PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

(GULA)

D
I
S
U
S
U
N
OLEH :
1. KHENNY AFRILLIA
2. M. SATRIA IKZARIADI
3. NUR CHOIRINA
4. RINDU ANISA APRILLIA

KELAS : X TATA BOGA 3

TAHUN AJARAN 2019/2020
SMK NEGERI 6 PALEMBANG
A. Pengertian
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam
bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi
manis dan keadaan makanan atau minuman.

B. Macam-Macam Gula

1. Gula pasir

Gula pasir atau sukrosa adalah hasil dari penguapan nira tebu

(Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan
mempunyai rasa manis. Gula pasir mengandung sukrosa 97,1%, gula reduksi
1,24%, kadar airnya 0,61%, dan senyawa organik bukan gula 0,7%
(Suparmo dan Sudarmanto, 1991). Sukrosa ini kristalnya berbentuk prisma
monoklin dan berwama putih jemih. Wama tersebut sangat tergantung pada
kemumiannya.

2. Gula kastor

Gula kastor. (Foto: shutterstock)

Bila dilihat sekilas, gula kastor memiliki tampilan yang menyerupai gula
halus. Bedanya gula kastor memiliki tekstur lebih halus dengan butiran-
butiran halus yang masih tampak terlihat. Gula kastor sering dimanfaatkan
sebagai campuran icing dan whipped cream untuk mempercantik tampilan
kue

3. Gula batu

Gula batu. (Foto: thinkstockphotos)

Sesuai namanya, gula batu memiliki fisik menyerupai batu kristal
berukuran sedang. Terbuat dari larutan air tebu yang direbus bersama air,
gula batu memiliki tekstur yang sangat keras dan tidak mudah larut di
dalam air.
Di Indonesia, gula batu sering dimanfaatkan sebagai pemanis pada teh dan
minuman tradisional lainnya. Selain itu, gula batu juga sering disantap
langsung sebagai penawar rasa pahit setelah mengkonsumsi obat atau
jamu tradisional.

4. Brown sugar

Brown sugar (Foto: shutterstock)

Brown sugar atau gula cokelat terbuat dari gula pasir yang dicampur
molase atau sari tebu berwarna coklat gelap dengan tekstur sangat kental.
Berwarna coklat dengan tekstur yang agak basah dan lengket saat
disentuh, brown sugar memiliki wangi karamel yang khas.
Karena aromanya yang unik, brown sugar sering digunakan sebagai
campuran berbagai kue dan roti agar hasil jadinya lebih menggugah
selera. Selain itu brown sugar juga sering disajikan sebagai penambah rasa
dan aroma pada kopi dan teh hangat
5. Gula merah
Gula aren atau gula merah. (Foto: Wikimedia Commons)
Gula merah atau lebih dikenal dengan sebutan gula Jawa merupakan
salah satu pemanis tradisional yang banyak ditemukan di Tanah Air.
Berbeda dari gula pasir yang terbuat dari tebu, gula merah dibuat dari
air nira atau air buah aren yang direbus hingga berubah kecoklatan.
Bertekstur agak keras, gula Jawa menjadi salah satu pemanis andalan
untuk berbagai makanan tradisional seperti lopis, dodol, bolu kukus,
dan lainnya. Dengan rasa tidak semanis gula pasir, gula merah juga
sering dijadikan penawar rasa pahit setelah meminum jamu.

6. Gula bubuk

Gula bubuk. (Foto: shutterstock)

Gula bubuk merupakan gula pasir yang dihaluskan sehingga
tampilannya menyerupai susu putih bubuk. Dalam pembuatannya,
gula pasir yang telah digiling hingga halus akan dicampur dengan
tepung jagung supaya bubuk gula tidak mudah menggumpal.
Campuran tepung jagung juga membuat cita rasa gula bubuk tidak
terlalu manis sehingga kurang cocok diolah menjadi minuman.
Biasanya, gula bubuk digunakan sebagai garnish atau hiasan yang
ditaburkan pada kue atau dessert manis lainnya.

