TEPUNG

ILMU BAHAN MAKANAN (IBM)

LANJUT

TEPUNG
Tepung Adalah partikel padat yang

berbentuk butiran halus atau

sangat halus tergantung
pemakaiannya.
Biasanya digunakan untuk

keperluan penelitian, rumah

tangga, dan bahan baku industri.

Tepung bisa berasal dari bahan nabati

misalnya tepung terigu dari gandum,

tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan.

TEPUNG TERIGU
Sesuai dengan namanya, Tepung Terigu

ini, dibuat dari biji gandum (wheat) yg

dikupas dan dihaluskan.
digunakan sebagai bahan dasar

pembuat kue, mi dan roti.

Kata terigu dalam bahasa Indonesia

diserap dari bahasa Portugis trigo yang

berarti gandum.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati,

yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air.
Kandungan Tepung Terigu yang hampir tak

dimiliki oleh tepung yang lain adalah

Gluten, yaitu campuran amorf (bentuk tak
beraturan) dari protein yang terkandung
bersama pati dalam endosperma Gluten
memiliki sifat mampu memberikan
kekenyalan pada teksture makanan yang
dibuatnya.

INDONESIA merupakan negara pengimpor

tepung terigu terbesar di Asia Tenggara.

Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku

tepung terigu/gandum dalam pembuatan

mi instan, roti, dan penganan lainnya,
Indonesia harus mengimpor sekitar 4 juta
ton tepung terigu/gandum setiap
tahunnya.

Secara umum berdasarkan kadar gluten

atau proteinnya ada 3 jenis tepung terigu.

Di Indonesia, Bogasari menjadi produsen

tepung terigu terbesar sehingga

distribusinya sangat luas dan brand
equity-nya juga kuat.

Protein Tinggi

Bread Flour, High Grade Flour

Memiliki kadar Gluten sekitar 12-14

persen, sehingga memiliki kandungan

protein yang cukup tinggi.
Protein yang tinggi dapat memberikan

struktur yang kuat sekaligus tekstur liat

yang dibutuhkan oleh adonan. Bila kena
bahan cair maka glutennya akan
mengembang dan saling mengikat

Contoh yang beredar di pasaran

Indonesia: Cakra Kembar, Kereta Kencana.

Keduanya produk Bogasari.
Ada juga Tali Emas, dan yang masih brand

new adalah Cakra Kembar Emas, produk

Bogasari juga dengan kadar protein yang
lebih tinggi dari Cakra Kembar biasa.

Mutlak diperlukan oleh adonan dengan

sifat elastis maupun yang memerlukan

kerangka kokoh seperti mi, roti, pasta,
kulit martabak telur, pita bread, donat,
croissant/puff pastry, sus/cream puff.

Protein sedang
All Purpose Flour, Cake flour
Kadar protein berkisar antara 10,5%-11,5%,

digunakan pada adonan yang memerlukan

kerangka lembut namun masih bisa
mengembang seperti cake.
Tepung terigu jenis ini sangat fleksibel

penggunaannya, baik untuk gorengan, kue

tradisional (kukus), pancake, wafel hingga
aneka jenis cake. hanya saja hasilnya tidak
maksimal jika menggunakan terigu tidak
semestinya

 Roti yang menggunakan terigu sedang

akan lebih empuk tetapi volumenya
tidak akan sebesar yang menggunakan
terigu bergluten tinggi.
Sedangkan kue kering yang
menggunakan tepung terigu sedang,
hasilnya tidak akan serenyah yang
memakai terigu kadar protein rendah.
namun jika membuat kue kering yang
dicetak atau dibentuk dengan
menggunakan tangan, paling baik

Sering disebut dengan All Purpose

Flour alias Tepung Terigu Serbaguna

Contoh produk Bogasari di Indonesia:

Segitiga Biru, Gunung Bromo. Lainnya :

Beruang Biru

Protein Rendah
Low Protein Flour, Pastry Flour
Kadar protein sekitar 8%-9%, diperlukan

untuk membuat adonan yang bersifat

renyah dan crumbly.
Umumnya digunakan untuk membuat
kue kering ataupun cake yang memiliki
tekstur yang lebih lembut.
Bagus untuk coating pada
gorengan,cookies, pie crust, shortbread.
Contoh produk Bogasari: Roda Biru,
Kunci Biru.

