Anda di halaman 1dari 15

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Saus

Saus adalah sejenis kua utama menyedapkan makanan atau pemberi aroma

pada makanan. Bahan dasar untuk membuatnya dapat dari sayuran, kacang-

kacangan, dan buah-buahan. Pada pembuatannya ditambahkan gula, garam, cuka,

dan rempah untuk penambah aroma. Penampilan saus dari bahan baku umumnya

adalah kental (Anonim, 2008).

2.1.1 Saus Tomat

Tomat termasuk tanaman sayuran

yang sudah

dikenal sejak dahulu.

Peranannya yang penting dalam pemenuhan gizi masyarakat sudah sejak lama

diketahui orang (Herry, 2005).

Tomat sebagai bahan baku saus tidak ditentukan berdasarkan jenis dan

varietasnya,

tetapi

pemilihan

tomat

didasarkan

atas

umur

(tua)

tingkat

kematangan, tingkat kesegaran, dan tidak diserang hama dan penyakit. Jika semua

persyaratan dapat terpenuhi kualitas produknya juga pasti baik. Untuk menjamin

kualitas

produk

saus

sebaiknya tomat

dipetik

pada

waktu

matang

dipohon

(kandungan gizi dan nutrisinya maksimal) (Anonim, 2008).

Tomat juga merupakan komoditas yang cepat rusak, sehingga memerlukan

penanganan yang tepat sejak dipanen. Pengolahan tomat menjadi berbagai produk

pangan

menjadi

salah

satu

pilihan

untuk

dapat

mengkonsumsi

tomat

dan

memperoleh manfaat dari sifat fungsional tomat, Salah satu bentuk olahan tomat

yaitu saus tomat (Anonim, 2008).

Saus tomat

adalah

cairan kental pasta

yang terbuat

dari

bubur buah

berwarna

menarik

(biasanya

merah),

mempunyai

aroma

dan

rasa

yang

merangsang. Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki daya

simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan seringkali diberi

pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbuh-bumbuh.

Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang

digunakan (Rukmana dan Rahma, 1994).

Dalam kondisi setengah basah saus tomat menjadi lebih rusak. Oleh

karena itu perlu dilakukan pengemasan agar awet dalam jangka waktu yang relatif

lama serta mempermudah pendistribusiannya.

Saus tomat biasanya dikemas

dalam botol-botol dari bahan gelas atau plastik dan ditutup rapat. Dalam keadaan

tertutup rapat, saus tomat dapat terlindung dari segala pengaruh yang berasal dari

luar seperti mikroba penyebab kebusukkan (Anonim, 2008).

2.1.2 Kandungan Gizi Saus Tomat

Tomat mengandung gizi seperti vitamin dan mineral yang cukup lengkap

diantranya vitamin A, vitamin C, zat besi, kalsium, dan memiliki likopen yang

tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah.

Tabel kandungan gizi buah tomat

No

Zat gizi

Nilai gizi

1

Karoten vitamin A

1500 SI

3.

Thiamin ( vitamin B1)

60µg

4.

Riboflafin (vitamin B2)

-

5.

Asam karbonat (vitamin C)

40

mg

6.

Protein

1

g

7.

Karbohidrat

4,2 g

8.

Lemak

0,3 g

9.

Kalsium (Ca)

5

mg

10.

Fosfor (P)

27

mg

11.

Zat besi (Fe)

0,5 mg

Bagian yang dapat dimakan

 

90

(Anonim, 2009).

2.1.3 Cara Pembuatan Saus Tomat

Untuk membuat saus tomat yang perlu disiapkan adalah alat dan bahan

yang akan digunakan adalah :

a. Alat

Pisau, panci, pengaduk, kantong bumbu, botol steril, lap tangan, saringan,

dan kompor.

b. Bahan

Buah tomat standar 1 kg, cuka 25 %, bumbu-bumbu seperti bawang putih,

bunga pala, merica dipisahkan, kayu manis bubuk, gula pasir, cabai besar

dibuang bijinya, dan garam halus.

a. Cara membuat saus tomat :

1. Memilih dan membersihkan buah tomat yang cukup tua

2. Membersihkan buah tomat

3. Dilakukan pemansan air terlebih dahulu kemudian memasukan buah tomat

ke dalam air mendidih selama ±20 menit.

