Mengenal macam-macam tepung | Jenis-jenis

Tepung
Kalau kita mau membuat kue, ketika membaca resepnya kadang suka bingung, kok
ternyata banyak sekali jenis tepung. Tepung sagu, tepung arrowroot, tepung kanji,
maizena, terigu dll. Terigu sendiri masih dibedakan lagi berdasar jenis proteinnya.
Haduh... pusing deh...mengenal bahan-bahannya saja pusing, kapan kuenya jadi? :)

Untuk lebih jelasnya, yuk kita mengenal macam-macam jenis tepung ini. Berikut ini jenis-
jenis tepung (macam-macam tepung) yang sering kita jumpai.

1. TEPUNG MAIZENA, CORN STARCH

Kalau di Indonesia salah kaprah menyebutnya Maizena, padahal Maizena nih
benernya merktepung pati jagung yang sangat beken di Mexico.
Tergolong gluten-free, dibuat dari pati jagung, umumnya dipakai sebagai bahan utama
pada custard. Biasa dipakai untuk pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus
dan lembut pada sponge cake dan puding, sertaefek renyah pada kue kering.
Khusus untuk sponge cake, pengalaman gue takaran maksimalnya 30% dari terigu kalo pake
banyak telur tapi kalo telurnya dikit pake 15-20% ajah, kalo kebanyakan ntar teksturnya
jadirapuh ato bahkan bantet. Prosentase maizenanya ditimbang untuk MENGGANTIKAN
prosentase yang sama pada terigu ya, bukan menambah. Jadi kalo pada resep tercantum
200 gr terigu, maka dibikin komposisi 150gr terigu + 50gr maizena biar gak merubah
takaran bahan keringnya.
Untuk kue kering, pengalaman gue cukup pake 20% aja dari terigu. Hasilnya kue kering
akan lebih renyah.

2. TEPUNG TERIGU, WHEAT FLOUR

Secara umum berdasarkan kadar gluten atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu. Kadar
protein ini menentukan elastisitas dan tekstur sehingga penggunaannya disesuaikan dengan
jenis dan spesifikasi adonan yang akan dibuat. Kalau di Indonesia, Bogasari menjadi
produsen tepung terigu terbesar sehingga distribusinya sangat luas dan brand equity-nya
juga kuat. Nggak heran, merk-merk dari Bogasari seolah menjadi "identitas" bagi masing-
masing jenis tepung. Jadi harap dimaklumi ye kalau gue menyebut produk-produk Bogasari
sebagai contoh disini, semata-mata hanya untuk memudahkan penjelasan ajah, secara gue
bener-bener bukan salesnya Bogasari. (Ini juga yang menjadikan teman-teman di Qatar
sini masih saja menanyakan tepung ini. Mas, ada terigu segitiga biru enggak? Udah
tinggal di LN, yang dicari masih produk Indonesia, mungkin juga karena kebiasaan ya? )

a. Protein Tinggi, Bread Flour, High Grade Flour

Mengandung kadar protein 11%-13% atau bahkan lebih. Bila kena bahan cair maka
glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat membentuk adonan yang
sifatnya liat. Mutlak diperlukan oleh adonan dengan sifat elastis maupun yang memerlukan
kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat,
croissant/puff pastry, sus/cream puff.
Gue sendiri suka memanfaatkan tepung ini untuk bikin kulit risoles dan pancake karena
gak gampang sobek, juga untuk brownies! Pada brownies menghasilkan kue dengan
tekstur yang lebih fudgy.
Tapi jangan coba2 pake tepung ini untuk bikin kue kering ato kulit pie, hehehehhh
dijamin alot :P
Contoh yang beredar di pasaran Indonesia:Cakra Kembar, Kereta Kencana. Keduanya
produk Bogasari. Ada juga Tali Emas (ngga tau produsennya), dan yang masih brand new
adalah Cakra Kembar Emas, produk Bogasari juga dengan kadar protein yang lebih tinggi
dari Cakra Kembar biasa.