7. Gula kristal
 Gula kristal. (Foto: shutterstock)
Gula kristal memiliki tampilan yang mirip gula pasir namun dengan
ukuran dan tekstur yang lebih kasar. Selain itu, gula kristal juga tidak
mudah meleleh saat dipanaskan. Karena sifatnya yang tidak mudah
meleleh, gula kristal sering digunakan sebagai taburan aneka kue, pretzel,
dan kukis. Gula kristal kerap dicampur dengan beberapa tetes pewarna
makanan untuk mempercan

8. Gula Palem

Disebut juga gula semut. Gula ini berasal dari nira atau sari batang
tumbuhan keluarga palem paleman memiliki bentuk seperti gula pasir
bewarna coklat dan memiliki harum yang khas

9. Gula dadu
 Sesuai dengan namanya,gula ini berbentukdadu lazim digunakan sebagai
pemanis dalam the atau kopi

10.Gula jelly

Larutan gula yang warnanya kuning dan kental sehingga menyerupai

jelly dan biasanya dicampurkan ke dalam adonan buttercream

11.Gula Aren

Bahan bakunya sama seperti gula jawa hanya saja memiliki wangi yang
khas dan warna yang lebih coklat daripada gula jawa

12.Gula pasir kasar

 Hasil dari kristalisasi cairan tebu. Berbeda dengan gula pasir,gula ini
memiliki butir yang lebih kasar,warnanyajuga ada yang berwarna juga
ada yang berwarna warni. Biasanya gula jenis ini digunakn untuk taburan
pada biscuit sebelum di panggang karna gula ini tidak meleleh dalam
suhu open.

C. Komposisi Gula
Nama energi lemak karbohidra protein kalsium
gula t
Gula pasir 364 kkal 0 94 gr 0 5 mg
Gula - - - - -
kastor
Gula batu
Brown 380 kkal 0 98 gr 0,1 gr 133 mg
sugar
Gula 380 kkal 0 97,33 gr 0 346 mg
merah
Gula 10 kkal 0 2,49 gr 0 0
bubuk
Gula 387 kkal 0 99,98 0 2 mg
kristal
Gula 380 kkal 0 - 0,1 gr 83 mg
palem
Gula jelly 304 kkal 0 82,4 gr 0,3 gr 52 mg
Gula aren 368 kkal 0 95 gr 0 75 mg
Gula dadu

Fungsi gula
d. Fungsi Gula
1. Meredakan nyeri haid
Ternyata kandungan gula bermanfaat meredakan nyeri dan kram haid yang
kerap membuat wanita tidak nyaman. Gula juga dapat memperbaiki mood
dan meredakan rasa pegal-pegal ketika haid.
Cobalah secangkir teh hangat beraroma peppermint dengan sedikit tambahan
gula batu yang tidak mengandung lemak dan kolesterol.

2. Menghaluskan kulit wajah dan bibir

Scrub wajah di rumah habis? Coba deh membuat scrub sendiri
menggunakan gula pasir dan madu murni. Oles pada permukaan kulit wajah
dan bibir lalu pijat perlahan dengan gerakan memutar. Diamkan hingga 15
menit lalu bilas dan keringkan. Gula pasir dapat mengangkat sel-sel kulit
mati sehingga membuat kulit terasa lebih halus dan lembut.
 
3. Meningkatkan energi dengan cepat
Gula yang masuk ke dalam tubuh akan diubah menjadi glukosa yang
menghasilkan energi dengan cepat. Oleh karena itu, gula baik dikonsumsi
saat tubuh lemas dan kelelahan, misalnya setelah berolahraga, saat bangun
tidur, saat dehidrasi, dan sebagainya. 
4. Meredakan stres
Tak heran saat kita dilanda stres, cokelat dan es krim menjadi obat yang
mujarab. Ternyata gula memang mengandung hormon dopamine yang dapat
menimbulkan rasa bahagia dan meredakan stres.
 5. Meningkatkan tekanan darah
Saat seseorang menderita tekanan darah rendah, kepala sering terasa ringan
dan pusing, bahkan tubuhnya bisa sangat lemas, limbung lalu jatuh pingsan.
Hal ini disebabkan oleh kurang lancarnya aliran darah dan oksigen ke otak.
Kondisi seperti ini salah satunya dapat diatasi dengan mengonsumsi gula
yang berguna sebagai sumber energi.
 
