STUDI KASUS

PEMBUATAN KUE
PENGETAHUAN DONAT
PENGETAHUAN EMULSIFIER

Emulsier memiliki arti kata pengemulsi. Pengemulsi

dapat membuat keajaiban pada adonan kue.
Penambahan emulsifier pada adonan akan membuat
komponen bahan air dan lemak menjadi satu.

Emulsifier atau pengemulsi memiliki kecenderungan

hidrofilik dan lipofilik. Pada dasarnya berarti
menyukai air dan menyukai lemak pada saat yang
sama.
Fungsi Emulsifier pada Kue

Pentingnya emulsifier pada adonan kue dapat menyatukan

interaksi rumit antara telur, minyak, cokelat, tepung, gula dan
bahan lain.

Tercampurnya bahan-bahan ini memberikan stabilitas dan

keseragaman pada adonan, membantu aerasi dan retensi air
yang seragam sehingga hasil kue menjadi maksimal.

Penggunaan emulsifier dapat membuat kualitas produk dapat

meningkat. Tekstur kue jadi maksimal lembut dan umum simpan
kue lebih lama.
Sejarah Pada Cokelat
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya.
Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai
ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan
cinta.
Pengertian Cokelat

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman

dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman.

Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain
sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi
bahan minuman hangat dan dingin.
Kandungan Coklat

Coklat hitam memiliki berbagai kandungan nutrisi yang bermanfaat bagi

kesehatan tubuh. Dengan mengonsumsi sekitar 100 gram cokelat hitam, Anda bisa
mendapatkan beberapa nutrisi berikut ini:

•Sekitar 3 hingga 4,5 gram serat

•60 – 100 gram karbohidrat
•4,8 – 5 gram protein
•50 – 60 mg kalsium
•8 mg zat besi
•140 – 150 mg magnesium
•200 mg fosfor
•500 – 550 mg kalium
Pengertian Telur
Telor mempunyai dua unsur yaitu, kuning telor dan putih
telor. Kuning telor mengandung 50 % air, sedangkan putih
telor kadar airnya mencapai 87 %. Dalam kuning telor
terdapat LECITHIN. Zat ini berfungsi sebagai EMULSIFIER,
yaitu pengikat udara. Pada waktu dikocok, telur dengan
ditemani gula akan mengikat udara sehingga adonan
mengembang sempurna dan memberikan rasa lembab
(moist) pada waktu digigit. Pada waktu pemanggangan,
udara yang terperangkap tersebut akan memuai dan
membuat rongga-rongga pada kue, sehingga tekstur kue
tergantung dari seberapa banyak udara yang
terperangkap selama proses pengocokan telor.
Komponen - Komponen Pada Telur

1. Putih telur
Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri
sepenuhnya oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih
memiliki rasa (flavor) & warna yang sangat rendah.

2. Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &
setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya
telur, kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang
mengakibatkan kuning telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur
dipecahkan ke permukaan yang rata (berpengaruh kepada grade dari telur
itu sendiri).
Komponen - Komponen Pada Telur

3. Kulit telur
Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun
terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya
berpori (porous). Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih,
tergantung dari perkembang biakan dari ayam.

4. Rongga udara
Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah
telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur.

5. Chalazae
Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar
tetap ditengah – tengah telur.
Hal yang perludi perhatikan saat
menggunakan Telur

Hal yang perlu diperhatikan saat pengocokan telor adalah lamanya pengocokan.
Batas waktu pengocokan untuk telor adalah 10 menit, pengocokan telor melebihi
waktu itu akan mengurai zat emulsifier (LECITHIN) sehingga adonan malah akan
turun. Pengocokan dengan mixer sebaiknya dilakukan dengan tangan memutar
berlawanan arah jarum jam, karena arah adukan gigi mixer berputar searah
jarum jam. Dengan cara ini udara yang terperangkap dalam adonan akan
semakin banyak sehingga pengembangan bisa
lebih maksimal dan waktu pengocokan lebih singkat.
Pengertian Gula

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Sedangkan sumber karbohidrat itu sendiri, selain
nasi adalah gandum, ubi, singkong, mie, roti, kentang, jagung, sayuran hijau,
buah-buahan, dan lain sebagainya.

Gula masa kini merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia. Bisa jadi, setiap
hari kita mengkonsumsi gula, baik dalam teh dan atau kopi yang kita minum, dan
dalam makanan yang kita konsumsi.
Pengertian Gula

Pada umumnya gula terbuat dari tebu. Gula halus, gula kastor dan gula pasir
adalah contohnya. Gula kastor adalah gula setengah halus, tidak sekasar gula
pasir dan tidak sehalus gula halus. Jenis gula lainnya yang tidak terbuat dari
tebu adalah brown sugar. gula ini terbuat dari sari jagung lalu ditambahkan
sirup, tidak jarang orang-orang menyebutnya sebagai corn sirup. brown sugar ini
lebih tepat digunakan pada proses pembuatan ROTI karena dapat
mempercepat proses fermentasi oleh ragi.
Pengertian Gula

