Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No.

1, Juni 2017: 16 - 21

PEMANFAATAN TEPUNG MBOTE/KIMPUL (Araceae)

SEBAGAI TEPUNG BERBUMBU RASA MANIS DAN GU RIH
DITINJAU DARI KANDUNGAN GIZI DAN UJI ORGANOLEPTIK

Hari Minantyo*1, Michael Ricky Sondak2, Prasetyon Sepsi Juvela Hartanto3

Program Studi Culinary Business Fakultas Ekonomi

Universitas Ciputra, Surabaya
Email: hari.minantyo@ciputra.ac.id

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis dan kandungan
gizi tepung berbumbu dari tepung mbote atau kimpul. Jenis penelitian adalah eksperimen.
Eksperimen dilakukan di laboratorium kuliner Universitas Ciputra Surabaya. Pengumpulan
data secara observasi melalui uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma dan rasa
tepung berbumbu. Instrumen pengumpulan data menggunakan lembar observasi kepada 35
panelis. Data uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan persentase. Kan-
dungan gizi diuji secara laboratorium di Balai Riset dan Standardisasi Industri Surabaya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa 92% panelis setuju atau dapat menerima tepung
berbumbu dari tepung mbote atau kimpul sebagai bahan pelapis untuk jenis makanan
gorengan yang bercitarasa manis seperti pisang goreng dan ubi rambat, 74% panelis setuju
tepung mbote juga bisa dijadikan tepung berbumbu sebagai bahan pelapis untuk jenis ma-
kanan gorengan yang bercitarasa gurih seperti ayam, tempe, tahu isi, kroket dan risoles.
Hasil kandungan gizi tepung berbumbu diketahui mengandung kadar air 11,6%, kadar abu
3,3%, dan serat kasar 1,9%.

Kata kunci: tepung mbote, tepung berbumbu

Abstract. The purpose of this research is to find out the panelist acceptances and nutrinuous
content of spice flour by using Taro flour. This research is experimental study. Experiment
done at laboratory culinary University Ciputra Surabaya. Collecting data by observation on
color, texture, aroma and taste of spice flour. Data collection instruments using sheets of
observation to the 35 panelists. Organoleptic data analyzed by descriptive using
percentages. Then, nutrient content is tested in a laboratory of Balai Riset and Standarisasi
Industri of Surabaya. Result shows 92% panelist can be accept spice flour from taro flour as
layer material for fried food with sweet taste like fried banana and sweet potato. 74%
panelists can be accept spice flour from taro flour as layer material for fried food type with
crispy taste like chicken, tempe, filling tofu, croquette and risolle. The nutrient content of
spice flour is water content 11,6%, ash content 3,3% and crude fiber 1,9%.

Keywords: taro flour, spice flour

PENDAHULUAN kimpul yang dapat dimakan adalah 80% per

100 gram dan menghasilkan energi sebesar
Kimpul merupakan tanaman batang, 145 Kal. Kandungan gula dan lemaknya cu-
daun dan umbinya mirip dengan talas. kup rendah sehingga cocok untuk dikon-
Tanaman ini kaya akan pati. Bobot daging sumsi oleh penderita diabetes, jantung, oste-

