Kumpulan Soal Kimia Pangan

Posted on 27 July 2015 by netiyuningtias95

tandard
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

SOAL UJIAN AKHIR SEMESTER

MATA KULIAH : KIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
HARI/TANGGAL :–
WAKTU : 100 MENIT
SIFAT UJIAN : CLOSE BOOK

1. Pilihlah jawaban yang tepat !

2. Berdasarkan kandungan amilosanya, karbohidrat terbagi menjadi berapa bagian………..
a. 2 d. 5

b. 3 e. 6

c. 4
2. Jenis sakarida yang memiliki nama lain gula tebu adalah…………..
a. fruktosa d. laktosa

b. sukrosa e. arabinosa

c. glukosa
3. Berikut ini yang merupakan klasifikasi monosakarida berdasarkan kelarutannya dalam
air adalah….
a. aldosa dan heksosa d. aldosa dan ketosa

b. pentosa dan heksosa e. pentosa dan xilosa

c. ketosa dan pentosa

4. Di bawah ini merupakan struktur asam amino yang benar adalah….
a. α d. α
CH COH CH

R R
 e.
CH
b. α
CH COOH β

C COO

R R

c. R
C COOH

5. Keadaan dimana terjadi perubahan dan modifikasi pada struktur sekunder, tersier dan
kuartener dari molekul protein tanpa terpecahnya ikatan kovalen dinamakan…………….
a. gelatinisasi d. esterifikasi

b. denaturasi e. filtrasi

c. netralisasi
6. Dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain dimana molekul-molekul
kedua cairan tersebut tidak dapat bercampur dengan yang lain disebut……………..
a. gelatinisasi d. emulsi

b. esterifikasi e. kristalisasi

c. polimerasi
7. Jenis protein yang larut dalam air dan dapat tergoagulasi oleh panas adalah…………..
a. globulin d. prolamin

b. glutenin e. histon

c. albumin

8. Perhatikan pernyataan berikut ini!

9. Berat protein molekul sangat besar
10. Protein bersifat amfoter
 Protein bersifat hidrofobik
1. Protein merupakan zat biologi yang larut dalam pelarut organik non-polar
2. Apabila protein dipanaskan atau ditambah alkohol, protein akan menggumpal
Berdasarkan pernyataan di atas, manakah yang termasuk sifat fisikokimia dari protein….
a. i, ii dan iii d. ii, iv dan v

b. i, ii dan v e. iv dan v

c. ii dan iii
9. Unsur kimia selain C, H, O dan N yang terdapat dalam jumlah sedikit tetapi memegang
peranan penting dalam metabolism tubuh maupun bahan pangan disebut…….
a. vitamin d. enzim

b. lipid e. mineral

c. lipoprotein
10. Mineral di bawah ini yang merupakan mineral mikro adalah……………
a. Cl d. Cu

b. Mg e. Na

c. S
11. Bau tengik pada minyak salah satunya disebabkan oleh senyawa karbinol. Senyawa
karbinol terbentuk akibat reduksi terhadap senyawa……………
a. ester d. asam karboksilat

b. keton e. aldehid

c. alkohol
12. Senyawa yang dihasilkan pada kondisi thermal oksidasi dapat berlangsung aromatisasi
asam lemak yang tidak jenuh adalah…………
a. asam karbonat d. asam propionat

b. asam benzoat e. asam laurat

c. asam klorat

13. Perhatikan pernyataan di bawah ini!

14. Mengakibatkan kerusakan pada minyak
15. Terjadinya penguraian minyak menjadi gliserol dan asam lemak
 Menurunnya smoke point
1. Bahan lebih banyak menyerap minyak
2. Bahan menjadi coklat
Pernyataan di atas merupakan kerusakan minyak yang disebabkan oleh reaksi……………..

a. hidrogenasi d. hidrolisis

b. oksidasi e. reduksi
c. esterifikasi
14. Berikut ini adalah akibat dari reaksi polimerasi, …
a. meningkatnya viskositas lemak d. menimbulkan bau tengik

b. meningkatnya bilangan iodida e. menurunnya bilangan iodida

c. kerusakaan pada minyak

15. Perhatikan pernyataan berikut ini!
16. Propanoat = propionat
17. Metanoat = palmitat
 Heksadekanoat = format
1. Heksadekanoat = palmitat
2. Oktadekanoat = stearat
Pernyataan di atas merupakan pasangan nama sistematik dan nama trivial, kecuali….
a. i dan iii d. ii dan iv

b. i dan v e. iv dan v

c. ii dan iii
16. Berikut ini adalah bakteri yang tidak dapat diinokulasi pada pembuatan mentega
adalah……..
a. Streptococcus citrovorus d. Bacillus viscosus sacchari

b. Lactobacillus lactis e. Streptomyces c.

c. S. Paracitrovorus

17. Perhatikan reaksi hidrolisis dibawah ini!

….