Brown sugar berbeda dengan palm sugar. Jika Palm sugar atau gula palm
terbuat dari getah pohon palm yang dikristalkan. Keuntungan menggunakan gula
palm ini adalah sifatnya yang mudah larut sehingga sangat baik untuk adonan
roti dan kue kering. Jenis gula lainnya adalah gula cair. gula cair dibuat dari
campuran gula dengan air. perbandingan umum yang digunakan dalam
pembuatan gula cair ini adalah 70 % gula solid dengan 30 % air. selain itu pula
ada gula nyes atau gula donat yang menimbulkan rasa nyes-nyes pada lidah.
Jenis gula ini paling baik digunakan untuk taburan pada donat. Bentuknya halus,
putih dan tidak akan berubah warnanya untuk jangka waktu yang relatif lama
Kandungan Pada Gula

1. Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai
sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan dan sumber tenaga yang terdapat di
mana-mana dalam biologi

2. Fruktosa
Fruktosa tidak akan dialirkan ke dalam darah, sehingga membuat kadar gula
darah stabil. Alih-alih ke darah, fruktosa akan masuk ke dalam hati dan diproses
di dalam organ tersebut.

3. Sukrosa
Gula ini belum dalam bentuk paling sederhana, sukrosa akan dipecah terlebih
dahulu oleh bantuan enzim bernama beta-fruktosidase.
Jenis – Jenis pada Gula
1. Gula Bubuk
gula ini dikenal dengan sebutan gula tepung, icing sugar atau powdered
sugar. Dibuat dari gula pasir yang digiling sangat halus

2. Gula Dadu
Gula dadu sesuai dengan namanya, gula ini berbentuk tinggi. Biasanya gula
dadu adalah gula yang berkualitas tinggi.

3. Gula Palem (Palm Sugar)

Gula palem memiliki rasa yang tidak terlalu manis dan biasa digunakan
sebagai bahan campuran cookies.
larutan gula cair.
 Jenis – Jenis pada Gula

4. Gula Aren
Gula aren adalah gula yang tidak semanis gula pasir. Gula ini dikenal dengan
sejumlah nama, seperti Gula Jawa dan Gula Merah.

5. Gula Batu (Rock Sugar)

Gula batu adalah gula yang terbuat dari sari pohon aren (enau). Padahal, dalam
pemahaman umum, gula yang bentuknya memang seperti batu ini, bukan
diperoleh dari aren, melainkan didapatkan dari proses kristalisasi

6. Gula Jagung
Gula jagung adalah hasil ekstrak dari tanaman jagung. Jenis gula yang satu ini
sering disebut sebagai gula bagi pengidap diabetes, karena kadar kalori gula
jagung terbukti lebih rendah dari gula pasir.
Jenis – Jenis pada Gula

7. Gula Karamel
Gula Karamel adalah salah satu jenis gula yang merupakan hasil pemanasan
dari gula hingga berbentuk kental dan berwarna kecokelatan.

8. Gula Donat
Gula Donat adalah sama dengan gula bubuk. Disebut dengan gula donat,
karena biasanya ditaburi pada permukaan atas kue donat, dan juga kue putri
salju.

9. Gula Rafinasi
Gula Rafinasi adalah gula yang digunakan sebagai bahan baku Industri
pengolahan makanan, minuman maupun farmasi.
PENGENALAN KEJU
Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari
dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian
kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi
dengan adanya enzim atau dengan peningkatan
keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan
berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa
simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009)
JENIS – JENIS KEJU

Salah satu keju yang cukup terkenal. Keju ini berasal dari Parma, Italia dan
terbuat dari susu sapi. Proses pembuatannya bervariasi mulai dari 3 bulan hingga
12 bulan lamanya. Tekstur keju Parmesan tergolong padat, namun keju ini lebih
sering dijual dalam versi bubuk dan dijadikan taburan keju untuk berbagai
macam makanan.

Bentuknya bundar menyerupai drum dengan kulit luaran berwarna kuning pucat.
Aroma keju ini terasa manis seperti buah dan rasanya tidak terlalu tajam.
• Keju Cheddar
Nama keju Cheddar ini ternyata diambil dari tempat asalnya di Inggris, yaitu
desa Cheddar di Somerset. Merupakan salah satu keju yang cukup populer di
Indonesia, keju ini dikategorikan ke dalam keju keras. Biasanya, keju ini dijadikan
sebagai bahan dasar utama untuk membuat penganan kue atau makanan.

Usia keju Cheddar dapat ditunjukkan berdasarkan warnanya. Keju Cheddar yang
masih muda tampak putih gading dengan tekstur yang sedikit lunak, sedangkan
yang sudah lama memiliki warna kuning dan tekstur yang lebih keras.
• Keju Mozarella

Jenis keju ini tentunya sudah sangat kamu kenali karena sering dijumpai di
berbagai gerai makanan seluruh Indonesia. Berasal dari Italia, keju ini terbuat
dari campuran susu sapi atau kerbau yang diproses hingga menghasilkan tekstur
yang lembut dan lunak.