b. Protein sedang, All Purpose Flour, Cake flour

Kadar protein berkisar antara 8%-10%, digunakan pada adonan yang memerlukan kerangka
lembut namun masih bisa mengembang seperti cake. Tepung terigu jenis ini sangat
fleksibel penggunaannya, baik untukgorengan, kue tradisional (kukus), pancake, wafel
hingga aneka jenis cake. Saking fleksibelnya sehingga sering juga disebut dengan All
Purpose Flour aliyas Tepung Terigu Serbaguna.
Contoh produk Bogasari di Indonesia: Gunung Bromo.
Self Raising Flour (SFR) merupakan derivasi dari jenis protein sedang ini, merupakan
tepung yang bisa mengembang kalo ditambah bahan cair dan dipanasin, biasa dipake untuk
poffertjes, muffin, fruitcake, waffle dll. Bisa bikin sendiri hanya dengan menambahkan 1
sdt baking powder ke setiap 200-250gr tepung terigu protein sedang, aduk sampe rata lalu
ayak dan simpan dalam wadah yang tertutup rapat.

c. Protein Rendah, Low Protein Flour, Pastry Flour

Kadar protein sekitar 6%-8%, diperlukan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan
crumbly. Bagus untuk coating pada gorengan, bikin cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru, Kunci Biru.
Jangan coba pake tepung ini untuk bikin roti, donat dan sejenisnya yeee. bisa2 bantet
tuh. Tapi tepung ini masih bisa untuk bikin cake.

Masih ada beberapa jenis tepung terigu khususnya untuk rerotian seperti Whole Wheat
Flour yang warnanya rada semu kecoklatan karena terbuat dari gandum dengan masih
berkulit ari. Juga ada Semolina, dibuat dari satu jenis gandum paling "keras" dan
karenanya memiliki kadar protein paling tinggi diantara lainnya. Umum digunakan untuk
membuat aneka pasta.
Semolina dan Whole Wheat Flour masih sangat jarang di pasaran. "Taj Mahl" adalah produk
Bogasari untuk Whole Wheat Flour, tapi masih juga jarang nemu di pasaran.

3. TEPUNG TANGMIEN, TANG FLOUR, WHEAT STARCH

Tergolong jenis gluten-free, bagus dipakai untuk kulit aneka hidangan steamed
dumplings/dim sum karena karakteristiknya yang halus, lembut dan transparan sangat
cocok untuk sajian berkelas yang mengutamakan rasa dan penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini sesungguhnya by-product dari pembuatan
gluten. Tau kan gimana bikin gluten tepung terigu (khususnya jenis protein tinggi) diuleni
dengan air hingga kalis, lalu direndam beberapa lama dan dicuci berulang2 sehingga
didapat gumpalan gluten. Air cucian gluten ini mengandung endapan pati dengan
kandungan protein yang sangat minim nyaris nol. Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat
Starch ato Tepung Tang Mien, dan karena proses glutenisasi maka tepung ini menjadi
gluten-free.
Tepung ini biasanya digunakan untuk membuatdumpling, dimsum, hakao, dan campuran
untuk membuat ba-pao.

4. TEPUNG TAPIOKA, TAPIOCA STARCH

Dibuat dari pati singkong /cassava. Nyaris gak mengandung protein dan gluten-free
sehingga cocok untuk mereka yang memiliki problem Coeliac (semacam gluten-
intolerance). Sering dipakai untuk pengental pada tumisan karena efeknya bening dan
kental saat dipanaskan. Gak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras
setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipakai untuk pengenyal pada bakso,
pengganti sagu pada pempek (yang ini aku lom nyobain), juga sebagai bahan baku krupuk.
Ada juga yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya lucu juga jadi panjang2,
lentur dan bening.
Untuk kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung Ararut.
Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah "Kue Semprit".
Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified tapioca starch) dipakai untuk
pengental/stabilizer aneka saus.

