PERANAN TEKNOLOGI

DALAM PENGOLAHAN
PANGAN
Prof. Ir. Salengke, M.Sc., Ph.D.
Universitas Hasanuddin

INDUSTRI PANGAN: OVERVIEW

Saat kita berpikir tentang makanan, kita umumnya tidak
berpikir mengenai Science dan Technology
Industri pangan merupakan industri raksasa. Industri pangan di
AS menghasilkan lebih dari US$ 1 trilliun setiap tahun dan
mengeluarkan sekitar US$ 5 milliar untuk R&D.
Industri pangan AS memperkenalkan sekitar 10.000 15.000
produk pangan baru setiap tahun dan produk pangan yang
beredar di pasaran sekitar 330.000.
Perusahaan pengolahan pangan US seperti Philip Morris,
ConAgra, Mars, IBP, Sara Lee, Heinz, dan Tyson Foods masingmasing memiliki total penjualan sekitar US$ 50 milliar setiap
tahun.
Perusahaan lainnya seperti Coca-Cola, McDonald's, PepsiCo,
Procter and Gamble, and Roche (vitamins) semuanya
merupakan perusahaan 100 besar dunia.
McDonald's merupakan restoran cepat saji terbesar di dunia
dengan jumlah outlet sekitar 13.000 dan penghasilan sekitar
$30 milliar setiap tahun.

PENGGERAK UTAMA PENGEMBANGAN

TEKNOLOGI

Kesukaan konsumen menentukan

produk apa yang akan sukses di pasar
sehingga mempengaruhi produk apa
yang akan diproduksi oleh industri.
Kesukaan dan pilihan konsumen
dipengaruhi oleh gaya hidup, kebiasaan
makan berdasarkan budaya, agama
dan keyakinan, status ekonomi, dll.

SIFAT-SIFAT PRODUK YANG

MEMPENGARUHI PENERIMAAN
KONSUMEN
Sifat sensori (warna, aroma/rasa, tekstur,
kenampakan secara umum)
Kesegaran dan nilai nutrisi
Daya simpan
Kemudahan penyiapan (convenience)
Kemasan (kenampakan, informasi pada label,
kecocokan, kemudahan penanganan)
Sifat alami (vs. imitasi)
Keamanan mikrobiologi dan kimia
Sifat-sifat fungsional
Harga dan ketersediaan

ISSU KEAMANAN PANGAN

Peran diet terhadap kesehatan
(Nutrition Foundation)
Keamanan bahan-bahan
tambahan yang digunakan
Bebas dari bakteri patogen.

ISSU PENTING LAINNYA

Ketersediaan bahan baku dan bahan-bahan
tambahan mempengaruhi arah
pengembangan produk.
Pertimbangan ekonomi yang mengharuskan
penggunaan bahan-bahan yang murah tetapi
kualitas produk dipertahankan merupakan
faktor yang sangat penting dalam R&D
industri pangan.
Peraturan pemerintah yang meningkatkan
kepercayaan publik dapat memantik
kemajuan teknologi dan penerimaan
terhadap produk pangan baru.

ISSU PENTING LAINNYA

Perubahan demografik: penduduk
dunia yang berusia di atas 55 tahun
semakin meningkat, biak dalam
jumlah absolut maupun dalam
persentase dari jumlah penduduk.
Perubahan demografik ini akan
semakin besar pengaruhnya
terhadap industri pangan.
Globalisasi pasar pangan dunia.

KEMAJUAN TEKNOLOGI
Harga produk pangan semakin
menurun. Perubahan harga
diakibatkan oleh beberapa hal, tetapi
penyebab utama adalah kemajuan
teknologi.
Teknologi produksi dan distribusi
yang lebih baik menghasilkan produk
pangan lebih banyak dan lebih
berkualitas sehingga berdampak
pada penurunan harga secara global.

KEMAJUAN TEKNOLOGI
Bahan dan produk pangan yang sebelumnya hanya
tersedia secara musiman sekarang dapat tersedia
sepanjang tahun.
Kemajuan dalam teknologi pengolahan dan
teknologi kemasan telah mengintroduksi berbagai
macam makanan siap saji (ready-to-eat foods) yang
tersedia dimanapun dan kapanpun.
Innovasi teknologi misalnya pengemasan vacum,
teknologi pengawetan yang lebih baik, pembekuan
pada suhu sangat rendah (deep freezing), flafor
buatan, PEF, HPP, ohmic, dan microwaves telah
memungkinkan pabrik-pabrik makanan
memproduksi makanan secara terpusat dan
mendistribusikan produknya untuk dikonsumsi.

