuning dan tepung membutuhkan suhu yang tinggi, namun
ketan telah memenuhi standard mutu laju reaksi akan meningkat tajam pada
dodol. suhu yang tinggi dan menyebabkan
Analisa Warna pencoklatan semakin cepat terjadi.
Hasil rata-rata dari analisis warna
dodol adalah L* berkisar antara 20.19- Tabel 12. Analisa Warna (a*)
23.86, sedangkan a* berkisar antara 10.39-
Perlakuan Rata-rata Notasi**
14.23, dan b* berkisar 14.61-33.15. Data
D 14.23 a
selengkapnya akan diperlihatkan pada
C 13.44 b
Tabel 11, 12 dan 13.
B 12.36 c
Tabel 11. Analisa Warna (L*) A 10.39 d
BNT 1% = 0.53 (**) Notasi yang berbeda
Perlakuan Rata-rata Notasi** menunjukkan adanya perbedaan yang
D 23.86 a sangat nyata.
B 20.58 b
C 20.41 c Tabel 12 menunjukkan rata-rata
A 20.19 c tingkat kemerahan warna (a*) tertinggi
8
terdapat pada perlakuan D yaitu 14.23%, Nilai (b*) menyatakan tingkat biru
sedangkan tingkat kemerahan warna (a*) sampai kuning dengan kisaran nilai -100
terendah terdapat pada perlakuan A yaitu sampai +100. Nilai (-) menyatakan
10.39%. kecenderungan warna biru dan (+)
Hasil analisis sidik ragam terhadap menyatakan kecenderungan warna kuning.
warna (a*) menunjukan bahwa adanya Senyawa yang menentukan warna suatu
perbedaan yang nyata, dari setiap produk pangan adalah pigmen yang ada
perlakuan penambahan bubur labu kuning pada bahan pangan itu sendiri (Koswara,
dan tepung ketan sehingga dilanjutkan 2009).
denggan uji BNT. Uji BNT 1%
menunjukkan bahwa perlakuan A berbeda
nyata dengan perlakuan B, perlakuan B - Tahap Kedua
berbeda nyata dengan perlakuan C, dan
perlakuan C berbeda nyata dengan  Uji Organoleptik (Metode Uji
perlakuan D keempat perlakuan tersebut Pembedaan)
memberikan perbedaan yang nyata. Nilai Uji organoleptik metode uji
(a*) menyatakan tingkat hijau sampai pembedaan dilakukan oleh 15 orang
merah dengan kisaran -100 sampai +100. panelis, dengan menyatakan ada/tidaknya
Nilai (-) menyatakan kecenderungan perbedaan sifat sensoris meliputi warna,
warna hijau dan (+) menyatakan aroma, rasa, dan tekstur terhadap dodol
kecenderungan warna merah. Minahasa Utara dan dodol Tomohon, yang
disajikan bersamaan dengan kontrol dodol
Tabel 13. Analisa Warna (b*) yang paling disukai yakni perlakuan D
(100% tepung ketan dan 75% bubur labu
Perlakuan Rata-rata Notasi** kuning). Rata-rata hasil uji organoleptik
D 33.15 a pembedaan disajikan pada Tabel 14.
C 27.15 b Tabel 14. Hasil Uji Organoleptik (Uji
B 25.64 c Pembeda) Dodol
A 14.61 d
BNT 1% = 0.99 (**) Notasi yang berbeda Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
menunjukkan adanya perbedaan yang
sangat nyata. Dodol
Minahasa 4.47 4.07 4.13 4
Tabel 13 menunjukkan rata-rata Utara
warna tingkat kekuningan (b*) tertinggi
terdapat pada perlakuan D yaitu 33.15%, Dodol
4.27 4.07 3.33 3,67
sedangkan rata-rata warna tingkat Tomohon
kekuningan (b*) terendah terdapat pada
perlakuan A yaitu 14.61%. Tabel 14 menunjukkan hasil uji
Hasil analisis sidik ragam organoleptik nilai rata-rata metode uji
menunjukan bahwa kelima perlakuan pembedaan terhadap warna pada dodol
memberikan pengaruh terhadap warna perlakuan D (100% tepung ketan dan 75%
(b*). Uji BNT 1% menunjukan bahwa bubur labu kuning) dengan dodol
perlakuan A berbeda nyata dengan Minahasa Utara dan dodol Tomohon. Pada
perlakuan B, perlakuan B berbeda nyata penilaian uji pembedaan warna yang
dengan perlakuan C, perlakuan C berbeda dilakukan oleh panelis, dodol Minahasa
nyata dengan perlakuan D. Keempat Utara memiliki nilai tertinggi yakni 4.47,
perlakuan tersebut memberikan perbedaan sedangkan dodol Tomohon memiliki nilai
yang nyata. terendah yakni 4.27. Tetapi warna dodol
Minahasa Utara dan dodol Tomohon tidak
9
berbeda/mirip dengan kontrol dodol (100% tepung ketan dan 75% bubur labu
dengan perlakuan D (100% tepung ketan kuning).
dan 75% bubur labu kuning).
Uji pembedaan terhadap aroma
pada dodol perlakuan D (100% tepung KESIMPULAN DAN SARAN
ketan dan 75% bubur labu kuning) dengan
dodol Minahasa Utara dan dodol Kesimpulan
Tomohon. Pada penilaian uji pembedaan
1. Berdasarkan hasil penelitian yang
aroma yang dilakukan oleh panelis, dodol
dilakukan pada produk dodol
Minahasa Utara memiliki nilai yang sama
penambahan bubur labu kuning
dengan dodol Tomohon yakni 4.07.
dengan formulasi 100% tepung ketan
Menyatakan bahwa aroma dodol Minahasa
dan 75% bubur labu kuning
Utara dan dodol Tomohon tidak
(Perlakuan D), merupakan produk
berbeda/mirip dengan kontrol dodol
dodol yang paling disukai oleh panelis
dengan perlakuan D (100% tepung ketan
dengan nilai rata-rata uji organoleptik
dan 75% bubur labu kuning).
warna dodol 3.88 (suka), aroma 3.92
Penilaian uji pembedaan terhadap
(suka), rasa 3,84 (suka), dan tekstur
rasa, pada dodol perlakuan D (100%
3,32 (suka).
2. Dodol labu kuning dengan formulasi
dengan dodol Minahasa Utara dan dodol
penambahan 100% tepung ketan dan
75% bubur labu kuning mengandung
rasa yang dilakukan oleh panelis, dodol
kadar air 44,60%, kadar abu 1,3%
Minahasa Utara memiliki nilai rata-rata
kadar protein 3,25%, lemak 7,72%,
tertinggi yakni 4.13, menyatakan bahwa
dan karbohidrat 43,13 . Untuk hasil
rasa dodol Minahasa Utara tidak
analisis warna L* adalah 23,86,
berbeda/mirip dengan kontrol dodol
sedangkan a* adalah 14,23 dan b*
dengan perlakuan D (100% tepung ketan
adalah 33,15.
dan 75% bubur labu kuning). Sedangkan
dodol Tomohon memiliki nilai rata-rata
Saran
terendah yakni 3.33, menyatakan bahwa
Salah satu parameter yang penting
rasa dodol Tomohon agak lebih buruk dari
untuk dianalisis lebih lanjut adalah vitamin
kontrol dodol dengan perlakuan D (100%
A dan masa simpan dodol. Oleh karena itu,
tepung ketan dan 75% bubur labu kuning).
sebaiknya pada penelitian selanjutnya
Penilaian uji pembedaan terhadap
dapat dilanjutkan dengan penelitian uji
tekstur pada dodol perlakuan D (100%
provitamin A serta lama penyimpanan
pada dodol dengan penambahan bubur
dengan dodol Minahasa Utara dan dodol
labu kuning dan tepung ketan.
tekstur yang dilakukan oleh panelis, dodol
DAFTAR PUSTAKA
Minahasa Utara memiliki nilai rata-rata
tertinggi yakni 4, menyatakan bahwa Astawan M, Koswara S, dan Herdiani F
tekstur dodol Minahasa Utara tidak (2004). Pemanfaatan Rumput
berbeda/mirip dengan kontrol dodol Laut (Eucheuma Cottoni) Untuk
dengan perlakuan D (100% tepung ketan Meningkatkan Kadar Iodium
dan 75% bubur labu kuning). Sedangkan Dan Serat Pangan Pada Selai
dodol Tomohon memiliki nilai rata-rata Dan Dodol. Jurnal Teknologi
terendah yakni 3.67, menyatakan bahwa dan Industri Pangan Vol. XV,
tekstur dodol Tomohon agak lebih buruk No.1. 2004 :61-69.
dari kontrol dodol dengan perlakuan D
10
Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi,
Townsend. 1971. Biochemistry of Teknologi dan Konsumen.
Foods. Academic Press, New Gramedia Pustaka Utama.
York, San Francisco, London.
Jakarta.
Hayati, 2006. Pengaruh Jenis Asidulan
Terhadap Mutu Pure Labu Zakaria, Maryam Razak dan Salmiah.
Kuning (Cucurbita pepo L.) 2009. Ilmu Teknologi Pangan.
Selama Penyimpanan Dan Politeknik Kesehatan, Makassar.
Aplikasinya Dalam Pembuatan
Pudding. Skripsi. IPB, Bogor.
Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu

Kuning Pembuatan dan
Pemanfaatannya. Yogyakarta.
Kanisius.
Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y.

Purwani., S. Yuliani, dan Maria
O.G. 2005. Karakteristik Serbuk
Labu Kuning (Cucurbita
moschata). Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan. Vol. 16, No. 2.
2005 :157-167.
Musaddad, D. & N. Hartuti. 2003.

Produk Olahan dodol. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Santoso, E., B. Basito. Rahadian, dan

Dimas. 2013. Pengaruh
Penambahan Berbagai Jenis Dan
Konsentrasi Susu Terhadap Sifat
Sensoris Dan Sifat Fisikokimia
Puree Labu Kuning (Cucurbita
moschata). Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 No 3 Juli 2013 : 16-
24
Satuhu, S. dan Sunarmani 2004. Membuat

Aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik

Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Bhatara
Aksara.
11

8815 17431 1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

8815 17431 1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN LABU KUNING

(Cucurbita moschata ) TERHADAP KUALITAS FISIKOKIMIA DODOL

EFFECT OF ADDITION YELLOW PUMPKIN (Cucurbita moschata) of

Keyword : Dodol, Glutinous rice flour, Pumpkin.

Kata kunci : Dodol, Tepung ketan, Labu kuning.

Hendrasty, H. K. 2003. Tepung Labu

Usmiati, S., D. Setyaningsih., E.Y.

Musaddad, D. & N. Hartuti. 2003.

Santoso, E., B. Basito. Rahadian, dan

Satuhu, S. dan Sunarmani 2004. Membuat

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik

Anda mungkin juga menyukai