Dosen : Amiruddin Hambali, S.TP., M.

Si

Mata Kuliah : Biokimia Hasil Pertanian

Perubaha Warna Buah dan Sayuran

OLEH:
KELOMPOK III

JEIN LISDAYANTI LIAH (1627040023)

RISWAN RIDWAN (1727040017)
MEYDHI SHINTIA WAKARY (1727041003)
NUR FAILLAH (1727041007)
ILHAM ARIANDI (1727041016)
DJIHAN RAMADHANI (1727041020)
DEVI NOVI YANTI (1727041024)
SRI YELI AMALIA (1727041027)
HERLINDA (1727042008)
SITI NURUL MUTHMAINNAH MOHTAR (1727042017)
ERIC (1727042020)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt atas segala Rahmat dan Hidayah-Nya,
sehingga tugas makalah fisiologi pasca panen dapat disusun dan diselesaikan
dengan baik. makalah ini berisi tentang perubahan warna pada buah dan sayur .
makalah ini disusun secara sistematis agar lebih memudahkan.

Kami sampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang secara langsung

maupun tidak langsung turut serta membantu dalam penyelesaian makalah ini.
Maklah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran untuk perbaikan
selanjutnya sangat kami harapkan sehingga penulisan laporan di masa yang akan
datang dapat berjalan dengan lebih baik. Besar harapan bahwa laporan ini dapat
bermanfaat dan mempermudah mahasiswa serta pihak-pihak terkait dalam
menyusun makalah ini.

Makassar, Mei 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul ............................................................................................

Kata Pengantar ..............................................................................................
Daftar Isi.........................................................................................................
BAB I PENDAHULUAN ..............................................................................
A. Latar Belakang ......................................................................................
B. Tujuan ..................................................................................................
C. Manfaat ................................................................................................
BAB II PEMBAHASAN ..............................................................................
A. ..............................................................................................................
B. ..............................................................................................................
C. ..............................................................................................................
BAB III PENUTUP .....................................................................................
A. Kesimpulan ...........................................................................................
B. Saran .....................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Biokimia, berasal dari dua kata, yaitu bio (artinya kehidupan) dan kimia.
Biokimia dapat diartikan sebagai ilmu yang membahas tentang dasar-dasar kimia
dari kehidupan. Biokimia juga dapat diartikan sebagai ilmu yang membahas tentang
zat-zat kimia penyusun tubuh makhluk hidup, serta reaksi-reaksi dan proses kimia,
yang berlangsung di dalam tubuh makhluk hidup. Reaksi dan proses kimia yang
berlangsung didalam tubuh makhluk hidup atau didalam sel, kita namakan
metabolisme.
Dengan definisi ini dapat dipahami bahwa biokimia mencakup atau
bersinggungan dengan sebagian bahasan dalam biologi sel dan biologi molekuler.
Peranan biokimia dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap karakteristik
komoditas sayuran yang meliputi respirasi, transpirasi, perubahan warna,
perubahan tekstur, dan perubahan cita rasa. Fase hidup sayuran yaitu diawali
dengan proses perkembangan dengan terbentuknya organ yang dapat dimakan.
Kemudian berlanjut pada periode yang memasuki daya guna maksimum hingga
dapat dikonsumsi.
Secara garis besar komponen kimia pada sayuran terdiri dari : air,
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral, serta sedikit lipid. Buah dan sayur
mengandung air yang cukup tinggi, berkisar antara 80 -- 90%. Karbohidrat dalam
bentuk fruktosa dan glukosa banyak dijumpai pada kelompok buah, sedangkan pati
dijumpai pada sayuran yang berasal dari umbi. Buah dan sayur mengandung protein
dan asam amino yang relatif cukup rendah sehingga tidak diposisikan sebagai
sumber protein bagi manusia. Komponen kimia yang penting pada sayuran adalah
pigmen sebagai komponen pembentuk warna, asam-asam organik bersama-sama
dengan karbohidrat sebagai komponen pembentuk cita rasa serta aroma buah dan
sayur. Komponen penting penting lainnya adalah komponen pembentuk dinding
sel, seperti protopektin, sellulosa, hemisellulosa dan lignin, yang secara khusus
berhubungan dengan struktur sayuran.

