BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Saus
Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau pemberi aroma
pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat dari sayuran, kacangkacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula, garam, cuka,
dan rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku umumnya
adalah kental (Anonim, 2008).
2.1.1 Saus Tomat
Tomat termasuk tanaman sayuran yang sudah dikenal sejak dahulu.
Peranannya yang penting dalam pemenuhan gizi masyarakat sudah sejak lama
diketahui orang (Herry, 2005).
Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan
varietasnya, tetapi pemilihan tomat didasarkan atas umur (tua) tingkat
kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua
persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin
kualitas produk saus sebaiknya tomat dipetik pada waktu matang dipohon
(kandungan gizi dan nutrisinya maksimal) (Anonim, 2008).
Tomat juga merupakan komoditas yang cepat rusak, sehingga memerlukan
penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk
pangan menjadi salah satu pilihan untuk dapat mengkonsumsi tomat dan

memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, Salah satu bentuk olahan tomat
yaitu saus tomat (Anonim, 2008).
Saus tomat adalah cairan kental pasta yang terbuat dari bubur buah
berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang
merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki daya
simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali diberi
pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbuh-bumbuh.
Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang
digunakan (Rukmana dan Rahma, 1994).
Dalam kondisi setengah basah saus tomat menjadi lebih rusak. Oleh
karena itu perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif
lama serta mempermudah pendistribusiannya. Saus tomat biasanya dikemas
dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan
tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari
luar seperti mikroba penyebab kebusukkan (Anonim, 2008).
2.1.2 Kandungan Gizi Saus Tomat
Tomat mengandung gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap
diantranya vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, dan memiliki likopen yang
tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah.

Tabel kandungan gizi buah tomat

No Zat gizi

Nilai gizi

1..

Karoten vitamin A

1500 SI

3.

Thiamin ( vitamin B1)

60g

4.

Riboflafin (vitamin B2)

5.

Asam karbonat (vitamin C)

40 mg

6.

Protein

1g

7.

Karbohidrat

4,2 g

8.

Lemak

0,3 g

9.

Kalsium (Ca)

5 mg

10. Fosfor (P)

27 mg

11. Zat besi (Fe)

0,5 mg

Bagian yang dapat dimakan

90

(Anonim, 2009).
2.1.3 Cara Pembuatan Saus Tomat
Untuk membuat saus tomat yang perlu disiapkan adalah alat dan bahan
yang akan digunakan adalah :

a. Alat
Pisau, panci, pengaduk, kantong bumbu, botol steril, lap tangan, saringan,
dan kompor.
b. Bahan
Buah tomat standar 1 kg, cuka 25 %, bumbu-bumbu seperti bawang putih,
bunga pala, merica dipisahkan, kayu manis bubuk, gula pasir, cabai besar
dibuang bijinya, dan garam halus.
a. Cara membuat saus tomat :
1. Memilih dan membersihkan buah tomat yang cukup tua
2. Membersihkan buah tomat
3. Dilakukan pemansan air terlebih dahulu kemudian memasukan buah tomat
ke dalam air mendidih selama 20 menit.
4. Kemudian diangkat dan dimasukan ke dalam blender dan dihancurkan
5. Menampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring
6. Masak sari buah tomat sampai menjadi setenga dari volume semula (awal).
7. Masukan bumbu-bumbu dalam kantong, yang terdiri dari : bunga pala 0,5
gr/lt, cabai 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt, irisan bawang
putih 1gr/lt, dan kayu manis 1 gr/lt.
8. Masukan bumbuh ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa
bumbunya.
9. Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25 % sebanyak
12cc/lt sari buah tomat.
10. Angkat sari buah tomat yang diberi bumbu

