Mata Kuliah : Pengembangan Bahan Ajar

Nama Anggota Kelompok :

- Aditya Kusuma Dewi (1808106236)
- Fauziah Sabila (1808106224)
- Giavany Afrillian Kusanadi (1808106244)
- Sekar Sonata Syahdatina (1808106242)
- Syifauudhini (1808106233)
Kelas : PBA 7/B

“Menentukan Konteks Bahan Ajar Biologi dan Konsep Biologi”

Kontesks biologi : Bioteknologi

Konsep biologi : Proses Fermentasi Kecap
Kelompok kami mengambil konsep proses fermentasi kecap udang Cirebon dalam penerapan
materi Bioteknologi sub materi fermentasi kelas XII Sekolah Menengah Atas

A. Konteks Bioteknologi
Biotekhnologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu
mikrobilogi, biokimia, genetika, dan biologi monokuler. Definisi bioteknologi secara
klasik atau konvensional adalah teknologi yang memanfaatkan agen hayati atau
bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa dalam skala industri untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Sedangkan jika ditinjau secara modern, bioteknologi
adalah pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagian yang sudah direkayasa secara in
vitro untuk mrenghasilkan barang dan jasa pada skala industri.
Bioteknologi sudah diterapkan untuk menghasilkan pangan yang unggul
dalam hal nutrisi, rasa, sifat fungsional, umur simpan dan karakteristik atau ke-khasan
lainnya. Bioteknologi di bidang pangan antara lain seperti aplikasi enzim untuk
persiapan dan pengolahan bahan, teknologi sel mikroba untuk menghasilkan pangan
fermentasi ataupun bahan tambahan pangan (food additive), kultur jaringan atau sel
tanaman dan tanaman transgenik serta kultur sel hewan dan hewan transgenic
(Pramashinta et al. 2014)
Bioteknolohgi dibagi menjadi 2 jenis yaitu bioteknologi konvensional
(tradisional) dan bioteknologi modern. Produk bioteknologi konvensional seperti
 kecap, yoghurt, keju, nata, kefir dan termasuk juga tape dan tempe. Sedangkan produk
bioteknologi modern antara lain seperti cuka, sirup glukosa hasil hidrolisis enzimatis,
enzim pangan dan beberapa bahan tambahan pangan serta produk hasil rekayasa
genetika (Genetic Modified Organism/GMO) (Pramashinta et al. 2014)

B. Pengertian kecap
Kecap merupakan contoh bioteknologi konvensional yaitu proses pembuatan
produk yang biasanya dilakukan hanya berdasarkan pengalaman yang didapat secara
turun-temurun tanpa memahami bagaimana prinsip proses pembuatannya. Melalui
proses bioteknologi, yaitu melalui proses fermentasi, berbagai komponen kedelai
mengalami perubahan komposisi, sehingga kedelai dapat dikonsumsi dengan aman
dan disamping itu melalui fermentasi dapat meningkatkan kualitas kedelai sebagai
makanan, yaitu: (i) mudah dicerna; (ii) kandungan zat gizi meningkat (asam amino
bebas, asam lemak bebas, asam lemak tidak jenuh, vitamin-vitamin dan mineral
tertentu); dan (iii) terdegradasinya zat anti gizi dan zat racun lainnya. Keunggulan lain
dari produk fermentasi ini adalah kaya akan senyawa aktif, khususnya senyawa
antioksidan seperti senyawa isoflavon, ergosterol, alpha-tokoferol dan beta-karoten
(Pawiroharsono, 2009).
Proses fermentasi kecap terdiri dari dua tahap, yaitu fermentasi kapang (solid
stage fermentasi) dan fermentasi moromi dalam larutan garam (brine fermentasi).
Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae, A.
niger dan Rhizopus sp. Fermentasi kapang sangat berpengaruh terhadap kualitas
kecap karena kapang akan mengeluarkan enzim yang memecah substrat menjadi
senyawa-senyawa terlarut. Tahap selanjutnya adalah fermentasi moromi yaitu dengan
melakukan perendaman hasil fermentasi kapang dalam larutan NaCl (garam) selama 2
minggu dengan tujuan larutan garam bekerja sebagai bahan pengawet dan penyeleksi
kegiatan mikrobia. Selain itu, garam bekerja untuk mengekstrak senyawa-senyawa
nitrogen terlarut yang ada dalam kedelai terfermentasi kapang ke dalam larutan
garam. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan kecap udang dan kecap Leo
sama, namun kualitas bahan yang digunakan berbeda. Untuk kecap udang
menggunakan bahan pilihan dan berkualitas tinggi. Bahan-bahan yang digunakan
dalam membuat kecap udang adalah Gula merah dipilih dan dengan kualitas yang
baik dari Purworejo, kedalai hitam berasal dari Solo. Sedangkan untuk bahan
pembuatan kecap leo hanya menggunakan bahan lokal dari Purwodadi baik dari
 kedelai hitam dan gula merah yang digunakan. Untuk penggunaan garam dan air
dengan kualitas yang sama dari daerah Grobogan. Pemilihan bahan utama yaitu
menggunakan kedelai hitam.

C. Proses pembuatan Kecap

Proses pembuatan kecap tradisional yang meliputi tahap pencucian kedelai,
perendaman, perebusan, fermentasi, pemasakan, penyaringan hingga pengemasan
akan menghasilkan produk halal tanpa titik kritis (Halal Corner, 2013).

D. Metode Fermentasi Kecap

Metode fermentasi ini sebagai berikut:
1. Perendaman kedelai
2. Penghilangan kulit
3. Pemasakan
4. Fermentasi tahap I
5. Pencampuran dengan larutan garam
6. Fermentasi tahap II
7. Penyaringan
 8. Penambahan rempah, gula merah
9. Pasteurisasi
10. Kecap
E. Mekanisme Pembentukan Senyawa Flavor Pada Pembuatan Kecap

Protein Berbagi jenis asam amino

Hidrolisis

Enzim protase
dihasilkan
NaCl Asam glutamat
mikroba yang
aktuf dalam
fermentasi

Monosodium
Glutamat

Umami

DAFTAR PUSTAKA
Pramashinta A., Riska L., Hadiyanto. 2014. Bioteknologi pangan: sejarah, manfaat dan
potensi resiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1): 1-5.
Halal Corner. 2013. Titik kritis halal pada kecap. Artikel Halal Corner Community.