Chemical Engineering Journal Storage 3:1 (April 2023) 75-85

Pembuatan Saus Cabai Menggunakan Bahan Pengawet Alami

Kitosan
Rauzatun Jannah, Suryati*, Masrullita, Sulhatun, Ishak, Raudhatul Ulfa
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Malikussaleh
Kampus Utama Cot Teungku Nie Reuleut, Muara Batu, Aceh Utara – 24355
*e-mail: suryati@unimal.ac.id

Abstrak
Saus merupakan salah satu bahan penyedap dan penambah cita rasa pada
makanan yang diolah dari bahan utama maupun bahan pendukung lainnya.
Kualitas produk saus dapat dilihat dari pengolahan cabai yang matang
berkualitas baik sehingga didapatkan suatu produk yang berbentuk cairang
kental seperti pasta, bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan saus
sambal ini ialah cabai merah yang segar, tomat,bawang putih, gula, air, asam
cuka dan bahan pengental seperti tepung maizena. Adapun bahan tambahan
yang digunakan sebagai bahan pendukung dalam pengolahan saus sambal yaitu
kitosan dari kulit udang sebagai bahan pengawet alami, buah pepaya sebagai
bahan pengental dan wortel yang digunakan sebagai pewarna alami, penelitian
ini dilakukan selama 1 bulan, dalam pembuatan saus sambal ini menggunakan
empat variabel yaitu dengan membedakan masing-masing kosentrasi kitosan ;
0,5 %, 1%, 1,5%, dan 2 %. Untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan
pengawet kitosan dalam saus sambal dan ketahan daya simpan suatu produk,
maka diperlukan analisa kadar air, analisa derajat keasaman (pH), analisa
viskositas, analisa jamur ( angka kapang dan khamir)dan analisa bakteri(angka
lempemg total). Kandungan kadar air terendah pada saus cabai menggunakan
kosentrasi kitosan 2% yaitu pada minggu ketiga yaitu 20,53%. Nilai pH terbaik
yang diperoleh terdapat pada kosentrasi kitosan 2% yaitu 3,11. Kitosan mampu
menekan pertumbuhan bakteri serta dapat memperpanjang umur simpan saus
sampai dengan 21 hari pada kosentrasi 1,5 % dan 2% yang disimpan pada suhu
ruangan.
Kata kunci: Angka Kapang dan Khamir, Angka Lempeng Total, Kadar Air,
Kitosan
DOI: https://doi.org/10. 29103/cejs.v3i1.9129

1. Pendahuluan
Pecinta makanan pedas selalu mengharapkan adanya cabai pada setiap jenis
makanan yang dikonsumsi, akan tetapi membawa cabai utuh setiap saat merupakan
hal yang tidak mudah. Seiring dengan kemajuan teknologi pengolahan pangan,

75
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

cabai dapat diolah menjadi produk yang lebih praktis. Salah satu olahan cabai yang
digemari masyarakat yaitu saus cabai. Saus berfungsi sebagai campuran
bumbu,penambah cita rasa dan selera pada makanan serta sebagai pelengkap
hidangan seperti bakso, mi ayam dan lainnya (Nafisafallah, 2015).
Saus cabai adalah saus yang diperoleh dari bahan utama cabai (capsicum
sp) yang berkualitas baik, yang diolah dengan penambahan bumbu-bumbu dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan (SNI 01- 2976-2006). Bahan-bahan tambahan yang digunakan sangat
bervariasi, tetapi yang umum digunakan adalah garam, gula, bawang putih, dan
bahan pengental (maizena) (Novalinda, 2010).
Kitosan merupakan produk turunan polimer kitin yang berasal dari limbah
udang atau rajungan yang memiliki polikation bermuatan positif sehingga mampu
menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang (Anonim, 2006).
Kitosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifat-sifat yang dimilikinya
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak dan sekaligus
melapisi produk yang diawetkan sehingga terjadi interaksi yang minimal antara
produk dan lingkungannya. Mekanisme yang mungkin terjadi antara lain karena
chitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan DNA mikroba sehingga
berikatan dengan DNA yang kemudian menganggu mRNA dan sintesa protein.
Kitosan dapat berinteraksi langsung dengan membran sel sehingga menganggu
permeabilitas membran dan menyebabkan kebocoran materi protein sel (Hardjito,
2006).
Penggunaan senyawa anti mikroba yang tepat dapat memperpanjang umur
simpan suatu produk serta menjamin keamanan produk. Untuk itu dibutuhkan
bahan alternatif lain sebagai anti mikroba yang alami sehingga tidak
membahayakan bagi kesehatan yaitu penggunaan kitosan untuk menghambat
aktifitas mikroba. Kitosan dapat disintesis dari kulit udang dan dari cangkang
binatang invertebrata lainnya seperti kepiting, rajungan, dan lain sebagainya. Kulit
udang yang mengandung senyawa kimia kitin dan kitosan merupakan limbah yang
mudah didapat dan tersedia dalam jumlah yang banyak, yang belum termanfaatkan
secara optimal (F. Widhi Mahatmanti, Warlan Sugiyo, 2001).

