NAMA : SALSABILLA WIJAYA

NPM : 10060317159
KBK PEMINATAN : 1. KIMIA FARMASI
2. FARMASETIKA
3. FARMASI BAHAN ALAM
4. FARMAKOLOGI
JUDUL : PENGARUH KONSENTRAS GULA AREN

DAN GULA PASIR TERHADAP

KETEBALAN NATA DE TOMATO.

 PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki kekayaan alam

yang sangat besar. Tomat menjadi salah satu dari sekian banyak komoditas
sayuran yang diusahakan oleh para petani Indonesia. Tomat merupakan sayuran
dengan berbagai manfaat. Selain sebagai sayuran, tomat juga dapat digunakan
sebagai kosmetik, bahan baku industri obat-obatan serta bahan baku untuk
pengolahan makanan seperti saus tomat, sari buah, atau sebagai bahan penyedap
berbagai masakan (Wasonowati, 2011). Buah tomat juga mempunyai bentuk yang
bervariasi seperti bulat, bulat telur, lonjong, oval dan bulat persegi.
Kandungan yang terdapat pada tomat antara lain vitamin C, vitamin E dan
A serta mengandung likopen yang dapat menjadi antioksidan untuk
menghancurkan radikal bebas dalam tubuh akibat berbagai polusi dan sinar
ultraviolet. Tomat juga mengandung protein yang kaya akan gizi (Siwi Saptarina,
2017).
Nata merupakan bahan yang menyerupai gel dan terapung pada medium
yang mengandung gula dan asam hasil dari bentukan mikroorganisme
Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa. Apabila dilihat
dibawah mikroskop, akan tampak suatu massa fibril yang tidak beraturan
menyerupai benang atau kapas (Indah, 2013).
Cukup banyak nata yang dibuat dengan bahan baku selain kelapa, seperti
dari ampas tapioka (nata de cassava), nanas (nata de pina), jagung (nata de corn),
nata de soya, nata de citruss dan masih banyak lagi. Namun pada penelitian ini
digunakan tomat sebagai bahan baku pembuatan nata karena tomat termasuk jenis
sayuran yang mudah mengalami pembusukan, jumlah yang melimpah dengan
daya simpan yang terbilang pendek maka penelitian ini bertujuan untuk
menemukan alternatif yang lain dalam pemanfaatannya dan agar tomat
mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi, dapat dikonsumsi semua orang
sekalipun yang tidak menyukai tomat agar tomat tidak mudah terbuang begitu
saja. Alternatif tersebut diantaranya seperti mengolah tomat menjadi produk nata
dengan cara fermentasi yang kemudian disebut nata de tomato. Hal ini
dikarenakan tomat memiliki karbohidrat sebagai substrat pembentuk nata dan
mengandung gula yang cukup banyak (Dina dan Parjuningtyas, S.,2009). Dan
juga untuk mengetahui pengaruh penambahan gula aren dan gula pasir terhadap
ketebalan nata de tomato.
Proses pembuatan nata dilakukan dengan cara fermentasi. Fermentasi
merupakan proses perubahan kimia pada substrat organik melalui aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh sebuah mikroorganisme (Suprihatin, 2010).
Untuk melakukan proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba
yang akan ditumbuhkan ke dalam substrat. Starter merupakan mikroba dengan
jumlah dan kondisi fisiologis yang siap untuk diinokulasikan pada media
fermentasi. Pada proses fermentasi ini, yang menjadi starter adalah bakteri
Acetobacter xylinum yang bertujuan untuk mensintesis kandungan gula di dalam
media agar menjadi selulosa. Pada kandungan nata, yang menjadi komponen
utamanya adalah selulosa karena mampu mengikat air sebanyak 95%, sehingga
nata menjadi empuk. Selain itu, proses fermentasi nata juga dipengaruhi oleh
konsentrasi gula, lamanya fermentasi, kandungan nutrisi dalam media nata dan
sumber nitrogen. Pada proses pembuatan nata, Acetobacter xylinum membutuhkan
nutrisi seperti H,C dan N. Sumber C diperoleh dari glukosa, fruktosa dan
sukrosa,sedangkan sumber nitrogen diperoleh dari urea atau ZA. Selain memiliki
kandungan serat yang tinggi dengan kadar serat yang baik adalah 1%, nata
memiliki keuntungan lain dalam menjaga kesehatan yang dapat mencegah dan
meminimalisir terjadinya beberapa penyakit seperti menurunkan kolesterol,
mencegah konstipasi, mengendalikan berat badan agar mencegah obesitas,
mencegah kanker kolekteral, dan baik untuk pencernaan, sehingga nata menjadi
makanan yang baik untuk dikonsumsi terutama oleh orang-orang yang sedang
berdiet (Sutarminingsih, 2004).
Agar dapat menghasilkan nata yang berkualitas, maka kondisi optimum
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum perlu dijaga seperti nutrisi, pH,
medium dan suhu inkubasinya.
Terdapat banyak jenis gula diantaranya adalah yang digunakan dalam
penelitian ini, seperti gula pasir yang merupakan hasil proses kristalisasi gula tebu
dan gula aren yang hasil olahan dari nira aren. Gula aren ini terdiri dari gula cetak
dan gula semut. Bentuk gula cetak umumnya sesuai dengan bentuk cetakannya
sedangkan gula semut merupakan gula aren yang berbentuk kristal atau bubuk.
Penggunaan gula semut lebih praktis karena mudah larut dan bisa dijadikan
pengganti gula pasir (Adli, 2010; Lempang, 2012)
Gula pasir biasanya digunakan sebagai pemanis makanan, minuman, dan
juga digunakan sebagai stabilizer. Gula pasir dapat digunakan sebagai pengawet
yang memiliki indeks glikemik sebesar 58 sedangkan gula aren memiliki indeks
glikemik sebesar 35. Dengan indeks glikemik yang rendah tersebut, glukosa
terbentuk secara perlahan membuat energi yang tercipta juga secara perlahan
sehingga tubuh lebih bugar cukup lama, selain itu juga membuat pankreas tidak
perlu bekerja terlalu keras. Pada beberapa penderita diabetes gula aren terbukti
dapat menurunkan kadar gula darah (Adli, 2010; Aritonang, 2011).
Baik gula pasir atau gula aren, sama-sama dapat menjadi sumber karbon
bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Gula aren memiliki kandungan
sukrosa 84%, protein 2,28%, gula pereduksi 0,53%, fosfor 1,37% dan kalsium
1,37%. Sedangkan gula pasir memiliki kandungan sukrosa 72%, protein 0,06%,
gula pereduksi 3,7%, fosfor 0,06% dan kalsium 1,64% (Lusi, et al. 2017).
 RANCANGAN PERCOBAAN

