GULA

1.pengertian gula
Menurut Darwin(2013),Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi.Secara
umum Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut air dan komoditi perdagangan
utama.
Gula dapat dibedakan menjadi dua,yaitu:
1.Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu
molekul gula.Yang termasuk monosakarida adalah,
Glukosa
Fruktosa
Gulaktosa
2.Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul
gula.Yang termasuk disakarida adalah,
Sukrosa,yaitu gabungan glukosa dan fruktosa.
Laktosa,yaitu gabungan dari glukosa dan galaktosa.
Maltosa,gabungan dari dua glukosa.
Menurut American Heart Foundation,perempuan sebaiknya tidak mengkomsumsi
lebih dari 100 kalori tambahan dari gula perhari dan laki-laki 150 kalori per harinya.
Artinya,untuk perempuan tidak lebih dari 25gr/hari, dan 37,5gr/hariuntuk laki-laki.
(Darwin,2013)

2.Jenis-jenis Gula
Pemanis gula sangat sering kita jumpai dipasaran, yang paling umum kita
gunakan adalah gula pasir. Namun,selain gula pasir,masih ada beberapa jenis gula
yang lain dipasaran.Menurut ahli gizi (2013),gula terbagi beberapa jenis,seperti di
bawah ini:
a.Gula Pasir
Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai,digunakan seharihari untuk pemanis makanan dan minuman.Gula pasir juga merupakan jenis gula
yang sering dibuat dalam penelitian.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu.Setelah
dikristalkan,sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula
berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan(raw sugar).
b.Gula pasir kasar (crystalized sugar)
Gula jenis ini memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula pasir pada
umumnya.Biasanya gula jenis ini dijual dengan aneka warna dipasaran.Gula jenis ini
sering digunakan sebagai bahan taburan karena tidak meleleh saat di oven.

c.Gula balok atau Gula Dadu

Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyerupai balok dadu dengan
warna putih bersih.Biasanya gula jenis ini digunakan sebagai campuran minuman
kopi atau teh.
d.Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar
Tipe gula ini memiliki tekstur terhalus didalam jenis gula putih.Icing Sugar
merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk
tepung gula dan ditambahkan tepung ma izena agar tidak mudah menggumpal.
e.Gula Batu
Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah
larut.Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu berwarna putih,
dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir, hampir 1/3
dari gula pasir.Bagi pankreas dan organ tubuh,gula batu lebih sehat dan bersahabat
dibanding dengan gula pasir.
f.Brown Sugar
Brown Sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya
dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula berwarna kecoklatan.
Brown Sugar terbagi jadi 2 yaitu,
Light brown sugar
Dark brown sugar
Light brown sugar,biasanya digunakan dalam pembuatan kue,seperti membuat
butterscotch,kondimen dan glazes.
Dark brown sugar,biasanya digunakan untuk membuat gingerbread dan bahan
tambahan untuk makananseperti mincemeat,balzed bearn,dan lain-lain.
g.Gula Merah
Gula Merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air nira
kelapa,sering juga disebut dengan Gula Jawa.Teksturnya berupa bongkahan
berbentuk silinder dan berwarna coklat.Biasanya digunakan dalam bahan pemanis
makanan dan minuman dengan cara diiris tipis.
h.Gula Aren
Bentuk,tekstur,warna dan rasanya mirip dengan gula merah, yang
membedakan hanya bahan bakunya.
Gula Aren terbuat dari air nira yang disadap poho aren,tanaman dari keluarga
palem.Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami.sehingga,zat-zat tertentu
yang terkandung didalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
Selain gula-gula alami, banyak juga gula-gula yang terbuat dari proses
kimiawi yang dijual dipasaran.Banyak orang berusaha untuk menghindari gula, dan
berlari ke gula buatan.Namun, jenis gula ini apabila dikomsumsi secara berkala akan
berdampak tidak baik untuk tubuh.Menurut ahli pakar yang meneliti tentang gula
pada tahun 2013,ada 3 jenis gula buatan proses kimiawi,seperti:
a.High Fructose Corn Syrup

Gula jenis ini terbuat dari tepung jagung sebagai bahan baku,memiliki tekstur
cair seperti Syrup.Gula jagung memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi.1,8 kali
dibanding dengan gula biasa.Dimana rasa manis tersebut akan meningkatkan rasa
lapar sehingga tubuh menginginkan karbohidrat berlebih.
b.Sorbitol,saditol,dan Maninitol
Gula jenis ini terdapat dalam permen bebas gula,obat batuk,serta makanan
dan minuman berlabel diet.Gula buatan ini akan menghambat proses metabolisme
alami tubuh kita karena tidak dapat dicerna secara baik oleh tubuh.
c.Saccharin dan Aspartame
Gula jenis ini sering digunakan dalam minuman rendah kalori dan rendah
gula.Keduanya mengandung kalori yang rendah,namun memiliki tingkat kemanisan
yang sangat tinggi.