KOMACHI
Merek terkenal untuk Japanese Wheat

Flour
Biasa digunakan untuk membuat donat

dan roti abon.

WHOLEMEAL FLOUR atau

WHOLE-WHEAT
FLOUR
Dibuat dengan cara menggiling seluruh
bagian biji gandum (termasuk kulit
arinya).
Teksturnya lebih kasar dari tepung

terigu dan warnanya tidak putih tetapi

agak kusam kecoklatan.
Memiliki sifat : sangat menyerap cairan.

Digunakan utk membuat cookies atau

roti tawar Whole bread

Contohnya :
Merk Taj Mahal (Bogasari)

RYE FLOUR
Dikenal dengan nama Tepung Roti

German. Tepung jenis ini masih kurang

dikenal di sini.
Tepung ini sangat kaya fosfor, Sulfur,

Besi, Gluten dan Vitamin B. Untuk

menghasilkan roti yang baik Rye Flour
masih memerlukan penambahan Tepung
Terigu.

Tepung ini biasanya

digunakan utk membuat
roti khas German
(Pumpernickel). Pada
jaman dahulu, roti
Pumpernickel hanya
dimakan di Eropa Utara,
ketika cuaca menjadi
sangat dingin, dan

SELF-RAISING
FLOUR
Dalam kemasan Tepung
Terigu,
(SRF)
sering kita membaca SELF
RAISING FLOUR. Ini adalah jenis
lain dari tepung terigu, yaitu yang
telah mendapatkan penambahan
zat pengembang.
Adonan makanan yang
menggunakan bahan dasar
Tepung Terigu Self Raising Flour

Bisa dibuat sendiri dengan

rumusan sbb :
225 gram Self-Raising Flour =
225 gram tepung terigu
protein sedang + 1/2 sdt
Baking Powder + 1 sdt soda
kue

Semolina
Dibuat dari satu jenis

gandum paling "keras"

dan karenanya memiliki
kadar protein paling
tinggi diantara lainnya.
Umum digunakan untuk

membuat aneka pasta.

TEPUNG BERAS (RICE FLOUR)

Hasil penggilingan beras
Biasanya digunakan untuk pembuatan

roti/kue, makanan bayi/balita.

Kandungan zat gizi tepung beras hampir

sama dengan beras.

Tergolong gluten-free, dibuat dari beras

yang ditumbuk (bukan pati beras).

Banyak dipakai pada kue tradisional (kue
mangkok, kue talam dll), atau pelapis pada
gorengan karena efeknya renyah.
Dengan pengolahan yang lebih lanjut,
tepung ini menjadi bahan baku pembuatan
bihun ato rice vermicelli.
Di Vietnam juga dipakai sebagai bahan
pokok pembuatan Banh Trang / rice paper,
smacam kulit lumpia yang tipis untuk
spring roll ala Vietnam

Tepung beras putih

Yang dibuat dari beras yang

digiling/dihaluskan.
Warnanya putih,bila diraba dg jari, tepung

beras akan terasa lebih lembut dan halus

dibandingkan dengan tepung ketan.
Biasa digunakan utk penganan tradisional

Tepung beras merah

Dibuat dari beras merah.
Biasa digunakan untuk

makanan bayi

Tepung Beras Coklat

Dibuat dari beras putih, yang

digiling bersama-sama dengan

kulit ari dari padi.
Tepung Beras Coklat kaya akan

kandungan Bekatul, memiliki Vit

B sangat tinggi.