Oleh karena itu, waktu terbaik untuk menyajikan keju Mozarella adalah saat
hidangan masih dalam keadaan hangat. Umumnya, keju Mozarella digunakan
sebagai topping dalam menu utama seperti pizza, lasagna atau dimakan
bersama dengan irisan tomat dan basil.
• 4. Keju Edam
Tidak jauh berbeda dengan keju Cheddar, penamaan keju ini juga diambil dari
dari daerah asalnya, Edam, yang terletak di Belanda. Penampilan keju sangat
khas karena bentuknya yang bulat persis seperti buah apel dan kulit luar
berwarna merah terang yang terbuat dari parafin atau malam. Untuk kamu yang
ingin berdiet, keju Edam bisa menjadi pilihan yang pas karena kandungan lemak
dalam keju ini jauh lebih rendah jika dibandingkan dengan keju jenis lainnya.

Keju Edam cenderung tidak berbau dan memiliki rasa yang lembut sehingga tidak
terlalu sengit di lidah. Penggunaan keju Edam sering ditemukan pada campuran
buah atau taburan kue kering.
• Keju Gouda
• Satu lagi nih keju yang diproduksi di Belanda. Pembuatan keju Gouda diawali
dari pemanasan susu sapi yang dipanaskan hingga menghasilkan dadih yang
terpisah, keju ini memiliki rasa manis karena kandungan asam laktat yang telah
hilang. Proses penyimpanan keju dilakukan dengan air garam agar dapat
menghasilkan rasa yang khas. Lamanya penyimpanan akan menentukan tingkat
kemanisan dan kerenyahan keju Gouda. Proses fermentasi keju jenis ini
berlangsung selama 4 minggu hingga satu tahun.

• Macam keju ini memiliki tekstur yang sedikit keras tapi renyah jika dimakan selagi
masih panas. Rasanya gurih dan creamy dan penyajiannya bisa dilelehkan seperti
keju mozarella. Keju Gouda banyak dihidangkan untuk
• 6. Keju Stilton
Beberapa keju menggunakan bakteri atau jamur untuk membantu berjalannya proses
pembuatan keju. Salah satunya adalah keju Stilton dari Inggris, dengan corak kebiruan yang
dibentuk dari proses pasteurisasi dengan penambahan jamur. Secara umum, keju stilton memiliki
kulit yang tebal, padat dan berkerut.

Di permukaannya, terdapat lubang-lubang kecil yang dihasilkan dari penusukkan jarum untuk
mengeluarkan udara. Corak kebiruan pada dagingnya akan lebih menonjol apabila keju
tersebut sudah berumur cukup lama. Keju Stilton yang masih muda cenderung lebih rapuh dan
berwarna pucat.
• 7. Keju Chevre
Tidak hanya menggunakan susu sapi atau kerbau saja, proses pembuatan keju juga dapat
dilakukan dengan kambing. Diproduksi dari negara Prancis, keju jenis ini memiliki rasa yang
sedikit asam karena fermentasi susu kambing dalam waktu lumayan lama. Tekstur keju Chevre
juga sedikit lembab dan lunak.

Biasanya, keju ini lebih sering digunakan untuk melengkapi makanan

seperti sandwich atau crumbled salad.
• 8. Keju Emmental
Pertama kali melihat keju ini, kamu pasti setuju bahwa keju Emmental memiliki bentuk berlubang
yang menjadi bentuk ikonik keju pada umumnya. Keju yang diproduksi dari negara Swiss ini
memiliki rasa gurih yang dapat disesuaikan karena tidak terlalu asin. Pembuatan keju ini
dilakukan dengan tambahan bakteri untuk membantu proses fermentasi. Nah, lubang-lubang
yang terdapat pada badan keju ternyata dihasilkan dari gas karbondioksida dari campuran
bakteri tadi.

Lubang-lubang tersebut juga dapat menunjukkan tingkat kematangan keju Emmental. Semakin
besar lubang yang terbentuk, itu artinya keju yang dibuat akan semakin matang. Umumnya,
keju ini dijadikan pelengkap untuk lapisan cheese burger, sandwich, fondue atau kaserol.
• 9. Keju Camembert
Selain keju Chevre, Prancis juga merupakan tempat asal keju Camembert. Setelah mendapat
sertifikasi pada tahun 1983, proses produksi keju ini hanya bisa dilakukan di daerah
Normandy. Keju ini memiliki beberapa kesamaan dengan keju lainnya, dari mulai proses
pembuatan serta rasa. Walaupun begitu, rasa keju Camembert yang asin bermentega sedikit
lebih kuat daripada keju Brie.

