TEPUNG

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
KELAS XII
PENGERTIAN TEPUNG
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran
halus/sangat halus tergantung proses penggilingan bahan
asal, kemudian dijadikan bahan baku atau bahan tambahan
dalam olahan makanan.
Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau bahan hewani misalnya tepung tulang, tepung
susu dan tepung ikan.
TEPUNG
TERIGU
• Tepung terigu (wheat flour) atau dari Bahasa
Portugis “trigo” atau gandum
• Mengandung protein khas berupa gluten yang
memberikan sifat kenyal dan elastis pada adonan.
TEPUNG
TERIGU
• Tepung terigu berdasarkan kadar protein dibedakan
menjadi:
• Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour):
kadar protein 11-13%. Tepung ini menghasilkan
adonan yang elastis dan liat, contohnya pada: mie,
roti, pasta, kulit martabak, donat, puff pastry
(croissant), cream puff (sus/choux).
• Contoh merk: Cakra Kembar dan Kereta Kencana
TEPUNG
TERIGU
• Tepung terigu berprotein sedang (all-purpose flour):
kadar protein 8-10%. Tepung ini biasanya digunakan
untuk membuat kue yang tidak terlalu membutuhkan
elastisitas, seperti sponge cake dan muffin.
• Contoh merk: Segitiga Biru, Gunung Bromo

• Tepung terigu berprotein rendah (cake flour): kadar

protein 6-7%. Tepung digunakan untuk membuat kue
renyah seperti biscuit atau kulit gorengan.
• Contoh merk: Kunci Biru, Roda Biru
TEPUNG GANDUM
UTUH
• Tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari biji
gandum yang tidak dihilangkan kulit arinya, teksturnya
biasanya tidak terlalu halus.
• Tepung ini memiliki kandungan serat tinggi sehingga dianggap
lebih sehat, contohnya untuk membuat pasta, roti dan kue
kering.
TEPUNG BERAS
• Tepung beras (rice flour) yang dihasilkan dari beras yang
dihancurkan, adonan dengan tepung beras jika digoreng
menjadi renyah.
• Sebagai bahan pembuatan bihun (rice vermicelli)
• Contoh jenis makanan: kue lapis, kue mangkok, nagasari
dan kue talam.
TEPUNG BERAS
KETAN
• Tepung beras ketan (glutinuous rice flour) yang
dihasilkan dari beras ketan yang dihancurkan, adonan
dengan tepung ini menghasilkan makanan yang elastis.
• Contoh jenis makanan: klepon, onde-onde, getas,
ronde, putri mandi dan kue mochi.
TEPUNG PANIR
• Tepung panir atau tepung roti (panko atau bread
crumb) berasal dari roti yang dikeringkan dan
dihancurkan.
• Teksturnya dari butiran agak kasar sampai berbentuk
serpihan kasar, warna putih atau oranye atau campuran.
• Biasanya digunakan untuk coating pada gorengan:
nugget, biterballen, kroket, risoles, dan katsu.
TEPUNG PATI
Jenis-jenis tepung yang berasal dari pati (starch)
antara lain:
• Tepung tapioka/kanji (tapioca starch)
• Tepung maizena (corn starch)
• Tepung tangmien (wheat starch)
• Tepung sagu (sago starch)
• Tepung hunkwe (mungbean starch)
• Tepung garut/ararut (arrowroot starch)
TEPUNG
TAPIOKA
• Tepung tapioka/kanji (tapioca starch) berasal dari
pati singkong/ ubi kayu.
• Digunakan untuk pengental saus dan campuran pada
adonan masakan misalnya pada bakso dan pempek.
• Contoh makanan: kue lapis, cenil, cireng, dan cilok
TEPUNG
MAIZENA
• Tepung maizena (corn starch) berasal dari pati
jagung.
• Digunakan untuk pengental sup dan bahan kue
kering (kukis).
TEPUNG
TANGMIEN
• Tepung tangmien (wheat starch) berupa pati gandum
dengan warna yang lebih putih dan tekstur lebih halus
dibandingkan tepung terigu.
• Adonan yang dihasilkan halus, lembut dan transparan.
• Digunakan untuk bahan membuat pao, mantou dan kulit
dimsum.
TEPUNG SAGU
• Tepung sagu (sago starch) berasal dari inti batang pohon sagu
atau juga aren yang dikeruk, dihaluskan, dicampur air,
diendapkan dan dikeringkan (bentuk tepung atau keping sagu).
• Digunakan untuk campuran adonan masakan dan juga untuk
kue kering.
• Bahan makanan pokok di Indonesia bagian timur, sebagai
papeda.
TEPUNG
HUNKWE
• Tepung hunkwe (mungbean starch) berasal dari pati
kacang hijau.
• Contoh makanan: es cendol, kue lapis, cantik
manis, juga sebagai campuran es krim.
TEPUNG
GARUT
• Tepung garut/ararut (arrowroot starch) berasal dari pati
umbi garut yang diparut, dicampur air, disaring,
diendapkan, dikeringkan lalu disaring.
• Membuat cookies renyah dan membuat cake lebih lembut.
• Contoh makanan: kue semprit dan bubur/jenang garut