PASTRY

BAB I
MENGENAL PASTRY
A. Pengertian Pastry

Pastry merupakan makanan kecil yang dibuat dengan proses pengovenan.

Roti tidak termasuk sebagai pastry meskipun cara pembuatannya melalui proses
pengovenan, karena roti umumnya berukuran besar yang disebabkan oleh proses
peragian yang mengembangkan adonan sehingga roti menjadi besar.

B. Jenis – Jenis Pastry

Pastry dapat dikelompokkan menjadi beberapa jenis yaitu :

1. Sugar pastry

2. Short pastry

3. Choux pastry

4. Rough puff pastry

5. Puff pastry

6. Adonan Biskuit, cake, Moscovis

7. Family cake

C. Bahan Pastry dan Fungsinya dalam Adonan

Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry , masing –

masing memiliki fungsi yang sangat penting dalam adonan pastry, sehingga dapat
menghasilkan produk pastry yang sesuai dengan kriterianya. Oleh karena itu
pemilihan bahan serta cara memperlakukan bahan tersebut dalam membuat
adonan harus diperhatikan dengan baik agar tidak mengurangi kualitas hasil.
Adapun bahan – bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan pastry adalah :

1. Tepung terigu :
 Ada 3 ( tiga ) jenis tepung terigu yang diproduksi dan dipasarkan di
Indonesia yang menjadi bahan utama dalam pembuatan pastry yaitu :

a. Tepung terigu Hard ( hard wheat) yaitu tepung terigu dengan kandungan
protein yang bermutu tinggi yakni 11%- 13%, memiliki daya serap air yang
tinggi , mudah dicampur, memiliki kemampuan menahan udara ( gas holding )
sehingga dapat menghasilkan produk dengan volume yang baik serta dapat
menyesuaikan pada suhu yang diperlukan. (U.S Wheat Assosiated,1983 ;1)
tepung ini cocok untuk pembuatan adonan choux pastry dan puff pastry di pasaran
dikenal dengan nama cakra kembar produk dari bogasari , dan tali emas produk
dari sri boga ratu raya.

b. Tepung terigu Medium, yaitu tepung terigu dengan kandungan protein sedang
yaitu sekitar 9 %-11 %. Jenis tepung ini memiliki sifat fleksibel atau serbaguna
dapat untuk membuat roti, tetapi lebih tepat untuk membuat cake dan adonan
sejenisnya ( family cake ). Di pasaran tepung ini dikenal dengan nama segitiga
biru produk dari bogasari dan beruang biru dari sri boga ratu raya.

c. Tepung terigu soft (soft wheat ), yaitu tepung terigu dengan kandungan protein
rendah yaitu sekitar 7% - 9%, memiliki sifat sukar diaduk dan diragikan serta
daya serapnya rendah. Tepung ini tepat untuk membuat cookies dan kue – kue, di
pasaran dikenal dengan nama kunci yang merupakan produk dari bogasari, dan
pita merah produk dari sri boga ratu raya.

Fungsi tepung dalam adonan pastry :

- Membentuk kerangka adonan produk.

- Menahan bahan – bahan seperti air dan lemak
- Sebagai sumber karbohidrat utama

2 LEMAK

Lemak diklasifikasikan dalam 2 jenis yaitu : lemak yang berbentuk padat

pada temperatur kamar disebut fat, dan lemak yang berbentuk cair pada
tempetatur kamar disebut oil. Adapun lemak padat ( fat ) ada bermacam – macam
tergantung dari titik cairnya yaitu berkisar antara 34 – 44 º C. Lemak yang biasa
digunakan dalam pembuatan pastry adalah :

a. Margarin

Margarin merupakan jenis lemak nabati yang dala suhu ruangan

berbentuk padat, terbuat dari tumbuh – tumbuhan yang ditambah garam dan
warna, sehingga warnanya kuning dengan kadar fat 80%, mengandung emulsifier
untuk meningkatkan daya absorpsi dan daya menahan air. Digunakan sebagai
pengganti mentega.

b. Butter Formatted: Justified, Right: -1", Space After: 10 pt

Butter terbuat dari fat yang terkandung dalam susu.,kadar fat 80 %- 81 %

dan 14 % air ( U.S Wheat Associates, 1981 : 31 ).teksturnya lebih lembek
dibanding margarin dan warnanya putih agak krem, aromanya lebih keras khas
susu, rasanya ada yang tawar dan ada yang bergaram. Butter atau mentega hanya
digunakan untuk mengganti sebagian margarin untuk memberikan cita rasa yang
lebih lezat, karena bila digunakan sebagai lemak dalam pembuatan pastry
terutama untuk produk sugar pastry atau short pastry hasilnya kurang maksimal
yaitu volume kurang mengembang dan pori – pori lebih kasar. Hal ini disebabkan
oleh rendahnya daya menangkap dan menahan sel – sel udara pada butter bila
dicampur dengan bahan lain seperti gula dan tepung.
c. Pastry Margarine
Adalah margarine yang mempunyai titik cair lebih tinggi dari margaine
biasa dan baik untuk digunakan dalam pembuatan danish pastry.
d. Puff Pastry Shortening
Adalah lemak yang memiliki titik cair paling tionggi diantara lemek –
lemak lainnya. Digunakan untuk membuat puff pastry, karena adonan puff pastry
lebih keras dibandingkan adonan danish pastry.

e. Emulsified Shortening

Yaitu lemak yang mengandung umulsifier ( mono dan diglyoerida) untuk

meningkatkan daya absorpsi dan daya menahan air.
Fungsi lemak dalam adonan secara umum adalah :

 Melembutkan adonan’
 Memberi rasa gurih
 Melembabkan adonan
 Mengempukkan
 Meningkatkan volume dan
 Menghaluskan pori – pori
 Merenyahkan

3. GULA
Gula merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan pastry karena dapat
memenuhi beberapa fungsi antara lain :
- memberikan rasa manis
- Memberi warna coklat kerak produk karena proses karamelisasi
- Memperpanjang umur simpan produk
- Menambah kalori.
Ada berberapa jenis gula yang sering digunakan untuk pembuatan pastry,
diantaranya :

1. White Sugar, ada beberapa macam :

a. Cube Sugar : merupakan white sugar kualitas pertama yang bersih
dan baik untuk boiling suger.
b. Granulated Sugar : gula kasar yang berbentuk kristal, baik untuk
pembuatan cake dan sponge
c. Castor Sugar ; white sugar dengan bentuk cube yang halus dan
dapat digunakan untuk berbagai cakes dan dekorasi pastries.
(Aliem Iskak, 1995 )

2. Brown sugar / Palm Suiker

Adalah gula yang masih mengandung mallase dan air yang belum
dimurnikan secara sempurna. Gula ini dipakai bila menginginkan rasa dan
 warna pada produk kue. Contohnya untuk pembuatan spekulas ( jenis
sugar pastry ) Bolu Colomben dan lain sebagainya.
3. Icing Sugar
Yaitu gula yang diproses dan disaring sehingga halus dan mempunyai
beberapa tingkatran. Yang terbaik digunakan untuk Royal icing sedang
yang lain digunakan untuk water icing, almond paste
4. Golden Syrup
Sirup ini mempunyai warna yang khas dan terbuat dari gula bersih yang
dimasak, disaring Dan dibuat pekat. Yang terbaik mempunyai kadar air
antara 15 – 18 % . Syrup ini baik untuk pembuatan ginger cake dan
biskuit.
5. Treacle
Syrup yang dibuat dari air tebu/ tetes, yang diencerkan dan disaring
kemudian dipekatkan warnanya lebih hitam dari golde syrup dan memiliki
aroma yang khas. Biasanya dipakai untuk heavily fruited cake atau
christmas puding
6. Glucosa? Corn Syrup
Dibuat dari pati jagung atau maezena yang dipanaskan sampai kental serta
ditambah acid untuk merubah gelatine menjadi gula.
7. Honey
Merupakan syrup dari sari bunga yang mengadung 80 % air, 20 % zat gula
termasuk fat Meiliki aroma yang khas dan biasanya digunakan untuk
cream, nougat dll.
8. Molasses
Dibuat dari air tebu dikentalkan, dengan kandungan gula 35 - 50 % dan
air 30-25%

4. TELUR
Telur yang biasa digunakan untuk membuat adonan pastry adalah : jenis telur
ayam kampung dan telur ayam negeri.
Adapun fungsi telur dalam adonan adalah :
- Melembutkan texture kue
- Mengembangkan adonan
- Sebagai bahan pengikat dalam adonan
- Memberi warna kuning pada produk
- Mengkilapkan permukaan kue bila digunakan sebagai bahan pengoles
- Menambah nilai gizi roti.
- Mengempukkan dan melembabkan