76
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

Senyawa kitosan yang berpotensi sebagai bahan antimikrobia bisa

ditambahkan pada bahan makanan karena tidak berbahaya bagi manusia, selain itu
penggunaan kitosan tidak menimbulkan perubahan warna dan aroma
(Sholihatunnisa, Rusdi, & Arumsari, 2015).
Kitosan telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pengawet untuk berbagai
macam produk olahan. Penelitian yang dilakukan oleh (Rogis, G., U. Made, 2007)
mengenai efek fungisida dari kitosan terjadi karena adanya aktifitas enzim kitinase
yaitu enzim β-1,3 glukanase yang dihasilkan oleh kapang serta adanya senyawa-
senyawa kimia yang terurai dari kitosan seperti polimer D-glukosamin yang bersifat
toksin bagi kapang tersebut. Enzim β-1,3 glukanase mengakibatkan kitosan terurai
menjadi senyawa D-glukosamin yang akan mengurai kitin pada dinding hifa dan
sporangium kapang sehingga pertumbuhan koloni kapang terhambat.

2. Bahan dan Metode

2.1 Bahan dan peralatan
Adapun bahan dan peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini antara lain
adalah cabai merah 100 gram, bawang putih 250 gram, buah tomat 200 gram, buah
wortel 500 gram, papaya 1000 gram, kitosan 10 gram, gula 100 gram, garam 25
gram, tepung maizena 26 gram, air 70 ml. Sedangkan alat yang digunakan
diantaranya wadah plastik, sendok, kompor gas, panci, blender, saringan/ayakan,
thermometer, cawan petri, labu ukur, pipet volumetric, beaker glass, Erlenmeyer,
buret, bola hisap.

2.2 Tahap Persiapan Bahan Baku

Mempersiapkan bahan baku dan bahan tambahan yang diperlukan untuk
memproduksi saus sambal. Bahan baku yang diperlukan adalah Cabai merah,
Bawang Putih, Buah Pepaya, Buah tomat, Buah Wortel, Gula, Garam,Asam cuka
dan Tepung Maizena. Adapun bahan tambahan yang harus disiapkan adalah
Kitosan sebagai pengawet alami. Bahan yang sudah dipilih kemudian dibersihkan
dengan cara dicuci, pencucuian dilakukan untuk membersihkan atau

77
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu,
getah, lendir, noda atau sebagainya.

2.3 Tahap Pembuatan Saus Sambal

Penelitian ini terdiri dari 6 tahap dimana tahap pertama yaitu bahan
ditimbang terlebih dahulu, cabe merah 500 gram, Pepaya 1000 gram, tomat 250
gram, wortel 500 gram, bawang putih 250 gram, asam cuka 50 ml, tepung maizena
25 gram, gula 100 gram dan garam 25 gram. Kemudian bahan dicuci sampai bersih.
Tahap kedua yang dilakukan yaitu tahap pengukusan yang bertujuan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada cabai, tomat, sekaligus menonaktifkan enzim
pemyebab berubahnya warna. Dengan demikian, warna saus akan lebih bagus.
Tujuan lain dari pengukusan adalah agar tekstur bahan yang dikukus menjadi lebih
lunak sehingga memudahkan proses penggilingan. proses pengukusan dilakukan
selama 10 menit pada suhu 100 derjaat celcius. Setelah perebusan selesai bahan
didiamkan dari kedaan panas sampai ke dalam keadaan dingin, supaya bahan bisa
dimasukkan ke blenderkemudian bahan digiling sampai benar-benar halus.
Tahap ketiga yang dilakukan yaitu bahan yang telah dikukus dan telah
didinginkan akan digiling atau dihaluskan dengan blender. Setelah dibleder bahan
di ayak menggunakan ayakan agar dapat dipisahkan antara saus sambal dengan biji-
biji cabai.
Tahap keempat yaitu Pengisian saus kedalam botol 100 ml yang sudah
disterilisaskikan dilakukan pada saat saus masih dalam keadaan panas
menggunakan corong. saus diisikan sebanyak 100ml kemudian pasang tutup botol
yang disterilisasikan.
Tahap kelima yaitu sterilisasi yang dilakukan dengan cara mengukus botol
berisi saus selama 30 menit terhitung setelah suhu mencapai 100OC dalam keadaan
tertutup rapat. Selanjutnya botol diangkat dan diletakan pada posisi terbalik dan jika
terjadi perembesan, tutup botol harus diganti dan dilakukan sterilisasi ulang.
Kemudian tahap keenam yaitu pemasangan label yang sudah disiapkan dan
ditempel pada botol. pada botol tertera merek saus, komposisi bahan dan berat
bersih saus.