4. Kemudian diangkat dan dimasukan ke dalam blender dan dihancurkan

5. Menampung sari buah tomat dalam panci sambil disaring

6. Masak sari buah tomat sampai menjadi setenga dari volume semula (awal).

7. Masukan bumbu-bumbu dalam kantong, yang terdiri dari : bunga pala 0,5

gr/lt, cabai 0,5 gr/lt, merica secukupnya, cengkeh 0,25 gr/lt, irisan bawang

putih 1gr/lt, dan kayu manis 1 gr/lt.

8. Masukan bumbuh ke dalam sari buah tomat sampai terasa cita rasa

bumbunya.

9. Tambahkan gula pasir 125 gr/lt sari buah tomat, juga cuka 25 % sebanyak

12cc/lt sari buah tomat.

10. Angkat sari buah tomat yang diberi bumbu

11.

Masukan sari buah tomat pada botol yang steril

12. Kukus selama ±15 menit 9 (15 menit setelah air mendidih )

13. Leher botol ditutup rapat

14. Biarkan dingin pada suhu udara terbuka (suhu kamar)

15. Diberi etiket bertuliskan saus tomat (Rukmana dan Rahma, 1994).

2.2 Bakteri

Bakteri berasal dari kata bakterion (Yunani = batang kecil)ikasi bakteri

digolongkan dalam Divisio Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium

(jamak,

bacteria),

adalah

kelompok

raksasa

dari

organisme

hidup.

Mereka

sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel yang relative

sederhana

tanpta

nucleus/inti

sel,

cytoskeleton,

dan

organel

lain

seperti

mitokondria dan klroplas (Dwidoseputro, 2005).

Bakteri pertama ditemukan oleh Anthony van Leeuwenhoek pada tahun

1674

dengan

menggunakan

mikroskop

buatannya

sendiri.

Istilah

bacterium

diperkenalkan dikemudian hari oleh Ehrenburg pada tahun 1828 (Pleczar dkk,

2008).

2.2.1 Bentuk Bakteri

Bentuk bakteri terdiri atas bentuk bulat (kokus), batang (basil), dan spiral

(spirial) serta terdapat bentuk antara kokus dan basil yang disebut kokobasil

(Pleczar dkk, 2008)

1. Kokus

Adalah bakteri yang berbentuk bulat seperti bola-bola kecil. Jumlah dari

bakteri golongan ini tidak sebanyak dengan golongan basil. Kelompok ini ada

yang bergerombol dan bergandeng-gandengan membentuk koloni. Kokus muncul

dalam beberapa penataan yang khas bergantung kepada spesiesnya.

beberapa penataan yang khas bergantung kepada spesiesnya. 2. Basil (Bacillus) Adalah kelompok bakteri yang berbentuk

2. Basil (Bacillus)

Adalah kelompok bakteri yang berbentuk batang kecil atau tongkat pendek

silinder. Sebagai bakteri berbentuk basil. Basil dapat bergandeng dua- dua atau

terlepas satu sama lain. Ada banyak perbedaan dalam ukuran panjang dan lebar

diantra berbagai jenis basilus.

3. Spiral

Adalah bakteri yang berbentuk lengkung seperti spiral. Bakteri yang

berbentuk ini sangatlah sedikit jenisnya dibandingkan dengan golongan basil dan

golongan kokus.

2.2.2 Ukuran Bakteri

Sel

bakteri

amat

beragam

panjangnya,

sel

beberapa

spesies

dapat

berukuran 100 kali lebih panjang dari pada sel spesies yang lain, satuan ukuran

Bakteri yang paling umum dipelajari di praktikum mikrobiologi dasar berukuran

kira kira 0,5 1,0 x 2,0 5,0 µm. Bentuk batang yang berukuran rata-rata

seperti bakteri tifoid dan disentri mempunyai lebar 0,5 sampai 1 µm dan panjang 2

sampai 3 µm. Sel beberapa spesies bakteri amat panjang. Panjangnya

dapat

melebihi 100 µm dan diameternya berkisar dari 0,1 1,2 µm (Dwidoseputro,

2005).