.
5. SUSU
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap,
dibanding bahan pangan lainnya.Susu merupakan emulsi dari bagian lemak
yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula dan mineral ( YB.Suhardjito
2005 : 53 )
Adapun fungsi susu dalam adonan pastry adalah sebagai berikut
- Menambah aroma
- Menambah nilai gizi
- Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
- Memperbaiki warna kerak.
Susu yang biasa digunakan untuk adonan pastry, adalah susu sapi dalam
bentuk segar bubuk, kental manis dan susu evapored

. Jenis – Jenis Susu dalam Pembuatan Pastry

1. Susu segar, warnanya putih kekuning-kuningan, lemak terasa sekali, rasanya
netral, tetapi tidak tahan lama.
2. Susu serbuk, ada tiga macam yaitu :
a. Full Cream yaitu susu bubuk dengan kandungan rum dan fat penuh ( 100
% ) tidak cepat larut dalam air.
b. Instan Milk , yaitu susu bubuk yang mudah larut dalam air baik panas
maupun dingin,
termasuk jenis susu half cream atau susu bubuk dengan kandungan rum
dan fat sekitar 50 %.
c.. Susu Skim yaitu susu bubuk dengan kandungan rum dan fat sangat kecil,
 sehingga rasanya kurang gurih.
3. Susu yang dikentalkan, ada dua macam yaitu:
a. Condensed milk / dikondensir yaitu susu kental yang rasanya manis
b. Evapored milk yaitu susu kental yang tidak berasa manis

GARAM
Garam digunakan dalam jumlah sedikit dalam pembuatan pastry dan
fungsinya dalam adonan pastry adalah :
> Membangkitkan rasa lezat dari bahan – bahan lain
> Sebagai bahan pengatur rasa manis .
> Memantapkan rasa pastry ( US Wheat Associated, 1981 )
Jenis garam yang digunakan adalah garam dapur ( Na Cl ) dan garam hanya
digunakan untuk adonan biskuit (bolu), dan berbagai cake disamping untuk
berbagai bahan isian seperti vla dan ragout.

7. BAHAN TAMBAHAN
1. Bahan Pewangi ( Flavouring )
Bahan pewangi digunakan sebagai campuran untuk menimbulkan harum-
haruman dan rasa lezat. Bahan pewangi merupakan bahan penting dalam industri
pastry terutama untuk produk yang memiliki rasa manis.
Jenis – jenis pewangi dalam pastry
- Vanila essens/ powder
- Cinnamon
- Milk essens
- Rhum

2. Bahan Pewarna
Warna sangat penting seperti halnya rasa, Mata terpikat oleh kue ( hasil
produksi ) karena warnanya menarik. Penggunaan warna diperlukan bila resep
yang digunakan kurang memberikan tampilan warna yang semestinya.
Fungsi warna dalam adonan secara umum adalah :
a.Untuk menutupi kekurangan warna ; warna kuning digunakan untuk
menutupi kekurangan mentega dan telur dalam adonan’

Zat pewarna yang dibubuhkan dalam bahan – bahan makanan harus

memenuhi syarat bahwa zat itu tidak akan menganggu kesehatan manusia. Di
beberapa negara pemakaian dan larangan penggunaan zat pewarna tertentu
diatur dalam undang- undang.
Bahan pewarna terbagi dalam dua golongan yaitu : zat pewarna asli dan zat
pewarna buatan.
Zat – Zat Pewarna Asli :
 Merah Tua ( Cochineal atau Carmine )
Conchineal adalah warna merah, dari warna merah ini dapat diperoleh
warna-warna merah muda. Zat ini diolah dari serangga yang hidup pada
pohon –pohon kaktus. Serangga ini berasal dari Meksiko ,setelah
dikeringkan lalu digiling halus dan selanjutnya dimasak hingga menjdi
ekstrak zat pewarna. Setelah disaring diperoleh cairan yang disebut
conchineal. Zat pewarna merah tua (Carmine) diperoleh dari cairan ini
yang dibubuhi zat asam ke dalamnya.
 Saffron
Saffron adalah warna kuning ke jingga oranye, yang dfiperoleh dari bunga
crocus yang tumbuh di Eropa Selatan dan Khasmir India. Kepala putiknya
yang yang kering dituangi air panas, maka zat warna ini akan cepat
terurai.
 Turmeric
Turmeric di dapat dari sejenis umbi jahe yang tumbuh di India, yang
dikeringkan dan digiling. Warnanya hampir sama dengan telur
 Caramel
Caramel atau black jack adalahj warna coklat tua yang diperoleh dengan
memanaskan gula hingga larut dan kemudian dituangi air mendidh sampai
terbentuk sirop kental.
 Chlorophyll
 Bahan pewarna hijau yang yang diperoleh dari sari ( sulinga ) dari daun
bayam dan sebagainya yang berwarna hijau.

3. Coklat
Coklat banyak digunakan dalam pembuatan pastry sebagai bahan tambahan
untuk menambah rasa , warna dan aroma. Dapat berupa serbuk, padat atau
berupa pasta( pewarna )
Macam - macam coklat dalam pembuatan Pastry :
Coklat bubuk ( powder) : terdapat banyak merek dan kualitas
Coklat padat
Coklat pasta

4 Emulsifier
Bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu produk yaitu
melembutkan,dan mengembangkan adonan.
Jenisnya : Ovalet, TBM, VX. Quik 75, SP
Baking powder/ soda .
 BAB II

SUGAR PASTRY

Sugar pastry adalah adonan pastry yang rasanya manis dibuat dengan sistem
kering, yaitu bahan bahan diaduk sehingga menyerupai partikel –partikel seperti
pasir kemudian baru dibentuk dan dioven.

Kriteria sugar pastry : rasanya manis,bentuk kecil- kecil , terkturnya kering dan
renyah.

Resep Dasar Sugar Pastry

Bahan : 250 g tepung terigu

175 g margarin

125 g gula halus

1 kuning telur

Alat yang duperlukan : kom adonan, spatula, kuas, loyang, berbagi cetakan kue
Timbangan, plastik tebal untuk menggiling adonan.
Teknik Pembuatan :

- Campur tepung terigu, gula halus dan margarin dalam kom adonan
- Iris- iris dengan 2 buah pisau/ solet sampai menjadi butiran- butiran kecil
- seperti pasir lalu masukkan kuning telur, iris – iris lagi sampai tercampur
rata
- Giling adonan setebal ¾ cm lalu cetak sesuai bentuk yang diinginkan
- Olesi atasnya dengan kuning telur kocok
- Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu sampai kue
matang yaitu Kering dan warnanya kuning keemasan.
- Angkat , dan keluarkan segera dari loyang., dinginkan, setelah dingin
simpan dalam tempat yang kedap udara..

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam membuat adonan sugar pastry

 Ketika mencampur adonan jangan terlalu lama, karena bila terlalu lama,
adonan akan lembek, sehingga tidak dapat dicetak. Bila ditambah tepung,
hasil sugar pastry akan keras.
 Menggiling adonan jangan terlalu tipis atau terlalu tebal. Bila terlalu tipis
ketika dioven,sugar pastry akan cepat gosong dan kurang menarik, tetapi
bila terlalu tebal lama matangnya dan kadang kurang kering.
 Adonan jangan terlalu sering terkena tangan, dapat mengakibatkan sugar
pastry menjadi keras.
 Bila sugar pastry dibentuk dengan cara di spuit, maka tepung yang
digunakan , sebagian dapat diganti dengan tepung maezena dengan
komposisi 90 : 10, serta lemak dapat ditambah 10 %. Misalnya pada
pembuatan kue semprit
 Loyang tempat kue yang akan dioven tidak perlu dioles margarin.

Contoh Sugar Pastry : Kue nastar, kue semprit, kue Janhagel, good time, kue
speculas,Kue kenari , kue krans kacangdls
 BAB III

SHORT PASTRY

Short pastry adalah pastry yang rasanya gurih/ asin yang dibuat dengan
sistem kering, kemudian dicetak dan dioven.

Kriteria short pastry : rasanya gurih/asin bentuknya kecil – kecil , teksturnya

kering dan renyah.