78
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

Pengujian kadar air perlu dilakukan supaya saus cabai dapat bertahan lama
jika tidak banyak terkandung airnya, bahan yang telah dihaluskan kemudian
ditimbang sebanyak 2 gram. Kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri yang
telah diketahui beratnya. Bahan dikeringkan pada oven (Froilabo, Japan) pada suhu
100-105°C selama 3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang
beratnya. Bahan kemudian dikeringkan dalam oven (Froilabo, Japan) selama 30
menit didinginkan kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik
(Cheetah, China).
Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui derajat keasaman saus cabai
dengan menggunakan pH meter. Pengukuran pH diawali Pengukuran H dilakukan
dnegan menggunakan pH meter. Pengukuran pH diawali dengan pH meter
dilalibrasi terlebih dahulu menggunkan larutan buffer. Sampel diambil sebanyak 50
ml dan diaduk hingga merata. pH diketahui dengan membaca angka yang
ditunjukkan pada alat. Nilai pH yang dipersyaratkan untuk saus cabai maksimal 4
(SNI 2006). Dengan demikian produk saus sambal digolongkan sebagai bahan
pangan asam. Penambahan asam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan
mikroba terutama bakteri, sehingga produk akan menjadi lebih awet.
Viskositas merupakan gaya gesekan antara lapisan-lapisan yang bersisian
pada fluida pada waktu lapisan-lapisan tersebut bergerak satu melewati yang
lainnya. Pada zat cair, viskositas terutama disebabkan oleh gaya kohesi antar
molekul (Lubis, 2018). Pengujian viskositas dilakukan untuk mengetahui
kekentalan dari saus sambal yang dihasilkan. Semakin besar nilai koefisien
viskositas nya, maka semakin kental pula aliran fluida tersebut.
Tahap analisa angka lempeng total dan tahap analisa kapang dan khamir
terdapat 6 tahap yaitu siapkan alat yang akan digunakan, kemudian dibersihkan
alang menggunakan air, lalu dikeringkan. Setelah itu sebelum tabung reaksi
dibungkus, mulut tabung reaksi ditutup dengan menggunakan kapas dan dilapisi
dengan kain kasa, kemudian tabung reaksi dibungkus dengan kertas HVS.
Kemudian dimasukkan kedalam autoklaf pada suhu 180 derajat celcius 1 jam
(dimasukkan alat-alat yang mau dipakai semuanya), Setelah selesai keluarkan
semua alat.

79
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

Cara memasak media ada 4 tahap yaitu menyiapkan sebuah cawan petri steril.
Selanjutnya disiapkan 3 tabung reaksi yang masing-masing berisi 10 ml dan 9 ml
aquades steril. Lalu ambil 1 ose bakteri yang telah ditentukan dan biakan campuran
saus sambal, kemudian diinokulasikan kedalam tabung reaksi pertama yang berisi
10 mlll aquades steril. Kemudian diinokulasikan kedalam tabung reaksi kedua yang
berisi 9ml aquades steril, dihomogenkan dengan vortex mala pengenceran larutam
menjadi 10-1. Selanjutnya dari pengenceran 10-1, diambil larutan sebanyak 1 ml
dengan menggunakan pipet serologi kemudian diinokulasikan kedalam tabbung
reaksi ketiga berisi 1 ml aquades steril, dihomogenkan dengan vortex maka
pengenceran larutan menjadi 10-2. Kemudian diambil 0,1 ml larutan dari
pengenceran 10-2 .

