KUE NUSANTARA

BERBAHAN DASAR
KACANG-KACANGAN
TUJUAN
• Mahasiswa mampu menjelaskan kue Indonesia dari terigu
• Mahasiswa mampu menentukan alat yang digunakan pada
pembuatan kue Indonesia dari terigu
• Mahasiswa mampu menghitung bahan yang digunakan untuk
pembuatan kue Indonesia dari terigu
• Mahasiswa mampu menentukan prosedur pembuatan kue Indonesia
dari terigu
• Mahasiswa mampu menentukan kriteria hasil kue Indonesia dari
terigu
KLASIFIKASI KUE NUSANTARA

tepung beras Tepung kanji

Tepung ketan Umbi-umbian

Tepung terigu kacang-kacangan

 PENGELOMPOKAN BAHAN
PEMBUATAN KUE NUSANTARA
Bahan pokok

Bahan cair

Bahan penambah rasa,

warna, dan aroma

Bahan – bahan lain

KACANG HIJAU

Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam

kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue
ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya.

Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya

dijadikan bahan pokok untuk pembuatan kue satu atau koya kacang
hijau.
KACANG TUNGGAK
Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan
pengisi kue-kue lain seperti halnya kacang hijau. Kulitnya dapat
dipisahkan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue.
Untuk campuran lepet, kacang tolo cukup dicuci bersih.
Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan pemakaian gula
merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo
berwarna kecokelatan
KACANG TANAH

Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk

kue kering dan sebagai bahan isi kue.
KACANG TANAH
Teknik dasar pengolahannya adalah sebagai berikut :
• Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua.
• Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
dengan cara dijemur atau
disangrai, dan dengan diseduh menggunakan air mendidih
kemudian dikuliti.
• Kacang tanah digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar
menjadi gurih dan harum.
• Kalau kacang perlu dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan
supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender.
KUE NUSANTARA DARI KACANG-
KACANGAN

Cetakan kue satu

KUE NUSANTARA DARI KACANG-
KACANGAN

gandasturi Kue satu Noga kacang

 PENGELOMPOKAN BAHAN
PEMBUATAN KUE NUSANTARA
Bahan pokok Kacang tanah

Bahan cair air

Bahan penambah rasa,

Gula pasir
warna, dan aroma

Bahan – bahan lain mentega

 KUE NUSANTARA
BERBAHAN DASAR
TEPUNG TERIGU
FUNGSI TEPUNG DALAM PEMBUATAN
KUE INDONESIA
Dalam  pembuatan kue, tepung berfungsi:
• Untuk membentuk adonan.
• Membentuk kerangka dan tekstur pada kue.
• Memberikan kualitas pada rasa kue
• Menghasilkan warna yang baik.
KLASIFIKASI TEPUNG TERIGU

PROTEIN RENDAH

PROTEIN SEDANG

PROTEIN TINGGI
 KUE NUSANTARA BERBAHAN DASAR
TEPUNG TERIGU
• Tepung Terigu Protein Rendah (6% – 8 %)
Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai
sifat gluten yang lemah. Digunakan untuk membuat cake, biscuit dan kue kering.

• Tepung Terigu Protein Sedang (9% - 11%)

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard serta mempunyai sifat
gluten yang sedang. Digunakan untuk membuat cake, dan aneka kue.
 
• Tepung Terigu Protein Tinggi (12% - 14%)
Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang
kuat. Digunakan untuk membuat roti dan mie.
 ?
CARA PEMILIHAN TEPUNG YANG BAIK

HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM

PENGGUNAAN TEPUNG UNTUK PENGOLAHAN KUE
INDONESIA
CARA PEMILIHAN TEPUNG YANG BAIK

• Tepung harus dalam keadaan kering, bersih dari kotoran dan tidak
lembab.
• Tepung tidak berbau apek.
• Bila menggunakan tepung yang siap pakai, pastikan kemasan
tepung tidak berlubang.
• Perhatikan kadaluwarsa tepung dibeli.
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN DALAM PENGGUNAAN
TEPUNG UNTUK PENGOLAHAN KUE INDONESIA