Titik-titik pada reaksi di atas seharusnya diisi dengan….

a. HOH dan lipid d. H2 dan trigliserida

b. HOH dan fosfolipid e. HOH dan asam lemak bebas

c. H2 dan asam lemak bebas

18. Jenis asam lemak yang dominan terdapat pada minyak kelapa sawit adalah….
a. asam stearat d. asam palmitat

b. asam laurat e. asam format

c. asam miristat
19. Ribboflavin merupakan nama lain dari salah satu kelompok vitamin B kompleks,
yaitu…………..
a. B1 d. B9

b. B2 e. B12

c. B6
20. Berikut ini merupakan bentuk vitamin K yang benar adalah….
a. 2-metil-3-fitil-1,4-naftokuinon d. 2-metil-3-difarmesil-1,3-naftokuinon

b. 2-metil-3-fitil-1,3-naftokuinon e. 2-difarmesil-3- metil -1,3-naftokuinon

c. 2-metil-3-naftokuinon-1,4-fitil
21. Berikut ini merupakan akbiat dari kekurangan konsumsi biotin, kecuali…………
a. hyperesthesis d. meningkatnya kadar kolesterol

b. hemoglobin meningkat e. menurunnya kadar biotin dalam urine

c. hemoglobin menurun
22. Di bawah ini merupakan senyawa beracun alamiah yang terdapat dalam bahan
makanan, kecuali ………..
a. aflatoksin d. saponin

b. hemaglutinin e. latirogen

c. inhibitor
23. Pada bagian manakah senyawa alkaloid paling banyak terkandung pada
kentang…………..
a. bagian dekat kulit d. bagian dekat ujung

b. bagian dekat pangkal e. bagian terjauh dari kulit

c. bagian tengah dari daging buah

24. Di bawah ini yang merupakan pengawet yang diperbolehkan untuk digunakan
berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah………..
a. asam borat d. kalium bromat

b. formalin e. kalium klorat

c. asam sorbat
25. Berikut ini adalah bahan tambahan makanan yang dilarang oleh BPOM melalui
Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah….
a. asam borat dan kalsium silikat d. asam borat dan formalin

b. EDTA dan formalin e. asam borat dan asam laktat

c. kalsium silikat dan EDTA

26. Berikut ini adalah basic tastes dari bahan pangan, kecuali…….
a. sweet d. umamy

b. salty e. spicy

c. sour
27. Minuman yang memiliki nama lain the devil’s drink dalam dunia pangan adalah………..
a. kopi d. susu

b. teh e. air mineral

c. soda
28. Spesifisitas pada enzim yang hanya menyerang satu jenis substrat tunggal dan pada
umunya sebagian besar adalaha……………..
a. spesifisitas sterokimia d. spesifisitas fisik

b. spesifisitas fungsional e. spesifisitas absolut

c. spesifisitas rendah
29. Perhatikan pernyataan di bawah ini!
30. Bagian enzim yang terdiri dari protein
31. Berperan sebagai kokatalis
 Tidak tahan panas
1. Penerima hidrogen (NAD) atau penerima gugus kimia lain (ATP)
Pernyataan di atas yang merupakan ciri-ciri apoenzim adalah……………….

a. i d. ii dan iii

b. i dan ii e. ii dan iv

c. i dan iii
30. Faktor berikut ini yang tidak berpengaruh terhadap kerja enzim adalah………….
a. suhu d. Aw