Kulit luaran keju Camembert dilapisi oleh jamur putih dan terkadang memiliki bintik merah pada
permukaannya. Keju ini memiliki tekstur yang lembut dan cukup lunak karena dapat dengan
mudah meleleh bila bersentuhan dengan panas. Oleh sebab itu, keju ini juga sering disajikan
sebagai olesan.
• 10. Blue Cheese
Jika dilihat sekilas, keju ini memiliki penampilan luar yang mirip dengan keju Stilton dengan
corak kebiruannya. Danish Blue Cheese atau yang juga dikenal dengan sebutan Danablu,
adalah keju olahan yang berasal dari negara Denmark. Keju ini cukup populer di dunia,
terutama di wilayah Amerika Utara, karena rasanya yang kuat dan khas. Blue Cheese dibuat
menggunakan susu sapi.

Hasil akhir keju ini memiliki tekstur yang cukup lembut, sedikit lembab, dengan warna putih
gading hingga kuning dan corak kebiruan gelap yang sudah sangat dikenal. Bagi yang ingin
mencoba pertama kali harus siap-siap dengan bau Blue Cheese yang cukup tajam.
• 11. Cream Cheese
Beralih ke macam keju olahan selanjutnya. Cream Cheese adalah sejenis keju bertekstur lunak
yang mirip dengan mentega. Sedikit berbeda dari keju pada umumnya, Cream Cheese tidak
mengalami proses pematangan atau fermentasi terlebih dahulu. Oleh karena itu, Cream
Cheese sangat mudah lumer dan rasanya sedikit asam manis.

Cream Cheese sering ditemukan dalam wadah berbentuk up atau tube yang siap digunakan.
Namun, kamu juga bisa menemukan keju olahan jenis ini dalam bentuk potongan segi empat
seperti keju Cheddar di pasaran.
• 12. Cheese Spread
Macam keju yang terakhir adalah Cheese Spread. Seperti namanya, jenis keju ini dihidangkan
sebagai bahan olesan makanan. Kamu bisa menemukan Cheese Spread dalam bentuk jar serta
kotak alumunium. Walaupun terlihat serupa dengan Cream Cheese karena sama-sama disajikan
dengan cara dioles, kedua keju olahan ini tidaklah sama.

Cheese Spread berbeda dengan Cream Cheese karena dapat dikonsumsi secara atau dijadikan
olesan untuk sandwich serta roti bakar. Kandungan lemaknya juga lebih rendah sehingga lebih
menyehatkan dibanding Cream Cheese. Cheese Spread juga bisa dijadikan untuk bahan
adonan bakery, cake dan kue kering.
Pengertian pada Susu

Susu merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena di dalam susu
segar mengandung berbagai zat makanan lengkap dan seimbang seperti
protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Air susu sebagai salah
satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai sifat-sifat baik untuk
menunjang kesehatan.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak

(3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari
aspek kimia, susu merupakan emulsi lemak di dalam larutan air dari gula
dan garam-garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid.
Jenis-Jenis Pada Susu
1. Susu Murni

Susu murni atau susu mentah merupakan susu yang belum

mendapatkan proses pengolahan, tetapi sangat mudah rusak dan
tidak tahan lama disimpan kecuali setelah mendapat perlakuan
khusus.
Jenis-Jenis Pada Susu

2. Susu pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu dengan proses pengolahan yang di

panaskan pada suhu 63 derajat Celcius dalam waktu 30 menit,
tujuannya untuk membunuh bakteri patogen, kelemahan dari susu
pasteurisasi mempunyai jangka waktu simpan yang pendek,
jangka simpan 12 – 16 hari dari tanggal pemrosesan.
3. Susu UHT

Susu UHT adalah salah satu proses pengolahan susu yang di anggap
paling aman karena memakai peralatan modern yang lebih aseptis
dengan pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan.
Kemasan aseptis multilapis menjamin keamanan dan daya tahan susu
serta tidak perlu disimpan pada lemari pendingin hingga 10 bulan
setelah produksi.
4. Susu Bubuk

susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air

susu dengan cara pemanasan (pengeringan).
PENGETAHUAN
RAGI
• Ragi sama dengan gist, orang tahun 80an lebih
familiar dengan kata gist, dan orang tahun 90a tahu
yang namanya Fermipan. Semua sebutan di atas
sebenarnya mengacu pada satu produk yang sama,
hanya berbeda merk saja. Namun pada intinya Ragi
pasti memiliki kandungan Saccharomyces
Cereisiae.

• Ada tiga macam ragi yang beredar di pasaran:

1. Compressed Yeast - Ragi basah

2. Instant Dry Yeast - Ragi instan
3. Active Dry Yeast - Ragi tak instan
PENGETAHUAN RAGI
• Compressed Yeast - Ragi Basah mengandung sekitar 70% air dan harus disimpan dalam
kulkas bawah, bukan dibekukan. Biasanya ragi basah ini dekmas dalam kertas lilin dengan
berat 500gr/bungkus. Harganya relatif lebih murah dan sesudah digunakan dapat disimpan
lagi dalam kulkas tanpa mempengaruhi kualitasnya.