11. Masukan sari buah tomat pada botol yang steril

12. Kukus selama 15 menit 9 (15 menit setelah air mendidih )
13. Leher botol ditutup rapat
14. Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar)
15. Diberi etiket bertuliskan saus tomat (Rukmana dan Rahma, 1994).
2.2 Bakteri
Bakteri berasal dari kata bakterion (Yunani = batang kecil)ikasi bakteri
digolongkan dalam Divisio Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium
(jamak, bacteria), adalah kelompok raksasa dari organisme hidup. Mereka
sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel yang relative
sederhana tanpta nucleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lain seperti
mitokondria dan klroplas (Dwidoseputro, 2005).
Bakteri pertama ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada tahun
1674 dengan menggunakan mikroskop buatannya sendiri. Istilah bacterium
diperkenalkan dikemudian hari oleh Ehrenburg pada tahun 1828 (Pleczar dkk,
2008).
2.2.1 Bentuk Bakteri
Bentuk bakteri terdiri atas bentuk bulat (kokus), batang (basil), dan spiral
(spirial) serta terdapat bentuk antara kokus dan basil yang disebut kokobasil
(Pleczar dkk, 2008)
1. Kokus
Adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola-bola kecil. Jumlah dari
bakteri golongan ini tidak sebanyak dengan golongan basil. Kelompok ini ada

yang bergerombol dan bergandeng-gandengan membentuk koloni. Kokus muncul

dalam beberapa penataan yang khas bergantung kepada spesiesnya.

2. Basil (Bacillus)
Adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang kecil atau tongkat pendek
silinder. Sebagai bakteri berbentuk basil. Basil dapat bergandeng dua- dua atau
terlepas satu sama lain. Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan lebar
diantra berbagai jenis basilus.
3. Spiral
Adalah bakteri yang berbentuk lengkung seperti spiral. Bakteri yang
berbentuk ini sangatlah sedikit jenisnya dibandingkan dengan golongan basil dan
golongan kokus.
2.2.2 Ukuran Bakteri
Sel bakteri amat beragam panjangnya, sel beberapa spesies dapat
berukuran 100 kali lebih panjang dari pada sel spesies yang lain, satuan ukuran
bakteri ialah micrometer (m), yang setara dengan 1/1000 mm atau 10-3 mm.

Bakteri yang paling umum dipelajari di praktikum mikrobiologi dasar berukuran

kira kira 0,5 1,0 x 2,0 5,0 m. Bentuk batang yang berukuran rata-rata
seperti bakteri tifoid dan disentri mempunyai lebar 0,5 sampai 1 m dan panjang 2
sampai 3 m. Sel beberapa spesies bakteri amat panjang. Panjangnya

dapat

melebihi 100 m dan diameternya berkisar dari 0,1 1,2 m (Dwidoseputro,

2005).
2.2.3 Ciri Ciri Bakteri
Bakteri memiliki ciri ciri yang membedakannya dengan mahluk lain
yaitu :
1. Organisme multiseluler
2. Prokariotik (tidak memiliki membran dan inti sel)
3. Umumnya tidak memiliki klorofil
4. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam
5. Hidup bebas atau parasit
6. Yang hidupnya kosmopolit di berbagai lingkungan dinding selnya mengandung
peptidoglikan
7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas, kawah atau
gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan.
8. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi (Pkeczar dkk, 2008).
2.2.4 Bakteri yang Merusak Makanan
Kerusakan yang paling umum terjadi pada bahan makanan adalah
pembusukan, dan ini dapat disebabkan oleh bakteri ataupun jamur. pada umu
mnya bahan makanan seperti telur, daging, dan sayuran, dan buah-buahan akan

sangat cepat membusuk kalau dibiarkan/disimpan tanpa aturan. Karena

lingkungan dimana bahan makanan tersebut berada, merupakan gudang mikroba
pembusuk bagi bahan makanan tersebut, dengan mudah akan tercium bau yang
khas, sehingga tidak mungkin untuk dikonsumsi. Dipihak lain seringkali makanan
yang mengandung enterotoksin dalam jumlah cukup banyak untuk bau rasa dan
normal, sehingga masih dikonsumsi dan dapat menimbulkan keracunan. Dan
adapun bakeri penyakit asal makanan adalah :
1. Salmonella
Salmonella adalah Infeksi oleh bakteri genus salmonella yang menyerang
saluran gastroinintestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar.
Penjangkitan salmonella eksplosit. Sala satu bakteri gram negatif, berbentuk
batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh
baik pada suhu kamar 370C. Beberapa spesies salmonella dapat menyebabkan
infeksi makanan termasuk didalamnya adalah S. Enteritidis var thypimurium
dan varietas lainnya adalah S. Cholraesuis. Bakteri ini dapat menyebabkan
demam entrik, contohnya adalah demam tifus yang disebabkan oleh S. Thypi
dan S, pharatypi. Pangan yang sering tercemar oleh bakteri adalah sosis, ikan
asap, susu segar, es krim, coklat susu, dan pangan yang dibuat dari telur
(Irianto, 2006).
2. Eschericia coli
E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat gram negatif, tidak
berkapsul dan tidak bergerak aktif. Eschericia coli umumnya diketahui terdapat
secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Eschericia coli yang

menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Phatogenik Eschericia

Coli (EPEC). Pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini adalah susu,
air minum, daging, keju, dan lain lain (Nurwantoro, 1997).
3. Staphylococcus aureus
Peracun makan yang umumnya terjadi karena termakannya toksin yang
dihasilkan oleh galur-galur toksigenetik. Merupakan bakteri gram positif, tidak
dapat bergerak, tidak membentuk spora, selnya berbentuk kokus (bulat).
Staphylococcus aureus menghasilkan toksik yang disebut enterotoksin yang
tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteristis. Disamping cemaran oleh
pangan seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu, namun organisme
juga disebabkan dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular
(Irianto, 2006).
2.2.5 Standar Dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan

No.

Jenis makanan

Jenis cemaran mikroba

ALT (30oC, 72 jam)

1.

Herba dan rempah-rempah Koliform

APM Escherichia coli
Salmonella sp
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Kapang dan khamir

2.

Bumbu mi instan

ALT (30oC, 72 jam)

Batas
maksimu
m
1x106 kol
oni/g
1x102 kol
oni/g
<3/g
negatif/2
5g
1x104 kol
oni/g
1x103 kol
oni/g
2x
104 kolon
i/g
1x106 kol
oni/g

3.

Kondimen dan bumbu

lainnya

4.

Mustard

5.

Sup dan kaldu dalam

kaleng

6.

7.

Sup instan bubuk

(termasuk sup
krim instan bubuk)

Bumbu rasa sapi, bumbu

rasa

1x102 kol
Koliform
oni/g
APM Escherichia coli
<3/g
1x
kapang/khamir
104 kolon
i/g
1x104 kol
ALT (30oC, 72 jam)
oni/g
1x
Koliform
102 kolon
i/g
APM Escherichia coli
<3/g
negatif/2
Salmonella sp
5g
1x102 kol
Bacillus cereus
oni/g
1x102 kol
Clostridium perfringens
oni/g
2x
Kapang dan khamir
102 kolon
i/g
1x104 kol
ALT (30oC, 72 jam)
oni/g
1x102 kol
Kapang
oni/g
<1x101 k
ALT aerob (30oC, 72 jam)
oloni/g
<1x101 k
ALT anaerob (30oC, 72 jam)
oloni/g
Clostridium sp
negatif/g
1x105 kol
ALT (30oC, 72 jam)
oni/g
APM Koliform
20 /g
APM Escherichia coli
<3 /g
negatif/2
Salmonella sp
5g
1x103 kol
Staphylococcus aureus
oni/g
1x102 kol
Clostridium perfringens
oni/g
1x102 kol
Kapang dan khamir
oni/g
1x104
ALT (30oC, 72 jam)
koloni/g

Ayam

APM Koliform
Kapang dan khamir

8.

Saus teremulsi (misal:

ALT (30oC, 72 jam)

mayonnaise, salad
dressing)

APM Koliform
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus

9.

Sambal terasi

APM Koliform
Kapang

10.

Kecap kedelai, kecap ikan, APM koliform

kecap air kelapa, saus tiram Kapang

Saus tomat, saus cabe dan ALT (30oC, 72 jam)

saus non emulsi lainnya
APM Koliform
(Anonim, 2009).
11.