Resep Dasar Short Pastry

Bahan : 250 g tepung terigu lunak

175 g margarin

1 butir kuning telur

50 – 100 g keju parut/ almond/ kacang cincang

Alat – Alat yang diperlukan :

- Kom adonan, timbangan, spatula, pisau,loyang, cetakan ,roll pindan

plastik tebal untuk alas, parut keju

Cara Membuat
 1. Campur tepung, margarin dan keju atau lainnya dalam kom
adonan,lalu iris- iris dengan dua buah pisau/ spatula sampai
menjadi butiran –butiran halus sepertim pasir.
2. Masukkan kuning telur iris – iris lagi sampai tercampur rata.
3. Giling adonan setebal ¾ cm lalu cetak sesuai bentuk yang
diinginkan.
4. Tata diatas loyang , olesi atasnya kuning telur kocok bila perlu
5. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu
sampai kue kering dan matang Warnanya kuning keemasan.

Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam membuat adonan short pastry

 Ketika mencampur adonan jangan terlalu lama, karena bila terlalu lama,
adonan akan lembek, sehingga tidak dapat dicetak. Bila ditambah tepung,
hasil sugar pastry akan keras.
 Menggiling adonan jangan terlalu tipis atau terlalu tebal. Bila terlalu tipis
ketika dioven sugar pastry akan cepat gosong dan kurang menarik, tetapi
bila terlalu tebal lama matangnya dan kadang kurang kering.
 Adonan jangan terlalu sering terkena tangan, karena dapat mengakibatkan
short pastry menjadi keras.
 Loyang tempat kue yang akan dioven tidak perlu dioles margarin.

Contoh Short Pastry ; Kastengels, Krakeling, Putri salju. Bulan sabit keju ,
bola- bola keju dsb.
 BAB IV

CHOUX PASTRY

Choux Pastry adalah; Adonan pastry yang cara pembuatannya dengan teknik
direbus.Biasanya hanya sebagai wadah untuk diisi dengan bahan isian.

Kriteria adonan Choux Pastry adalah : mengembang, kokoh dan tengahnya

kopong serta ringan

Resep Dasar Choux Pastry

Bahan : 100 g tepung terigu

100 g margarin

200 cc air

4 butir telur

½ sdt garam
Alat – alat yang diperlukan : Panci bertangkai, timbangan, sendok kayu, Loyang
pendek, cetakan dan kuas

Cara Membuat :

1. Rebus air, margarin dan garam sampai mendidih

2. Masukkan tepung terigu kering – kering , aduk dengan sendok kayu
sampai tercampur rata dan adonan kalis, yaitu adonan tidak melekat lagi
pada dasar panci. Angkat dan biarkan sampai adonan suam kuku.
3. Setelah adonan suam kuku, masukkan telur satu persatu sambil diaduk
hingga tercampur rata.
4. Bentuk adonan dengan cara memasukka adonan dalam kantung plastik
lalu gunting ujungnya sedikit agar adonan dapat keluar,kemudian lapisi
lagi dengan kantung plastik yang telah dipasang spuit ujungnya.
5. Siapkan Loyang yang telah dioles margarin , lalu spuit adonan sesuai
bentuk yang diinginkan.
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga
adonan mengembang kokoh, dan warnanya kuning kecoklatan.
7. Angkat dari Loyang dan biarkan dingin, setelah dingin isi adonan dengan
bahan isian manis seperti macam – macam vla, atau isian gurih seperti
macam- macam ragout, salad dan lain sebagainya.

Resep dasar Vla

Bahan : 250 cc susu cair

25 g tepung maezena
50 g gula pasir
1 kuning telur
1 sdm margarin
Essense/ rhum seperlunya
Cara membuat :
1. 1.Cairkan tepung maezena dengan sedikit susu cair, lalu sisihkan
 2. Kocok kuning telur dengan sedikit gula sampai gula larut
3. Panaskan susu dengan sisa gula sampai panas
4. Tuangkan susu panas pada kuning telur kocok , aduk sampai
tercampur rata
5. Panaskan kembali susu yang dicampur kuning telurr
6. Masukkan tepung maezena yang telah dicairkan sambil diaduk
sampai tercampur rata
7. Setelah kental dan mendidih masukkan margarin dan aduk sampai
rata, kemudian
8. Angkat.
9. Tambahkan essen atau rhum bila perlu.
10. Setelah dingin dapat untuk isi soes, pai dan sebagainya.

Resep dasar Ragout

Bahan : 25 g margarin
25 g tepung terigu
100 g daging/ ayam/ udang rebus, potong –potong dadu
kecil
250 cc air kaldu
50 g bawang bombay cincang
½ sdt lada halus
½ sdt pala halus
1 sdt garam halus
1 sdt gula
1. sdt susu bubuk
1 sdm daun seldri cincang
Cara Membuat :
1. Panaskan margarin hingga lumer
2. Masukkan bawang bombay cincang, tumis sampai harum
3. Masukkan tepung terigu, aduk hingga tercampur rata
4. Tambahkan air kaldu , biarkan hingga terserap
5. Setelah air kaldu terserap seluruhnya ,aduk sampai rata, lalu masukkan
daging ,atau Ayam /udang rebus yang telah dipotong dadu kecil, aduk
sampai tercampur rata
6. Masukkan bumbu- bumbu aduk hingga rata, cicipi rasanya.
7. Setelah matang , angkat
8. Setelah dingin dapat diisikan dalam soes, pai dan sebagainya.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Choux Pastry

1. Komposisi bahan
Komposisi bahan, terutama Lemak akan mempengaruhi kualitas
hasil akhir choux pastry. Salah satu fungsi lemak adalah melembutkan .
Bila komposisi lemak yang digunakan dalam pembuatan choux pastry
sesuai resep, maka akan menghasilkan kue soes yang mengembang kokoh,
kering dan kopong tengahnya serta ringan,dan bila dimakan terasa lembut
teksturnya. Akan tetapi bila kekurangan lemak maka akan menghasilkan
choux pastry yang keras teksturnya.

2. Konsistensi adonan choux pastry

Konsistensi adonan sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan
bahan cair yang digunakan .Bila kelebihan atau kekurangan bahan cair,
baik yang berasal dari air maupun telur akan menghasilkan produk yang
tidak sesuai .Bila adonan terlalu kental, kurang dapat mengembang dengan
baik, sebaliknya bila adonan terlalu cair, maka adonan sulit dibentuk, dan
ketika dipanggang akan melebar sehingga hilang bentuk model. Cara
mengatasi adonan yang terlalu kental, tambahkan telur secukupnya( bisa
kuning telur saja atau telur antero namun sedikit demi sedikit waktu
memasukkan , sambil diaduk samapai tercampur rata. Bila terlalu cair ,
buatlah ¼ adonan choux pastry baru tetapi tanpa diberi telur. Campurkan
pada adonan choux Pastry yang cair, aduk sampai tercampur rata.
3. Suhu pada saat pengovenan
Suhu yang sangat baik untuk memanggang adonan choux pastry
adalah antara150 – 160 derajat celsius, bila kurang dari suhu tersebut,
choux pastry tidak dapat mengembang dengan baik, sebaliknya bila suhu
lebih tinggi akan mengakibatkan choux Pastry cepat kecoklatan, tetapi
bagian dalamnya masih basah sehingga belum matang. Agar suhu oven
tetap stabil, selama pengovenan tidak boleh dibuka tutup, karena Dengan
membuka tutup oven, suhu akan berkurang, sehingga adonan choux pastry
lama matangngnya dan tidak mengembang dengan baik.