TEPUNG JAGUNG
Jagung memiliki protein yang bersifat kanji

juga. Karena itu bisa menjadi salah satu

pilihan ketika akan mengentalkan makanan.
Kelebihannya adalah hasil caira yang
dikentalkan, lebih lembut daripada ketika
mengentalkan dengan tepung berbahan dasar
sagu maupun singkong. Oleh karena itu,
banyak digunakan untuk mengentalkan sup
dan makanan yang bertekstur lembut di lidah,
misalnya kue sagu.

TEPUNG MAIZENA
CORN STARCH
Berasal dari penggilingan jagung yang

sudah dikeringkan
Warnanya putih
Sebelum digiling mjd tepung, jagung harus

dikeringkan hingga benar-benar kering.

Banyak digunakan untuk membuat

kue/roti, campuran masakan, dll.

Biasanya digunakan untuk campuran

Makanan Pendamping ASI.

Sebagai bahan pengental pada masakan,

saus, fla, dll.

Khusus untuk sponge cake, Untuk kue

kering, cukup pakai 20% dari terigu.

Hasilnya kue kering akan lebih renyah.

Tergolong gluten-free, dibuat dari pati

jagung, umumnya dipake sebagai bahan

utama pada custard.
Biasa dipakai untuk pengental pada sup

maupun saus, memberi tekstur halus dan

lembut pada sponge cake dan puding,
serta efek renyah pada kue kering.

POLENTA atau
CORNMEAL
Lebih dikenal dengan nama tepung jagung.

Dibuat dari meghaluskan butiran jagung,

kemudian dikeringkan dan disaring. Tepung
ini lebih berwarna kuning terang dan
teksturnya kasar, jika dibandingkan dengan
tepung maizena. Tepung Jagung dipilih
sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla
(roti khas Meksiko)

TEPUNG SINGKONG
Terbiasa menyebut tepung singkong dengan

tepung kanji, ternyata memberikan pemahaman

yang keliru.
Karena Kanji atau Aci, sebenarnya nama dari

protein yang memiliki sifat melekat, transparan

dan dapat mengentalkan, yang dimiliki oleh
protein tertentu. (Dimiliki oleh singkong, jagung,
kentang dsbnya)
Sedang Tepung adalah nama benda yang

mengandung karbohidrat sekaligus proteinnya.

TEPUNG TAPIOKA
Dibuat dari pati singkong /cassava.

Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan,

diparut dan diambil ekstraknya (sari
patinya). Sari pati ini kemudian di endapkan
dan disaring hingga membentuk butiranbutiran tepung.
Dikenal jg dgn nama Tepung kanji.
Teksturnya lebih halus dari tepung terigu
Nyaris tidak mengandung protein dan
gluten-free sehingga cocok untuk mereka

Digunakan untuk pembuatan kue,

pengental makanan.
Dapat dipakai sbg alat perekat/lem,

dengan cara diberi air mendidih atau

dimasak hingga berwarna bening
Sering dipake untuk pengental pada

tumisan karena efeknya bening dan

kental saat dipanaskan.

Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap

minyak dan mengeras setelah dingin beberapa

lama.
Selain pengental, juga dipakai untuk

pengenyal pada bakso, pengganti sagu pada

pempek juga sebagai bahan baku krupuk. Ada
juga yang membuat cendol berbahan tapioka,
hasilnya panjang2, lentur dan bening.

TEPUNG GAPLEK SINGKONG

Singkong dibuat gaplek terlebih dahulu,

dengan cara mengiris tipis-tipis singkong dan

menjemurnya hingga kering, membentuk
keripik. Keripik singkong ini yang kemudian
dihaluskan dan disaring hingga membentuk
tepung. Lebih dikenal dengan nama Cassava
Chip Flour

TEPUNG MOCAF ATAU

MOCAL
Pada dasarnya kedua nama itu sama-sama

diambil dari singkatan Modified Cassava Flour

yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi.
Secara definitif, MOCAL/ MOCAF adalah produk

tepung dari singkong (Manihot esculenta Crantz)

yang diproses menggunakan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi,
dimana mikrobia BAL (Bakteri Asam Laktat)
mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini.