1
B. Rumusan Masala
Adapun rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa penyebab terjadinya perubahan warna pada buah dan sayuran?
2. Senyawa atau pigmen apa yang terdapat dalam buah dan sayuran?
3. Apa saja faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan warna pada
buah dan sayuran?

C. Tujuan
Adapun tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui penyebab terjadinya perubahan warna pada buah dan
sayuran
2. Untuk Mengetahui senyawa atau pigmen yang terdapat dalam buah dan
sayuran
3. Untuk Mengetahui factor-faktor yang mempengaruhi perubahan warna pada
buah dan sayuran

3
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Perubahan Warna Buah dan Sayuran

Pada umumnya warna dan penampilan adalah faktor penentu bagi

konsumen untuk menyatakan dapat diterima atau ditolaknya buah-buahan dan
sayuran. Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit yang
khas dan juga merupakan cara terbaik untuk mengukur tingkat kematangan buah
(Sjaifullah, 1996). Proses pemeraman buah ditandai dengan adanya perubahan
warna hijau pada kulit, juga pada daging buah. Penyimpanan pada suhu dingin
dapat mempertahankan kualitas warna daging buah. Perubahan warna pada kulit
buah diikuti dengan perubahan warna pada daging buah.

1. Warna Khlorofil

Perubahan warna terjadi pada sebagian besar buah-buahan dan ini sering
dijadikan kriteria oleh konsumen untuk membedakan buah masak dan yang belum
masak. Perubahan warna terjadi dengan berkurangnya atau hilangnya warna hijau.
Buah apokat dan buah apel varietas Grain Smith yang bersifat klimakterik, warna
hijaunya hilang dengan cepat setelah matang.

Khlorofil yang terdapat pada buah dan sayur-sayuran adalah khlorofil a dan
khlorofil b. Warna hijau disebabkan karena adanya khlorofil yang mengandung Mg.
Hilangnya warna hijau adalah karena terjadi degradasi struktur khlorofil. Penyebab
terjadinya degradasi adalah karena terjadi perubahan pH, perubahan enzim
oksidatif, dan adanya enzim khlorofilase. Khlorofil dipecah oleh enzim khlorofilase
menjadi fitol dan inti forfirin. Khlorofil dapat kehilangan Mg nya yang terdapat
pada gugus porfirinnya, sehingga akan berubah menjadi feofitin. Akibatnya terjadi
perubahan warna. Ihwal degradasi khlorofil dapat dilihat pada Gambar V. 4.,
sedangkan rumus khlorofil terlihat pada Gambar V. 5.

Hasil pengamatan dengan mikroskop menunjukkan bahwa khloroplas

mengalami degradasi lebih dahulu jauh sebelum warna hijaunya hilang dari
jaringan . Jadi terdegradasinya warna hijau tersebut menyebabkan warna lain

3
muncul karena warna ini sebelumnya tertutup oleh warna hijau tersebut. Misalnya,
warna kuning ( xanthofil ) pada buah mangga pada saat buah belum matang warna
kuning tertutup oleh warna hijau dan baru nampak setelah warna hijau tersebut
terdegradasi.

Pada tanaman tinggi, kandungan khlorofilnya 0,1 % dari berat segar. Perbandingan
khlorofil a dengan khlorofil b adalah 2,5 : 1. Pada gagang coklat, terdapat khlorofil
a dan c, sedangkan pada ganggang merah terdapat khlorofila a dan d.

Dengan asam lemah, Mg akan lepas maka akan terbentuk feofitin.

Perlakuan khlorofil dengan asam kuat, menyebabkan logamnya terlepas dan
gugusan fitolnya membentuk feoforbide.

Pada buah alpokat turunnya kandungan khlorofil disertai dengan terjadinya

peningkatan respirasinya. Kentang yang tersimpan di tempat yang kena sinar
matahari akan mengalami pembentukan khlorofil. Kentang yang berwarna

4
hijau tidak disenangi karena terasa pahit dan biasanya beracun. Racun yang terdapat
pada kentang adalah solanin. Rasa pahit tersebut mempunyai sifat stabil dan sukar
dihilangkan. Racun solanin terbentuk bersamaan dengan terbentuknya khlorofil.
Faktor yang merangsang pembentukan khlorofil merangsang pula pembentukan
solanin. Dengan demikian, faktor yang merangsang pembentukan warna hijau pada
kentang harus dicegah.