ROUGH PUFF PASTRY

Rough puff pastry adalah pastry yang fungsinya sebagai wadah/

tempat bagi isian lain, rasanya gurih, teksturnya kering dan agak renyah.
Rough puff pastry dikenal juga dengan nama lain adonan inggris , dan
dipasaran dikenal dengan nama pie ( baca ; pai )

Resep Dasar Rough Puff Pastry

Bahan : 200 g tepung terigu kunci biru

100 g margarin
 1 kuning telur
3 sdm air es

Alat yang dibutuhkan : kom adonan, solet/pisau, roll pin, timbangan,

plastik mica, kuas, cetakan pie
Cara Membuat
1. Masukkan tepung terigu dan margarin dalam kom adonan
2. Campur dengan menggunakan 2 buah pisau atau solet sampai
tercampur rata dan terbentuk seperti pasir
3. Masukkan kuning telur , iris-iris lagi sampai tercampur rata.
4. Tambahkan air es sesendok demi sesendok sambil diiris-iris
sampai terbentuk adonan Kempal
5. Giling adonan setebal ½ sampai ¾ cm lalu lipat jadi 3 lipat lagi
jadi 2 lalu bungkus dengan plastik dan simpan dalam almari
pendingin selama 15 menit.
6. Setelah 15 menit, keluarkan lalu tipiskan ½ sampai ¾ cm, sesuai
dengan besar kecilnya cetakan, untuk cetakan kecil ketebalan
adonan sekitar ½ cm, untuk cetakan besar ketebalan adonan antara
¾ s/d 1 cm .
7. Cetakan sebelumnya diolesi margarin, lalu letakkan cetakan diatas
adonan yang telah ditipiskan, beri kelebihan di sekeliling cetakan
sesuai dengan ketinggian cetakan. Lalu potong dengan pisau yang
tajam, kemudian bentuk dan rapikan pinggir cetakan dengan pisau
agar rata.
8. Bila akan diisi setelah matang, tusuk – tusuk dengan garpu pada
beberapa tempat Bila diberi diisi ketika mentah tidak perlu ditusuk
– tusuk garpu.
9. Panggang adonan sampai matang, bila bagian atas ditutup dengan
adonan atau Pita- pita adonan , atasnya dioles dengan kuning telur
sebelum masuk oven.

Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Rough Puff Pastry

 1. . Komposisi bahan
Kelebihan atau kekurangan salah satu bahan dalam resep rough puff pastry
akan Mempengaruhi kualitas hasil. Terutama kelebihan atau kekurangan
air. Bila kelebihan air, adonan akan mulur dan sulit dibentuk, kalau
dipanggang hasilnya akan keras. Bila kekurangan air , adonan akan pecah-
pecah ketika dibentuk. Kelebihan margarin, akan menghasilkan produk
yang sangat rapuh tidak sesuai dengan kriteria rough puff pastry berfungsi
sebagai wadah untuk diisi dengan bahan isian.

2. Teknik Mencetak
Dalam membentuk atau mencetak rough puff pastry tidak boleh ditarik –
tarik untuk mengepaskan ke cetakan yang disebabkan karena adonan tidak
cukup memenuhi bidang cetakan . Hal itu dikarenakan dalam memotong
adonan tidak diberi kelebihan sesuai tinggi cetakan tetapi hanya sebatas
ukuran cetakan, sehingga ketika meletakkan adonan dalam cetakan harus
ditarik – tarik agar cukup.Akibat dari cara tersebut akan menghasil kan
produk yang keras dan bentuknya tidak rapi.
 BAB VI
PUFF PASTRY

Puff pastry adalah pastry yang digiling dengan lapisan – lapisan lemaknya
berada diantara lapisan – lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran
terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis – lapis ( U.S
Wheat Associated, 1983 : 181 ). Bahan utama dalam pembuatan puff
pastry adalah :tepung, lemak, garam dan air. Telur dapat ditambahkan
untuk kualitas hasil yang lebih baik.

Resep Dasar Puff pastry

Bahan : 250 g tepung terigu kuat

50 g margarin
150 g pastry margarin ( korsvet )
1 kuning telur
3 g garam halus
70 – 75 cc air
1 sdm air jeruk nipis/ cuka
Alat – alat yang diperlukan : kom adonan, timbangan bahan, pisau, solet,
gelas ukur dan roll pin.

Cara Membuat :
1. Taruh tepung terigu dan margarin dan garam dalam kom adonan, lalu
iris – iris dengan 2 buah pisau atau solet sampai tercampur rata .
2. Masukkan kuning telur, iris –iris lagi sampai tercampur rata
3. Tambahkan air es sesendok demi sesendok sambil diiris – iris sampai
Air habis dan adonan menjadi kempal.
4. Giling tipis adonan setebal ¾ cm
5. Lapisi 2/3 dari permukaan adonan dengan 1/3 korsvet lalu lipat jadi 3
lipat lagi jadi 2 kemudian bungkus dengan plastik dan simpan dalam
refrigator selama 15 menit.
6. Setelah, 15 menit keluarkan dari refrigator, lalu tipiskan kembali
adonan, lalu lapisi 2/3 permukaan adonan dengan 1/3 korvet, lipat jadi
tiga lipat lagi jadi dua, lalu dinginkan selama 15 menit. Ulangi sekali
lagi hingga korsvet habis.
7. Setelah 3 kali didinginkan adonan ditipiskan ½ sampai 1 cm
kemudianm cetak sesuai dengan bentuk yang diinginkan .
8. Oles permukaan kue dengan kuning telur kocok lalu panggang dalam
oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 150 derajat
celsius selama 20 hingga 30 menit .

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Puff Pastry

1. Jenis tepung
Tepung yang baik untuk puff pastry kombinasi antara tepung kuat
dan tepung medium, karena akan menghasilkan tekstur kue yang
kering dan renyah tetapi tidak keras.
2. Jenis lemak pelapis
lemak/ shortening/ pastry margarin yang baik untuk puff pastry,
agar menghasilkan lapisan yang getas dan terbuka, adalah lemak
yang memiliki titik didih tinggi serta teksturnya keras ( tidak
 lembek ). Lemak yang lembek akan mudah meleleh dan keluar
sebelum lapisan-lapisan menjadi teguh
3. Penggunaan Garam
Garam dapat meneguhkan gluten dalam adonan, bila kelebihan
garam akan menurunkan kerkuatan gluten yang berpengaruh pada
hasil yaitu volumenya akan berkurang. Penambahan cuka / aitr
jeruk akan membantu gluten menjadi lebih lembut atau empuk,
sehingga adonan akan mudah digiling, tanpa kesulitan.
4. Teknik menggiling adonan
Setelah adonan dilipat-lipat, jangan digiling terlalu tipis dan
menekan, hal itu akan menjadikan lapisan lemak dan adonanny
akan menjadi tipis. dan hasilnya puff pastry kurang mengembang
dan lapisan tidak akan tampak jelas, bahkan bila terlalu menekan
dalam menggiling akan merusak lapisan dan adonannya.
5. Teknik memotong
Sewaktu memotong – motong adonan menjadi bentuk yang
diinginkan Harus menggunakan alat/ pisau yang tajam, bila
menggunakan pisau yang tumpul akan mengakibatkan bagian
pinggir adonan menjadi lekat dan hasil kue tidak dapat
mengembang dengan sempurna.
Setelah selesai dibentuk, adonan jangan langsung dioven, tetapi
harus di Biarkan dahulu selama 15 – 20 menit dalam tempat yang
dingin agar Lapisan lemak mengendap kembali.
6. Teknik memoles kuning telur untuk menghasilkan rupa produk
yang Menarik, harus dilakukan dengan hati –hati dan jangan terlalu
banyak Sehingga mengenai pinggiran adonan yang telah dibentuk,
hal ini akan Mengakibatkan lapisan tidak dapat mengembang.
 BAB VII

BISKUIT CAKE DAN MOSCOVIS

Biskuit, cake dan moscovis adalah jenis pastry yang adonannya berbentuk
liquit, dipanggang dengan cetakan umumnya berbentuk besar dan penyajiannya
dengan cara dipotong – potong, sehingga disebut juga sebagai kue potong.

BISKUIT

Biskuit terbuat dari tepung terigu , gula , telur dan garam yang terknik
pembuatannya dengan cara di mixing dicetak dan dioven. Kriteria dari biskuit
adalah : rasanya manis, volumenya besar, ringan dan pori- pori agak kasar, bila
dimakan agak seret.

Resep Dasar Biskuit

Bahan : 100 g tepung terigu

100 g gula pasir
2 g garam halus
4 butir telur
Alat – Alat yang Diperlukan : Cetakan bolu, mixer , kom adonan, timbangan,
kuas

Cara Membuat :
1. Masukkan gula pasir , garam dan telur dalam kom adonan
2. Mixer sampai kental dan putih
3. Masukkan tepung terigu yang telah diayak terlebih dahulu, sedikit demi sedikit
Sambil diaduk dengan solet sampai tercampur rata.
4. Tuang adonan dalam loyang bolu yang telah dioles margarin dan ditaburi
Tepung terigu tipis – tipis.
5. Panggang dalam oven dengan suhu 150 derajat celsius selama 15 – 20 menit
Atau sampai kue bolu matang, yaitu warnanya kecoklatan.