TEPUNG SAGU
SAGO FLOUR, SAGO STARCH

Tergolong tepung yang gluten-free.

Dibuat dari bagian tengah pohon sagu atau

pohon aren (sehingga kadang2 disebut sagu

aren).
Bagian tengah pohon ini dikeruk, dihaluskan,

campur air dan didiamkan hingga mengendap.

Endapannya dikeringkan dan dihaluskan atau
dibentuk lempengan menjadi keping sagu
yang populer untuk bubur, menjadi makanan
pokok di banyak wilayah di Indonesia Timur.

Awalnya, berasal dari Indonesia Timur.

Menjadi makanan utama mereka, sebelum

digantikan beras. Yang terutama tepung sagu,

dioleh menjadi pepeda.
Mirip tepung tapioka, tapi lebih kering.
Selain dipakai sbg pengental (krn jg bersifat agak

lengket),jg sering dipakai sbg bahan baku cookies

atau penganan lain spt makanan khas penduduk
Indonesia Timur,Bagea dan bubur sagu. Kualitas
sagu yg terbaik dpt dijumpai dg nama Sagu Tani.

Tepung Sagu punya karakter mirip Tepung

Tapioka, tetapi lebih "kering".

Selain untuk bubur, pempek, krupuk dan Kue

Semprit, juga menjadi bahan utama

pembuatan "Kue Bagea", sejenis kue kering
yang sangat terkenal sebagai oleh2 dari
Ambon dan sekitarnya.
Sagu Mutiara merupakan produk dari tepung

sagu yang dibentuk menjadi butiran2 kecil,

dipakai untuk bubur dan pelengkap aneka
minuman.

Di pasaran luar negeri, sagu mutiara disebut

"Sago Pearls", ada juga yang dibuat dari tapioca

dan disebut "Tapioca Pearls".
"Sagu Tani" merupakan merk tepung sagu
dengan kualitas sangat bagus dan harganya
relatif lebih mahal daripada tepung sagu biasa.

TEPUNG SAGU OBIE. Menilik

namanya, tepung yang satu
ini, terbuat dari pohon sagu
juga, tetapi jika kita amati
tulisan di kemasan, ternyata,
tepung terbuat dari singkong
(tepung tapioka). Tepung
Sagu Obie ini, banyak dipilih
sebagai bahan membuat ini
khusus bika ambon.
Teksturnya memang lebih

TEPUNG BUAH
Hasil penggilingan buah
Digunakan untuk pembuatan kue dan

makanan bayi.
Contoh : Tepung pisang, Tepung Apel, dll.

Cara Pembuatan tepung pisang:

Pisang dipanaskan hingga kulitnya layu agar

getahnya hilang, lalu dinginkan.

Kupas pisang dan potong-potong.
Keringkan hingga menjadi gaplek pisang
Lalu giling gaplek pisang hingga halus

TEPUNG KETAN (GLUTINOUS FLOUR)

Teksturnya agak kasar.
gluten-free
Dibuat dari beras ketan, hitam maupun

putih.
Sifatnya lebih liat dan kenyal daripada

Tepung Beras.
Umum dipakai pada kue-kue tradisional

khas Indonesia seperti onde-onde, getas,

opak, Bolu Kukus, kue bugis dll.

Tepung ketan teksturnya mirip tepung

beras, tetapi bila diraba tepung ketan

akan terasa lebih berat dan cenderung
melekat.
Berbeda sifat kekentalannya.