• Instant Dry Yeast - Ragi Instant banyak digunakan oleh masyarakat luas karena sifatnya yang
praktis dan cepat. Contoh ragi ini adalah Fermipan, saf instan, Super GS, Mauripan dan
lainnya. Begitu kemasan dibuka, isinya harus dipakai secepat mungkin.

• Active Dry Yeast - Ragi Tak Instan merupakan ragi yang paling kuat daya tahannya karena
merupakan ragi setengah matang. Kadar airnya yang sekitar 7% membuatnya tahan lebih
lama dibandingkan dengan kedua jenis ragi diatas.
PENGETAHUAN
RAGI
• BAHAN UNTUK MEMBUAT KULIT

• BAHAN A BIANG :

• 700 gr Terigu Protein Tinggi

• 22 gr Yeast

• 20 gr Gula Pasir

• 420 gr Air
HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI OLEH
SEORANG PEMBUAT KUE
Telur

Telur memegang peranan penting dalam pembuatan

kue. Telur berfungsi sebagai emulsifier alami. Namun
banyak pembuat kue tidak tau proses penggunaan
telur. Jangan menggunakan telur dingin yang diambil
langsung dari kulkas, sebaliknya taruh telur di suhu
ruang. Telur yang dingin langsung dari kulkas akan
menyebabkan Ketika adonan telur dikocok
menggunakan mixer, adonan tidak akan naik,
mengembang dan kental, padahal kunci utama dalam
membuat kue yang lembut adalah adonan yang
mengembang dan kental. Selain itu pilihlah telur yang
masih baru yang berumur kurang dari 5 hari
 HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI OLEH
SEORANG PEMBUAT KUE

LOYANG

Gunakan Loyang yang tebal karena Loyang yang tebal akan membuat
panas yang lebih merata. Ketika adonan kue sudah dimasukkan ke dalam
Loyang, banting-banting adonan dalam Loyang sehingga gelembung
udara keluar dari Loyang, dengan demikian akan menghasilkan tekstur
kue yang halus dan tidak bolong-bolong
 HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
OVEN

Oven apapun bisa gunakan dalam memanggang kue tetapi harus mengenali oven
dengan baik

1. Panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5-8 menit sebelum kita
memasukkan adonan ke dalam oven

2. Setelah adonan dimasukkan ke oven, jangan sering-sering membuka pintu oven

karena ini akan membuat suhu di dalam oven akan turun dengan dratis

3. Beberapa jenis kue memerlukan api atas dan api bawah, pahami jenis kue
yang dibuat sehingga bisa memilih oven yang tepat

4. Kue yang tebal diatas 7 cm dan bentuknya bulat biasanya memerlukan waktu
pemanggangan yang lebih lama dengan suhu yang lebih rendah. Contoh
memanggang bolu macan dengan kue diameter 22 cm tebal 7 cm memerlukan
waktu 60-90 menit dengan suhu 160 derajat. Sedangkan kue bronis dengan
tebal 3 cm. ukuran 20x20 cukup dipanggang dengan suhu 180-200 derajat
dengan waktu 30 menit
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
Apabila menggunakan oven tangkring maka di oven jarang bahkan tidak ada petunjuk suhunya,
maka kita harus menggunakan tambahan thermometer oven yang kita masukkan ke dalam oven di
belakang kaca sehingga kita bisa mengetahui suhu oven tangkring secara akurat. Tidak perlu
membeli thermometer oven yang mahal. Di bawah ini ada beberapa pilihan thermometer oven,
dengan harga 15.800 – 35000 sebenarnya kita sudah dapat menaruhnya di oven tangkring kita.

Jadi kalau kita hanya memiliki oven tangkring sebenarnya kita sudah bisa membuat kue dengan
proses pemanggangan
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE

Dalam mencoba membuat kue, Jangan langsung mencoba 1 resep secara penuh tetapi
gunakan ¼- ½ resep dahulu. Mengapa demikian?

1. Kita baru mencoba resep dan belum berpengalaman sehingga dengan mencoba ¼- ½
kita tidak akan membuang bahan banyak seandainya tidak berhasil

2. Dengan mencoba sedikit terlebih dahulu maka kita akan mengerti konsistensi adonan.

3. Ketika mencoba ¼ resep artinya semua ukuran/gramasi dalam resep kita kalikan ¼,
misalkan dalam resep tertulis 40 butir telur dan 1 kg tepung terigu maka Ketika kita
mencoba ¼ resep maka telur yang kita gunakan adalah 10 butir dan 250 gr tepung.
Sebaliknya Ketika kita mencoba ½ resep maka semua berat dan gramasi dalam resep
kita kalikan ½ maka jumlah telur yang dipakai adalah 20 butir dan jumlah tepung
yang digunakan adalah 500 gr
BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI OLEH
SEORANG PEMBUAT KUE
BACA RESEP SECARA SEKSAMA

Jangan hanya melihat resep saja tetapi coba ditelaah terlebih

dahulu berapa satuan berat yang digunakan apakah gram atau kg.