CAKE

Cake adalah pastry yang dibuat dari tepung terigu, telur, lemak, dan gula, adonan
berbentuk liquit, kemudian dicetak dalam loyang dan dipanggang. Kriteria dari
cake adalah : rasanya manis, teksturnya porinya lembut serta enak dibanding
adonan biskuit, karena dalam cake menggunakan lemak yang salah satu sifatnya
melembutkan dan memberi rasa gurih.
Resep Dasar Cake

Bahan : 200 g tepung terigu medium

200 g margarin
200 g gula
4 butir telur

Cara Membuat I :
1. Masukkan telur dan gula dalam kom adonan, lalu kocok dengan mixer sampai
Putih dan kental
2. Masukkan tepung terigu, aduk teratur dan searah sampai rata
3. Tambahkan margarin yang telah dicairkan dan masih hangat,lalu diaduk.searah
Sampai tercampur rata.
4. Tuang dalam loyang cake yang telah dipulas margarin dan ditaburi tepung teri
gu tipis – tipis, lalu ratakan
5. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu,sampai cake
Matang.
Cara ke II
1. Margarin dan gula halus dimixer sampai putih dan kental
2. Masukkan telur satu per satu sambil dimixer sampai tercampur rata
3.Masukkan tepung terigu, aduk teratur dan searah
4.Tuang dalam loyang cake yang telah dipulas margarin dan ditaburi tepung teri
gu tipis – tipis, lalu ratakan
5. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu,sampai cake
Matang.
Cara ke III
1. Kocok margarin dalam kom adonan sampai putih , sisihkan
2. Telur dan gula dimixer sampai putih dan kental
3. Masukkan tepung terigu aduk teratur dan searah sampai tercampur rata
4.Masukkan margarin yang telah dikocok putih kedalam campuran telur dan
Tepung aduk sampai tercampur rata.
5.Tuang dalam loyang cake yang telah dipulas margarin dan ditaburi tepung
 tipis – tipis, lalu ratakan
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu,sampai cake
Matang.
Cara ke IV :
1. Margarin dan gula halus dimixer sampai putih
2. Masukkan kuning telur satu persatu sambil terus dimixer sampai tercampur
Rata
3. Masukkan tepung terigu , aduk teratur dan searah sampai tercampur rata
Sisihkan
4. Kocok putih telur sampai putih dan kaku
5.Tuang dalam loyang cake yang telah dipulas margarin dan ditaburi tepung
tipis – tipis, lalu ratakan
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu,sampai cake
Matang.

Selain cara diatas dalam pembuatan cake dikenal beberapa metode yang dapat
digunakan yaitu :
1. Metode Adonan Gula ( Sugar- batter method )
2. Metode Adonan Tepung ( Flour- batter method )
3. Metode Pengadukan ( Blending method )
4. Metode Rebus ( Boilled method )
5. Metode Gula – Air ( Sugar- Water method )
6. Metode Menyeluruh ( All- in process )

Metode Adonan Gula

Yaitu teknik membuat cake dengan cara lemak dikremkan terlebih
dahulu. Lemak yang digunakan dalam metode ini harus bersifat plastis, tidak
mudah meleleh karena panas yang timbul dari gesekan selama proses
pengkreman. Lemak kombinasi yaitu margarin dan mentega dapat digunakan
untuk memperoleh sifat – sifat yang khas pada cake.
Setelah proses pengkreman selanjutnya gula sedikit demi sedikit dibubuhkan, agar
terbentuk gas sehingga adonan menjadi ringan sekali dan lebih putih. Setelah gas
dalam lemak dan gula memadai, tambahkan telur yang telah dikocok hingga
berbuih kedalam adonan lemak gula secara berangsur – angsur.. Bila
menggunakan bahan pewangi campurkan pada saat mengocok telur agar
penyebarannya lebih merata. Tahap selanjutnya adalah mencampurkan tepung
yang telah diayak ke dalam adonan sedikit demi sedikt sambil diaduk dengan
cepat dan searah.Bila terlalu lama dalam mencampur tepung akan berpengaruh
kurang baik pada mutu cake. Setelah seluruh tepung dimasukkan dapat
ditambahkan sedikit air atau susu cair ke dalam adonan agar diperoleh adonan
dengan kekentalan dan kepadatan yang stabil. Setelah itu adonan siap untuk di
panggang.

Metode Adonan Tepung

Dalam metode ini, telur dan sebagian gula dikocok hingga berbuih dan
kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok lebih baik bila dilakukan diatas
double boiler ( cara tim ), kemudian masukkan kocokan telur gula kedalam
campuran sebagian tepung dan lemak yang telah dibuat krem terlebih dulu hingga
ringan dan lembut. Memasukkan kocokan telur sedidit demi sedikit agar dapat
tercampur dengan rata. Selanjutnya sisa gula dilarutkan dalam sedikit susu cair
atau air dan dimasukkan dalam adonan. Terakhir tambahkan sisa tepung yang
telah ditambah baking powder, diaduk rata, kemudian tuang ke cetakan dan
panggang dalam oven yang telah panas.

Metode Pengadukan
Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang mengandung gula
lebih banyak daripada jumlah tepungnya.Biasanya untuk membuat cake semacam
ini harus menggunakan jenis lemak yang diemulsikan dan tepung khusus.
Dalam cara ini lemak yang diemulsikan , tepung baking powder dan garam
dikocok semuanya hingga tercapai suatu kepadatan yang ringan dan halus
lembut. Gula , susu , zat pewarna dan zat pewangi dicampur bersama-sama lalu
dibubuhkan pada campuran pertama. Telurnya dimasukkan kemudian seluruh
adonan itu diaduk sampai lembut.
Metode Rebus
Cara ini digunakan untuk membuat cake Madeira dan Sponge Genoa
yang mutunya tinggi.
Taruh mentega atau margarine ke dalam mangkok atau baskom , lalu panaskan
sampai meleleh dan air yang ada didalamnya mulai mendidih ( karena cara ini
disebut metode rebus ). Angkat baskom dari atas api, lalu bubuhkan tepung
semuanya sekaligus dan aduk terus hingga merata.
Telur dan gula dikocok hingga menjadi sponge yang kaku. Zat pewarna dan zat
pewangi dibutuhkan sewaktu mengaduk sponge. Sponge ini kemudian
dibubuhkan ke dalam campuran lemak-tepung dalam 4 atau 5 bagian yang sama
banyaknya. Setelah tiap pembubuhan sponge tadi lalu aduk memakai sendok
kayu. Bila adonan sudah lembut, lalu dicetak berbentuk pipih setebal kira-kira 1
inci (2½ cm ) untuk membuat cake Genoa. Untuk membuat cake yang dilapisi
keras tahan lemak.

Metode Gula-Air
Menurut cara ini seluruh gula menurut formula dan air sebanyak separoh dari
jumlah gula dikocok dalam mangkok hingga gulanya larut . Lalu bubuhkan bahan
baku lainya kecuali telur , lalu dikocok hingga timbul udara yang diperlukan .
Terakhir bubuhkan telur ke dalam campuran itu dan terus diadon hingga
sempurna.
Karena dengan cara ini diperoleh lebih banyak gas dan emulsinya lebih baik ,
maka cake yang dihasilkan mempunyai susunannya lebih baik dan dapat lebih
awet.

Proses Menyeluruh ( All- In Process )

Pembuatan cake dengan cara ini semua bahan dicampur jadi satu dalam kom
adonan, lalu diaduk bersama- sama dengan alat pengaduk ( mixer ), metode ini
memerlukan , tepung khusus untuk cake dan lemak yang telah diemulsikan.
Lermak yangtidak diemulsikan tidak akan dapat menahan cairan yang ada dalam
formula.Langkah – langkah dalam pengadukkan adonan adalah sebagai berikut :
1. Mulai mengaduk dengan kecepatan lambat selama kurang lebih setengah menit
tujuannya agar bahan – bahan kering menjadi basah tanpa berterbangan keluar
kom.
2. Setelah itu kecepatan dipertinggi selama dua menit, pada tahap ini bahan-bahan
telah hancur dan menyatu dan merata serta mengembang
3. Kecepatan diturunkan sampai sedang selama dua menit. Dengan pengadukan
sel udara yang lebih kecil dan merata.
4. Kecepatan diperlambat selama satu menit untuk memastikan sel-sel udara telah
benar – benar kecil merata.
Setelah adonan siap, tuang ke dalam cetakan yang telah dipoles dengan margarin
dan ditaburi tepung terigu tipis – tipis, tuang sekaligus adonan dalam cetakan lalu
ratakan permukaannya dengan punggung sendok yang dibasahi dengan susu cair,
agar permukaan adonan rata. Permukaan yang dibasahi sedikit akan membantu
cake dalam pembakaran mengembang rata.