3.Komposisi Zat Gizi

Kandungan Gula
Serat pada warna coklatnya
Kalori
Kalsium
Protein Kasar
Mineral
Vitamin
Senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol
disaluran pencernaan.
Tabel 3.1 Komposisi zat gizi Gula keseluruhan(2014)
N Zat Gizi
Jumlah
o
1
Kalori
386 kal
2
Karbohidrat
76 gr
3
Lemak
10 gr
4
Protein
3 gr
5
Kalsium
76 mgr
6
Fosfor
37 mgr
7
Air
10 gr
Tabel 3.2 Komposisi zat Gizi Gula Putih per 100 gr BDD
No Zat Gizi
Jumlah
1
Air
5,4 gr
2
Energi
394 kkal
3
Protein
0 gr
4
Lemak
0 gr
5
KH
94 gr
6
Abu
0,6 gr
7
Kalsium
5 mg
8
Fosfor
1 mg
9
Besi
0,1 mg
10 Retinol
0 ug

11 Tiamin
0 mg
12 VIT.C
0 mg
Sumber:Daftar komposisi bahan makanan-1964.Jakarta,2009

4.Sifat-Sifat Gula
1.Hydrolysis,Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian gula oleh
enzym yang khas atau asam.Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh
enzim-enzim maltose dan invertase.Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti.
2.Yeast Fermentation,(peragian oleh ragi)
Glukose,fruktose,sakarose, dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga
menghasilkan karbon dioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama.
3.Rate of Fermentation,nilai peragian kira-kira 2% gula yang dibubuhkan,
Berdasarkan tepung,dihabiskan selama dalam peragian.Gula yang masih tertinggal
didalam roti disebut gula sisa atau residual sugar.
4.Sweetness dan Flavour.karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk
menentukan rasa manis,maka hanya dapat diukur melalui rasa.
Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu,sakarose dijadikan
sebagai dasar (standar).
5.Hygroscopicity dan Hidration:adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat
cair dan menahan cairan tersebut.
6.Heat Susceptibility,Bila gula dipanaskan,molekul-molekul gula bersatu membentuk
bahan berwarna yang disebut karamel.
7.Browning Reaction, Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein,akan
bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
melanoidin.Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk.
8.Solubility dan crystallization,perbedaan kemampuan melarut dengan jenis-jenis
gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang
memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.
9.Softening, Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil
susunan,volume,dan simetri,secara tidak langsung dianggap yang menjadi
penyebab adalah kemampuan gula menahan air.

5.Fungsi/kegunaan Gula
Pengganti gula pasir mengandung kalori tinggi dan efek sampingnya tidak

begitu besar bagi tubuh.

Terdapat glukosa,protein kasar,mineral,vitamin c,fiboflavin,thiamine,fosfor,
dan kalsium.
Penguat rasa dan penguat kasiat minuman kesehatan seperti jamu.
Memberikan rasa manis.
Memberikan khamir selama fermentasi roti.
Membantu dalam pembentukan warna.

 Sebagai bahan pengawet.

Menambah nilai nutrisi produk.
6.Syarat Mutu Gula
Berdasarkan uji standart SNI.013743.tahun 1995
Bau
:Normal
Rasa
:Normai,khas
Warna
:kuning sampai kecoklatan
Air
:max.10% bb
Abu
:max.2% bb
Gula Produksi
:max.10% bb
Jumlah gula sebagai sakarosa :min.77% bb
Bagian yang tak larut dalam air:max.1% bb
Cemaran Logam
Seng (Zn)
Timbale (Tb)
Tembaga (Cu)
Raksa (Hg)
Timah (Sn)
Cemaran arsen (As)

:max 40 mg/kg
:max 2 mg/kg
:max 10 mg/kg
:max 0,03 mg/kg
:0 mg/kg
:max 40 mg/kg