b. tekanan e. pH

c. konsentrasi
1. Isilah dengan jawaban yang singkat dan tepat!
2. Jenis karbohidrat yang memiliki nama lain gula buah adalah…………….
 3. Jenis sakarida yang memiliki rasa paling manis adalah………………
4. 3 macam reaksi yang terlibat dalam proses browning nonenzimatik adalah………………
5. Sebutan untuk bentuk enzim yang tidak aktif adalah…………….
6. Jenis protein yang mengandung senyawa lain non-protein disebut…………..
7. Kelainan yang merupakan ketidakmampuan untuk mengenali segala jenis bauan
disebut……..
8. Keadaan dimana kretinisasi terjadi secara lanjut yang kemudian menyebabkan
berkurangnya fungsi kornea sehingga akan menyebabkan kebutaan dinamaka……….
9. Keadaan keracunan yang disebabkan oleh terlalu banyaknya konsumsi vitamin A
disebut……….
10. Senyawa biologi yang diproduksi oleh mikroorganisme, tidak larut dalam air melainkan
dapat larut dengan pelarut tertentu dinamakan……….
11. Jenis lemak yang hanya mengandung dua asam lemak dan terlibat esterifikasi dengan
asam phospat disebut…………
12. 3 perubahan kimia yang rentan terjadi pada asam lemak tidak jenuh adalah………..
13. Proses putusnya beberapa ikatan ester pada lipid oleh reaksi air dan minyak sehingga
menhasilkan gliserol dan asam lemak bebas dinamakan………….
14. Jenis sakarida yang memiliki tingkat kemanisan paling tinggi adalah…………
15. Senyawa yang disamping berperan sebagai vitamin melainkan juga sebagai pewarna
alami adalah……….
16. Protein jaringan yang ditemukan pda tulang rawan, tendom pembuluh darah dan kulit
adalah…………….
17. Uraikan jawaban sesuai dengan pertanyaan!
18. Jelaskan istilah-istilah di bawah ini!
a. gelatinisasi c. biokatalisator

b. polimerasi
2. Jelaskan maksud dari grafik di bawah ini!
3. Jelaskan proses metabolisme vitamin A dalam tubuh!
4. Gambarkan mekanisme pembentukan senyawa racun dari Pseudomonas
cocovenenans!
5. Tuliskan reaksi penyabunan sesuai dengan yang Anda ketahui!
KUNCI JAWABAN
A.
1 c. 4 16 e. Streptomyces c.

2 b. sukrosa 17 e. HOH dan asam lemak bebas

3 d. aldosa dan ketosa 18 d. asam palmitat

b. α
CH COOH

R
4 19 b. B2
5 b. denaturasi 20 a. 2-metil-3-fitil-1,4-naftokuinon

6 d. emulsi 21 b. hemoglobin meningkat

7 c. albumin 22 a. aflatoksin

8 b. i, ii dan v 23 a. bagian dekat kulit

9 e. mineral 24 c. asam sorbat

10 d. Cu 25 d. asam borat dan formalin

11 b. keton 26 e. spicy

12 b. asam benzoat 27 c. soda

13 d. hidrolisis 28 e. spesifisitas absolut

14 e. menurunnya bilangan iodida 29 c. i dan iii

15 c. ii dan iii 30 b. tekanan

1.
2. (fruktosa)
3. (sukrosa)
4. (reaksi Maillard, reaksi karamelisasi dan reaksi pencoklatan akibat vitamin C)
5. (Zimogen)
6. (Protein terkonjugasi)
7. (Hyposmia)
8. (Xeroftalmia)
9. (Hypervitamines)
10. (Lipid)
11. (Fosfolipid)
12. (oksidasi, polimerisasi dan hidrogenasi)
13. (reaksi hidrolisis)
13.( sukrosa)

14. (karoten)
15. (kolagen)
C.
1.

1. Gelatinisasi merupakan suatu proses meningkatnya kelarutan dan kekentalan suspensi

pati akibat pemanasan.
2. Polimerasi merupakan suatu reaksi pada minyak itu sendiri, dimana molekul
minyak/lemak yang lebih kecil bergabung membentuk molekul yang lebih besar.
3. Biokatalisator merupakan suatu zat yang mampu mempercepat reaksi tanpa ikut terlibat
pada reaksi tersebut.
4. Grafik tersebut menjelaskan pengaruh antara suhu dengan aktivitas enzim, dimana:
 pada umumnya semakin tinggi suhu maka laju reaksi akan semakin cepat
  pada batas tertentu, semakin tinggi suhu maka semakin tinggi proses inaktifasi enzim
3. Proses metabolisme vitamin A dalam tubuh yaitu;
4. karoten di dalam tubuh (mukosa dinding usus kecil) akan diubah menjadi vitamin A
5. hanya separuh dari karoten yang terserap oleh tubuh yang akan diubah menjadi vitamin
A
6. di dalam hati, vitamin A terdapat dalam bentuk retinol
7. di dalam darah retinol terikat pada protein yang spesifik yang disebut dengan Retinol
binding protein (RBP) dan diangkut ke jaringan-jaringan tepi seperti mata, usus, serta
kelenjar ludah.
8. Mekanisme pembentukan senyawa racun dari Pseudomonas cocovenenans:
Pseudomonas cocovenenans minyak/lemak dalam ampas kelapa
enzim hidrolisis gliserol

asam bongkrek asam lemak toksoflavin

5. Reaksi penyabunan
H2COOC C17H35 H2COH

HCOOC C17H35+NaOH HCOH + C17H35COONa/K

H2COOC C17H35 H2COH Na/k stearat

Tristearin gliserol