2. Fenolat/Fenol

Senyawa fenolat terdapat hampir pada semua tanaman terutama pada

buahbuahan. Senyawa ini berperan dalam pembentukan warna dan cita rasa. Kadar
fenolat pada buah dapat lebih tinggi atau lebih rendah daripada bagian tanaman
lainnya. Senyawa fenol juga terdapat pada bagian tanaman yang lain seperti pada
kulit pohonnya. Konsentrasi fenol turun dengan makin masaknya buah, tetapi
umumnya jumlah fenolat per buah makin meningkat. Buah maupun bunga
mengandung beberapa macam fenolat seperti anthosianin, tetapi bagian lain dari
tanaman misalnya daun, kulit kayu mengandung sangat sedikit atau tidak terdapat
sama sekali senyawa fenolat. Jumlah fenolat dalam buah tergantung pada varietas,
spesies, musim, dan lokasi. Penyakit yang menyerang tanaman juga mempengaruhi
konsentrasi fenolat dalam tanaman itu.

Senyawa -senyawa fenolat yang umum terdapat pada buah-buahan:

a. Derivat Asam Sinamat

Asam khlorogenat adalah derivat (turunan) asam sinamat dan merupakan
asam penting yang terdapat pada buah-buahan. Pada buah apel, terdapat
asam khlorogenat dalam konsentrasi yang cukup banyak. Asam khlorogenat
kadang-kadang terdapat banyak pada buah-buahan misalnya pada buah
bilberry (Vaccinium myrtillus) yang kadarnya mencapai 0,25 %.
Konsentrasi derivat (turunan) asam sinamat menurun pada waktu buah
masak, akan tetapi jumlah per buah meningkat karena buah bertambah besar
sewaktu terjadi pertumbuhan. Derivat asam sinamat dengan kadar tertinggi
terdapat pada kulit buah seperti halnya pada kebanyakan senyawa fenolat.
b. Flavan Senyawa flavan paling banyak dalam bentuk senyawa isomeri dan
dua bentuk yang paling banyak terdapat pada tanaman tinggi adalah ( +)

5
 katechin dan ( - ) epikatechin. Walaupun kedua senyawa ini terbentuk
bersama-sama pada buah-buahan pada varietas yang sama kandungannya
dapat berbeda. Misalnya pada buah pear (Pyrus communis) varietas Barlett
terdapat ( +) katechin dan ( - ) epikatechin, tetapi senyawa ini tidak dijumpai
pada buah pear varietas Perry. Monomer dari flavan tidak dijumpai sebagai
glikosida di dalam buah-buahan. Pada the, terdapat sejumlah asam gallat,
ester galloyl, (-) epikatechin, dan (-) epigallokatechin. Falvan banyak
terdapat pada kulit buah walaupun juga ada yang terdapat pada daging buah.
Pada buah flavan terdapat pada kulit dan daging buah dan terdapatnya
adalah hampir sama. Konsentrasi flavan pada buah yang belum masak lebih
besar daripada buah yang sudah masak.
c. Antosianidin dan Antosianin Warna merah dan ungu, dalam buah dan
bagian tanaman lainnya biasanya disebabkan oleh pigmen antosianin.
Antosianin terdapat dalam vakuola. Pada buahbuahan terdapat dalam
lapisan epidermis seperti misalnya pada buah apel dan buah pear. Akan
tetapi, pada beberapa jenis apel misalnya pada apel varietas Barry,
antosianin juga terdapat pada daging buahnya. Jadi, pada beberapa macam
buah, antosianin ada yang terdapat pada kulit ada pula yang terdapat pada
daging buah. Berbeda dengan asam sinamat dan flavan, konsentrasi
antosianin meningkat pada buah saat mendekati matang. Konsentrasi
antosianin yang rendah menyebabkan warna tidak merah melainkan biru.
Pada konsentrasi sangat tinggi, warnanya menjadi ungu tua atau bahkan
berwarna ungu kehitaman. Sintesis antosianin akan berlangsung lebih baik
pada suhu rendah. Misalnya jenis buah apel yang berwarna merah akan
lebih berwarna merah apabila disimpan di tempat yang lebih dingin.
Demikian juga bunga mawar akan lebih cerah warna merahnya apabila
tumbuh di daerah yang lebih dingin (Hulme, 1971). Warna yang
ditimbulkan oleh antosianian, dipengaruhi oleh konsentrasinya, pH media,
dan adanya pigmen lain.
Pada umumnya buah-buahan setelah dipanen tidak kehilangan
antosianinnya. Dengan terjadinya degradasi khlorofil, maka antosianin akan
makin tampak. Pada daun, terdapat antosianin dalam konsentrasi yang