Semua bahan harus ditimbang dengan tepat menggunakan

timbangan digital tidak boleh dengan menggunakan kira-kira atau
menggunakan sendok atau tangan.

Berat bahan yang tidak ditimbang dengan seksama akan

menyebabkan kue menjadi gagal. Membuat kue tidak seperti
membuat masakan, Ketika membuat masakan Ketika kurang garam,
gula, masakan tetap masih bisa dimakan asalkan tidak gosong.
Tetapi dalam membuat kue Ketika timbangan tidak akurat maka kue
tidak mengembang, bantat dan keras sehingga akan tidak enak dan
tidak bisa dijual
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU DIKETAHUI
OLEH SEORANG PEMBUAT KUE
GUNAKAN TIMBANGAN DIGITAL DALAM
MENIMBANG.
Timbangan Digital akan lebih akurat dibandingkan dengan timbangan
analog karena timbangan digital angka yang tertera bisa sampai dengan
satu desimal dan satuan nya gram. Sedangkan timbangan analog
satuannya ons sehingga kurang akurat. Beberapa jenis timbangan digital
yang bisa dicari di market place. Tidak perlu membeli timbangan yang
mahal. Tetapi timbangan digital dengan harga di bawah Rp. 50.000
sudah cukup akurat dan bisa dipakai
 PRAKTEKKAN RESEP SESUAI DENGAN RESEP ASLI
Pertama kali ketika belajar membuat kue, gunakan resep sebagai
patokan kita, jangan mengubah resep sama sekali, mengubah gramasi
ataupun mengganti bahan yang ada di resep. Contohnya di resep
tertulis tepung terigu protein tinggi tetapi karena di rumah kita tidak
memiliki tepung protein tinggi maka kita ganti dengan tepung sagu
maka akan dipastikan kue nya tidak jadi.

Mengapa demikian? Karena karakteristik setiap tepung berbeda.

Sehingga sangat TIDAK disarankan Ketika pada saat awal belajar
membuat kue, resep yang ada diganti-ganti. Resep yang telah
dibakukan itu adalah resep yang sebenarnya sudah diuji coba oleh
pembuat resep nya sehingga beberapa kegagalan sebenarnya telah
dilalui sampai dihasilkan resep yang baku. Sebagai pemula maka kita
ikuti saja resep yang ada. Setelah mencoba 3-4x dengan hasil yang
bagus dan kita akan mulai memodifikasi resep maka masih dapat kita
lakukan.
 BAHAN DASAR KUE YANG
DAPAT DISUBSITUSI
Siapkan semua bahan yang tertulis di resep. Dalam membuat kue
tidak semua bahan bisa disubsitusi.

Semua bahan yang tertulis di resep disediakan seandainya tidak

memiliki bahan yang sama harus dicarikan subsitusinya

Beberapa bahan yang dapat saling menggantikan:

•MENTEGA/BUTTER DAPAT DISUBSITUSIKAN DENGAN MARGARINE

Bahan ini dapat saling menggantikan tetapi konsekuensinya adalah adalah apabila di
resep tertulis butter kita gantikan dengan margarine, terutama untuk roti maka aroma khas
dari butter tidak akan tercium, warna roti akan sedikit menguning tetapi harga roti akan
menjadi lebih murah. Contoh Mentega Wyjsman 200gr harganya 65.000, Margarine
Blueband 200 gr harganya 9000. Untuk pembuat kue agar tetap mendapatkan aroma
Butter dapat menggunakan essence . Penggunaan essence tambahan pada kue tujuannya
adalah dapat menjual dengan harga ekonomis tetapi aroma masih didapatkan
 MENTEGA/BUTTER DAPAT
DISUBSITUSIKAN DENGAN MARGARINE
 BAHAN DASAR KUE YANG
DAPAT DISUBSITUSI
•Telur ayam negeri digantikan dengan ayam kampung atau sebaliknya.

Misalkan di resep tertulis gunakan 10 butir telur (biasanya ini mengaju ke

telur ayam negeri) 1 telur ayam negeri biasanya berat 60 gram. Sedang
kan ayam kampung sekitar 45 gram.

10 butir telur ayam negeri = 10 x 60 = 600 gram, Ketika kita ingin

menganti dengan telur ayam kampung dengan maka jumlah telur ayam
kampung yang akan kita gunakan adalah 600 gram : 45 gram maka
jumlah butir nya adalah 15. Maka ini bisa saling menggantikan asalkan
dengan jumlah yang sama
 BEBERAPA HAL DASAR YANG PERLU
DIKETAHUI OLEH SEORANG PEMBUAT
KUE

Dalam membuat kue terutama

kue yang menggunakan telur
cukup banyak, maka kue dapat
beraroma sedikit amis, untuk
menghilangkan amis dari kue
dapat digunakan essence vanilla
dengan merk Kupu kupu atau
juga zero rhum bakar dari
toffieco
PELUANG MENJADI SEORANG
PEMBUAT KUE
Industri kue diperkirakan sebesar Rp. 20.5 Triliun* Saat krisis dan
bencana, manusia tetap membutuhkan makanan. Di dalam kondisi sulit,
makanan dalam bentuk apapun selalu menjadi prioritas untuk dibeli
Memiliki usaha makanan seperti menjual kue atau roti memiliki peluang
yang besar

