LAPORAN BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN KECAP

Disusun Oleh:

1. Muhammad Ariel Rifki Fauzan

2. Aditya Gumay
3. Imelda Rahmawati
4. Padilla Apriliani

Kelas : XII IPA 5

Guru Pembimbing : Dra Mardiana Tjatur Eksi B

SMA NEGERI 10 GARUT

Jalan Raya Leuwigoong No. 21 Kab. Garut 44192
A. Latar Belakang
Kecap merupakan bumbu dapur untuk penyedap makanan, wujudnya cairan berwarna
coklat tua kehitaman, rasanya manis atau asin. Secara tradisional kecap dibuat dengan
cara fermentasi, cara ini memerlukan waktu yang lama. Karena itu sekarang banyak
dijumpai kecap yang dibuat dengan cara hidrolisa.
Cara-cara yang sudah disebutkan sudah umum digunakan, namun prosesnya masih
membutuhkan waktu yang cukup lama. Perkembangan teknologi dan kebutuhan serta
kesibukan manusia membuat cara penyedian dan pembuatan yang cepat, efektif, higienis,
dan efisien serta rasa dan aromanya tak kalah dengan kecap hasil fermentasi. Karena
pertimbangan-pertimbangan tersebut muncul kreasi untuk membuat kecap secara kilat,
karena itulah hasilnya disebut kecap kilat. Kecap ini kandungan zat gizinya, flavour
maupun rasanya tak kalah dengan kecap lainnya.

B. Tujuan Praktek
1. Siswa mengetahui pengetahuan tentang pembuatan kecap kilat.
2. Siswa memiliki kemampuan membuat kecap kilat dengan baik danbenar.
3. Siswa memiliki pengetahuan dan kemampuan meningkatkan kualitas gizi kecap kilat.
C. Manfaat Praktek
1. Mahasiswa mendapat tambahan pengetahuan dan pengalamman tentang pembuatan
kecap kilat.
2. Mahasiswa mendapat pengalaman mengatasi permasalahan yang mungkin terjadi
dalam pembuatan kecap kilat.
3. Menambah kreatifitas dan inovasi mahasiswa dalam mengolah bahan-bahan yang ada
di lingkungan sekitar agar menjadi makanan yang bermutu gizi baik dan layak untuk
dikonsumsi.
4. Menjadi bekal mahasiswa untuk berwirausaha.

BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian bioteknologi
Dilansir dari Biotechnology Innovation Organization, pengetrian bioteknologi adalah
teknologi berdasarkan biologi yang memanfaatkan proses seluler dan biomolekuler untuk
mengembangkan teknologi dan produk yang membantu meningkatkan kehidupan dan
kesehatan planet.
Jenis bioteknologi Berdasarkan proses serta alatnya bioteknologi dibagi menjadi dua
jenis, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Berikut penjelasannya:
Bioteknologi konvensional Bioteknologi konvensional yaitu bioteknologi yang
menggunakan peralatan serta bahan sederhana dalam prosesnya. Bioteknologi
konvensional memanfaatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk baru
yang berguna bagi manusia.
 Bioteknologi modern Bioteknologi modern yakni bioteknologi yang menggunakan
bahan, peralatan, serta teknologi canggih dalam prosesnya. Bioteknologi modern adalah
perkembangan dari bioteknologi konvensional. Dilansir dari National Center for
Biotechnology Information, bioteknologi modern lahir dari penemuan DNA sebagai
materi genetik yang dapat bereplikasi dan berperan penting dalam pewarisan sifat.
Bioteknologi modern mencakup rekayasa genetika untuk menghasilkan suatu produk
yang berguna bagi kehidupan di bumi.
Pangan Penerapan bioteknologi konvensional sebagai bidang pangan yang pertama oleh
manusia adalah pengawetan makanan menggunakan garam. Pengawetan daging dan ikan
oleh garam digunakan oleh manusia yang hidup di pesisir sebagai metode penyimpanan
makanan. Selanjutnya adalah penemuan fermentasi oleh ragi atau mikroba seperti bakteri
dan jamur. Misalnya fermentasi susu dengan bakteri Streptococcus lactis yang
menghasilkan keju sebagai produknya. Contoh lain pemanfaat mikroba untuk bahan
pangan adalah pembuatan tempe, nata de coco, yoghurt, asinan, tempe, kecap, tauco,
tape, mentega, dan juga oncom.
B. Pengertian Fermentasi

Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin,
2010). Proses fermentasi dibutuhkan starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan
dalam substrat. Starter merupakan populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis
yang siap diinokulasikan pada media fermentasi (Prabowo,
2011).Fermentasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu spontan dan tidak spontan.
Fermentasi spontan adalah yang tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi dalam proses pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang
ditambahkan starter atau ragi dalam proses pembuatannya.