PENGARUH PENINGKATAN
PENDAPATAN
Pada tingkat pendapatan yang pas-pasan, orang
menbelanjakan sebagian besar pendapatannya pada
bahan makanan dan pilihan umumnya terutama
didasarkan pada harga dan ketersediaan.
Dengan semakin meingkatnya pendapatan, tingkat
kesukaan akan semakin menjadi penentu orang
membeli semakin sedikit bahan mentah seperti bijibijian dan sayuran mentah dan semakin banyak
membeli bahan yang sudah siap dimasak (prepared
foods) atau siap saji (ready-to-eat foods).
Permintaan semakin meningkat untuk produk pangan
yang memberikan atribut kualitas lebih dari sekedar
nutrisi dasar (karbohidrat, lemak, dan protein) seperti
rasa, tingkat kesegaran, kemudahan, dan kesehatan.

PENGENALAN ILMU DAN

TEKNOLOGI PANGAN

Apa itu Ilmu Pangan

(Food Science)?
Food Science adalah
bidang ilmu dimana
biologi, kimia, fisika,
dan keteknikan
digunakan untuk
memperlajari sifat-sifat
bahan pangan,
penyebab
kerusakannya, dan
prinsip-prinsip yang

12

Apa itu Teknologi Pangan

(Food Technology?
Food Technology
adalah penerapan
ilmu pangan dalam
seleksi, preservasi,
pengolahan,
pengemasan,
distribusi, dan
pemanfaatan bahan
pangan yang aman
dan bergizi.

Apa yang dilakukan oleh

Ahli Pangan?
Ahli pangan harus menguasai aspek fisik,
mikrobiologi, dan kimia dari bahan pangan.
Seorang ahli pangan dapat
mengembangkan teknologi
untuk: mengolah,
pengawetkan, mengemas,
atau menyimpanan bahan
pangan berdasarkan
spesifikasi dan regulasi
yang ada.

Pengolahan Pangan
Food processing merupakan seperangkat
metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan baku (raw ingredients)
menjadi bahan pangan untuk konsumsi.
Conto-contoh metode pengolahan:

Chopping
Mixing
Homogenizing
Cooking

Pastuerizing
Emulsifying
Spray-drying
15

Produk Pangan Siap Saji

Tren industri masa kini

16

Pengolahan Pangan
Dari Kebun

Ke meja makan

17

Pengawetan Pangan
(Food Preservation)
Food preservation merupakan metode
penanganan dan perlakuan tehadap bahan
pangan untuk menghentikan atau memperlambat
laju kerusakan dan pertumbuhan mikroorganisme
dan memperpanjang masa simpan.
Metode penanganan / pengolahan untuk tujuan
Refrigeration and
Freeze-drying
pengawetan:
freezing
Pickling
Canning
Pasteurizing
Irradiation
Fermentation
Dehydration
18

Pengawetan Pangan
Metode pengolahan dapat
berpengaruh terhadap
penampakan (appearance),
aroma (flavor), dan texture.
Selama berabad-abad,
berbagai metode preservasi
telah dikembangkan untuk
memperpanjang masa
simpan dan meminimalkan
pengaruhnya terhadap
kualitas dan kandungan
nutrisi.

IQF (Individual Quick

Freezing) meningkatkan
mutu sayuran dan buah
beku

Pengawetan Pangan
Banyak metode pengawetan
telah juga digunakan untuk
memproduksi makanan
untuk astronot dan militer.
Bahan pangan yang
dihasilkan harus aman
dikonsumsi dalam kondisi
ekstrim dan jangka waktu
lama.
M & M dikembangkan
setelah Forrest Mars melihat
tentara mengkonsumsi
coklat yang diselaputi
dengan tepung gula agar
tahan disimpan lama dalam

Produk pangan untuk

perjalanan luar
angkasa

20

Prinsip Dasar Pengawetan

Prinsip pengawetan:
Pengawetan pada suhu tinggi
(pasteurisasi dan sterilisasi) atau suhu
rendah (pendinginan dan pembekuan).
Penurunan aktifitas air dalam bahan
(pengeringan)
Penurunan pH (pengasaman)

FOOD SCIENCE
Ilmu Pangan adalah
- Bidang ilmu yang mempelajari produksi,
pengolahan, penyiapan, evaluasi, dan
pemanfaatan bahan/produk pangan
- Ilmu pangan didasari oleh ilmu kimia,
biologi, fisika, dan psikologi

TUJUAN ILMU PANGAN

Mengembangan produk pangan baru dan
lebih baik.
Memperbaiki teknik-teknik pengolahan
dan penyimpanan
Menentukan sifat-sifat yang penting dalam
pengembangan dan penyimpanan produk
pangan yang sehat dan berkualitas tinggi.

Nutrisi & Nutrien

Nutrisi: pemahaman berdasarkan
keilmuan tentang bagaimana bahan
pangan dimanfaatkan di dalam tubuh
dengan tujuan untuk memberikan produk
pangan yang mengandung nutrisi tinggi
Nutrien: senyawa-senyawa yang terdapat
di dalam bahan pangan yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan dan kesehatan.