16
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 16 - 21
oporosis dan hipertensi. Selain itu kimpul
mempunyai sifat basa, sehingga tidak akan
merusak gigi. Kimpul baik untuk kesehatan
dan mudah ditanam sehingga berpotensi
dikembangkan sebagai sumber kalori. Jika
diolah menjadi tepung dan pati, kimpul da-
pat diolah menjadi makanan yang lebih me-
narik penampilannya. Tepung dan pati kim-
pul dapat disimpan lebih lama (Murtiningsih
dan Suyanti, 2011:97). Mbote atau kimpul
(Araceae) sebagai salah satu bahan makanan
yang banyak mengandung karbohidrat bisa
dibuat sebagai bahan dasar tepung ber-
bumbu.
Standar Nasional Indonesia (SNI 01-
4476-1998:3) tepung bumbu adalah bahan
makanan berupa campuran tepung dan bum-
bu dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan
lain yang diijinkan. Syarat mutu meliputi ke-
adaan bau dan rasa khas, tidak ada benda a-
sing atau serangga, kadar air maksimal 12%,
serat kasar maksimal 1,5%, derajat asam
maksimal 4,0 ml NaOH 1N/100g, bahan
tambahan makanan (bahan pengawet, pe-
warna tambahan), cemaran logam, arsen,
dan mikroba. Tepung bumbu instan menjadi
salah satu usaha yang banyak peminatnya.
Di pasar banyak beredar merek tepung
bumbu baik dari perusahaan besar maupun
lokal. Tepung bumbu yang dimaksudkan a-
dalah campuran aneka tepung dengan ra-
cikan bumbu sehingga praktis yakni lang-
sung digunakan. Pengguna tepung instan ti-
dak perlu meracik bumbu lagi. Inovasi
dalam penerapan bisnis dapat diartikan seba-
gai suatu proses pengembangan ketrampilan
untuk mengembangkan barang, jasa, sistem
atau produk baru (J.Winardi, 2010).
Kreasi atau inovasi dalam pengolahan
makanan dilakukan dengan melakukan pe-
rubahan prosedur pembuatan, atau penam-
bahan pada fungsi dan manfaat produk ma-
kanan serta penelusuran mengenai permin-
taan dan kebutuhan pasar (Gutsche, 2009)
sehingga konsumen dapat merasa bahwa
produk tersebut benar-benar dibutuhkan
dan juga dapat meningkatkan value pro-
duk yang berdampak pada nilai jual yang
tinggi (Nair, 2011).
Pada penelitian ini akan dicobakan
tepung berbumbu berbahan dasar tepung
18
mbote sebagai bahan pelapis makanan go-
rengan berasa manis dan asin. Adapun tuju-
an penelitian ini, adalah untuk: 1) me-
ngetahui penerimaan panelis terhadap mutu
organoleptik (rasa, warna, dan tekstur) te-
pung berbumbu sebagai bahan pelapis ma-
kanan, dan 2) mengetahui kandungan gizi te-
pung berbumbu yaitu kadar air, kadar abu
dan serat kasar.
METODE
Jenis penelitian ini adalah penelitian
eksperimen. Eksperimen dilakukan di Labo-
ratorium Kuliner Universitas Ciputra. Uji
kandungan gizi dilaksanakan di Balai Riset
dan Standardisasi Industri Surabaya.
Variabel bebas penelitian adalah jumlah
tepung mbote. Variabel terikat dalam pe-
nelitian ini adalah penerimaan mutu orga-
noleptik tepung berbumbu (warna, tekstur,
aroma dan rasa) serta kandungan gizi (kadar
air, kadar abu dan serat). Variabel kontrol
penelitian ini adalah jenis mbote, proses
pembuatan tepung mbote, jenis dan kualitas
bahan tepung berbumbu lain (tepung beras,
tepung tapioka, garam, lada, kayu manis
bubuk, gula dan cabe merah bubuk), cara
pembuatan tepung berbumbu dan alat yang
digunakan.
Bahan untuk pembuatan tepung ber-
bumbu rasa gurih yaitu tepung mbote, te-
pung beras, tapioka, lada halus, cabe bubuk
dan garam. Sedangkan bahan tepung ber-
bumbu rasa manis yaitu tepung mbote, te-
pung beras, tapioka, gula halus, kayu manis
bubuk dan garam. Peralatan yang digunakan
berupa baskom, timbangan, sendok kayu,
dan plastik untuk kemasan.
Proses pembuatan tepung mbote
dimulai dari pengupasan dan pengirisan, lalu
perendaman dengan air garam (NaCl) kon-
sentrasi 1% (1 liter air:50 gram garam)
untuk 2 kg mbote selama 20 menit. Selan-
jutnya pembilasan, penjemuran dan peng-
halusan. Pencucian dan perendaman dengan
air berfungsi untuk menghilangkan zat-zat
pengotor dalam mbothe. Penurunan kadar
oksalat terjadi karena reaksi antara natrium
klorida (NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2
O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 16 - 21
terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion
tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+
menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan
Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan
positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4)
dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan
C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- memben-
tuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- me-
ngikat Ca2+ membentuk endapan putih
kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut
dalam air (Annonymous, 2008).
Tahap-tahap pembuatan tepung ber-
bumbu rasa gurih dan manis dapat dilihat
pada Gambar 1.
Tepung mbote
Dicampur tepung
beras dan tapioka
Ditambah lada halus, Ditambah gula halus,
cabe merah bubuk dan kayu manis bubuk dan
garam garam
Tepung Mbote Tepung Mbote
Berbumbu rasa Gurih Berbumbu rasa Manis
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Ber-
bumbu
Variabel terikat yang diamati adalah
mutu organoleptik (warna, tekstur, aroma
dan rasa) dan kandungan gizi (kadar air,
kadar abu dan serat kasar) tepung berbumbu.
Hasil jadi tepung berbumbu diuji organo-
leptik oleh 35 orang panelis. Uji labora-
torium dilakukan untuk memperoleh data
kandungan gizi. Hasil uji organoleptik di-
analisis secara deskriptif dengan persentase.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penerimaan terhadap Tepung Berbumbu.
Warna. Penilaian penerimaan 35 panelis
terhadap warna adalah 17% panelis me-
nyatakan sangat setuju dan 54% menyatakan
setuju bahwa warna tepung berbumbu manis
tidak putih. Prosentase panelis yang tidak
19
setuju sebesar 29%. Warna tepung yang ti-
dak putih menandakan bahwa tepung ber-
bumbu manis memakai bahan-bahan alami
dan tidak mengandung bahan pemutih, dan
0% menyatakan sangat tidak setuju.
Warna tepung berbumbu gurih berba-
han dasar dari tepung mbote menunjukkan
26% panelis menyatakan sangat setuju, 66%
menyatakan setuju bahwa warna tepung
mbote berbumbu rasa gurih tidak putih. Per-
sentase panelis yang tidak setuju hanya
sebesar 9%. Warna tepung yang tidak putih
menandakan bahwa tepung berbumbu gurih
memakai bahan-bahan alami dan tidak
menggunakan bahan pemutih, Sebesar 0%
menyatakan sangat tidak setuju.
Tekstur. Tekstur tepung berbumbu diamati
dengan cara melihat dan merabanya. Hasil
uji organoleptik menunjukkan hampir selu-
ruh panelis yaitu sebesar 23% menyatakan
sangat setuju dan 69% menyatakan setuju
bahwa tekstur tepung berbumbu manis
halus. Sebesar 9% panelis yang menyatakan
tidak setuju, dan tidak ada panelis menya-
takan sangat tidak setuju. Bahan dasar mbote
(kimpul) yang diolah sampai halus dan per-
paduan tepung berbahan dasar mbote (kim-
pul) dengan bumbu bubuk yang berkualitas
menghasilkan tekstur tepung berbumbu yang
halus, hal ini dikarenakan semua bahan yang
digunakan sudah dalam keadaan halus dan
kering.
Teksturnya tepung berbumbu rasa gurih
diketahui sebesar 40% menyatakan sangat
setuju, 34% menyatakan setuju bahwa teks-
tur tepung mbote berbumbu rasa gurih ha-
lus, 23% responden yang menyatakan tidak
setuju, dan 0% panelis yang menyatakan
sangat tidak setuju. Hal ini dikarenakan te-
pung mbote yang digunakan dicampur deng-
an tepung lain dan bumbu–bumbu dalam
keadaan halus dan kering, sehingga meng-
hasilkan tekstur tepung berbumbu gurih
yang halus.
Aroma. Aroma tepung berbumbu rasa
manis oleh 17% panelis menyatakan sangat
setuju dan 46 % menyatakan setuju bahwa
aroma dari tepung berbumbu manis ber-
aroma harum khas kayu manis. Panelis yang
menyatakan tidak setuju sebesar 37% dan
tidak ada panelis yang menyatakan sangat
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 16 - 21
tidak setuju. Kontribusi aroma kayu manis
dan gula yang digunakan dalam tepung ber-
bumbu manis menghasilkan aroma tepung
berbumbu manis yang harum.
Sedangkan aroma tepung berbumbu
rasa gurih sebesar 31% panelis menyatakan
sangat setuju dan 51% menyatakan setuju
bahwa aroma dari tepung mbote berbumbu
rasa gurih. Panelis yang menyatakan tidak
setuju sebesar 14% dan panelis yang me-