2.2.3 Ciri Ciri Bakteri

Bakteri memiliki ciri ciri yang membedakannya dengan mahluk lain

yaitu :

1. Organisme multiseluler

2. Prokariotik (tidak memiliki membran dan inti sel)

3. Umumnya tidak memiliki klorofil

4. Memiliki bentuk tubuh yang beraneka ragam

5. Hidup bebas atau parasit

6. Yang hidupnya kosmopolit di berbagai lingkungan dinding selnya mengandung

peptidoglikan

7. Yang hidup di lingkungan ekstrim seperti pada mata air panas, kawah atau

gambut dinding selnya tidak mengandung peptidoglikan.

8. Memiliki ukuran tubuh yang bervariasi (Pkeczar dkk, 2008).

2.2.4 Bakteri yang Merusak Makanan

Kerusakan

yang

paling

umum

terjadi

pada

bahan

makanan

adalah

pembusukan, dan ini dapat disebabkan oleh bakteri ataupun jamur. pada umu

mnya bahan makanan seperti telur, daging, dan sayuran, dan buah-buahan akan

sangat

cepat

membusuk

kalau

dibiarkan/disimpan

tanpa

aturan.

Karena

lingkungan dimana bahan makanan tersebut berada, merupakan gudang mikroba

pembusuk bagi bahan makanan tersebut, dengan mudah akan tercium bau yang

khas, sehingga tidak mungkin untuk dikonsumsi. Dipihak lain seringkali makanan

yang mengandung enterotoksin dalam jumlah cukup banyak untuk bau rasa dan

normal, sehingga masih dikonsumsi dan dapat menimbulkan keracunan. Dan

adapun bakeri penyakit asal makanan adalah :

1. Salmonella

Salmonella adalah Infeksi oleh bakteri genus salmonella yang menyerang

saluran gastroinintestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar.

Penjangkitan salmonella eksplosit. Sala satu bakteri gram negatif, berbentuk

batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh

baik pada suhu kamar 37 0 C. Beberapa spesies salmonella dapat menyebabkan

infeksi makanan termasuk didalamnya adalah S. Enteritidis var thypimurium

dan varietas lainnya adalah S. Cholraesuis. Bakteri ini dapat menyebabkan

demam entrik, contohnya adalah demam tifus yang disebabkan oleh S. Thypi

dan S, pharatypi. Pangan yang sering tercemar oleh bakteri adalah sosis, ikan

asap, susu segar, es krim, coklat susu, dan pangan yang dibuat dari telur

(Irianto, 2006).

2. Eschericia coli

E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat gram negatif, tidak

berkapsul dan tidak bergerak aktif. Eschericia coli umumnya diketahui terdapat

secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Eschericia coli yang

menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Phatogenik Eschericia

Coli (EPEC). Pangan yang sering terkontaminasi oleh bakteri ini adalah susu,

air minum, daging, keju, dan lain lain (Nurwantoro, 1997).

3. Staphylococcus aureus

Peracun makan yang umumnya terjadi karena termakannya toksin yang

dihasilkan oleh galur-galur toksigenetik. Merupakan bakteri gram positif, tidak

dapat bergerak, tidak membentuk spora, selnya berbentuk kokus (bulat).

Staphylococcus aureus menghasilkan toksik yang disebut enterotoksin yang

tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteristis. Disamping cemaran oleh

pangan seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu, namun organisme

juga disebabkan dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular

(Irianto, 2006).

2.2.5 Standar Dan Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Makanan

     

Batas

No.

Jenis makanan

Jenis cemaran mikroba

maksimu

m

     

1x10 6 kol

ALT (30oC, 72 jam)

oni/g

1.

Herba dan rempah-rempah

 

1x10 2 kol

Koliform

oni/g

 

APM Escherichia coli

<3/g

   

Salmonella sp

negatif/2

5

g

     

1x10 4 kol

Bacillus cereus

oni/g

     

1x10 3 kol

Clostridium perfringens

oni/g

     

2

x

Kapang dan khamir

10

4 kolon

i/g

     

1x10 6 kol

2.