Penelitian yang akan dilakukan terkait pengaruh penambahan gula pasir

atau gula merah kedalam nata de tomato terhadap ketebalan nata. Penelitian ini
dilakukan di Laboratorium A Program Studi Farmasi Universitas Islam Bandung
dengan menggunakan tiga variable dengan uji kualitatif dan kuantitatif. Variable
tersebut diantaranya adalah variable bebas yang merupakan gula pasir dan gula
merah yang menjadi sumber karbon dalam pembuatan nata dengan perbandingan
gula paasir dan gula merah 10 gram:20 gram, 10 gram:10 gram, dan 20 gram:10
gram. Variabel terikat yang merupakan ketebalan nata, rende men, tekstur, rasa,
warna dan aroma nata de tomato. Variable kontrol yang merupakan bahan baku
tomat, starter (Acetobacter xylinum), sumber nitrogen (ZA), dan suhu inkubasi
(sekitar 28-31ºC).. Uji kuantitatif meliputi pengukuran ketebalan dan rendemen
dari nata de tomato. Sedangkan uji kualitatif meliputi tekstur, rasa, warna dan
aroma nata de tomato.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan nata de tomato adalah tomat,
starter Acetobacter Xyllinum, ZA, air, gula pasir, gula merah, asam asetat 25%.
Alat yang digunakan dalam pembuatan nata meliputi baki fermentasi,
sendok, pisau, indikator pH universal untuk mengukur pH, panci, kompor, gelas
ukur, blender, kertas koran, pipet volum, karet gelang, pengaduk, timbangan
untuk mengukur rendemen, jangka sorong untuk mengukur ketebalan nata, dan
neraca analitik untuk analisa kadar serat. Alat untuk uji organoleptik terdiri dari
formulir uji/kuisioner yang dinilai oleh 10 penalis uji.
Proses pembuatan nata ini mengacu pada penelitian yang telah dilakukan
oleh Anggawjaya, dkk (2016) dan Melina (2015). Langkah awal pembuatan nata
dilakukan dengan mensterilkan seluruh alat yang akan digunakan, kemudian
membersihkan tomat terlebih dahulu lalu dipotong untuk dihaluskan dengan
blender hingga halus dengan pambahan air 1:1. Setelah itu dituangkan kedalam
dua panci yang berbeda untuk di didihkan. Selama proses pendidihan, sebelum
mendidih ditambahkan ZA dan asam asetat 25% untuk menurunkan pH menjadi
4, tambahkan kedalam 3 panci dari setiap jenis gula. Lalu kedalam 3 panci
ditambahkan gula pasir , dan kedalam 3 panci lainnya ditambahkan gula merah,
kemudian diaduk hingga mendidih. Setelah mendidih, campuran bahan dari
masing-masing panci dituangkan kedalam baki fermentasi, ditutup dengan kertas
koran dan didinginkan di suhu ruangan. Setelah dingin dimasukan starter
Acetobacter xylinum kedalam masing-masing panci untuk diinkubasi agar terjadi
fermentasi. Penambahan starter pada kondisi dingin bertujuan agar bakteri tidak
rusak atau mati. Proses fermentasi pada nata dapat dilakukan selama 7-14 hari,
namun pada penelitian ini waktu yang digunakan adalah 14 hari karena semakin
lama waktu fermentasi maka nata yang dihasilkan semakin tebal dan berat.
Setelah diinkubasi selama 14 hari, seluruh nata dipanen dan dibersihkan dari
lendir-lendir dengan cara dikeruk menggunakan sendok, dan bau asam dari nata
dihilangkan dengan cara merendam seluruh nata selama 3 hari dan air rendaman
tersebut diganti setiap satu hari sekali. Setelah proses perendaman, semua nata di
potong-potong bentuk dadu dengan ukuran 1 cm×1 cm, kemudian direbus selama
15 menit, lalu ditiriskan.
Cara pengambilan data untuk uji kuantitatif masing-masing nata yang
diberi gula pasir dan gula merah adalah dengan mengukur ketebalan masing-
masing nata dari setiap konsentrasi gula yang diberikan ketika selesai proses
pembersihan dari lendir-lendir dan diukur menggunaan jangka sorong dengan
ketelitian 0,05 mm. Dan pengukuran rendemen dilakukan setelah nata dipanen
dengan membandingkan bobot nata dengan bobot media.
massa nata
% Rendemen = ×100 %
massa media
Sedangkan untuk pengambilan data uji kualitatif masing-masing nata yang
diberi gula pasir dan gula merah dengan konsentrasi yang berbeda adalah dengan
membagikan kuisioner kepada 10 penalis untuk memberikan penilaian terhadap
masing-masing nata dari segi warna dengan cara melihat nata dibawah sinar
matahari, dari segi tekstur dengan cara menggigit nata dan merasakan teksturnya,
dari segi aroma dengan cara mencium nata minimal dengan jarak 5 cm dari
hidung. Dan dari segi rasa dengan cara mengecapnya selama ± 10 detik, namun
sebelum itu penalis diminta untuk minum terlebih dahulu untuk menetralkan
mulut.