Memanggang cake
Suhu dalam pemanggangan untuk setiap jenis cake berbeda – beda. Suhu diatur
menurut banyak sedikitnya lemak yang ada dalam formula, ukuran cake dan
jumlah unit cake yang dipanggang dalam satu oven. Adonan yang cukup banyak
lemak dan telur agak lambat mengembangnya, oleh karena itu suhu yang
diperlukan harus rendah. Bila menggunakan suhu tinggi, pembentukkan kerak
akan bnerlangsung terlalu cepat, dan kerak tersebut akan menghambat
merambatnya panas ke bagian dalam kue, dan akan mengakibatkan cake agak
mentah. Kerak cake juga akan berwarna gelap ( tua ). Demikian pula bila terjadi
pengembangan di bagian dalam, mungkin keraknya akan pecah dan akan merusak
rupa cake. Pada cake yang pengembangannya menggunakan baking powder,
karena sedikit menggunakan telur dan margarin suhu yang digunakan harus cukup
tinggi, bila suhu yang digunakan rendah, susunan cake tidak akan terbentuk dan
cake akan gagal.
Bila cake yang dibakar dalam jumlah besar, pengembangannya harus lambat dan
perlahan – lahan yang dimungkinkan dengan suhu pembakaran yang rendah,
sehingga semua cake akan matang secara serempak. Bila oven tidak terisi penuh
sekali , maka suhu oven harus dikurangi. Hasil yang lebih baik dapat dicapai
dengan meletakkan air dalam oven. Air akan menyerap sebagian panas dan pada
saat itu pula air akan menguap, dan uap tersebut akan memperlambat
pembentukan kerak pada permukaan cake. Oleh karena itu cake akan lebih leluasa
berkembang dengan merata dan akan diperoleh volume yang baik.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cake

1. Kebersihan peralatan yang digunakan
Peralatan khususnya seperti kom adonan dan alat pengaduk ( mixer) harus betul
betul bersih dan bebas dari lemak.
2. Komposisi bahan harus seimbang
Kelebihan bahan terutama tepung terigu akan mempengaruhi kualitas /mutu
dari cake, karena cake akan kurang mengembang.
3. Suhu Pemanggangan
Suhu pemanggangan berkaitan dengan formula cake.Formula cake yang banyak
Mengandung telur dan lemak jangan menggunakan suhu yang tinggi, karena,
Kerak di permukaan cake sudah coklat, tetapi bagian dalam masih mentah.
4. Ukuran Loyang/ Cetakan
Besar kecilnya loyang atau cetakan yang digunakan harus sesuai dengan
banyak sedikitnya volume adonan cake. Bila cetakan terlalu besar maka
hasil cake tidak akan tinggi sebagaimana mestinya dan itu mengurangi mutu
tampilan cake. Sebaliknya bila cetakan terlal u kecil maka pada saat cake
mengembang akan meluber keluar cetakan dan merusak kerak bagian atas
Cake.
 MOSCOVIS

Moscovis adalah pastry yang adonannya merupakan perpaduan antara teknik

sugar pastry dengan teknik cake. Teksturnya lebih lembut daripada cake, tetapi
lebih padat sehingga berkesan agak padat , ciri khas lainnya terdapat bercak –
bercak lemak pada penampang moskovis, sehingga rasanya juga lebih lezat dari
cake.

Resep Dasar Moscovis

Bahan : 125 g tepung terigu

100 g lemak
100 g gula halus
5 kuning telur
3 putih telur
Alat yang Diperlukan : Kom adonan,, mixer, solet, timbangan, loyang cake
Ukuran 20 X 20 cm
Cara Membuat :
1.Masukkan dalam kom adonan tepung terigu dan margarin lalu iris-iris dengan
Dua buah solet sampai tercampur rata, dan bentuknya seperti pasir, sisihkan
2. Kocok kuning telur dan gula halus dengan mixer sampai putih
3. Masukkan kocokkan kuning telur ke campuran tepung dan margarin, aduk
Sampai tercampur rata
4. Kocok putih telur sampai putih dan kaku, lalu masukkan dalam campuran
 Kuning telur dan tepung aduk dengan solet sampai tercampur rata
5. Tuang adonan dalam loyang yang telah dioles margarin dan ditaburi tepung
Terigu tipis- tipis lalu ratakan
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan lebih dahulu sampai kue matang.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Moscovis

1. Teknik Mencampur tepung dan lemak
Dalam mencampur tepung dan lemak dilakukan secara singkat dengan teknik
mengiris – iris sampai terbentuk butiran seperti pasir, bila terlalu lama maka.
campuran akan lembek, yang akan menyebabkan adonan bantat
2. Peralatan untuk mengocok putih telur harus bersih dan bebas dari lemak,
karena bila masih ada lemak yang menempel pada peralatan akan menyebab
kan putih telur tidak dapat mengembang sehingga bila dicampurkan pada
adonan, maka moscovis akan keras dan bantat
3.Putih telur harus benar – benar sudah putih dan kaku pada saat dicampurkan ke
Adonan, dan itu bisa dilakukan bila mengocok putih telur dilakukan paling
Akhir, setelah campuran tepung dan margarin bersatu dengan kuning telur
Yang telah dikocok dengan gula, karena bila putih telur dikocok lebih dulu dan
baru dicampurkan terakhir, maka putih telur akan mencair dan bila dimasukkan
dalam adonan semuanya maka akan menyebabkan adoanan keras dan bantat
dan bila hanya diambil busanya saja , maka akan mengurangi volume dari
moscovis, yang menyebabkan kue menjadi padat.
 BAB VIII
FAMILY CAKE

Family cake adalah kelompok cake yang telah mengalami pengembangan

Resep , seperti menambah jumlah telur, terutama kuning telur dan lemak , atau
bahan lain serta mengurangi jumlah tepung untuk meningkatkan cita rasa cake.
Termasuk dalam family cake ini adalah Roll cake, Mandarin cake, brownies,
Muffin, chiffon cake, lapis legit, dan lain sebagainya.

1.ROLL CAKE

Roll cake atau cake gulung adalah cake yang tipis dan dilapisi dengan
jam/ sele/ cream kemudian digulung. Cake gulung memiliki tektur yang lembut
dan lemas yang diperoleh dari penggunaan kuning telur yang banyak, serta tepung
terigu yang sedikit sehingga mudah digulung. Rasa cake gulung umumnya manis,
dengan bahan perekatnya jam/ sele atau cream , tetapi juga manis asin bila bahan
perekatnya chesse cream, dan macam macam ragout,

Resep Dasar Roll Cake

Bahan : 7 kuning telur
3 putih telur
40 g tepung terigu
 10 g tepung maezena
75 g gula halus
100 g margarin,
½ sdt ovalet
Bahan Pelapis/ Perekat : jam , cream, madu yang dikentalkan, ragout dll
Alat yang diperlukan : kom Adonan, timbangan bahan, mixer,loyang pendek

Cara Membuat :
1. 1.Masukkan kuning telur dan putih telur serta gula dalam kom adonan lalu
mixer sampai mengembang dan kental
2. Tambahkan ovalet lalu mixer lagi sampai kental dan putih
3. Masukkan tepung terigu yang telah dicampur dengan tepung maezena,
aduk Sampai tercampur rata
4. Tuang margarin yang masih suam kuku kedalam adonan roll cake, lalu
aduk sampai tercampu rata
5. Tuang adonan dalam loyang pendek ukuran 20 X 24 cm yang telah dialasi
kertas roti dan diolesi margarin .
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu
175 ºc selama 10 menit
7. Setelah matang keluarkan dari oven, angkat dari loyang dan biarkan dingin
8. Setelah dingin balik, lalu olesi bagian atas kue dengan bahan perekat lalu
gulung
9. Sajikan kue dengan cara dipotong – potong setelal 1 ¼ - 1,2 cm

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Roll Cake

1. Komposisi bahan
Jumlah telur terutama kuning telur sangat mempengaruhi kualitas hasil
terutama kelembutan pori roll cake, kurang lemak juga akan
mempengaruhi tekstur yaitu kurang halus dan bila dimakan agak seret.
Kebanyakan tepung menyebabkan tekstur roll cake padat dan kurang
lemas sehingga sulit saat digulung.
 2. Suhu Pembakaran
Suhu yang tepat untuk memanggang roll cake adalah sekitar 175 º c dan
lama pembakaran cukup 10 menit,karena adonan sangat tipis . Bila lebih
lama roll cake akan gosong dan pecah saat digulung karena kering ,
sebaliknya bila suhu kurang akan menyebabkan kulit roll cake kurang
kering sehingga ketika di gulung akan mengelupas
3. Perekat Roll cake
Roll cake tidak akan tergulung dengan baik bila tidak diberi bahan perekat
seperti jam dan sebagainya. Melapiskan perekat ke atas cake yang akan
digulung harus dalam keadaan dingin, karena bila cake masih panas, maka
jam akan masuk kedalam cake sehingga ketika dipotong roll cake kurang
menarik.

