REVISI

LAPORAN PRAKTIKUM
Ilmu Teknologi Pangan
Pengawetan Jambu

Tanggal Praktikum : 15 Oktober 2015

Kelompok D 2

Fawnia Azalia

22030114140070

Ajeng Larasati

22030114130072

Betsi Kusumaningnastiti

22030114140074

PROGRAM STUDI S-1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Deskripsi
Pengawetan pangan ditujukan untuk mencegah terjadinya perubahanperubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu menurunnya nilai gizi dan
mutu sensori bahan pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme,
mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis alami yang
tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi. (1)
1.2 Tinjauan Pustaka
Pengawetan makanan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan
makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan),
mempertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan, mencegah atau memperlambat
laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan, mencegah pertumbuhan mikroba
yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksi toksin didalam
pangan, mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama, mencegah atau memperlambat kerusakan microbial (2)
Cara pengawetan pangan pengawetan makanan dapat dilakukan dengan caracara sebagai berikut:
1. Pengawetan Secara Alami
Proses pengawetan alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Keduanya dilakukan
bisa dengan cara modern atau tradisional. Misalnya cara pengawetan makanan secara
modern adalah dengan radiasi dan cara tradisional adalah pengawetan makanan
dengan pengeringan.
2. Pengawetan Secara Biologis
Contoh proses pengawetan secara biologis adalah dengan peragian atau fermentasi.
Cara Peragian atau Fermentasi merupakan proses perubahan dari karbohidrat
menjadi alkohol. Zat-zat yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah enzim yang
dihasilkan oleh sel-sel ragi itu sendiri. Proses fermentasi makanan ini lamanya
tergantung dari bahan makanan yang difermentasikan atau diragikan. Untuk
mempercepat proses fermentasi atau peragian bisa menambahkan enzim lain sebagai
katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup yang membantu mempercepat
bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan bisa berasal
dan diperoleh dari bahan mentah atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan
2

tersebut. Pada daging, ikan, susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim
tertentu yang secara normal aktif bekerja pada bahan makanan tersebut. Enzim juga
bisa menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan karena pengaruh enzim
ini bisa perubahan berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa
contoh enzim yang sering digunakan dalam pengolahan daging adalah enzim bromelin
yang diperoleh dari nanas dan enzim papain.
3. Pengawetan Secara Kimia
Cara Pengawetan Kimia dengan menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir,
garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat,
dan lain-lian. Proses pengasapan termasuk jenis pengawetan cara kimia, bahan-bahan
kimia dalam asap dapat berfungsi sebagai pengawet makanan. Dengan jumlah
pemakainan yang tepat, pengawetan dengan cara kimia pada makanan akan lebih
praktis serta lebih dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti
jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.(3)

BAB II
METODE
Alat dan Bahan
a. Alat

1. Mangkok

b. Bahan
1. Larutan CaCl2 8%
2. 3 buah jambu air
1.
2. Cara Kerja
1.
2.
3.
4.

Alat dan bahan disiapkan

Jambu dicuci dengan air mengalir
Jambu diamati warna, tekstur, dan aroma
Jambu dicelupkan ke dalam larutan CaCl 2 selama 30 60 detik,

lalu jambu ditiriskan

5. Jambu disimpan pada suhu ruang, lalu jambu diamati setelah 6
hari
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14. BAB III

15.

HASIL PENGAMATAN
16.

17.

Tabel 1. Sifat Organoleptik

18.

Nama

Bahan

19.

Waktu

20.

Warna

21.
ekstur

22.
roma
4

23.

Jamb
u air

24.

Sebelu

25.

Merah

26.

Padat

27.

Sedap

m pengawetan
29.
Setelah

kehijauan
30.
Merah

31.

Lunak

32.

Tidak

pengawetan

coklat

sedap

kehitaman
33. *Waktu Pengawetan : 7 hari
34.

Dokumentasi

35.
Gambar 1. Jambu

Gambar 2. Jambu

sebelum dilakukan

dicelupkan ke dalam

pengawetan segar

larutan CaCl2 8 %
35.

36.
37.
38.

39.

40.
41.
42.
43.

Gambar 3. Jambu

Gambar 4. Jambu setelah

setelah diberi larutan

diawetkan selama kurang

CaCl2

lebih 1 minggu

43.
44.
45. BAB IV
46. PEMBAHASAN
47. 4.1 Fungsi Bahan
a. Jambu
48.

Jambu digunakan sebagai bahan utama

dalam pengawetan segar. Jambu dipilih karena jambu

merupakan salah satu buah klimakterik. Jambu biasa
dikonsumsi oleh orang banyak karena rasanya yang
manis, mengandung banyak vitamin, dan harganya yang
relatif bisa dijangkau semua kalangan
b. Larutan CaCl2
49.
CaCl2 digunakan sebagai pengawet dalam
50.

pengawetan segar.
Cara pemakaian CaCl2 yaitu dengan

mencelupkan buah ke larutan CaCl2 selama 30-60 detik.