DIAGRAM ALIR PENELITIAN

Tahapan Penelitian

Sterilisasi alat dan bahan

Penghalusan bahan baku

Pendidihan dan penambahan bahan nata

Penuangan dan pendinginan

Fermentasi

Pemanenan nata

Pembersihan dan pemotongan nata

Analisis data

Uji Kuantitatif Uji Kualitatif

 Ketebalan  Warna
 Rendemen  Rasa
 Aroma
 Tekstur
 PUSTAKA

Adli, Muhammad Zimamul 2010. Pemanfaatan Gula Bubuk Aren sebagai Bahan
Pembuatan Permen Anti Diabetes. Bogor Agricultural University.
Anggawijaya, Ilham, B., H. K. Mayantya, R. dan J. Kenichi, M., 2015. Pengaruh
Jenis Penutup, Sumber gula dan Penambahan MgSO4 pada Pembuatan
Nata
de Coco dengan Proses Fermentasi oleh Acetobacter xylinum. Seminar
Tugas Akhir S1 Jutusan Teknik Kimia. UNDIP. Semarang.
Aritonang, Inriyani Sintia (2011). Gula Pasir versus Gula Aren. Fakultas MIPA
Universitas Padjajaran.
Dina, R., Lc, N., & Parjuningtyas, S. 2009. Bahan Baku Pembuatan Nata De
Tomato. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro,
1–5.
Indah, P. 2013. Mutu Fisik, Kadar Serat, dan Sifat Organoleptik Nata de Cassava
Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi Vol 4 No. 07 Th.
2013. Universitas Muhammadiyah Semarang.
Lempang, Mody 2012. Pohon Aren dan Manfaat Produksinya. Info Teknis
EBONI, Vol. 9, No. 1, Hal 37-54.
Lusi, Periadnadi, dan Nurmiati. 2017. Pengaruh Dosis Gula dan Penambahan
Ekstrak Teh Hitam terhadap Fermentasi dan Produksi Nata de Coco.
Jurnal
Metamorfosa IV (1): 126-131.
Melina, M. M., 2016. Pengaruh Penggunaan Jus Kecambah Kacang Hijau Sebagai
Sumber Nitrogen Alternative Terhadap Karakteristik Nata de Besusu.
Skripsi. Universitas sanata dharma. Yogyakarta.
Siwi Saptarina. 2017. Pengaruh Variasi Konsentrasi Gula Jawa Terhadap
 Ketebalan, Warna, Aroma, Tekstur Dan Rasa Nata De Tomato. Skripsi.
Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Penerbit UNESA University Press.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Yogyakarta : Konisius
Wasonawati, C. 2011. Meningkatkan pertumbuhan tanaman tomat (Lycopersicon
esculentum Mill) dengan sistem budidaya hidroponik. Jurnal Agrovigor
4(1):21-28.