6
 rendah tetapi tertutup oleh khlorofil. Buah apel walaupun sudah dipanen
masih memproduksi antosianin tergantung adanya cahaya dan suhu ruangan
penyimpanan. Suhu minimum untuk pembentukan antosianin adalah 7 0C.
d. Flavonol dan Flavonol Glikosida Flavonol distribusinya lebih besar
daripada antosianin daripada antosianin, tetapi tidak segera dapat dilihat
karena tidak berwarna atau warnanya pucat. Jumlah flavonol pada buah-
buahan tergantung varietasnya. Pada kulit buah apel, flavonol terdapat
dengan kadar rata-rata 0,47 mg per 100 g berat segar., tetapi pada daging
buah tidak dijumpai adanya flavonol.Konsentrasi flavonol menurun pada
kulit buah apel seiring dengan semakin masaknya buah apel yang disertai
dengan pembentukan flavonol glikosida. Sinar matahari mempengaruhi
pembentukan flavonol glikosida dan terbentukanya dapat dua kali lipat
daripada dalam tempat terlindung. Jumlah flavonol glikosida tergantung
pada varietas buahnya.

3. Karotenoid

Karotenoid adalah kelompok senyawa yang tersusun dari isoprene dan

derivatnya (turunannya), dengan karoten dan isomer likopen termasuk di
dalamnya. Karoten merupakan hidrokarbon yang tidak jenuh, yang memberikan
warna jingga sedangkan likopen memberikan warna jingga agak merah pada tanam-
tanaman. Pada mulanya karotenoid itu dapat diisolasi dari wortel (Daucus carota ).
Senyawa ini larut dalam lemak, dan yang umum terdapat pada tumbuh-tumbuhan
terutama berupa b karoten dan derivatnya. Pada buah mangga jenis “Alphonso”
yang matang, terdapat sampai 60 % b karoten dari zat warna lainnya. Sekarang
telah dikenal sekitar tujuh puluh karotenoid yang paling banyak terdapat pada
tanaman dan hanya beberapa diantaranya terdapat pada hewan.

Perubahan warna dari hijau ke kuning pada buah jeruk ditandai dengan
hilangnya khlorofil dan muculnya zat warna karotenoid. Selama masih berwarna
hijau dan pada flavedo buah jeruk masih terdapat khlorofil masih terjadi kegiatan
fotosintesis. Pada buah tomat matang terdapat karotenoid di dalam khloroplas yang
terbentuk pada waktu terjadinya pematangan buah yang diikuti oleh degradasi

7
khlorofil, saat itu khloroplas berubah menjadi khromoplas. Pada kulit buah pisang
selama proses pematangan karotenoidnya tetap ada, demikian juga pada buah apel.
Konsentrasi karotenoid pada kulit buah apel lebih besar daripada yang terdapat pada
dagingnya.

Pada jeruk jenis Valencia, jenis karotenoid yang terdapat pada pulp dan kulit
buahnya berbeda, yaitu pada kulit buahnya mengandung relatif lebih banyak
violaxanthin daripada dalam pulpnya. Pada buah anggur, sintesis karotenoid terjadi
sebelum khlorofil hilang ( Hulme, 1970). Khususnya pada flavedo buah anggur,
tidak terjadi sintesis karotenoid sewaktu pematangan setelah khlorofil terdegradasi,
tetapi merupakan suatu tanda terjadinya sintesis phytoene. Pada buah jeruk selama
pematangan, jumlah xanthofil menurun tetapi jumlah karotenoid yang lain
meningkat. Pada buah tomat, selain karotein terdapat pula likopen, sedangkan pada
buah semangka sebagian besar pigmennya adalah likopen. Pada umumnya
tanaman yang mengandung karbohidrat dengan kadar rendah juga mengandung
karotenoid yang rendah. Umbi-umbian umumnya karotenoidnya rendah kecuali
pada wortel dan ketela rambat.

Faktor yang mempengaruhi pembentukan karotenoid pada buah-buahan

yang mengalami pemasakan.