 6. Meningkatkan fungsi otak
Saat sulit berkonsentrasi dalam mengerjakan suatu hal, itu tandanya tubuh
Anda butuh gula. Dengan cepat gula akan meningkatkan fungsi otak
sehingga bisa bekerja lebih baik.
Namun pastikan Anda tidak terlalu banyak mengonsumsi gula karena
berakibat buruk bagi kesehatan, seperti obesitas dan diabetes. Untuk orang
dewasa, takaran harian gula pasir yang diperbolehkan maksimal 50gram atau
sekitar lima sendok makan. 

7. Menyembuhkan luka
Ternyata menaburkan gula di atas luka sudah dilakukan sejak 1700 SM oleh
para tabib di Mesir. Gula mengandung antibakteri yang dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme serta mengurangi pembengkakan. Selain itu
gula dapat merangsang jaringan kulit untuk beregenerasi.

D. Ciri-ciri gula yang baik

1.Pilih gula pasir yang berwarna kuning / tidak putih.
Pada umumnya gula yang mempunyai ciri-ciri ini tidak terkandung bahan pe
warna dan rasanya lebih manis alami
2.Tekstur kasar
Gula pasir yang halus dan berwarna putih bersih pada umumnya adalah gula 
rafinasi yang diperuntukan untuk membuat produk-produk olahan, tidak dia
njurkan untuk konsumsi harian.
3.Tidak berair/basah
Jika membeli gula pasir curah, jangan salah membeli yang berair/basah kare
na telah tidak bagus dan mengalami penurunan kualitas

E. Dampak Kelebihan mengonsumsi gula

1. Lemak berlebih diperut

Semakin banyak gula yang dikonsumsi, maka semakin meningkatkan
risiko tertimbunnya lemak pada lingkar pinggang dan perut.Hal ini
biasanya terjadi karena tidak diimbangi oleh olahraga teratur, sehingga
proses pembakaran gula menjadi energi terhambat.Akibatnya, asupan
gula tersebut tertimbun sebagai lemak trans yang kabar buruknya, turut
meningkatkan risiko sebabkan obesitas.

2. Kerusakan Fungsi Hati

Makanan-makanan yang mudah kamu dapatkan ini ternyata bisa

membantu meningkatkan kinerja livermu (iStock)
Gula yang masuk ke aliran darah dari saluran pencernaan akan dipecah
menjadi glukosa dan fruktosa. Sayangnya, fruktosa tidak diproduksi oleh
tubuh dalam jumlah yang signifikan, karena memang tidak terlalu
dibutuhkan oleh tubuh.

Konsumsi gula berlebih dapat membuat tubuh kelebihan fruktosa, yang

dapat membebani hati dan menyebabkan perlemakan hati yang dapat
memicu terjadinya komplikasi kesehatan

3. Selalu Ingin Makan

Rasa keripik kentang ini bikin kamu nggak mau ngemil lagi.(iStock)
Selain dapat membebani hati, kelebihan fruktosa pada tubuh juga dapat
mengacaukan sistem metabolisme tubuh, dengan mematikan sistem
pengendali nafsu makan Anda.

Kondisi tersebut memicu kegagalan tubuh dalam merangsang produksi

hormon insulin, meningkatkan produksi hormon ghrelin yang berperan
dalam menimbulkan rasa lapar, tetapi menurunkan produksi hormon
leptin yang berperan dalam menimbulkan rasa kenyang.

4. Picu Serangan Jantung

Meskipun belum terbukti benar, beberapa penelitian ilmiah telah

menemukan fakta bahwa konsumsi gula berlebih dapat membuat
terganggunya cara kerja organ jantung dalam memompa darah.

Studi lain dari Departemen Kedokteran di Universitas Busan, juga

menunjukkan bahwa konsumsi minuman manis berlebih dapat
 meningkatkan tekanan darah, di mana kemudian mendorong hati untuk
membuang lemak ke aliran darah. Kedua hal tersebutlah yang dapat
meningkatkan risiko tersumbatnya saluran pembuluh darah dari dan
menuju jantung.

5. Timbulkan karies pada gigi

Karies gigi terjadi ketika bakteri yang hidup di mulut mencerna sisa
karbohidrat dari makanan yang dikonsumsi. Bakteri tersebut
akanmembusuk dan memproduksi asam yang dapat menghancurkan
enamel/dentin gigi.

Dampak gigi berlubang ini antara lain adalah sakit gigi, aroma napas
kurang sedap, gusi bengkak, dan berbagai infeksi lainnya. Jika tidak
segera ditangani, karies gigi bahkan dapat memicu dampak buruk pada
kesehatan jantung, paru-paru dan otak.

