BAHAN DASAR DALAM

PENGOLAHAN KUE DAN

MINUMAN INDONESIA
Bahan-bahan Pembuatan Kue Indonesia

1. Bahan Pokok/dasar
2. Bahan Cair
3. Bahan Penambah Rasa
4. Bahan Tambahan
1. Bahan Pokok/dasar

a. Tepung
• Tepung Terigu
• Tepung Beras
• Tepung Beras Ketan
• Tepung Tapioka
• Tepung Sagu
• Tepung Hunkwe
• Tepung Jagung/Maizena
• Tepung Roti/Panir
TEPUNG TERIGU

 Tepung terigu merupakan tepung yang

berasal dari biji gandum dan digunakan
sebagai bahan dasar pembuatan kue.
Hard MEDIUM
Flour FLOUR

SOFT
FLOUR
Hard Flour

 Tepung terigu berprotein tinggi memiliki kadar

protein gluten sebanyak 14-16%. Protein berupa
gluten yang ada di dalam tepung terigu inilah yang
akan memengaruhi tingkat elastisitas dan
kekenyalan kudapan yang dihasilkan.
 Karena tingginya kandungan gluten pada tepung
terigu berprotein tinggi, tepung terigu jenis ini sangat
cocok digunakan untuk kue atau kudapan yang
bertekstur lembut, kenyal, dan elastis. Biasanya
tepung berprotein tinggi digunakan untuk membuat
roti, donat, pasta, atau bahan utama pembuatan mi.
Medium Flour

 Tepung terigu berprotein sedang memiliki kadar protein yang

lebih rendah, yakni hanya mencapai 10-12% saja. Dikenal
juga dengan nama all-purpose flour atau tepung serba guna,
jenis tepung ini sangat fleksibel sehingga dapat digunakan
untuk bahan utama pembuatan berbagai makanan mulai dari
kue hingga gorengan.
 Tepung terigu berprotein sedang akan menghasilkan tekstur
makanan yang lembut dan agak mengembang sehingga
cocok diolah menjadi cake, pancake, hingga martabak. Tak
hanya itu, karena sifatnya yang fleksibel, tepung ini juga
dapat digunakan sebagai bahan utama pembuatan kue
kering dengan menambahkan sedikit tepung maizena agar
hasil jadinya lebih renyah dan krispi.
Soft Flour
 Tepung berprotein rendah yang memiliki
kadar gluten paling sedikit, yakni sekitar 7-
9% saja. Karena kadar glutennya sangat
minim, tekstur yang dihasilkan pun lebih
garing, rapuh, dan mudah patah. Karenanya,
tepung ini sering diolah menjadi aneka sajian
yang renyah dan tidak memerlukan tekstur
elastis seperti kue kering, biskuit, dan aneka
gorengan atau camilan bertekstur garing.
TEPUNG BERAS

 Tepung beras merupakan bahan pokok

yang sangat penting dalam pembuatan
kue-kue Indonesia. Proses pembuatan
tepung beras adalah dengan menumbuk
atau menggiling beras sampai
teksturnya benar-benar sehalus tepung
pada umumnya.
TEPUNG KETAN

 Tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari

beras ketan hitam atau putih yang diolah dengan
cara digiling, ditumbuk atau dihaluskan. Teksturnya
mirip dengan tepung beras, namun jika diraba,
tepung ketan akan terasa lebih lengket. Hal ini
karena tepung ketan lebih banyak mengandung
pati yang beperekat. Tepung ketan juga banyak
digunakan sebagai bahan dasar untuk beragam
kue. Perlu diingat bahwa tepung ketan tidak boleh
dimasak terlalu lama agar kue tidak pecah dan
berubah bentuk.
TEPUNG KETAN
PUTIH
TEPUNG KETAN
HITAM
TEPUNG TAPIOKA
 Tapioka merupakan tepung yang terbuat
dari singkong. Tepung ini sering
digunakan sebagai campuran dalam
pembuatan bakso, siomay, atau kue
basah. Fungsi penambahan tepung
tapioka adalah untuk menambah
kekenyalan makanan.
TEPUNG
TAPIOKA
TEPUNG SAGU

 Tepung sagu adalah hasil proses

pengeringan dari endapan bagian
tengah pohon sagu yang sebelumnya
telah dihaluskan dan dicampur air.
 TEPUNG SAGU
Berasal dari Aceh, laupek sage menjadi salah satu kuliner tradisional yang harus ada di acara-acara besar, seperti pernikahan.
 Bubur sagu Ambon yang disajikan dengan
kuah santan .

