MAKALAH PEMBUATAN

KECAP

PENYUSUN :

1. Laela Wahyu
2. M.Syahdilla Putra
3. M.Hisyam Zulfikar

TEKNIK KIMIA

KEMENENTRIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

POLITEKNIK NEGERI MALANG
JALAN Soekarno-Hatta No.9 Malang 65141
TELEPON (0343) 404424 - 404425 FAX (0341) 404420 http://www.polinema.ac.id
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kecap adalah pelengkap makanan dan masakan yang hampir setiap hari dikonsumsi oleh
sebagian besar masyarakat dinegara kita. Komposisi kecap umumnya terdiri dari 69%
protein, 1% lemak, 9% karbohidrat dan 53% air. Besarnya kadar protein biasanya digunakan
sebagai kriteria penentuan mutu kecap. Pada awalnya kecap dibuat orang dari bahan baku
kedelai. Kecap dari kedelai ini sangat digemari karena cita rasa yang sangat nikmat.
Perkembangan tekn ologi membuat kecap yang tak kalah nikmatnya dengan kedelai yaitu air
kelapa. Kecap air kelapa bila dilihat dari performa dan warnanya persis sama dengan kecap
kedelai. Tetapi teksturnya agak sedikit kasar oleh karena rempah- rempah bumbunya kadang
tidak teracik secara halus seperti halnya kecap kedelai yang di produksi oleh pabrik
besar.tetapi aroma dan flafournya tidak kahalh nikmat dan menarik.
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi
dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional. Salah
satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan kecap ini. Dan salah satu
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika. Ciri-ciri utama bioteknologi
adalah adanya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya
pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru sebagai contoh produksi insulin.
                   Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya bahan
makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan karbohidrat menjadi
alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumnya
bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaan
lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh proses fermentasi sering digunakan dalam
pembuatan tempe, tape, tahu, kecap, tauco, dan lain-lain . Dalam pembuatan kecap,
jamur, Aspergillusoryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus
oryzae bersama – sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah
dimasak menghancurkan campuran gandum.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Bahan Baku
1. Kedelai
Kedelai yang digunakan untuk membuat kecap yaitu kedelai utuh. Kedelai
tersebut berasal dari pasar Johar di Semarang dan dari pemasok. Kedelai yang
dibeli disortasi terlebih dahulu sesuai standart. Pengecekan kedelai yang
datang dilakukan dengan dicek keadaan fisiknya, seperti kotoran atau benda
asing, bau, dan warna. Kedelai disimpan dengan dikemas dalam karung goni
dan diletakkan pada lantai gudang yang beralaskan kayu. Kapasitas gudang
penyimpanan biji kedelai yaitu sekitar 100 ton.

2. Gula
Gula yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah gula aren. Gula ini
berasal dari pemasok di Purwokerto. Pengiriman dilakukan dengan mengemas
gula dalam kotak kayu dan keranjang dari bambu, kemudian diangkut dengan
truk. Gula yang datang disimpan dalam gudang di sebelah gudang tempat
penyimpanan biji kedelai. Gula yang digunakan dilihat kualitasnya terlebih
dahulu.

Menggunakan garam yang diperoleh dari pasar lokal. Garam dikirim dengan
dikemas dalam kantong plastik berukuran besar dan diangkut menggunakan
mobil pick-up. Selama penyimpanan, garam disimpan dalam gudang. Standart
kualias garam yang ditentukan yaitu berwarna putih, memiliki rasa asin dan
tidak berbau, berbentuk kristal.

3. Jamur
Jamur atau kapang yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah
Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Dalam penggunaannya, kedua
jamur tersebut
dicampur, tujuannya yaitu untuk memaksimalkan hasil hidrolisis protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral yang diperoleh dari biji kedelai
sehingga rasa kecap yang dihasilkan lebih enak.

4. Air
Menggunakan air resapan dari sumur artesis dalam memproduksi kecap, yang
kesadahan air tersebut sudah diuji. Spesifikasi hasil uji air tersebut antara lain
berwarna jernih, tidak berbau dan tidak berasa.