3. Hasil dan Pembahasan

3.1 Hubungan Konsentrasi Kitosan dan Waktu Terhadap Kadar Air
Dari Analisa kadar air yang dilakukan menggunakan pengawet kitosan yang
memiliki kandungan kadar air dengan perendaman kitosan 0,5% lebih rendah dari
kadar air saus sambal dengan perendaman kitosan 0%.
Adapun hubungan pengawet terhadap kadar air yang tertinggi dan terendah
pada saus cabai dapat dilihat pada grafik 3.1 berikut

Gambar 3.1 Grafik Hubungan Konsentrasi Kitosan (%) dan Waktu Terhadap
Kadar Air (%)
Dapat dilihat dari gambar 1 menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
perendaman kitosan pada saus sambal menimbulkan adanya beda terhadap kadar
air. Kadar air dengan perendaman kitosan 0,5% lebih rendah dari kadar air saus

80
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

sambal dengan perendaman kitosan 0%. Seiring dengan bertambahnya konsentrasi

kitosan yaitu 1%, 1,5%, dan 2% terjadi peningkatan kadar air pada saus sambal.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari
bahan pangan tersebut. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting
agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang
tepat. Karena jika terjadi penanganan yang tidak tepat dalam pengolahan dan
penentuan kadar air yang salah maka akan terjadi kerusakan pada pangan yang
dapat membahayakan dalam kesehatan (Ferga, Firas, & Sujadi, 2019)

3.2 Hubungan Konsentrasi Kitosan dan Waktu Terhadap pH

Jumlah derajat keasamaan (pH) yang dimiliki bahan pengawet sangat
berpegaruh pada kualitas saus cabai yang akan dibuat. Dari analisa nilai pH
dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman suatu produk. Perubahan nilai pH
saus cabai berpengaruh terhadap rasa, aroma dan lain-lainnya.
Adapun hubungan pengawet terhadap derajat keasaman (pH) yang tertinggi
pada saus sambal dapay dilihat pada grafik 3.2 berikut.

Gambar 3.2 Grafik Hubungan Konsentrasi Kitosan (%) dan Waktu Terhadap
Derajat Keasaman (pH)
Dapat dilihat dari gambar 3.2 jumlah derajat keasaman tertinggi terdapat
pada run ke I dengan konsentrasi kitosan 0,5% dan lama waktunya satu hari yaitu
3,56 sedangkan derajat keasaman terrendah terdapat pada run ke 5 dengan
konsentrasi kitosan 1% dan lama waktunya 4 minggu. Hal tersebut terjadi karena
semakin tinggi konsentrasi kitosan yang ditambahkan, maka tingkat keasaman
cenderung menurun. Ini disebabkan karena untuk melarutkan kitosan digunakan

81
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

asam asetat 1% sehingga semakin banyak penambahan kitosan maka saus sambal
akan semakin asam.

3.3 Hubungan Konsentrasi Kitosan dan Waktu Terhadap Kapang dan

Khamir.
Angka kapang dan khamir merupakan parameter penting dalam mengetahui
suatu produk layak atau tidaknya digunakan sebagai pengawet dilihat dari segi
adanya pertumbuhan mikroba seperti bakteri atau jamur yang mempegaruhi daya
simpan suatu produk agar tidak terjadi kerusakan.
Adapun hubungan konsentrasi kitosan dan waktu terhadap kapang dan
khamir dapat dilihat pada grafik 3.3 berikut.

Gambar 3.3 Grafik Hubungan Konsentrasi Kitosan (%) dan Waktu Terhadap
Kapang dan Khamir
Dari analisa yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa pertumbuhan kapang
mulai terjadi pada peyimpanan hari ke 7 dengan konsetrasi kitosan 0% didapatkan
jumlah kapang sebesar 125 koloni/gram, hal ini disebabkan pada hari pertama tidak
diberikan kitosan sebagai bahan pengawet. Sedangkan jumlah angka kapang dan
khamir terrendah terdapat pada peyimpanan ke 4 minggu dengan konsentrasi
kitosan 2% yaitu 26 koloni/gram.