C. Prinsip Dasar

Pada hakikatnya pembuatan kecap kilat dilakukan dengan prinsip: pengambilan ekstrak kedelai
dari bahan dasarnya, pemberian bumbu, pemanasan untuk pembentukan caramelisasi, filtrasi
(penyaringan) dan akhirnya penguapan untuk pembentukan tekstur yang kental.

B. Proses Pembuatan

Proses pembuatan kecap kilat dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu: tahap persiapan, tahap
proses, dan tahap penyelesaian.

1. Tahap Persiapan

Tahap ini merupakan persiapan bahan untuk memudahkan pelaksanaan proses pembuatan kecap
kilat. Dimulai dari menyangrai kedelai sampai pecah-pecah, kemudian dihancurkan
menggunakan blender.Penyangraian kedelai dimaksudkan memudahkan pelarutan zat gizi dari
dalam kedelai saat dicampur dengan larutan nanas. Berikutnya nanas muda dikupas kemudian
dihancurkan dengan cara diblender atau diparut, hingga menjadi bubur nanas. Bubur nanas
diencerkan dengan air untuk mempermudah reaksi pengikatan enzim bromelin dalam nanas
dengan protein dari kedelai yang telah disangrai. Bubur nanas encer dicampurkan dengan kedelai
sampai homogen. Bubur nanas encer ini berfungsi untuk mengikat atau menarik kandungan
protein dari kedelai keluar dan ikut dalam larutan.

2. Tahap Proses
Campuran hancuran kedelai dengan bubur nanas encer kemudian dipanskan, dapat menarik zat
gizi dari dalam kedelai ke larutan sekililingnya. Penambahan bumbu-bumbu akan memberikan
pengaruh menumbuhkan rasa dan aroma khas kecap. Sedangkan penambahan gula merah ke
dalam campuran kecap saat dipanaskan akan membuat adonan kecap mengalami karamelisasi
saat dipanaskan. Caramel yang terjadi akan menambah citarasa kecap menjadi lebih sedap lagi.

BAB III

METODE PEMBUATAN KECAP KILAT

A. Metode Penyediaan Bahan

Biasanya dalam pembuatan kecap menggunakan bahan dasar yaitu kedelai hitam. Namun pada
pembuatan kecap kilat ini saya menggunakan bahan dasar biji kacang tolo. Ada pun bahan
lainnya dalam pembuatan kecap kilat yaitu: gula merah, nanas, dan bumbu-bumbu laninnya.
Bahan-bahan tersebut dipilih dengan pertimbangan sebagai berikut:
1. Biji kacang tolo yang berkualitas bagus, utuh, tidak berjamur
2. Gula merah yang digunakan berasal dari gula kelapa yang berkualitas
bagus 3. Nanas yang digunakan adalah nanas yang belum terlalu masak dan tidak mengalami
kerusakan
4. Bumbu-bumbu yang lain juga dipilih yang kualitasnya baik dan tidak mengalami kerusakan
Ada pun komposisi bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Biji kacang tolo 250 gram

2. Gula merah 500 gram
3. Air bersih 1,5 liter
4. Garam 30 gram
5. Serai 5 batang
6. Daun salam 10 helai
7. Lengkuas 4 ruas jari
8. Pekak 10 buah
9. Kluwak 4 buah
10. Kayu manis 2 buah
11. Bawang merah 10 siung
12. Bawang putih 10 siung

B. Metode Penyediaan Alat

1. Pastikan semua peralatan yang digunakan untuk tahap proses maupun tahap penyelesaian
dalam keadaan bersih dan higienis