Melihat besarnya pangsa pasar ini maka seorang pembuat kue

harusnya bisa tahu bahwa peluang nya adalah Bisa bekerja di bakery,
toko kue, hotel, atau malah membuka toko kue sendiri secara rumahan
Studi kasus ini menceritakan
beberapa permasalahan dan
kendala yang sering dialami
oleh Mita - seorang pembuat
kue - dan bagaimana
solusinya. Melalui studi kasus
ini, peserta dapat
menghindari kesalahan yang
sama dan dapat menjadi
pembuat kue yang baik
 STUDI
KASUS 1
Kocokan telur tetap cair meskipun sudah dikocok lama
• Mita mengocok telur dan gula sesuai dengan resep yang telah diberikan. Semua
resep ditimbang dengan detil. Tidak ada bahan baku yang diganti sama sekali.
Mita juga membeli merek bahan baku sesuai dengan yang direkomendasikan
resep. Semua spesifikasi resep telah dipenuhi dengan timbangan dan takaran
yang sesuai.
• Namun Mita mengalami sebuah kendala yaitu kocokan telur masih cair padahal
semua resep sudah diikuti dengan baik. Mita juga sudah mengocok lebih dari 30
menit dan adonan tetap tidak kental dan lembut. Apakah kemungkinan yang
menyebabkan Adonan tetap cair?
 Kenapa telur tetap masih cair?

Timbangan
Bahan baku sudah
sudah sesuai
sesuai resep
resep

Mengocok
sesuai
instruksi
Kocokan telur resep
tetap cair?

Jika Mita telah menggunakan semua bahan sesuai dengan spesifikasi resep dengan takaran dan
timbangan yang tepat, maka ada faktor penyebab lain yang dapat menyebabkan adonan tetap cair.
Pertama, telur yang digunakan. Apakah
Mita telah memastikan bahwa telur yang
digunakan masih baru dan segar?

Telur yang terlalu lama disimpan

mengakibatkan kualitas telur sudah
menurun kualitasnya
Cara menguji tingkat kesegaran telur

Letakkan telur ke dalam mangkuk atau gelas besar berisi air

Sangat Segar Segar Tidak Segar Sangat Tidak Segar

Masih layak Sangat

Sangat layak digunakan tapi Tidak boleh
digunakan tidak disarankan
tidak boleh
digunakan
untuk kue bolu digunakan
•Kedua, adonan tetap masih cair
disebabkan oleh suhu telur. Jika
menggunakan telur yang baru
saja dikeluarkan dari kulkas akan
menyebabkan adonan akan
tetap mencair
• Telur dalam suhu ruangan
adalah telur dengan kondisi
terbaik untuk membuat kue
• Jika menggunakan telur yang
diambil dari kulkas, biarkan telur
dalam suhu ruang selama
beberapa saat. Jika suhunya
dirasa sudah cukup pas, baru
campurkan telur dalam adonan
Ketiga, wadah untuk mengocok telur tidak
kering. Wadah yang baru saja dicuci dan
masih basah akan mempengaruhi hasil
adonan menjadi sulit mengembang. Wadah
dan peralatan masak yang telah dicuci
sebaiknya sudah sempat ditaruh beberapa
saat di ruangan sehingga wadah tidak
dalam keadaan basah
Keempat,
adonan terlalu
lama dikocok,
terkadang
adonan sudah
mengembang
tetapi proses
pengocokan
tetap dilakukan
sehingga akan
menyebabkan
adonan malah
kembali
menjadi cair
 STUDI
KASUS 2
Lapisan atas kue masih basah?

•Mita telah memanggang

kue mengikuti waktu
yang disarankan. Namun,
saat kue dikeluarkan dari
panggangan, lapisan atas
kue masih terasa basah

•Apa sekiranya yang

menjadi penyebab
lapisan atas kue masih
basah?

•Apa yang harus dilakukan

oleh Mita?
Pertama, kue belum matang sempurna namun sudah dikeluarkan dari panggangan.
Proses pembuatan kue membutuhkan kesabaran untuk terus memantau tingkat
kematangan kue sebelum dikeluarkan dari panggangan
Kedua, lapisan atas kue masih basah dikarenakan tidak menggunakan oven dengan api
atas. Oven yang tidak memiliki api atas, disarankan untuk memindahkan kue ke tray
bagian atas saat panggangan sudah mencapai 75% dari waktu yang diharuskan
 STUDI
KASUS 3
Kue kempes ketika dikeluarkan