6 Nutrien Utama
Nutrien Makro:
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak
Nutrien Mikro:
4. Vitamin
5. Mineral
6. Air

Ilmu Pangan vs Nutrisi

Kesamaan:
- Keduanya
menyangkut studi
mengenai bahan
pangan
- Keduanya fokus
pada
pengembangan
pemahaman
mengenai
bagaimana
makanan
dimanfaatkan dalam
tubuh manusia.

Perbedaan:
- Nutrisi hanya
menyangkut satu aspek
dari bahan pangan
(pemanfaatan nutrien
dalam bahan pangan);
selain pada aspek
nutrisi, ilmu pangan
juga fokus pada
berbagai aspek seperti
produksi, pengolahan,
penyiapan & evaluasi
bahan pangan.
- Nutrisi lebih specifik &
focus; Ilmu pangan

Bidang-bidang Fokus dalam

Ilmu Pangan
1. Produksi Bahan Pangan
Penciptaan spesies baru dari tanaman
ataupun hewan dengan mengubah
genetikanya sehingga diperoleh
keragaman yang lebih besar, perbaikan
kandungan nutrisi, atau menginkatkan
ketahanan terhadap hama dan penyakit.

Bidang-bidang Fokus dalam

Ilmu Pangan
2. Pengolahan Pangan
-. Bidang ini menyangkut operasi untuk
mengubah bahan hasil pertanian melalui
serangkaian unit operasi sehingga
diperoleh produk akhir yang dapat
dipasarkan.
-. Fokus dapat meliputi rasa, aroma,
evaluasi sensori, pengemasan, dan
teknik pemasaran.

Bidang-bidang Fokus dalam

Ilmu Pangan
3. Penyiapan Bahan/Produk Pangan
- Bidang ini menyangkut penyiapan
pedoman penyiapan ataupun
pemanfaatan produk pangan yang
dihasilkan, misalnya lama dan suhu
pemanasan sebelum dikonsumsi.

Bidang-bidang Fokus dalam

Ilmu Pangan
4. Evaluasi Produk Pangan
-. Aktifitas yang dilakukan untuk
menyempurnakan rasa, aroma, tekstur,
kenampakan, dan atribut kualitas lainnya
untuk meingkatkan daya pikat dari produk
(product appeal). Aktifitas ini menentukan
apasaja yang perlu disempurnakan pada
produk agar sukses di pasar.
-. Aktifitas ini dilakukan sebelum produk
diperkenalkan ke pasar. Evaluasi mungkin
harus dilakukan lagi setelah produk dipasarkan
berdasarkan penerimaan ataupun penolakan

Bidang-bidang Fokus dalam

Ilmu Pangan
5. Pemanfaatan Bahan / Produk
Pangan
-. Aktifitas ini menyangkut penelitian untuk
menemukan penggunaan baru dari
bahan hasil pertanian
-. Permintaan konsumen yang semakin
meningkat telah mengakibatkan tekanan
yang semakin besar terhadap sumber
daya alam. Pemanfaatan yang seluasluasnya setiap komoditas yang dihasilkan
merupakan hal yang sangat penting,
misalnya pemanfaatan kedele, jagung,

Nixtamal

Corn meal

Masa Kering

Corn Grits

Tepung Biasa

Corn Chips

Tepung masa

Bumbu

Adonan

Lembaran
(2 mm)

Cetak
(potong)

Goreng
(150-170oC)

Tortilla Chips
Bumbu

Tepung masa

Adonan

Lembaran (2 mm)

Cetak (potong)

Oven

Goreng
(150-170oC)

Corn Flakes

Puffed Corn

Tepung jagung
Bumbu +
flavoring

Adonan

Mesin
ekstrusi

Keringkan
Goreng
(150-170oC)

Tortilla

Tepung masa

Bumbu

Adonan

Lembaran
(2 mm)

Cetak
(potong)

Oven
(200-240oC)

Tamale (Panama)

Makanan tradisional Panama yang

terbuat dari tepung jagung biasa atau
tepung masa yang dikukus. Dapat diisi
dengan daging atau sayuran.

Bollos
Jagung mudah yang
diiris dari tongkol
kemudian di blender
dan ditambah bumbu.
Adonan halus yang
diperoleh dibungkus
dengan kulit jagung
kemudian direbus.

Arepa (Penezuela)

Adonan tepung jagung yang dibuat seperti

pancakes , dapat digoreng atau dioven.
Setelah itu dibelah dan diisi dengan daging,
ikan, atau sayuran.

Makanan Moderen Berbahan

Jagung

Terima Kasih

TERIMA KASIH