5. Bahan Baku Penunjang

Bahan baku penunjang yang digunakan merupakan bumbu-bumbu yang sudah
dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut antara lain daun sereh, daun salam, daun
jeruk, lengkuas, pekak, jahe, bawang putih, bawang merah, wijen, dan kluak.
Selain bumbu tersebut, juga digunakan penyedap rasa yaitu MSG dan garam.
Bumbu-bumbu sebagai bahan penunjang ini berasal dari pasar Johar. Bumbu
atau rempah-rempah tersebut sebelum digunakan dilihat terlebih dahulu
kondisi fisiknya. Adanya penggunaan bumbu ini memiliki tujuan untuk
meningkatkan warna dan rasa kecap yang dihasilkan.

B. Bahan Kemasan
Bahan kemasan yang digunakan untuk mengemas produk kecap yang sudah
jadi bermecam-macam. Untuk kemasan primer digunakan botol kaca, botol
plastik, kemasan plastik sachet, dan kemasan jirigen. Botol kaca yang
digunakan dapat mengemas kecap hingga volume 610 ml. Untuk botol plastik
tersedia kemasan dengan volume 300 ml dan 140 ml. Kemasan plastik sachet
dapat mengemas kecap hingga volume 130 ml, 225 ml, 260 ml, dan 600 ml.
Sedangkan kemasan jirigen dapat mengemas kecap dengan volume 6 kg dan
25 kg. Untuk kemasan sekunder digunakan krat plastik dan krat kayu untuk
botol kaca. Karton digunakan sebagai kemasan sekunder untuk botol plastik
dan sebagai kemasan tersier untuk kemasan sachet.
C. PROSES PRODUKSI

a. Proses Produksi Kecap

Alur proses produksi kecap dalam skala imdustri dapat dilihat sebagai berikut :
 Tahap Persiapan
Kedelai

Penyortiran

Pencucian

Perendaman

Perebusan
( 4 jam)

Pendinginan

Fermentasi koji
(3-4 hari)

Fermentasi moromi
(2-4 bulan)

Penyaringan

Sari kedelai
10
 11

 Tahap Pembuatan Kecap

Air + gula

Karamelisasi

Sari kedelai
Pendidihan (105oC 
15 )menit)
Botol kaca bekas
Rempah-rempah
yang telah
dikupas dan
dihaluskan Penyaringan
Pencucian

Pendinginan Pengeringan

Botol plastik,
sachet Pengemasan Botol kaca bersih

Kecap
D. Tahap Persiapan
Pertama-tama dilakukan tahap persiapan untuk kedelai yang akan diolah
menjadi kecap. Kedelai yang digunakan untuk setiap proses produksi yaitu
sebanyak 200 kg. Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian, dan
perendaman dalam air bersih kurang lebih selama semalam. Tujuan
dilakukannya perendaman yaitu agar kedelai menyerap air hingga kedelai
mengembang, sehingga menghemat waktu pemasakan serta biaya. Biaya yang
murah disebabkan karena kedelai yang mengembang tersebut akan bertambah
besar, sehingga tempat bertumbuhnya jamur akan lebih luas, meskipun jumlah
kedelai yang digunakan sedikit. Setelah perendaman, kedelai direbus hingga
masak, ditiriskan kemudian didinginkan di atas tampah bambu dengan cara
ditebarkan dengan ketebalan sekitar 2 cm. Ketebalan tersebut dimaksudkan
agar jamur dapat tumbuh dengan rata pada kedelai.

Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah kemudian ditambah starter kecap
yaitu kapang Aspergillus oryzae dan Rhizopus oligosporus. Proses
penambahan starter dilakukan dengan cara meremas-remas kapang beserta
media tempat tumbuhnya yang dilakukan di dalam plastik, kemudian
ditebarkan secara merata ke atas kedelai. Penambahan kapang bertujuan untuk
menghasilkan enzim protease yang aktif agar protein dari kedelai dapat
terekstrak ke dalam larutan kecap. Pada saat penaburan kapang, suhu kedelai
harus berkisar antara 30-35oC. Campuran kedelai dan starter tersebut
didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora dengan warna hijau kekuning-
kuningan. Tahap ini merupakan tahap fermentasi koji (fermentasi tahap 1).
Terdapat dua ruangan untuk fermentasi koji. Ruang fermentasi ini memiliki
temperatur berkisar antara 30-32oC dan dilengkapi dengan blower yang
berfungsi untuk mengatur kelembaban (80-90%). Kedelai yang dijamurkan
diletakkan di atas tampah, kemudian tampah-tampah tersebut diletakkan pada
rak-rak bertingkat.

Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur yang terletak di tampah kemudian dikerok.
Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan ditambah dengan garam secara
berlapis-lapis. Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%, karena jika
konsentrasi garam terlalu rendah dapat menyebabkan bau kecap menjadi
kurang baik serta bahan dapat membusuk karena kurangnya efek pengawet
yang berasal dari garam. Kemudian akan
terjadi proses fermentasi moromi (fermentasi II) yang berlangsung selama 2-4
bulan (jika dalam keadaan cuaca yang baik). Apabila keadaan cuaca kurang baik,
lama waktu perendaman bisa menjadi lebih lama. Selama proses perendaman
dalam larutan garam, bahan disimpan dalam wadah berupa drum. Bahan disimpan
dalam tempat terbuka supaya dapat disinari oleh cahaya matahari, kemudian
ditutup pada malam hari serta bila hari hujan. Selama perendaman, bahan diaduk
dua kali sehari. Semakin lama proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan
akan semakin enak. Proses fermentasi dianggap sudah selesai apabila sudah
terbentuk aroma dan bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan tumbuh secara
spontan jenis bakteri Lactobacillus delbrueckii dan ragi Sacharomyces. Selama
perendaman bahan terjadi pemecahan komponen bahan oleh enzim kapang dan
pembentukan senyawa-senyawa organik yang dapat memberikan bau yang khas
pada kecap. Enzim tersebut terus memecah protein, lemak, dan karbohidrat
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, glukosa, dan asam
lemak.

E. Proses Pembuatan Kecap

Proses pembuatan kecap terdiri dari beberapa proses, sebagai berikut :
1. Proses pembuatan karamel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan, kemudian gula dimasukkan sedikit
demi sedikit hingga kapasitas yang diinginkan, agar larutan dapat homogen.
Penambahan gula terus dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan warna.
Perubahan warna dan bentuk pada larutan ini disebut proses karamelisasi. Pada
tahap ini tidak dilakukan penyaringan, penyaringan terhadap kotoran yang
mungkin berasal dari gula dilakukan pada proses selanjutnya.

2. Proses pembuatan sari kedelai

Hasil dari proses fermentasi moromi atau fermentasi dengan larutan garam
diambil dalam jumah tertentu. Kemudian disaring untuk diambil sari
kedelainya. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan kain saring sebanyak
2 kali penyaringan sehingga didapatkan sari kedelai yang bebas dari kotoran.
3. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dan sari kedelai dididihkan hingga aroma dan
rasanya terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang lain ditambahkan sesuai
resep masing- masing jenis kecap. Untuk mencapai kekentalan tertentu diambil
sampel untuk diteliti. Apabila sudah memenuhi standart kekentalan yang
ditentukan, kemudian disaring dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan.
Apabila terlalu kental maka ditambahkan air sari kedelai dan dilakukan
pengadukan. Penambahan sari kedelai dilakukan sedikit demi sedikit. Setelah
larutan kecap homogen kemudian diambil sampel dan diukur kekentalannya
lagi. Hal ini dilakukan berulang kali hingga memenuhi standart kekentalan
kecap yang ditentukan.

4. Proses penyaringan
Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua kali. Penyaringan pertama
menggunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan pada tahap
kedua digunakan penyaring yang ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan
pada produk akhir kecap yang dihasilkan dapat benar-benar murni dan bersih
sehingga dapat dialirkan ke bak penampungan dengan lancar.