BROWNIES

Brownies adalah cake yang warnanya coklat dan kaya akan rasa coklat,
Kriteria dari brownies adalah : teksturnya padat, kerak bagian atas kering tetapi
bagian dalam lembab ( moise ) dan brownies termasuk cake potong, karena dalam
pembuatannya dicetak jadi satu loyang lalu dipotong- potong dalam penyajiannya.

Resep Brownies
Bahan : 75 g tepung terigu
15 g coklat bubuk
 100 g margarin
100 g coklat masak
3 butir telur
75 g gula pasir
½ sdt baking powder

Alat yang diperlukan : panci bertangkai, kom adonan, solet, timbangan, loyang,
Oven
Cara Membuat :
1. Campur jadi satu tepung terigu, baking powder dan coklat bubuk lalu ayak
2. Dalam panci tim, campur coklat masak dan margarin, lalu panaskan
sampai leleh
3. Kocok telur dan gula sampai mengembang kurang lebih 2 menit, atau
sampai gulanya larut
4. Masukkan campuran tepung terigu, coklat bubuk dan baking powder, aduk
sampai rata
5. Tambahkan margarin dan coklat masak yang telah leleh ,aduk sampai
tercampur rata.
6. Siapkan loyang bwonies, alasi dengan kertas roti dan oles permukaannya
dengan margarin, tuang adonan brownies lalu ratakan
7. Panggang dalam oven dengan api kecil sampai brownies matang, kurang
lebih 60 menit.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Brownies

1. Teknik pengocokkan telur
Dalam mengocok telur tidak boleh terlalu lama, karena telur akan semakin
mengembang dan ringan yang menandakan gas yang masuk semakin banyak,
yang akan mengembangkan tekstur , sehingga tekstur brownies akan seperti
cake,
2. Suhu Pembakaran
Suhu membakar brownies tidak boleh tinggi, karena akan menyebabkan
brownies cepat mengembang dan volumenya menjadi tinggi, serta permukaan
 kue tidak terbentuk kerak yang kering, serta bagian dalam tidak lembab
atau moise. Hasilnya seperti cake biasa.

MANDARIN CAKE

Mandarin cake adalah cake yang terdiri dari dua lapis yaitu kuning dan
coklat, rasanya manis dan enak, teksturnya sangat lembut dan basah yang dibuat
dari adonan dengan banyak telur kuning dan lemak serta sedikit tepung.yang
masing –masing lapisan direkatkan dengan jam.

Resep Mandarin Cake

Bahan lapisan kuning
: 5 kuning telur
2 putih telur
30 g tepung terigu
5 g tepung maezena
75 g margarin dicairkan
50 g gula halus
½ sdt ovalet

Bahan lapisan coklat : 5 kuning telur

2 putih telur
20 g tepung terigu
5 g tepung maezena
 75 g lemak
50 g gula halus
½ sdt ovalet dan 1 tetes pasta coklat

Bahan Perekat : jam warna netral, madu yang dikentalkan

Alat – alat yang diperlukan : kom adonan, timbangan, spatula, loyang cake ukuran
8 X 20 cm, mixer, oven,kuas.

Cara Membuat :
1. Untuk lapis kuning : Kocok jadi satu kuning telur dan putih telur serta gula
halus sampai mengembang, masukkan ovalet, kocok lagi sampai putih dan
kental
2. Masukkan tepung terigu yang telah dicampur dengan maezena , aduk sampai
rata
3.Masukkan margarin yang telah dilelehkan dan masih hangat, sambil diaduk
Sampai tercampur rata
4.Tuang adonan dalam loyang pendek yang telah dialasi kertas roti dan dioles ma
Margarin lalu ratakan
5. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu, sampai kue
matang kurang lebih 15 menit, setelah matang, angkat lepas dari loyang lalu
dinginkan diatas rak kue setelah dingin , dibalik lalu bagian kerak bawah di
kelupas tipis lalu dioles dengan jam yang berwarna netral lalu tumpukkan
lapisan yang berwarna coklat dengan terlebih dulu dikelupas tipis bagian kerak
bawah.
6. Sajikan dengan cara dipotong – potong setebal 1 ½ cm
7. Untuk lapaisan coklat cara membuatnya sama dengan lapisan kuning, coklat
Dicampurkan dalam tepung terigu, maezena dan baking powder. Coklat pasta
Dimasukkan setelah margarin dan coklat leleh masuk.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Cake Mandarin

1. Komposisi bahan
 Kurang kuning telur dan lemak akan mempengaruhi kualitas tekstur yaitu
Kurang lembut dan kurang basah. Kebanyakan tepung cake akan padat
dan itu Bukan kriteria cake mandarin
2. Teknik mencampur adonan
Mencampur adonan harus teratur dan searah, terutama ketika memasukkan
tepung dan juga margarin leleh, dan margarin yang dilelehkan ketika
dicampurkan ke adonan masih dalam keadaan hangat. Bila sudah dingin
maka tidak akan menyatu dan berpengaruh pada hasil yaitu ada endapan
lemak di bagian bawah cake nya.

MUFFIN

Muffin adalah sejenis cake yang bahan dasarnya menggunakan bahan cair
( susu cair ) serta tepung biang ( baking powder sehingga kerak atas cake
merekah. Muffin dicetak dalam cup dan biasanya diberi topping seperti kacang
almond, chocolate chip, keju, jagung manis dsb. Muffin memiliki aroma dan
citarasa yang khas perpaduan dari bahan yang digunakan, seperti tepung, lemak
telur susu dan tepung biang.
Resep Muffin
Bahan : 125 g tepung terigu
100 g margarin
100 g gula
3 butir telur
50 cc susu cair
½ sdt baking powder
½ sdt soda kue
25 g susu bubuk
Alat yang diperlukan : kom adonan, mixer, timbangan loyang muffin
Cara Membuat :
1.Ayak tepung terigu, banking powder, soda kue dan susu bubuk, sisihkan,
2.Mixer margarin dan gula halus sampai putih
3. Masukkan telur satu persatu, sambil terus dimixer sampai tercampur rata
4. Masukkan susu cair dan tepung sambil diaduk sampai tercampur rata’
5 Siapkan setakan muffin, lapisi dengan cake cup, kemudian isikan adonan muffin
Hingga ¾ lalu ratakan dan taburi dengan bahan topping
6. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu sampai muffin
Matang.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Muffin

1.Komposisi Bahan
Komposisi bahan, terutama tepung tidak boleh melebihi resep, karena
adonan Akan lebih kental yang berakibat pada tekstur muffin yang padat
dan berat.Selain itu adonan juga tidak boleh terlalu cair,karena muffin
tidak mengembang keatas, tetapi akan meluber dan kerak atas tidak
merekah ( gundul ) sehingga tampilan muffin kurang menarik.
2. Mencetak Muffin
Mencetak muffin dalam loyang muffin yang dialsi cake cup jangan lebih
dari ¾ tinggi cetakan atau kurang dari itu, karena akan mempengaruhi
bentuk akhir Muffin, yaitu meluber keluar cetakan bila kelebihan isi,
 volume muffin kurang naik ke atas sehingga tampilan muffin jadi tidak
menarik.