51. 4.2 Proses
52.

Proses pengawetan segar buah jambu terdiri dari

seleksi bahan, menyiapkan alat dan bahan, proses pencelupan,

pengamatan.

53.

Untuk menghasilkan pengawetan yang baik,

maka diperlukan pemilihan bahan (jambu) yang bermutu tinggi

baik dari segi nilai gizi dan organoleptiknya. Jambu yang
digunakan harus masih dalam kondisi tidak busuk, tidak berair,
utuh, dll.
54.

Sebelum proses pengawetan dimulai, yang

pertama dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan agar
pengolahan berjalan efektif dan efisien serta mencuci jambu
55.

Setelah itu, jambu dicelupkan ke dalam larutan

CaCl2 selama 30 60 detik, lalu jambu ditiriskan

56.

Setelah

proses

pencelupan

selesai,

jambu

disimpan pada suhu ruang,

lalu jambu diamati setelah 6 hari

57.
58.

59. 4.3 Karakteristik

60. Warna
61.

Jambu sebelum diawetkan menunjukkan warna aslinya

yaitu merah kehijauan, setelah mengalami pengawetan dengan
CaCl2, jambu mengalami perubahan warna yaitu menjadi merah
coklat kehitaman. Seharusnya warna jambu hanya merah saja
dan tidak ada warna kehitaman, karena pengawetan bertujuan
untuk menunda pematangan buah.

62. Tekstur
63.

Jambu sebelum diawetkan bertekstur padat, setelah

mengalami pengawetan dengan CaCl2 teksturnya menjadi
lunak. Menurut penelitian, seharusnya buah yang diawetkan
dengan CaCl2 mengalami kelunakan yang lebih rendah
dibandingkan dengan yang tidak diawetkan.

64. Aroma

65.

Jambu sebelum diawetkan beraroma wangi, setelah

mengalami pengawetan dengan CaCl2 aromanya menjadi tidak
sedap. Seharusnya, aroma jambu tetap sedap karena jambu
tersebut sudah mengalami pengawetan.

66. Analisis
67.

Menurut penelitian, umur simpan buah jambu

yaitu antara 1-2 minggu setelah buah matang penuh.

(4)

Sedangkan dalam uji pengawetan ini, buah diamati kembali

setelah sekitar 7 hari diawetkan. Jika dihubungkan dengan teori,
seharusnya pengawetan ini dapat menunda kematangan jambu,
maka seharusnya jambu tidak menunjukkan tanda tanda
kebusukan seperti hasil diatas.
68.

Hasil pengawetan kelompok kami (warna merah

kehitaman, lunak, bau tidak sedap) diperkirakan terjadi karena

seharusnya dalam pengawetan CaCl2 8 % waktu pencelupan
optimal agar mendapatkan hasil yang sesuai yaitu 60 menit,
sedangkan dalam uji ini pencelupan hanya dilakukan sekitar 3060 detik saja. Selain itu, hasil penelitian Surosatuhu (1986)
menunjukkan bahwa jambu biji ditunda pematangannya dengan
larutan 4% CaCl2 pada tekanan vakum 40 kpa. Sedangkan
pada uji kami, larutannya 8% dan tidak pada tekanan vakum. (5)
69. Rasa
70.

Rasa jambu sebelum diawetkan rasanya manis, setelah

diawetkan diperkirakan rasa jambu asam.

71. 4.4 Faktor yang Mempengaruhi

a. Waktu Pencelupan
72.
Lamanya waktu jambu dicelupkan kedalam
larutan CacCl2 sangat berpengaruh pada produk akhir
pengawetan. Waktu pencelupan optimal pada CaCl2 8%
agar mendapatkan hasil yang sesuai yaitu 60 menit.
b. Konsentrasi CaCl2

73.

Konsentrasi CaCl2 berpengaruh pada produk

akhir pengawetan. Konsentrasi CaCl2 yang biasanya

digunakan untuk pengawetan yaitu konsentrasi 4 % dan
8%
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
81.
82.
83.
84.
85.
86.
87. DAFTAR PUSTAKA
88.

1.

BAB I. SISTEM PENGAWETAN PANGAN [Internet].

[cited 2015 Jan 1]. Available from:

http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik Pengolahan
Pangan/bab1.php
89.

2.

Safnowandi. Pengawetan Makanan Untuk

Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan. 2012.

90.

3.

A Y. Cara Pengawetan Bahan Makanan [Internet].

Available from:
http://dataiptek.blogspot.co.id/2013/02/Pengawetan-Pangan.html

91.

4.

Idawanni. Pasca Panen Buah Jambu [Internet]. Balai

Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. 2015. Available from:

http://nad.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/infoteknologi/798-pasca-panen-buah-jambu-biji-psidium-guajava-l
92.

5.

Dan S, Buah P, Arumanis M. PENGARUH KADAR

CaCl 2 DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP UMUR

SIMPAN DAN PEMATANGAN BUAH MANGGA
ARUMANIS. 2004;11(1):4250.
93.

10