5. Proses pengisian
Kecap disalurkan dari tangki penampungan ke tangki-tangki pengemasan,
kemudian diisikan ke dalam kemasan dalam keadaan hangat atau agak dingin.
Pengisian kecap ke dalam kemasan botol dan kemasan sachet dilakukan
dengan cara yang berbeda. Untuk pengisian kecap pada botol kaca, botol
plastik, serta jirigen plastik dilakukan secara manual dengan kran-kran pasif
yang dapat dibuka dan ditutup oleh karyawan. Proses pengisian tersebut dapat
dilihat pada Gambar 15. Terdapat standar volume pengisian atau aturan
pengisian dalam pengisian produk kecap ke dalam kemasan. Pengisian kecap
ke dalam botol kaca tidak diisikan sampai penuh. Hal ini memiliki tujuan
untuk meminimalkan kandungan oksigen dalam tabung, mengatur tekanan
dalam botol, serta mengontrol mutu produk. Untuk pengemasan dengan botol
kaca, botol yang digunakan merupakan botol bekas dari kecap sebelumnya.
Botol-botol tersebut dicuci terlebih dahulu secara manual hingga botol kaca
bersih. Kemudian
setelah dikeringkan dan
diteropong, digunakan untuk mengemas kecap. Proses pengisian kecap ke dalam
kantong sachet dilakukan secara otomatis menggunakan mesin.

Gambar 15. Pengisian kecap dalam botol kaca dan jirigen

6. Proses sortasi
Setelah pengisian kecap ke dalam kemasan kemudian dilakukan proses sortasi
untuk mengendalikan faktor yang mempengaruhi kualitas kecap secara fisik,
kimia, maupun mikrobiologis. Faktor fisik dipengaruhi oleh adanya labelling
dan penutupan botol, sedangkan faktor mikrobiologi dipengaruhi adanya
kegagalan penutupan sehingga kecap yang dihasilkan dapat ditumbuhi oleh
mikroorganisme. Pengisian secara manual dapat memungkinkan terjadinya
perbedaan jumlah volume, penutupan yang kurang rapat, dan sebagainya.

7. Proses pengemasan
Setelah dilakukan sortasi, dilakukan proses pengemasan untuk memudahkan
distribusi dan juga untuk memperindah produk jadi. Jenis kemasan primer
yaitu botol kaca, botol plastik, jirigen plastik dan kemasan sachet. Pengemas
sekunder botol kaca berupa krat yang terbuat dari plastik dan kayu, dimana
masing-masing krat dapat menampung 24 botol kecap. Krat plastik dan kayu
yang digunakan, dapat dilihat pada Gambar 16. Botol plastik menggunakan
karton sebagai kemasan sekunder. Kemasan sekunder berupa plastik memiliki
fungsi untuk proteksi, dan kemudian dikemas dalam kemasan tersier berupa
karton yang dapat diisi 50 plastik, dapat dilihat pada Gambar 17.
 Gambar 16. Krat plastik dan krat kayu

Gambar 17. Kemasan karton

Volume pengisian kecap disesuaikan dengan standarnya masing-masing,

antara lain 610 ml, 600 ml, 300 ml, 260 ml, 225 ml, 140 ml, 130 ml, 6 kg, dan
25 kg. Kecap yang dikemas dalam botol kaca ditutup dengan tutup botol yang
terbuat dari campuran aluminium dan seng. Namun untuk kecap DELICIO
digunakan tutup botol dari plastik yang mudah dibuka dan ditutup kembali.
Tujuannya yaitu untuk meningkatkan keamanan dan menghindari pencemaran
dari lingkungan sekitar. Setelah itu dilanjutkan dengan proses pelabelan
dengan menggunakan alat modern sistem ban berjalan. Penutupan dan
pelabelan dilakukan secara terpisah. Selain menggunakan botol kaca juga
digunakan kemasan yang terbuat dari plastik, baik yang berbentuk botol
maupun kantong atau sachet. Hal ini bertujuan agar harga jualnya dapat
menjadi lebih murah. Proses sealing pada kemasan plastik menggunakan
sealer dengan sistem pemanasan atau biasa disebut hot sealer. Umur simpan
produk kecap yaitu 2 tahun. Pada proses pelabelan dicantumkan jenis produk,
merek atau nama produk, kode produksi, tempat produksi, dan berat bersih.
8. Proses penyimpanan dan distribusi
Produk kecap yang sudah dikemas dengan kemasan sekunder kemudian
disimpan dalam gudang penyimpanan produk jadi. Peletakkan produk
disesuaikan dengan jenisnya masing-masing dan diberi kode atau catatan
tanggal produksi. Sehingga produk yang lebih dahulu diproduksi yang akan
keluar atau didistribusikan lebih dulu, atau dengan kata lain menggunakan
sistem FIFO. Produk kecap didistribusikan pada warung- warung, restoran, dan
supermarket. Pemasaran juga sudah dilakukan hingga ke luar pulau Jawa yaitu
ke Kalimantan, Sumatera, Sulawesi, Bali, dan Madura.