• Ayak tepung sebelum digunakan untuk menghindari dari kotoran

atau gumpalan dari tepung yang sudah lembab.
• Sangan bila perlu untuk memastikan tepung benar-benar kering dan
tidak lembab.
• Gunakan air hangat-hangat kuku untuk menguleni adonan yang
berbahan dasar tepung, supaya adonan dapat kalis dengan
sempurna.
• Khusus untuk kue yang menggunakan tepung terigu, gunakan air
biasa, untuk menghindari kematangan gluten yang akan membuat
 PENYIMPANAN TEPUNG TERIGU

•Simpan tepung di tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak

pengap.
•Hindari tepung dari terkena sinar matahari langsung.
•Simpan diruang yang bersih dan mempunyai ventilasi
udara.
•Jauhkan penyimpanan tepung dari benda-benda yang
berbau tajam.
•Jangan langsung menyimpan tepung bersentuhan dengan
lantai.
 BAHAN ISIAN KUE NUSANTARA
1. Unti adalah kelapa yang diparut singgat, memanjang yang
dimasak dengan gula putih tanpa air.

2. Enten-enten adalah kelapa yang diparut singgat/ memanjang dan

dimasak dengan gula merah.

3. Kinca adalah gula merah yang direbus sampai kental.

4. Santan kanil/ mata ular adalah santan kental yang dimasak sampai
kental sekali
BAHAN ISIAN KUE NUSANTARA

unti Enten enten

BAHAN ISIAN KUE NUSANTARA

kinca Santan kanil

 TEKSTUR KUE
Lunak/ empuk.
Contoh : macam-macam bolu.

Krispi.
Contoh : kue kembang goyang.

Kenyal.
Contoh : macam-macam lapis (lapis
santan, lapis jongkong).
KUE NUSANTARA DARI TEPUNG
TERIGU

Cetakan kue pastel Cetakan martabak manis

KUE NUSANTARA
DARI TEPUNG
TERIGU
KUE NUSANTARA
DARI TEPUNG
TERIGU
CONTOH KUE NUSANTARA DARI
TEPUNG TERIGU

Kue mangkok Kue lumpur

CONTOH KUE NUSANTARA DARI
TEPUNG TERIGU

Dadar gulung Putu ayu

CONTOH KUE NUSANTARA DARI
TEPUNG TERIGU

Roti canai
bandros

Kue pukis
 PENGELOMPOKAN BAHAN
PEMBUATAN KUE NUSANTARA
Bahan pokok
Bahan:

• Tepung terigu Bahan cair

• Gula
• Telur Bahan penambah rasa,
• Santan warna, dan aroma
• Air daun pandan
• Mentega
Bahan – bahan lain
 KESIMPULAN
• Kue nusantara dari tepung terigu, merupakan jenis kue nusantara
yang bahan utama pembuatannya yaitu tepung terigu.
• Tepung terigu terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan kadar proteinnya,
yaitu : tepung terigu protein rendah (6%-8%), tepung terigu protein
sedang (9%-11%), tepung terigu protein tinggi (12%-14%)
• Penyimpanan tepung terigu yang baik yaitu : simpan tepung di
tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak pengap, hindari tepung
dari terkena sinar matahari langsung, simpan diruang yang bersih
dan mempunyai ventilasi udara, jauhkan penyimpanan tepung dari
benda-benda yang berbau tajam, jangan langsung menyimpan
tepung bersentuhan dengan lantai.
 TUGAS
Cari artikel atau jurnal pembuatan salah satu kue Indonesia dari
tepung terigu, lalu tulis di kertas double folio:
• Bahan
• Langkah pembuatan
• Teknik yang digunakan
• Tekstur kue
• Pengelompokan bahan pembuatan