CHIFFON CAKE

Chiffon cake adalah sejenis cake dan termasuk sponge cake,yang lembut
teksturnya serta ringan, dimana telur merupakan bahan utama. Ada dua jenis
sponge cake , yang pertama hanya dibuat dari telur, tepung,gula , garam dan
pewangi,yang disebut Straight sponge. Yang kedua ditambah dengan susu, lemak
dan air , disebut Short sponge ( U.S Wheat Associated, 1983 : 127 )

.
Resep Chiffon cake

Bahan : 75 g tepung terigu

35 g gula pasir
40 g gula halus
 4 putih telur
2 kuning telur
75 cc susu cair
25 g minyak sayur
½ sdt cream of tar – tar
½ sdt garam
½ sdt baking powder
Alat yang diperlukan : kom adonan, timbangan, gelas ukur, solet , mixer, loyang
Chiffon cake dan oven
Cara Membuat :
1. 4 Putih telur dan gula pasir dimixer sampai mengemban, tambahkan cream
of tar-tar, mixer terus sampai putih
2. Kuning telur dan gula halus dimixer sampai kental dan putih
3. Masukkan tepung yang telah dicampur baking powder dan garam, diaduk
sampai rata.
4. Tambahkan minyak dan susu cair bergantian sambil diaduk hingga
tercampur rata
5. Masukkan putih telur yang telah dikocok sampai putih dan kaku.
6. Tuang dalam cetakan chiffon cake yang telah dilumuri margarin tipis-
tipis.
7. Panggang dalam oven yang telah dipanaskan terlebih dahulu sampai kue
matang.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Chiffon Cake :

1. 1.Komposisi Bahan
Adonan chiffon cake mudah runtuh, oleh karena itu jangn sampi kelebihan
jumlah bahan. Oleh karena itu bahan – bhan harus ditimbang dengan teliti
serta mutunya baik. Bila kelebihan gula maka chiffon cake akan menurun
atau turun di bagian tengah, dan keraknya akan bergula . Lemak dalam
chiffon cake menyebabkan mutu rasa lebih baik, tetapi lemak
melembutkan susunan sel cake, bila digunakan terlalu banyak akan
menyebabkan volume cake akan berkurang. begitu juga jumlah bahan cair
 yang ditambahkan jangan berlebih karena akan menyebabkabkan volume
cake berkurang dan bahkan akan runtuh ketika dioven.

2. Teknik Mencampur Adonan

Adonan Chiffon cake mudah runtuh, bila adonan terlalu lama dalam
proses pencampuran maka akan runtuh (jw : ambleg),terutama sekali pada
bagian bawahnya.Sebaliknya bila proses pencampuran terlalu cepat maka
cake yangdihasilkan kurang baik yaitu volumenya rendah dan susunannya
kasar. Oleh karena itu pencampuran sponge cake harus cukup sempurna
pencampurannya agar semua bahan benar- benar bersatu, merata dan
halus.
3. Teknik melumuri cetakan
Melumuri cetakan dengan lemak jangan terlalu tebal, karena akan meleleh
saat dipanggang dan menempel pada pinggiran kue hingga bagian kerak,
sehingga mengurangi tampilan chiffon cake.
4. Dalam menuang adonan ke cetakan harus cermat , jangan sampai ada
gelembung udara yang masuk, karena ketika dioven akan menjadi lobang
– lobang diantara pori cake dan itu mengurangi mutu Untuk mengatasi
kesulitan tersebut dapat dilakukan dengan ketukan perlahan- perlahan pada
cetakan.
5. Chiffon cake jangan didinginkan dengan kipas angin karena cake akan
men jadi keras.
 LAPIS LEGIT

Lapis legit adalah sejenis cake yang sangat legit rasanya, karena dibuat dari
adonan yang banyak menggunakan kuning telur, lemak, gula tetapi sedikit tepung
terigu yang dipanggang selapis demi selapis. Kriteria dari lapis legit adalah cake
yang berlapis – lapis tipis, teksturnya padat, tetapi lembut dan basah .

Resep Lapis Legit

Bahan : 15 kuning telur
1 putih telur
175 g margarin
45 g butter
33 g tepung terigu
113 g gula halus
17 g susu bubuk
2 sdm susu kentak manis

Alat yang diperlukan : kom adonan.timbangan ,sendok mixer, loyang dan oven
Cara Membuat :
1. Kocok margarin , butter dan susu kental manis sampai putih,
sisihkanCampur jadi satu kuning telur, putih telur dan gula halus sampai
kental dan putih
 2. Masukkan tepung terigu yang telah dicampur dengan susu bubuk, aduk
sampai tercampur rata
3. Masukkan margarin dsan butter yang telah dikocok putih, sambil diaduk
hingga tercampur rata
4. Siapkan loyang, olesi permukaannya dengan margarin sampai rata,
5. Tuangkan sesendok adonan lalu ratakan kemudian panggang dengan api
atas sampai permukaan kue berwarna coklat, lapisi lagi atasnya dengan
sesendok adonan , lakukan sampai adonan habis. Setiap 5 lapis tekan-
tekan secara perlahan bagian atas kue dengan punggung sendok agar
lapisan rapat dan dan rata.
6. Setelah adonan habis dan lapisa atas sudah berwarna coklat, matikan api
7. Oven bagian atas, dan nyalakan api bawah, lalu panggang kue kurang
lebih 15 menit, agar kue matang secara keseluruhan.

Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Lapis Legit

1. Komposisi Bahan
Komposisi bahan yang tidak tepat akan mempengaruhi kualitas lapis legit
kurang kuning telur dan lemak akan menyebabkan tekstur lapis legit
kurang lembut dan kurang basah serta kurang enak.Bila kelebihan
tepung akan mengakibatkan tekstur cake padat. Kebanyakan gula , cake
akan cepat gosong, karena adonan sangat tipis.
2. Keseragaman
tebal lapisan kue, sangat mempengaruhi tampilan kue, lapisan yang tipis
dan sama tiap lapisnya akan memberikan tampilan yang menarik dan
berkualitas, dibanding lapisan yang ketebalannya tidak sama, Oleh karena
itu diperlukan alat pengukur untuk adonan yang akan dituang,contohnya
sendok makan atau sendok sayur.
3. Mutu bahan
Lapis legit adalah cake yang mahal, oleh karena itu pilihan bahan – bahan
yang digunakan harus benar- benar yang mutunya baik, agar tidak
mengurangi citarasa dari lapis legit.
 BAB VIII
PETI T FOUR

Petit Four berasal dari bahasa Perancis yang artinya makanan yang bentuknya
kecil – kecil , lucu dan menarik karena diberi hiasan. Peti t four ini rasanya manis
dan dapat dibuat dari berbagai adonan pastry seperti sugar pastry, short pastry,
choux pastry, rough puff pastry, puff pastry,berbagai adonan seperti cake, biskuit,
moscovis dan juga dari family cake, yang penting bentuknya kecil , habis 1 atau 2
gigitan saja dan rasanya manis.

Berbagai Hiasan yang dapat digunakan dalam peti t four adalah :

1. Icing Polos
Icing polos merupakan kombinasi dari gula biang ( gula tepung ) siropgandum,
air dan bahan pewangi. Bahan – bahan tersebut dicampur hingga menjadi pasta
yang pekat lalu dipanaskan dengan cara ditim pada suhu 110 ºF, bila terlalu
panas, warnanya akan berkurang. Dalam menggunakan icing untuk hiasan
pastry/ peti t four, setelah selesai, olesi permukaannya dengan air tipis – tipis
agar tidak timbul kerak.
2.Icing Mentega
Bahan : 250 g mentega
500 g gula icing
1 sdt vanili
Pewarna secukupnya.
 Cara membuat :
 Kocok mentega hingga putih dan lembut
 Bubuhkan gula icing sedikit demi sedikit sambil terus dikocok sampai rata
 Bubuhkan vanili dan dan pewarna secukupnya kocok lagi sampai
tercampur rata.
3.Royal Icing
Bahan : Putih telur dari 2 butir telur
Gula icing 450 g
Cream of tar –tar ½ sdt
Essens dan pewarna secukupnya
Cara membuat :
 Kocok putih telur sampai mengembang, lalu bubuhkan cream of tar-tar
sedikit demi sedikit sambil terus dikocok
 Bubuhkan gula icing secara bertahap sambil terus dikocok
 Tambahkan essens dan pewarna secukupnya
4. Frosting
Bahan : Gula pasir 450 g
Air 150 g
Putih telur 2
Cream of tar-tar ¼ sdt
Essens dan pewarna secukupnya
Cara membuat :
 Gula dan air direbus sampai mencapai suhu 115 º C
 Putih telur dikocok dengan cream of tar – tar hingga kaku
 Bubuhkan sirup gula dengan cara dialirkan, sambil terus dikocok sampai
mengental
 Tuang cepat – cepat ke atas kue sebelum frosting mengeras.
5. IcingCoklat
Coklat leleh sebagai bahan hiasan diatas kue- kue paling banyak
digunakan karena lebih simpel menyiapkannya. Coklat leleh dibuat dari
coklat masak yang dilelehkan dengan cara di tim, kemudian panas- panas
digunakan untuk menghias kue atau untuk membuat hiasan. Bila sudah
dingin akan mengeras dan cara mengatasinya dengan memasukkan
kantung plastik yang berisi coklat dalam air panas.