<3/g
2x102 kol
oni/g
1x104 kol
oni/g
10/g
negatif/2
5g
1x102 kol
oni/g
<3/g
5x101 kol
oni/g
<3/g
5x101 kol
oni/g
1X
104 kolon
i/g
100/g

2.3 Pengujian Bakteri

Analisis bakteri khususnya pada bahan makanan dapat dilakukan secara
kuantitatif dan kualitatif. Analisis kuantitatif bakteri pada bahan pangan penting
dilakukan untuk mengetahui mutu bahan pangan dan menghitung proses
pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut (Waluyo dan Lud,
2008).
2.3.1 Uji Kualitatif
Dalam analisis kualitatif mikroorganisme diperlukan beberapa tahap untuk
dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri tersebut sehingga mempermudah
untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut meliputi :
1. Tahap perbanyakan (Enrichment), yaitu memperbanyak bakteri yang akan diuji,

sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan tahap ini

dapat diperlukan dalam 2 tahap yaitu preenrichment dan enrichment.
2. Tahap seleksi yaitu memisahkan pada medium selektif sehingga koloni bakteri
yang akan diuji mudah diisolasi.
3. Tahap isolasi yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba lainnya.
4. Tahap identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteribakteri lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda.
5. Tahap identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri
bakteri yang lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama,
seperti uji serologi dan uji biokimia. Uji serologi adalah membedakan bakteri
berdasarkan sifat-sifat antigeniknya. Bersamaan dengan uji serologi dapat
dilakukan uji biokimia untuk memperkuat identifikasi tersebut (Pleczar dkk,
2008).
2.3.2 Uji Kuantitatif
Metode perhitungan kuantitatif adalah cara perhitungan jumlah sel. Dalam
perhitungan ini yang umum digunakan yaitu hitungan secara mikroskopik, cawan,
dan MPN (Most Probable Number), Hitungan mikroskopik sering digunakan
untuk menguji bahan makanan yang mengandung bakteri dalam jumlah yang
tinggi (Widodo, 2006).
Metode perhitungan cawan adalah metode perhitungan secara tidak
langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan
berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah
organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel (Waluyo dan Lud, 2008).

Metode perhitungan cawan memiliki prinsip yaitu jika sel jasad renik yang
masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel jasad renik tersebut akan
berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung
dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Pleczar dkk, 2008).
Sebagai salah satu metode perhitungan, hitungan cawan ini memiliki
kelebihan dan kekurangan. Adapun kelebihan dari metode perhitungan cawan :
a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
b. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus
c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang memiliki penampakan
pertumbuhan spesifik.
Selain keuntungan, perhitungan cawan memiliki kelemahan sebagai
berikut :
a. Hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah sel mikroba yang sebenarnya,
karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.
b. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.
c. Memerlukan persiapan dan waktu

inkubasi beberapa hari sehingga

pertumbuhan kuloni dapat dihitung

Dan dapat dihitung sebagai berikut :
Koloni per ml = jumlah koloni
Cara menghitung koloni dengan metode SPC (standart plate Count) adalah
a. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni
antara 30 dan 300

b. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan kumpulan koloni

yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu
koloni.
c. Suatu deretan (rantai) yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai
koloni (Pelczar dkk, 2008).
Metode hitungan cawan dapat dibedakan menjadi dua yaitu Metode tuang
( pour plate ) dan Metode permukaan ( surfacel spread plate ).
1. Metode Tuang
Metode cawan tuang sangat mudah dilakukan karena tidak membutuhkan
keterampilan khusus dengan hasil biakan yang cukup baik. Metode ini dilakukan
dengan mengencerkan sumber isolator yang telah diketahui beratnya ke dalam 9
ml gram fisiologis (Nacl 0,8%) atau larutan buffer fosfat. Larutan ini berperan
sebagai penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH
lingkungan. Pengenceran dapat dilakukan beberapa kali agar biakan yang
didapatkan tidak terlalu padat atau memenuhi cawan (biakan terlalu padat akan
mengganggu pengamatan) (Fardiaz, 1993).
2. Metode Permukaan
Pada permukaan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu
dituangkan ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku
dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 yang telah diencerkan dipipet pada
permukaan agar tersebut.sebuah batang gelas melengkung (Hocky stick)
diselupkan ke dalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar.
Setelah dingin, batang gelas tersebut digunakan untuk meratakan medium agar

dengan cara meratakannya cawan petri di atas meja. Selanjutnya diinkubasi

dilakukan seperti pada metode tuang (Fardiaz, 1993).