 Berbahan dasar sagu, kue khas Betawi ini

sangat pas jadi teman ngopi dan sarapan.
Dimakan dengan menambahkan gula merah
cair.
Tepung Hun Kwe
Tepung hunkwe merupakan tepung dari
kacang hijau. Tepung ini berwarna putih
dan biasanya dikemas dengan kertas
berbentuk silender sekitar 18 cm.
TEPUNG HUNKWE
Tepung Jagung
Tepung jagung, pati jagung, atau tepung
maizena adalah pati yang didapatkan
dari endosperma biji jagung. Tepung
jagung merupakan bahan makanan
populer yang biasa digunakan sebagai
bahan pengental sup atau saus, dan
digunakan untuk membuat sirup jagung
dan pemanis lainnya
b. Umbi-umbian

a. Kentang
b. Singkong
c. Ubi
d. Talas
c. Serelia

•Beras
•Beras Ketan
•Jagung
d. Kacang-kacangan

1. Kacang Hijau
2. Kacang Tanah
3. Kacang Merah
2. Bahan Cairan
Jenis air yang digunakan:
1) Air
2) Air/Sari Buah-buahan
3) Air kaldu
4) Santan
5) Air kelapa
6) Minuman ringan/soft drink, dll

Fungsi air dalam pembuatan kue Indonesia adalah

memberikan kelembaban pada adonan sehingga rasa
lezat dari kue akan timbul.
3. Bahan Pemberi Rasa
Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai
citarasa manis, asin dan rasa tertentu seperti coklat dan
rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue
Indonesia adalah:
1) Citarasa Manis
Pemberi rasa manis yang umum digunakan dalam kue
Indonesia adalah gula. Baik itu gula pasir maupun gula merah.
Gula yang dijual secara komersil bersumber dari tebu dan bit.
Setiap jenis gula mempunyai kepekaan yang berbeda
terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi
caramel. Kegunaan gula dalam pembuatan kue antara lain :
gula dapat melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh
tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk
menahan air. Gula yang iasa digunakan untuk pengolahan kue
adalah sebagai berikut :
a) Gula Pasir Biasa (Granulated Sugar)
Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai
Kristal yang besar, memerlukan waktu agak lama untuk
larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai taburan
diatas berbagai kue.
b) Gula Pasir Halus (Castor Sugar)
Gula pasir yang butiranya halus, mudah larut dalam
berbagai adonan.
c) Gula Halus (Icing Sugar)
Gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Digunakan
untuk taburan/olesan pada kue.
d) Gula Kelapa (Palm Sugar)
Gula yang dibuat dari air kelapa kemudian direbus hingga
kental dan warnanya akan menjadi merah karena proses
karamelisasi dan berbentuk butiran halus.
e) Golden syrup
Sirup gula yang kental seperti madu berwarna cokelat. Golden syrup
dapat diganti dengan madu dalam ukuran yang sama. Kue kering yang
menggunakan golden syrup memiliki tekstur yang liat.
f) Gula Coklat (Brown Sugar)
Gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau gula Kristal yang
dilapisi molases (sirup yang berwarna cokelat yang muncul dalam
roses pembuatan gula). Biasanya diguakan untuk kue kering atau Fruit
Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.
g) Madu
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu
tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel
pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan
zat harum-haruman. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi,
tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang
kuning keemasan. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu
mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel
sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu
panas.
Fungsi Gula:
 Melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki
oleh tepung, hal ini tidak lain karena
kemampuan gula untuk menahan air,
sehingga berguna untuk mengempukkan
produk.
 Memberikan rasa manis
 Pembentukkan warna kulit
 Memberikan aroma
 Sebagai pengawet
2) Garam
Garam digunakan dalam kue Indonesia sebagai
pemberi citarasa asin atau gurih. Jumlah garam
yang digunakan dalam pembuatan kue Indonesia
relatif sangat sedikit 1-2%, oleh karena itu
penimbangan bahan haruslah secermat mungkin.
a) Ciri-ciri garam yang baik
Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit.
Sepenuhnya larut dalam air
Halus, tidak bergumpal-gumpal
Bersih
b) Fungsi Garam
 Membangkitkan rasa serta aroma bahan-
bahan lainnya.
 Menambahkan rasa lezat dan gurih pada
kue.
 Menambah kelembapan kue.
 Membantu pembentukan warna, butiran dan
tekstur kue.
 Menghindari pembentukan bakteri pada kue.
4. BAHAN TAMBAHAN
a) Bahan Pengembang Alami
b) Bahan Pengembang Buatan
c) Bahan pengempuk
d) Bahan pengharum/pemberi aroma
e) Bahan pemberi warna
f) Bahan Pengisi
g) Bahan penambah
h) Bahan pembungkus