Bumbu mi instan

ALT (30oC, 72 jam)

oni/g

   

Koliform

1x10 2 kol oni/g

   

APM Escherichia coli

<3/g

     

1

x

kapang/khamir

10

4 kolon

i/g

3.

Kondimen dan bumbu lainnya

ALT (30oC, 72 jam)

1x10 4 kol oni/g

     

1x

Koliform

10

2 kolon

i/g

   

APM Escherichia coli

<3/g

   

Salmonella sp

negatif/2

5

g

   

Bacillus cereus

1x10 2 kol oni/g

   

Clostridium perfringens

1x10 2 kol oni/g

     

2

x

Kapang dan khamir

10

2 kolon

i/g

4.

Mustard

ALT (30oC, 72 jam)

1x10 4 kol oni/g

   

Kapang

1x10 2 kol oni/g

5.

Sup dan kaldu dalam kaleng

ALT aerob (30oC, 72 jam)

<1x10 1 k oloni/g

   

ALT anaerob (30oC, 72 jam)

<1x10 1 k oloni/g

   

Clostridium sp

negatif/g

6.

Sup instan bubuk (termasuk sup

ALT (30oC, 72 jam)

1x10 5 kol oni/g

 

krim instan bubuk)

APM Koliform

20 /g

   

APM Escherichia coli

<3 /g

   

Salmonella sp

negatif/2

5g

   

Staphylococcus aureus

1x10 3 kol oni/g

   

Clostridium perfringens

1x10 2 kol oni/g

   

Kapang dan khamir

1x10 2 kol oni/g

 

Bumbu rasa sapi, bumbu rasa

 

1x104

7.

ALT (30oC, 72 jam)

koloni/g

 

Ayam

APM Koliform

<3/g

   

Kapang dan khamir

2x10 2 kol oni/g

8.

Saus teremulsi (misal:

ALT (30oC, 72 jam)

1x10 4 kol oni/g

 

mayonnaise, salad dressing)

APM Koliform

10/g

   

Salmonella sp.

negatif/2

5g

   

Staphylococcus aureus

1x10 2 kol oni/g

9.

Sambal terasi

APM Koliform

<3/g

   

Kapang

5x10 1 kol oni/g

10.

Kecap kedelai, kecap ikan,

APM koliform

<3/g

 

kecap air kelapa, saus tiram

Kapang

5x10 1 kol oni/g

     

1X

Saus tomat, saus cabe dan saus non emulsi lainnya

ALT (30oC, 72 jam)

10

4 kolon

11.

i/g

 

APM Koliform

100/g

(Anonim, 2009).

2.3 Pengujian Bakteri

Analisis bakteri khususnya pada bahan makanan dapat dilakukan secara

kuantitatif dan kualitatif. Analisis kuantitatif bakteri pada bahan pangan penting

dilakukan

untuk

mengetahui

mutu

bahan

pangan

dan

menghitung

proses

pengawetan yang akan diterapkan pada bahan pangan tersebut (Waluyo dan Lud,

2008).

2.3.1 Uji Kualitatif

Dalam analisis kualitatif mikroorganisme diperlukan beberapa tahap untuk

dapat memperbanyak jumlah bakteri-bakteri tersebut sehingga mempermudah

untuk mendeteksi dan mengisolasinya. Tahap-tahap tersebut meliputi :

1. Tahap perbanyakan (Enrichment), yaitu memperbanyak bakteri yang akan diuji,

sedangkan bakteri lainnya dihambat pertumbuhannya. Jika diperlukan tahap ini

dapat diperlukan dalam 2 tahap yaitu preenrichment dan enrichment.

2. Tahap seleksi yaitu memisahkan pada medium selektif sehingga koloni bakteri

yang akan diuji mudah diisolasi.

3. Tahap isolasi yaitu memisahkan bakteri yang akan diuji dari mikroba lainnya.

4. Tahap identifikasi primer, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri-

bakteri lainnya yang sifat-sifatnya sangat berbeda.