• Mita senang melihat kue

nya mengembang dengan
baik dan tinggi saat di
dalam panggangan/oven
• Ketika kue dikeluarkan dari
oven, kue langsung
mengempes sampai
setengah. Kenapa bisa
begitu?
• Apakah ada yang salah
dengan proses pembuatan
kue yang dilakukan Mita?
• Bagaimana caranya agar
kue yang di buat Mita tidak
mengempes?
PENYEBAB KUE KEMPES
• Kurangnya jumlah tepung yang
digunakan. Pastikan jenis tepung dan
takaran sesuai dengan spesifikasi
• Terlalu lama mengaduk adonan dapat
membuat kue menjadi kempes. Pastikan
tidak over mixing.
• Terlalu sering membuka pintu oven.
Tiap pintu oven dibuka, suhu di dalam
oven akan turun 10-25 (derajat celcius)
dan penurunan suhu ini bisa
menyebabkan proses pengembangan
kue terganggu
• Menggunakan
emulsifier yang sudah
tidak berfungsi dengan
baik. Pastikan
emulsifier yang
digunakan belum
kadaluarsa dan masih
tergolong baru
 STUDI
KASUS 4
Bagian atas kue sudah gosong tetapi bagian dalam kue belum matang

• Mita melihat lapisan kue

atas nya sudah berwarna
coklat cenderung gosong,
kemudian Mita
mengeluarkan kue dari
oven. Setelah dicek, bagian
dalam/tengah kue ternyata
masih belum matang
• Hal ini membuat kue yang
dihasilkan belum bisa
dimakan. Mita ingin
memasukkan kembali kue
ke oven tapi ragu karena
lapisan atas nya sudah
gosong.
• Apa yang harus dilakukan
Mita, apakah ini hal yang
wajar? Apa penyebabnya?
 • Suhu oven yang dipakai terlalu
panas sehingga menyebabkan
kue sudah gosong tetapi belum
matang
•Apabila menggunakan oven
listrik, hanya menggunakan api
atas saat memanggang, lupa
menyalakan api bawah
•Tidak mengatur suhu dengan
bener. Jika kita menggunakan
oven tangkring, tetap bisa
mengetahui suhu yang ada di
oven yaitu dengan
menggunakan termometer oven
yang dimasukkan ke dalam oven

Pemahaman terhadap suhu oven dan pengaturan suhu

akan menghindarkan roti yang gosong tapi belum matang
 STUDI
KASUS 5
 Kue tidak mengembang atau biasanya disebut bantat

• Mita menghadapi masalah

kue yang dibikin tidak
mengembang dengan baik.
• Saat mengunjungi toko kue
favoritnya, Mita juga sering
melihat kue yang
tampilannya sangat
mengembang dan bagus
sehingga sangat menggoda
selera
• Mita tidak ingin kalah, ia
ingin membuat kue
mengembang ala toko kue
favoritnya. Apa yang harus
Mita perhatikan?
Pertama, semua bahan bersuhu ruang

Jika ingin membuat kue mengembang

sempurna, pastikan semua bahan yang
digunakan bersuhu ruang. Seperti telur
dan mentega yang biasanya sering
disimpan di dalam kulkas (lemari es). Ada
baiknya sebelum memulai membuat
adonan, bahan didiamkan di dalam suhu
ruang untuk beberapa waktu
Kedua, margarin dilelehkan
dengan api kecil dan jangan
menunggu sampai
margarin meleleh
semuanya. Kalau margarin
terlalu mendidih dan terlalu
panas yang kemudian
dituangkan ke dalam
adonan akan menyebabkan
adonan menjadi bantat
 Ketiga, Proses pencampuran bahan. Bahan
tidak boleh dituang atau dicampur secara
sembarangan. Bahan harus dituang secara
perlahan. Jika menggunakan tepung sebaiknya
ayak terlebih dahulu. Setelah menuang, bisa
menggunakan spatula untuk mengaduk secara
perlahan. Untuk meminimalisir adukan,
gabungkan bahan kering terlebih dahulu, baru
tuang ke bahan basah. Hal yang sama juga
bisa dilakukan pada bahan basah
 Keempat, waktu atau durasi mengocok adonan. Cara membuat kue agar tidak bantat adalah dengan tidak
dikocok terlalu lama. Jika mengocok telur dan gula dengan mixer, gunakan kecepatan rendah, lalu naikkan
kecepatan secara perlahan agar mengembang. Durasi mengocok juga harus disesuaikan. Jika mengocok terlalu
cepat, maka adonan akan tidak stabil dan cepat turun saat dipanggang. Jika terlalu lama, maka adonan akan
terlalu banyak udara yang menyebabkan bantat.
Kelima,
penambahan bahan
pengembang. Kue
bisa menggunakan
rising agent yang
membantu agar kue
bisa mengembang
dan menjadi
empuk.
Beberapa bahan kue
yang sering
digunakan
adalah baking
powder, soda kue
dan cake emulsifier.
Keenam, Proses
pengadukkan mentega
cair yang tidak teraduk
secara rata sehingga
mentega masih di
bawah adonan.
Mentega yang
tertinggal di bagian
bawah loyang akan
menyebabkan adonan
menjadi bantat
TERIMA KASIH