F. Mesin dan Peralatan

Mesin-mesin yang digunakan selalu dijaga kebersihan dan kondisinya. Hal ini
dilakukan karena perusahaan tidak ingin mengambil resiko dengan
menggunakan peralatan yang tidak layak pakai, yang dapat mengganggu
jalannya produksi serta menurunkan kualitas produk akhir. Alat-alat yang
digunakan dalam proses produksi kecap sebagai berikut :

1. Bak pencucian
Bak pencucian ini digunakan untuk mencuci kedelai yang akan dipakai untuk
membuat kecap, dimana kedelai ini harus dicuci hingga benar-benar bersih
untuk dipakai dalam proses selanjutnya. Terdapat enam bak pencucian yang
dapat digunakan sekaligus untuk mencuci kedelai. Perawatan bak pencucian
dilakukan dengan membilasnya dengan air mengalir kemudian dikeringkan.
Proses pengeringan bertujuan untuk menghindari tumbuhnya jamur atau
bakteri.

2. Bak perendaman
Bak perendaman ini berupa drum, digunakan untuk merendam kedelai setelah
proses pencucian. Perendaman dilakukan selama semalam dengan tujuan agar
kedelai menyerap air dan mengembang sehingga memudahkan pemasakannya.
Perawatan bak perendaman dilakukan dengan membilasnya dengan air
mengalir kemudian dikeringkan. Pengeringan ini bertujuan untuk menghindari
tumbuhnya jamur atau bakteri.
3. Tungku
Tungku digunakan untuk memanaskan tangki pemasakan. Bentuknya yaitu
kompor yang berbahan bakar minyak tanah. Tungku ini dibersihkan dengan
cara membersihkan lubang-lubang tempat keluarnya api. Tujuannya supaya api
dapat menyala dan menghantarkan panas dengan tekanan yang diinginkan.

4. Tangki Pemasakan
Tangki pemasakan merupakan tempat untuk memasak kedelai setelah
direndam serta untuk memasak produk kecap bersama gula jawa dan bumbu.
Terdapat empat buah tangki pemasakan yang dapat digunakan untuk memasak
secara bersamaan. Masing- masing tangki memiliki kapasitas sekitar 800 liter.
Perawatannya dilakukan dengan cara membersihkan bagian dalam tangki
dengan air panas sampai kotoran-kotoran yang menempel pada tangki tersebut
hilang.

5. Tampah
Tampah digunakan untuk meletakkan kedelai yang sudah dimasak hingga
empuk dan meniriskan air rebusan kedelai. Selain itu, tampah ini juga
berfungsi sebagai wadah kedelai selama proses fermentasi koji. Jumlah tampah
yang digunakan yaitu sekitar 60 tampah. Perawatan dilakukan dengan cara
mencuci tampah hingga bersih dengan air panas kemudian dikeringkan.
Pencucian dengan air panas bertujuan untuk membunuh mikroorganisme
sehingga tidak mengganggu proses fermentasi berikutnya.

6. Alat penyaring
Alat penyaring digunakan untuk menyaring sari kedelai dan menyaring kecap
yang sudah jadi. Alat penyaring yang berupa kain dapat digunakan berkali-kali
selama kondisinya masih memungkinkan untuk digunakan. Perawatannya
dilakukan dengan membilasnya dengan air panas hingga semua ampas kedelai
yang menyumbat saringan dapat terlepas.

7. Tangki penampungan
Tangki penampungan ini digunakan untuk menampung sementara kecap yang
sudah dimasak dan diuji rasanya. Ada delapan buah tangki penampungan yang
digunakan
untuk menampung kecap yang sudah jadi sebelum dikemas. Pembersihan
tangki penampungan dilakukan dengan cara menyiramkan air panas pada
tangki saat tidak terpakai. Pembersihan tangki-tangki ini dilakukan tidak secara
bersamaan namun secara bergantian.