1. Oksigen
Tidak adanya oksigen tetapi terdapat N2, CO2, atau etilen akan
menghambat pembentukan pigmen pada buah tomat dalam proses pematangan, dan
ini juga terjadi pada buah jeruk. Etilen pada tingkat fisiologis menstimulasi
karotenogenesis sebagaimana halnya dengan meningkatnya kandungan oksigen di
atmosfer.

2. Sinar matahari
Sinar matahari tidak begitu penting artinya dalam pembentukan karotenoid pada
buah tomat. Dalam keadaan tanpa sinar mataharipun dapat terjadi sintesis
karetonoid terutama pada buah tomat varietas Albino dan Golden. Jadi,
pembentukan karotenoid dalam keadaan tanpa sinar matahari dapat berlangsung

8
pada beberapa varietas buah. Sebaliknya pembentukan zat warna hijau sangat
diperlukan adanya sinar matahari.

3. Suhu
Telah diteliti bahwa suhu di atas 30 0C menghambat pematangan buah
tomat. Akan tetapi, juga diketahui bahwa pengaruhnya hanya terbatas berupa
penghambatan terhadap pembentukan likopen dan tidak terhadap b karoten. Suhu
optimal bagi pembentukan likopen adalah 16-21 0C. Suhu di atas 29,40C
menyebabkan terjadi penghambatan terhadap pembentukan likopen. Buah tomat
yang dipanen pada waktu masih hijau dan disimpan pada suhu 100C atau lebih
rendah warnanya akan tetap hijau. Pada suhu 10 - 29 0C warna buah tomat merah
atau merah jingga.

4. Hal-hal lain
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi nutrien mineral dalam tanah
tidak berpengaruh terhadap kandungan karotenoid pada buah tomat. Perlakuan
dengan asam b naphthoxyacetat tidak menyebabkan terjadinya perubahan
kandungan karotenoid pada buah tomat. Adanya karbohidrat sangat penting artinya
karena karbohidrat merupakan bahan pembentukan pigmen.

9
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Sayuran dan buah-buahan segar merupakan komoditas hidup, tiap komoditas
horti memiliki bentuk, ukuran, cita rasa dan warna tertentu. Konsumen
mensyaratkan komoditas dengan ciri khas tersebut dan bebas dari cacat. Perubahan
biokimia setelah panen dan dalam penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
karakteristik komoditas sayuran dan buah segar, meliputi terutama : respirasi,
transpirasi, perubahan warna, perubahan tekstur, dan perubahan cita rasa.

Setiap jenis buah, bahkan setiap varietasnya mempunyai warna kulit yang
khas dan juga merupakan cara terbaik untuk mengukur tingkat kematangan buah
(Sjaifullah, 1996). Proses pemeraman buah ditandai dengan adanya perubahan
warna hijau pada kulit, juga pada daging buah. Penyimpanan pada suhu dingin
dapat mempertahankan kualitas warna daging buah. Perubahan warna pada kulit
buah diikuti dengan perubahan warna pada daging buah.

B. Saran
Penulis menyadari bahwa makalah diatas banyak sekali kesalahan dan jauh dari
kesempurnaan. Penulis akan memperbaiki makalah tersebut dengan berpedoman
pada banyak sumber yang dapat dipertanggungjawabkan. Maka dari itu penulis
mengharapkan kritik dan saran mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan
di atas.

10
10
 DAFTAR PUSTAKA

Fruton, J.S., and S. Simmonds. 1958. General Biochemistry. John Wiley & Sons,
Inc., New York.

Haard, N.F. and D.K. Salunkhe, 1975. Symposium : Postharvest Biology and
Handling of Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc.
Wesport, Connecticut.

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan

Buah buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Sub Tropika. (Penerjemah
:Prof. Ir. Kamarjani). Gadjah Mada University Press. Jogyakarta.

Page, David S. 1985. Prinsip-Prinsip Biokimia Penerjemah R. Soendoro. Penerbit

Erlangga, Jakarta.

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas - Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Wills, R., B. Mc Glasson, D. Graham and D. Joyce. 1998. Posthrvest, An

Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables &
Ornamentals. Printed by Hyde Park Press, Adelaide, South Australia.

Winarno, F.G. dan Moehammad Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Sastra
Hudaya Jakarta.

11