5. TEPUNG SAGU, SAGO FLOUR, SAGO STARCH

Tergolong tepung yang gluten-free. Dibuat daribagian tengah pohon sagu atau pohon
aren(sehingga kadang-kadang disebut sagu aren). Bagian tengah pohon ini dikeruk,
dihaluskan, campur air dan didiamkan hingga mengendap. Endapannya dikeringkan dan
dihaluskan atau dibentuk lempengan menjadi keping sagu yang populer untuk bubur,
menjadi makanan pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.
Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung Tapioka, tetapi lebih "kering".
Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue Semprit, juga menjadi bahan utama
pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering yang sangat beken sebagai oleh-oleh dari
Ambon dan sekitarnya. Sagu Mutiara perupakan produk dari tepung sagu yang dibentuk
menjadi butiran2 kecil, dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka minuman. Di pasaran
luar negeri, sagu mutiara disebut "Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca dan
disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu dengan kualitas sangat bagus dan harganya
relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

6. TEPUNG BERAS, RICE FLOUR

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras yang ditumbuk (bukan pati beras yah). Banyak
dipake pada kue tradisional (kue mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada gorengan
karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut, tepung ini menjadi bahan baku pembuatan bihun
ato rice vermicelli. Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan pokok pembuatan Banh Trang,
aliyas rice paper, semacam kulit lumpia yang tipis untuk spring roll ala Vietnam.

7. TEPUNG KETAN, GLUTINOUS RICE FLOUR

Masuk gluten-free juga. Dibuat dari beras ketan, hitam maupun putih, dengan cara yang
sama seperti bikin Tepung Beras. Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada Tepung Beras.
Umum dipake pada kue-kue tradisional khas Indonesia seperti onde-onde, getas, putri
mandi, opak, kue bugis dll. Yang lagi ngetrend adalah Bolu Kukus Ketan Hitam
atau brownies kukus ketan hitam. http://dapurpunyaku.blogspot.com/2010/03/brownies-
kukus-ketan-hitam.html
Di luar negeri gue masih belum banyak denger penggunaan tepung jenis ini.

8. TEPUNG ROTI, TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR

Tepung Roti jangan diterjemahkan jadi Bread Flour yah .
Kalau di Indonesia Tepung roti ya dibuat dari roti tawar yang dikeringkan dan ditumbuk,
alias tepung panir. Jadi bisa bikin sendiri yaa. oven ajah roti tawar sampe kering, terus
ditumbuk. Tapi beli juga banyak.
Umum dipake sebagai coating pada gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko, untuk melapisi aneka Katsu dan kadang-kadang
juga dipake untuk Tempura agar lebih crispy. Bagus juga untuk kroket mopun risoles dan
aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan renyah daripada tepung panir biasa yang
berbutir halus.
Orang bule nyebutnya Bread Crumb, selain dari roti tawar mereka juga bikin breadcrumb
dari crackers.

9. TEPUNG HUNKWE, TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR

Masih juga tergolong gluten-free.
Kalo di Indonesia biasa dipake untuk kue tradisional seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik
Manis, Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato vermicelli.
Ngga banyak yang bisa gue critain dari tepung ini secara gue masih belum banyak
mengeksplorasinya di dapur.

10. TEPUNG GARUT, TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR

Juga tergolong Gluten-free. Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia membuat
sendiri Tepung Garut adalah hal yang umum. Umbi garut (masuk keluarga talas, cmiiw)
yang diparut - diberi air - disaring dan endapannya dikeringkan lalu dihaluskan/diayak
menjadi tepung garut.
Karakter tepungnya antara kanji dengan sagu. Bikin cookies jadi renyah, dan melembutkan
cake. Banyak dipake untuk kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu. Kadang-kadang kalo
di TBK disebut "Tepung Larut".
Ini kalo orang bule nyebutnya arrowroot alias ararut.
Sebenernya Indonesia sangat potensial dengan tepung ararut, lha orang-orang di desa ajah
sampai bisa bikin sendiri!
Tapi pemanfaatannya secara industri komersial kayaknya masih kurang.

Demikian, sekilas info aneka tepung yang pernah gue colek-colek. Semua tepung diatas,
bisa ditemui dimana-mana mulai TBK sampai pasar tradisional. Ada juga Tepung Kentang,
sebagaimana sifat kentang yang halus maka tepung ini juga banyak dipake untuk adonan
yang halus dan "melty". Hanya saja karena gue belom pernah nyolek jadi gue gak bisa
deskripsiin disini. Ntar ya kalo udah nyobain tepung-tepungan lainnya gue update deh.