8. Tempat fermentasi moromi

Wadah fermentasi ini berupa drum yang berfungsi sebagai tempat untuk
merendam kedelai hasil fermentasi koji. Perendaman ini dilakukan dengan
garam secara berlapis- lapis. Drum yang ada di perusahaan berjumlah sekitar
40-50 buah. Drum-drum ini dilengkapi dengan penutup untuk menghindari
kontaminasi dari luar. Perawatan drum dilakukan dengan cara pencucian
dengan air yang mengalir dan menggosok dinding drum untuk menghilangkan
garam-garam yang masih yang tertinggal. Ruangan untuk fermentasi moromi
terletak di luar dimana bagian atasnya terbuka sehingga dapat menerima sinar
matahari langsung.

9. Bak penampung garam

Bak ini berfungsi untuk menampung larutan garam yang akan digunakan
dalam proses fermentasi II. Bak ini terbuat dari galon-galon yang dapat
menampung garam kira-kira sebanyak 50 kg garam. Pembersihannya
dilakukan setiap enam bulan sekali. Tujuan dilakukan pembersihan yaitu untuk
menjaga kebersihan dari debu yang berasal dari ruang fermentasi moromi,
karena ruangan tersebut berada di luar.

10. Botol
Botol digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi. Pencucian botol
dilakukan secara manual tanpa menggunakan alat khusus atau modern. Cara
pencuciannya yaitu dengan menyikat bagian dalam dan luar botol dengan
menggunakan sikat dan kemudian dibilas dengan air mengalir. Perendaman
botol pada saat proses pencucian bertujuan untuk memudahkan proses
pencucian karena dapat melepaskan kotoran yang sulit dihilangkan dengan
sikat. Sebelum dilakukan pencucian, dilakukan penyortiran botol kotor
menjadi dua bagian, yaitu botol yang dapat dicuci dan botol yang rusak atau
pecah. Botol yang rusak atau pecah tersebut ditampung dan dijual pada
perusahaan
kaca. Setelah botol disikat hingga bersih, botol kemudian diletakkan dalam
krat, dikeringkan, dan disimpan.

11. Alat pengering botol

Alat ini dibuat berupa meja stainless steel dan terdapat besi-besi berdiri dan
berongga untuk tempat meletakkan botol secara terbalik, dan pada bagian
bawah meja terdapat kumparan listrik yang menghasilkan panas dan kipas
yang akan menghembuskan udara panas ke dalam botol sehingga botol
menjadi kering secara menyeluruh. Prinsip pengeringannya yaitu dipanaskan
dengan udara panas. Jumlah alat ini ada satu set alat. Botol harus benar-benar
kering supaya tidak memungkinkan timbulnya kelembaban dan tumbuhnya
jamur.

12. Alat peneropong botol

Alat peneropong botol digunakan untuk memeriksa botol kaca apakah pecah
atau tidak. Alat ini berupa kotak kayu yang pada bagian tengahnya diberi
lubang dan di dalamnya terdapat lampu neon, dapat dilihat pada Gambar 18.
Terdapat 1 set alat peneropong botol. Botol yang akan diteropong diletakkan
pada lubang tersebut. Peneropongan botol dilakukan setelah botol kaca dicuci
dan dikeringkan di alat pengering botol.

Gambar 18. Alat peneropong botol

13. Automatic sealer machine

Alat ini digunakan untuk mengemas kecap hasil produksi dalam kemasan
sachet atau kantong plastik. Terdapat satu set alat untuk mengemas dalam
kemasan plastik tersebut, dapat dilihat pada Gambar 19. Di bagian belakang
mesin terdapat tangki penampung
kecap. Pengoperasiannya dijalankan secara otomatis dan volume atau banyaknya
kecap sama untuk setiap kantong. Perawatan dilakukan secara berkala oleh teknisi
khusus.

Gambar 19. Automatic sealer machine

G. Pengolahan Limbah
Limbah yang dihasilkan dari proses produksi kecap berupa limbah cair dan
limbah padat. Limbah padat merupakan limbah yang berasal dari kedelai yang
telah disaring (ampas kedelai), dan dibawa langsung dengan truk sampah untuk
diangkut ke TPA Jatibarang. Sedangkan limbah cair merupakan limbah yang
berasal dari air sisa cucian dan perendaman botol. Air ini dialirkan ke dalam bak
treatment air untuk diolah secara aerob, kemudian dibuang melalui saluran setelah
dinyatakan aman bagi lingkungan.