FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PAKUAN

UJIAN TENGAH SEMESTER GANJIL T.A. 2018/2019

Mata Kuliah : Kimia Pangan

Hari, Tanggal : Selasa, 30 Oktober 2018
Program Studi : Kimia
Waktu : 90 menit
Sifat Ujian : Tutup Buku
Dosen Penguji : Dra. Eka Herlina, M.Pd.

Nama : Erdiana Putri Pertiwi NPM : 062118057 TTd.:

A. Soal Pilihan Ganda

1. Berikut adalah fungsi biologis dari karbohidrat, kecuali :

a. Sumber energy
b. Sumber serta pangan
c. Pembentukan jaringan tubuh
d. Energy storage
e. Semua jawaban salah 

2. Pemecahan karbohidrat paling efektif terjadi di …….

a. Mulut 
b. Lambung
c. Usus halus
d. Usus besar
e. Pankreas

3. Berikut adalah salah satu akibat konsumsi karbohidrat yang berlebih :

a. Sembelit
b. Ketosis
c. Obesitas 
d. Fatigus
e. Hipoglikemia

4. Yang bukan merupakan fungsi dari protein adalah ….

a. Mengganti jaringan tubuh yang rusak
b. Mengendalikan kesetimbangan asam dan basa tubuh
c. Menstimulasi pembentukan antibodi
d. Membantu transport lipid dalam darah 
e. Meningkatkan fluiditas cairan intraseluler

5. Berikut ini pernyataan yang benar mengenai klasifikasi protein berdasarkan fungsi
kecernaan asam amino adalah ….
a. Gliadin merupakan protein yang tidak bisa dimanfaatkan sebagai sumber zat
pembangun
b. Protein hewani merupakan sumber zat pembangun yang lebih baik
dibandingkan protein nabati 
 c. Pemanfaatan protein legumin lebih baik dalam mendukung perkembangan jaringan
apabila dibandingkan dengan zein dan glutenin
d. Baik gliadin maupun legumin tidak bisa dimanfaatkan untuk mempertahankan
pertumbuhan jaringan
e. Semua jawaban salah

6. Produk pangan berikut yang tingkat kecernaan proteinnya lebih tinggi adalah …..
a. Tahu
b. Tempe
c. Tape
d. a dan b benar 
e. a dan c benar

7. Jenis sakarida yang memiliki nama lain gula tebu adalah ……

a. Fruktosa d. Laktosa
b. Sukrosa  e. Arabinosa
c. Glukosa

8. Berikut ini yang merupakan klasifikasi monosakarida berdasarkan kelarutannya dalam air
adalah ……….
a. Aldosa dan heksosa d. Aldosa dan ketosa
b. Pentosa dan heksosa  e. Pentosa dan xitosa
c. Ketosa dan pentosa

9. Keadaan dimana terjadi perubahan dan modifikasi pada struktur sekunder, tersier dan
kuartener dari molekul protein tanpa terpecahnya ikatan kovalen dinamakan …….
a. Gelatinisasi d. Esterifikasi
b. Denaturasi  e. Filtrasi
c. Netralisasi

10. Dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain dimana molekul-molekul
kedua cairan tersebut tidak dapat bercampur dengan yang lain disebut ……
a. Gelatinisasi d. Emulsi 
b. Esterifikasi e. Kristalisasi
c. Polimerasi

11. Jenis protein yang larut dalam air dan dapat tergoagulasi oleh panas adalah …….
a. Globulin d. Prolamin
b. Glutenin e. Histon
c. Albumin 

12. Unsur kimia selain C, H, O dan N yang terdapat dalam jumlah sedikit tetapi memegang
peranan penting dalam metabolism tubuh maupun bahan pangan disebut ….
a. Vitamin d. Enzim
b. Lipid e. Mineral 
c. Lipoprotein

13. Mineral di bawah ini yang merupakan mineral mikro adalah …..
a. Cl c. S e. Na
b. Mg d. Alkohol 
14. Bau tengik pada minyak salah satunya disebabkan oleh senyawa karbinol. Senyawa
karbinol terbentuk akibat reduksi terhadap senyawa ….
a. Ester d. Asam Karboksilat
b. Keton e. Aldehid
c. Alcohol 

15. Ribboflavin merupakan nama lain dan salah satu kelompok vitamin B kompleks, yaitu …
a. B1 c. B6 e. B12
b. B2  d. B9

16. Di bawah ini merupakan senyawa beracun alamiah yang terdapat dalam bahan makanan,
kecuali ………
a. Aflatoksin  d. Saponin
b. Hemaglutinin e. Latirogen
c. Inhibitor

17. Di bawah ini yang merupakan pengawet yang diperbolehkan untuk digunakan
berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah …..
a. Asam borat d. Kalium bromat
b. Formalin e. Kalium klorat
c. Asam sorbet 

18. Berikut ini adalah bahan tambahan makanan yang dilarang oleh BPOM melalui
Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah …
a. Asam borat dan kalsium silikat d. Asam borat dan formalin 
b. EDTA dan formalin e. Asam borat dan asam laktat
c. Kalsium silikat dan EDTA

19. Berikut ini adalah basic tastes dari bahan pangan, kecuali …..
a. Sweet d. Umamy
b. Salty e. Spicy 
c. Sour

20. Minuman yang memiliki nama lain the devil’s drink dalam dunia pangan adalah …..
a. Kopi d. Susu
b. Teh e. Air mineral
c. Soda 

B. Isilah Dengan Jawaban Yang Singkat dan Tepat !

1. Jenis karbohidrat yang memiliki nama lain gula buah adalah fruktosa
2. Jenis sakarida yang memiliki rasa paling manis adalah fruktosa
3. 3 macam reaksi yang terlibat dalam proses browning nonenzimatik adalah reaksi
Maillard, reaksi karamelisasi dan reaksi pencoklatan akibat vitamin C
4. Jenis protein yang mengandung senyawa lain non-protein disebut protein konjugasi
5. Senyawa biologi yang diproduksi oleh mikroorganisme; tidak larut dalam air
melainkan dapat larut dengan pelarut tertentu dinamakan lipid
6. Jenis lemak yang hanya mengandung dua asam lemak dan terlibat esterifikasi dengan
asam phospat fosfolipid
7. 3 perubahan kimia yang rentan terjadi pada asam lemak tidak jenuh adalah oksidasi,
polimerisasi, hidrogenasi
8. Proses putusnya beberapa ikatan ester pada lipid oleh reaksi air dan minyak sehingga
menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas dinamakan reaksi hidrolisis
9. Jenis sakarida yang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi adalah fruktosa
10. Senyawa yang disamping berperan sebagai vitamin melainkan juga sebagai pewarna
alami adalah karoten

----)()(----