nyatakan sangat tidak setuju tidak ada.
Perpaduan aroma bawang putih bubuk dan
lada bubuk yang digunakan dalam tepung
mbote berbumbu rasa gurih menghasil-
kan aroma tepung berbumbu gurih.
Rasa. Hasil penilaian panelis pada rasa
tepung berbumbu manis menunjukkan 9%
panelis menyatakan sangat setuju dan 51%
setuju bahwa rasa tepung manis. Prosentase
panelis yang tidak setuju sebesar 40% dan
tidak ada panelis yang menyatakan sangat
tidak setuju. Rasa manis dihasilkan dari
penggunaan gula serta kayu manis.
Data dari 35 panelis tentang rasa tepung
berbumbu rasa gurih berbahan dasar mbote
diketahui sebesar 26% panelis menyatakan
sangat setuju dan 60% menyatakan setuju
bahwa rasa tepung gurih. Prosentase panelis
yang tidak setuju hanya sebesar 14% dan ti-
dak ada panelis yang menyatakan sangat
tidak setuju. Komposisi bumbu yang sesuai
menyebabkan rasa tepung gurih. Rasa te-
pung mbote berbumbu gurih karena dalam
komposisi bahan yang digunakan menakan
bawang putih, lada, dan garam.
Kandungan Gizi Tepung Berbumbu.
Kandungan gizi dalam tepung mbote
murni berdasarkan hasil uji laboratorium di
Balai Riset dan Standardisasi Industri Su-
rabaya mengandung kadar air 12,57, abu
3,59%, serat kasar 1,66%, pati 68,31%,
karbohidrat 75,90%, lemak 0,06%.
Selanjutnya, hasil uji laboratorium kan-
dungan gizi dalam tepung berbumbuyang
sudah dijadikan tepung berbumbu yang
rasanya manis menunjukkan bau dan rasa
khas, benda asing tidak ada, kadar air sebe-
sar 11,3%, kadar abu 5,5%, dan serat kasar
1,5%, serta tidak menggunakan bahan peng-
awet dan pewarna tambahan. Sedangkan
20
hasil uji laboratorium tepung berbumbu
untuk tepung berbumbu dengan bahan dasar
tepung mbote yang rasanya gurih menun-
jukkan bau dan rasa khas, benda asing tidak
ada, kadar air 11,6 %, kadar abu 3,2%, serat
kasar 1,9%, dan tidak menggunakan bahan
pengawet dan pewarna tambahan.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan. Berdasarkan hasil penelitian ma-
ka diperoleh simpulan sebagai berikut: 1)
92% panelis setuju atau dapat menerima
tepung berbumbu dari tepung mbote atau
kimpul sebagai bahan pelapis untuk jenis
makanan gorengan yang bercitarasa manis
seperti pisang goreng dan ubi rambat, 74%
panelis setuju tepung mbote juga bisa dija-
dikan tepung berbumbu sebagai bahan pela-
pis untuk jenis makanan gorengan yang ber-
citarasa gurih seperti ayam, tempe, tahu isi,
kroket dan risoles, 2) hasil kandungan gizi
tepung berbumbu diketahui mengandung
kadar air 11,6%, kadar abu 3,3%, dan serat
kasar 1,9%.
Saran. Saran yang dapat peneliti sampaikan
adalah perlunya sosialisasi pemanfaatan te-
pung mbote di masyarakat khususnya para
pelaku UKM, serta perlu dilakukannya pe-
latihan tentang pemanfaatan mbote sebagai
pelapis makanan yang digoreng.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. 2009. Sehat dengan
Hidangan Kacang dan Biji-Bijian.
Jakarta: Penebar Swadaya
Ade F. dan Eko Y.N. 2010. Innovation:
Kekayaan Perspektif Untuk Mendesain
Hari Esok yang Lebih Baik. Jakarta:
Prasetiya Mulya Publishing.
Bartono & Ruffino. 2005. Food Product
Management di Hotel dan Restoran.
Yogyakarta: Penerbit Andi
Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI
01-01-4476-1998
Clark. Don. 2010. iPad Taps Familiar
Supplier. Asian Wall Street Journal, 5
April, hal B4.
Jurnal Gastronomi, Vol. 1, No. 1, Juni 2017: 16 - 21
Gutsche, Jeremy.2009.150 Ways to Spark
Innovation during Times of Change.
New York.Gotham Books.
Minantyo, Hari. Sondak, Michael Ricky. &
Winarno, Prasetyon Sepsi. 2013.
Innovation to Mbote as the Seasoned
Flour. International Conference on
Entrepreneurship and Business Mana-
gement (ICEBM 2013). 21-22 Novem-
ber 2013. Universitas Tarumanagara.
Sanur – Bali, Indonesia.
21
Murtiningsih & Suyanti.2011. Membuat
Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Jakarta: PT. Agro Media Pustaka
Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 2009. Tabel
Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta:
PT Elex Media Komputindo
Winardi. J. 2010. Manajemen Perubahan.
Jakarta: Kencana Prenada Media Gro-
up.