6. Resistensi hormon insulin

Semakin banyak konsumsi gula, maka akan semakin banyak produksi

hormon insulin pada tubuh.

Hormon insulin berperan dalam membantu mengonversi makanan

menjadi energi. Namun, ketika kadar insulin tubuh dan kadar gula tinggi,
maka akan membuat sensitivitas produksi hormon berkurang dan
membuat glukosa menumpuk dalam darah.

Gejala yang dialami oleh kondisi ini, yang disebut dengan resistensi
insulin, seperti kelelahan, kelaparan, kabut otak, dan tekanan darah tinggi. 
F. HASIL OLAHAN GULA
1. Permen

Permen terbuat dari bahan baku gula yang dipadu dengan air dan sirup
fruktosa. Permen memiliki ratusan citarasa di dunia mulai dari rasa cokelat, kopi,
buah-buahan, mint, hingga permen dengan perpaduan cabai agar citarasanya manis
pedas. Permen sudah ada sejak zaman purba sekitar 3500 tahun yang lalu di Mesir.
Jenis permen yang paling banyak disukai di dunia adalah permen dengan citarasa
cokelat dan kopi.

2. Gulali

Gulali sering dijuluki sebagai permen kapas. Gulali pertama kali diperkenalkan pada
tahun 1904 oleh William Morrison dan John C Wharton dengan harga yang sangat
mahal pada waktu itu. Gulali dibuat dari gula lalu diberi aneka warna pastel yang
cantik seperti biru, pink, serta kuning. Gulali harus dibuat dengan mesin khusus
dengan cara memutar-mutar sepotong kayu kecil atau kerucut karton untuk
mengumpulkan serpihan gulali yang dibuat oleh mesin. 
3. Arum Manis

Arum manis merupakan salah satu olahan gula yang mirip dengan gulali dari segi
penampilan. Namun arum manis dan gulali itu sangat berbeda mulai dari tekstur dan
citarasa. Arum manis terbuat dari gula pasir yang dimasak dengan air hingga
mengental. Selagi masih panas, tarik-tarik adonan dengan hingga berbentuk
lembaran-lembaran halus seperti rambut. Jangan lupa untuk menaburi meja untuk
membuat arum manis dengan tepung terigu dan minyak goreng yang dimasak hingga
kecoklatan. Saat membuat gulali, kamu harus bergerak cepat karena jika sudah
dingin, adonan akan menjadi kristal. Arum manis memiliki tektur yang lebih tebal
dan kasar jika dibandingkan dengan gulali.

4. Karamel

Karamel adalah olahan gula yang dibuat dengan cara memanaskan gula atau proses
karamelisasi. Karamel memiliki warna coklat keemasan dan aroma yang sangat wangi.
Karamel awalnya hanya digunakan sebagai topping dessert, tapi sekarang karamel
banyak digunakan sebagai bahan campuran dessert seperti campuran pudding, permen,
hingga es krim. Citarasa manis dan aromanya ini mampu menggugah selera dan
membuatmu ingin nambah dan nambahlagi.

5. Sirup
 Sirup menjadi olahan gula yang paling bisa dipadukan dengan aneka olahan dessert
manis lainnya seperti pudding, cake, es, hingga aneka minuman. Sirup terbuat dari
gula yang dimasak dengan sedikit air hingga mengental. Perbandingan antara gula
dan air adalah 2:1. Untuk menambah citarasa dan aroma yang berbeda-beda, sirup
biasanya ditambahkan perasa makanan seperti rasa buah. Di Indonesia, produksi dan
konsumsi sirup terbesar adalah pada saat bulan Ramadhan. 

G. MACAM-MACAM PRODUK GULA

1. Ricoman Caster Sugar (Gula Kastor)

Rp 32.000,00

Adda Jaya Indonesia Ricoman Caster Sugar (Gula Kastor) 1ricomansugar.com

Berikan rasa manis merata pada minuman dingin Anda!
Biasanya gula putih lebih sulit larut pada air dingin, tetapi tidak dengan produk
satu ini. Gula dari Ricoman ini memiliki tekstur kristal yang sangat halus dan
mudah larut, bahkan pada air dingin. Sangat tepat untuk Anda yang gemar
menikmati minuman dingin, bukan? Selain itu, gula ini pun dapat memberikan
rasa manis yang merata pada adonan kue dan topping krim.
Jenis Gula kastor
Ukuran 500 gr, 1 kg, 20 kg