5. Tahap identifikasi lengkap, yaitu membedakan bakteri yang diuji dari bakteri

bakteri yang lainnya yang sekelompok dengan sifat-sifat yang hampir sama,

seperti uji serologi dan uji biokimia. Uji serologi adalah membedakan bakteri

berdasarkan sifat-sifat antigeniknya. Bersamaan dengan uji serologi dapat

dilakukan uji biokimia untuk memperkuat identifikasi tersebut (Pleczar dkk,

2008).

2.3.2 Uji Kuantitatif

Metode perhitungan kuantitatif adalah cara perhitungan jumlah sel. Dalam

perhitungan ini yang umum digunakan yaitu hitungan secara mikroskopik, cawan,

dan MPN (Most Probable Number), Hitungan mikroskopik sering digunakan

untuk menguji bahan makanan yang mengandung bakteri dalam jumlah yang

tinggi (Widodo, 2006).

Metode

perhitungan

cawan

adalah

metode

perhitungan

secara

tidak

langsung yang didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan

berkembang menjadi satu koloni yang merupakan suatu indeks bagi jumlah

organisme yang dapat hidup yang terdapat pada sampel (Waluyo dan Lud, 2008).

Metode perhitungan cawan memiliki prinsip yaitu jika sel jasad renik yang

masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel jasad renik tersebut akan

berkembang biak membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dan dihitung

dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Pleczar dkk, 2008).

Sebagai salah satu metode perhitungan, hitungan cawan ini memiliki

kelebihan dan kekurangan. Adapun kelebihan dari metode perhitungan cawan :

a. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung

b. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus

c. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad karena koloni yang

terbentuk mungkin berasal dari suatu jasad renik yang memiliki penampakan

pertumbuhan spesifik.

Selain

berikut :

keuntungan,

perhitungan

cawan

memiliki

kelemahan

sebagai

a. Hasil perhitungan tidak menunjukan jumlah sel mikroba yang sebenarnya,

karena beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.

b. Medium dan kondisi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang berbeda.

c. Memerlukan

persiapan

dan

waktu

pertumbuhan kuloni dapat dihitung

inkubasi

beberapa

Dan dapat dihitung sebagai berikut :

Koloni per ml = jumlah koloni

dihitung sebagai berikut : Koloni per ml = jumlah koloni hari sehingga Cara menghitung koloni dengan

hari

sehingga

Cara menghitung koloni dengan metode SPC (standart plate Count) adalah

a. Cawan yang dipilih dan dihitung

antara 30 dan 300

adalah yang mengandung

jumlah koloni

b. Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan kumpulan koloni

yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu

koloni.

c. Suatu deretan (rantai) yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai

koloni (Pelczar dkk, 2008).

Metode hitungan cawan dapat dibedakan menjadi dua yaitu Metode tuang

( pour plate ) dan Metode permukaan ( surfacel spread plate ).

1. Metode Tuang

Metode cawan tuang sangat mudah dilakukan karena tidak membutuhkan

keterampilan khusus dengan hasil biakan yang cukup baik. Metode ini dilakukan

dengan mengencerkan sumber isolator yang telah diketahui beratnya ke dalam 9

ml gram fisiologis (Nacl 0,8%) atau larutan buffer fosfat. Larutan ini berperan

sebagai penyangga pH agar sel bakteri tidak rusak akibat menurunnya pH

lingkungan.

Pengenceran

dapat

dilakukan

beberapa

kali

agar

biakan

yang

didapatkan tidak terlalu padat atau memenuhi cawan (biakan terlalu padat akan

mengganggu pengamatan) (Fardiaz, 1993).

2. Metode Permukaan

Pada permukaan dengan metode permukaan, agar steril terlebih dahulu

dituangkan ke dalam cawan petri steril dan dibiarkan membeku. Setelah membeku

dengan sempurna, kemudian sebanyak 0,1 yang telah diencerkan dipipet pada

permukaan

agar

tersebut.sebuah

batang

gelas

melengkung

(Hocky

stick)

diselupkan ke dalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol habis terbakar.

Setelah dingin, batang gelas tersebut digunakan untuk meratakan medium agar

dengan cara meratakannya cawan petri di atas meja. Selanjutnya diinkubasi

dilakukan seperti pada metode tuang (Fardiaz, 1993).