Sumber:
http://ncc.blogsome.com/2006/04/17/info-bahan-macam-macam-tepung/
gue diatas adalah mba Lia NCC (bukan narti ya, coz narti juga masih belajar).

11. TEPUNG SINGKONG

Menurut narti, tepung singkong ini terbuat dari singkong. Kalau tepung tapioka (disebut
juga tepung kanji atau aci) terbuat dari sari pati-nya singkong. Ini teringat dari postingan
oleh-oleh khas Yogya dari blog Gaphe, tentang kue yang dibuat dari tepung singkong.
Jadi tepung singkong beda ma tepung kanji/aci. CMIIW :)

12. TEPUNG KENTANG

Ini ada, cuma narti belum pernah makai. Mungkin di Indonesia sekarang sudah banyak dan
mudah di jumpai.

13. TEPUNG UBI JALAR

Narti cuma baca sekilas, kalau tepung ubi jalar ini ada. Mungkin masih skala kecil, masih
industri kecil jadi belum banyak dikenal masyarakat.
dll dst dsb mungkin nanti akan ada penemuan-penemuan baru tentang tepung ini.

***

Posting artikel ini, narti jadi inget 'uwi' (ubi ungu), ganclong/mbodra, garut dll...jadi inget
waktu kecil, sering disajikan makanan tersebut yang sudah dikukus. Rasanya lebih pure
karena hanya dikukus saja, beneran asli. Narti asli produk kampung bin ndeso, :) Juga
kangen uwi kukus, ganclong kukus, emping garut yang asli masih banyak serat-serat
garutnya, kalau makan banyak yang nyelip di gigi, hihi...
Sekarang masih adakah pohon atau tumbuhan itu? di tempat narti saja, sudah jadi jalan.
Tolong jangan semua lahan digunakan/ditanami beton, biar anak cucu kita tetap tahu
jenis-jenis flora dan fauna Indonesia.
Ini terlalu muluk, anakku saja sudah banyak yang tidak tahu, kalau sudah mentok, cuma
dikasih tahu lewat gambar. Abis gak ada contoh yang nyata :(
Sambil buka memory masa kecil. Apa nama umbi-umbian itu di daerah teman-teman?
mungkin beda namanya di tempat kalian.

Semoga bermanfaat!

Update!

14. TEPUNG SUKUN

Tepung yang terbuat dari buah sukun. Sukun dikupas, dicuci, beri sedikit garam, tiriskan,
jemur hingga kering, lalu haluskan hingga berbentuk tepung. Tepung ini bisa juga
digunakan untuk membuat kue-kue.

15. TEPUNG HONG KONG

Ada teman yang bertanya seperti ini:

Saya mau tanya, kalau Tepung Hongkong gimana? Bisa beli dimn? Apakah Bisa buat Bakpo?
(Maulana)

Jenis tepung apakah ini? Bisa dibeli di mana?

Tepung Hong Kong adalah salah satu jenis tepung terigu yang terbuat dari biji gandum
yang dikupas hingga warnanya putih bersih. Karena itu warnanya lebih putih dari tepung
terigu biasa dengan kandungan gluten yang rendah.
Tepung Hong Kong di pasaran dijual dengan merk tepung Kowloon. Dikenal juga dengan
nama Water Lily Flour.

Tepung Hong Kong apakah bisa digunakan untuk mmebuat Bakpao? iya, bisa.
Tepung ini banyak dipakai untuk membuat pau atau aneka jenis dim sum lainnya.

Dimana kita bisa membeli tepung Hong Kong?

Anda bisa membeli tepung ini di toko bahan kue atau toko bahan makanan Cina. Ada
banyak merk dagang untuk tepung ini.
Tepung Hong Kong itu jika digunakan untuk membuat roti, hasil roti terlihat lebih putih
warnanya.

Kalau mau buat mi, roti, pasta, kulit martabak telur, pita bread, donat, croissant/puff
pastry, sus/cream puff pakai terigu merk apa?
Kalau mau bikin kue tradisiona atau waffel, terigunya yang cocok merk apa?
Mau buat/bikin cookies, pie crust, shortbread bingung pakai terigu apa yg cocok?
Tepung Tang Mien itu apa? terbuat dari apa?