2. Sania Gula Kristal Putih

Rp 11.500,00

Wilmar Sania Gula Kristal Putih 1pastisania.com

Harga paling terjangkau dengan kualitas tinggi
Bila Anda memiliki budget terbatas, tidak ada salahnya memilih produk yang satu
ini! Dengan harga terjangkau, gula putih ini telah mendapatkan sertifikasi halal
dan lolos uji kualitas SNI. Gula putih ini juga memiliki rasa yang lebih manis
daripada refined sugar. Tidak heran, gula ini cocok untuk tambahan berbagai
bumbu masakan.
Jenis Gula pasir biasa
Ukuran 1 kg

3. Indogula | Cap Semut Sugar

Rp 12.000,00
Indogula Cap Semut Sugar 1bukalapak.go2cloud.org
Tidak memiliki rasa manis yang terlalu pekat
Gula putih ini memiliki warna yang lebih putih dan jernih karena dihasilkan dari
tebu alami. Karena kualitasnya yang sangat terjaga, tidak heran gula ini memiliki
rasa tidak terlalu pekat saat menyentuh tenggorokan. Pastinya sangat cocok untuk
Anda yang tidak menyukai rasa manis berlebihan.
Jenis Gula pasir biasa
Ukuran 250 gr, 500 gr, 1 kg

4. Kalbe Nutritionals | Diabetasol Zero Calorie Sweetener

Rp 33.500,00

Kalbe Nutritionals Diabetasol Zero Calorie Sweetener 1kalbestore.com

Lebih manis, tetapi lebih aman dikonsumsi
Meski tingkat kemanisannya 600 kali lebih banyak dibanding gula tebu,
produk ini aman untuk penderita diabetes. Gula ini mengandung pemanis
sukralosa dan tanpa kalori sehingga aman untuk dikonsumsi. Jadi, bila Anda
penderita diebetes atau ingin menghindari kalori berlebih dari gula putih
biasa, produk ini solusinya!
Jenis Gula putih nol kalori
Ukuran 25 sachet × 1 gr; 50 sachet × 1 gr; 100 sachet × 1 gr

5. BULOG | Gula Pasir Manis Kita

Rp 12.000,00

BULOG Gula Pasir Manis Kita 1rkb.id

Ingin turut berkontribusi terhadap negara? Gunakan gula olahan petani lokal
ini!
Gula yang satu ini diproduksi oleh petani lokal dan berada di bawah naungan
BUMN. Jika Anda ingin ikut memajukan negara, silakan mengonsumsi gula
ini. Gula pasir ini juga memiliki rasa manis yang pas sehingga cocok untuk
memenuhi kebutuhan keluarga maupun usaha catering.
 Jenis Gula pasir biasa
Ukuran 1 kg

6. CSR | Caster Sugar

Rp 53.000,00

CSR Caster Sugar 1csrsugar.com.au

Hadirkan sarapan dan minuman lezat dengan cepat meski sedang terburu-buru
Gula putih asal Australia ini memiliki tekstur yang halus sehingga lebih cepat
larut dibanding gula putih biasa. Karena sifatnya tadi, gula ini paling pas
digunakan untuk menyiapkan sarapan di pagi hari saat Anda sedang terburu-
buru. Anda pun tetap dapat menikmati sarapan lezat, seperti muffin, pancake,
dan lainnya ditemani teh atau kopi hangat manis.
Jenis Gula kastor
Ukuran 500 gr, 1 kg

7. Kalbe Nutritionals | Nulife Sweetener

Rp 24.250,00
Kalbe Nutritionals Nulife Sweetener 1kalbestore.com

Langkah awal untuk memulai hidup sehat!

Apakah Anda belum dapat lepas dari manisnya gula tebu, tetapi ingin tetap
hidup sehat? Jika iya, gula rendah kalori ini bisa menjadi alternatif! Produk ini
mengandung sukralosa dari tebu yang aman dikonsumsi. Produk ini termasuk
baik untuk kesehatan karena tidak meningkatkan kadar gula darah dan tidak
akan diserap tubuh.
Jenis Gula putih rendah kalori
Ukuran 50 sachet × 1,5 gr; 100 sachet × 1,5 gr