3.4 Hubungan Konsentrasi Kitosan dan Waktu Terhadap Viskositas

Proses pembuatan saus cabai dalam penelitian ini, menggunakan pasta buah
pepaya. Semakin kental sambal saus yang digunakan maka semakin kental saus
cabai yang dihasilkan. Kekentalan (viskositas) tertinggi terdapat pada kosentrasi

82
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

kitosan 2 % yaitu 4,38 Cps, sedangkan viskositas terendah pada konsentrasi kitosan
0% sebanyak yaitu 4,24 Cps. Adapun hubungan pengawet jenis kitosan terhadap
viskositas pada grafik berikut

Gambar 3.4 Grafik Hubungan Konsentrasi Kitosan (%) dan Waktu Terhadap
Viskositas
Sehingga dapat disimpulkan untuk bahan pengawet kitosan dalam
penyimpanan waktu 1 bulan dinyatakan sesuai dengan syarat mutu saus yang telah
diatur dalam Standar Nasional Indonesia nomor SNI 01-3546-2004. Konsentrasi
kitosan yang semakin meningkat, menyebabkan viskositas yang semakin
meningkat, hal ini disebabkan karena kitosan dapat mengikat air dalam saus sambal

4. Kesimpulan dan Saran

Adapun kesimpulan dan saran yang didapat dari hasil penelitian yang telah
dianalisa adalah penambahan beberapa kosentrasi kitosan secara statistik memiliki
beberapa perubahan atau berpengaruh terhadap kadar air, nilai pH, viskositas dan
nilai kapang & khamir pada saus cabai. Berdasarkan Analisa kitosan mampu
menekan pertumbuhan bakteri serta dapat memperpanjang umur simpan saus
sampai dengan 21 hari pada kosentrasi 1,5 % dan 2% yang disimpan pada suhu
ruangan. Dengan kandungan kadar air terendah pada saus cabai menggunakan
kosentrasi kitosan 2% yaitu pada minggu ketiga yaitu 20,53%. Jumlah derajat
keasaman (pH) terbaik yang diperoleh terdapat pada kosentrasi kitosan 2% yaitu
3,11. Dengan mendapatkan kualitas saus cabai terbaik maka harus diperhatikan
yaitu alat yang digunakan dan proses pengolahan yang baik dan benar. Adapun

83
 Rauzatun Jannah / Chemical Engineering Journal Storage 3 :1 (April 2023) 75–85

saran yang didapat dari penelitian yang telah dilakukan adalah, agar dapat
memperhatikan sterilisasi dengan benar, supaya saus yang akan dibuat tidak
terindikasi dengan cemaran mikroba, sehingga tidak menimbulkan kerusakan pada
saus. Dan perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang pemberian kitosan pada saus.

5. Daftar Pustaka
1. Anonim. (2006). Statistik Perikanan Tangkap Indonesia 2004. Direktorat
Jenderal Perikanan Tangkap. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
58 pp. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v3i2.16
2. BSN. (2004). SNI Saus Tomat (SNI 01-3542-2004). Standart Nasional
Indonesia, 1.
3. F. Widhi Mahatmanti, Warlan Sugiyo, W. S. (2001). Sintesis kitosan dan
pemanfaatannya sebagai anti mikrobia ikan segar. 101–111.
4. Ferga, T., Firas, A., & Sujadi, H. (2019). Implementasi Alat Pendeteksi Kadar
Air Pada Bahan Pangan Berbasis Internet Of Things. 5(2), 81–96.
5. Hardjito, L. (2006). Chitosan Sebagai Bahan Pengawet Pengganti Formalin.
Rubrik Teknologi Pangan, (46), 80–84.
6. Indonesia, S. N., & Nasional, B. S. (2006). SNI 01-2976-.
7. Lubis, N. A. (2018). The Influence of Liquid Viscosity on Falling Time By.
2(2), 26–32.
8. Nafisafallah, F. (2015). Pengaruh Penggunaan Jenis dan Perlakuan Cabai
yang Berbeda Terhadap Kualitas Saus Pedas Jambu Biji Merah. 139.
9. Novalinda, N. A. dan D. (2010). Teknologi pengolahan saus cabai berkualitas
dan keamanan pangannya ditingkat petani provinsi jambi.
10. Rogis, G., U. Made, B. dan A. N. (2007). Karakteristik dan Uji Efikasi
Senyawa Bahan Alami Chitosan Terhadapa Patogen Pasca Panen Antraknosa
Colletotrichum musae. Jurnal Ilmu - Ilmu Pertanian Indonesia, IX: 58-
63(0706112575).
11. Sholihatunnisa, D., Rusdi, B., & Arumsari, A. (2015). Uji efektivitas Kitosan
sebagai pengawet pada susu kedelai. Prosiding Penelitian SPeSIA Unisba,
239–245.

84