TEPUNG TANGMIEN
TANG FLOUR, WHEAT STARCH
Tergolong jenis gluten-free, dipakai untuk kulit

aneka hidangan steamed dumplings/dim sum

karena karakteristiknya yang halus, lembut
dan transparan sangat cocok untuk sajian
berkelas yang mengutamakan rasa dan
penampilan.
Tidak banyak yang tahu bahwa tepung ini

sesungguhnya by-product dari pembuatan

gluten.

tepung terigu (khususnya jenis protein

tinggi) diuleni dengan air hingga kalis,

lalu direndam beberapa lama dan dicuci
berulang2 sehingga didapat gumpalan
gluten.
Air cucian gluten ini mengandung

endapan pati dengan kandungan

protein yang sangat minim nyaris nol.
Endapan ini dikeringkan menjadi Wheat

Starch ato Tepung Tang Mien, dan

karena proses glutenisasi maka tepung
ini menjadi gluten-free.

TEPUNG ROTI
TEPUNG PANIR, BREAD CRUMB, PANKO FLOUR

Ada beberapa macam tepung roti atau panir,

dibedakan dari teksture dan warnanya.

Oven roti tawar sampai kering, trus ditumbuk.
Dipasaran juga banyak.
Umum dipakai sebagai coating pada
gorengan seperti risoles, biterballen, kroket.
Versi yang kasar, di Jepang disebut Panko,
untuk melapisi aneka Katsu dan kadang2 juga
dipakai untuk Tempura agar lebih crispy.

Bagus juga untuk kroket maupun risol dan

aneka gorengan lainnya, hasilnya garing dan

renyah daripada tepung panir biasa yang
berbutir halus.
Bread Crumb, selain dari roti tawar juga dari
crackers.

A. TEPUNG ROTI PUTIH BASAH

Tepung Roti Basah didapat dengan merendam

roti/ tepung roti dalam cairan susu atau air,

kemudian dihaluskan.
Biasanya digunakan untuk campuran isian

ayam atau daging gulung, (meningkatkan rasa

gurih) atau dapat juga digunakan
mengentalkan adonan puding, cake atau saus
yg bercita rasa manis.
Contohnya :untuk campura isi Ayam cabut

tulang, bahan membuat daging isi burger.

B. TEPUNG ROTI PUTIH KERING

Dibuat dari roti tawar yang dikeringkan

atau dihaluskan.
Bentuk dan ukuran dari tepung ini
sangat bervariasi.
Yang halus biasa digunakan untuk
melapisi gorengan atau untuk taburan.
Yang berukuran lebih besar, digunakan
untuk masakan jepang, seperti Katsu
atau Tempura. Hasil gorengannya,
lebih renyah dan garing.

C. TEPUNG ROTI COKLAT

KERING
Biasanya untuk taburan masakan

panggang/ atau untuk melapisi gorengan.

Membuatnya sama seperti membuat

tepung roti putih kering, bedanya, dalam

proses pengeringannya, menggunakan
suhu lebih panas hingga roti berwarna
kecoklatan.
Misalnya untuk membuat: Nugget, risoles.

TEPUNG CUSTARD
(CUSTARD POWDER)
Adalah tepung yg dibuat dari campuran

tepung kentang (atau maizena), gula, susu

dan kuning telur dan bahan pengental
lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna

kekuningan. Dijual dalam kemasan box

atau kaleng. Biasanya digunakan utk
membuat vla.

TEPUNG KENTANG (POTATO FLOUR)

Warnanya putih.
Dibuat dari kentang yg dimatangkan lalu

dikeringkan dan dibuat tepung.

Biasanya dipakai untuk pengental saus,

cake, cookies, schotel dll.

Tepung kentang masih belum lazim

dipergunakan sehingga agak sulit didapat.

Pada umumnya, orang lebih memilih

menggunakan kentang segar, direbus/

digoreng/ dipanggang kemudian dilumatkan)

TEPUNG HUNKWE
TEPUNG KACANG HIJAU, MUNGBEAN FLOUR
Masih juga tergolong gluten-free.
Di Indonesia biasa dipakai untuk kue tradisional

seperti Puding Hunkwe, Kue Cantik Manis,

Nagasari Hunkwe sampe Es Cendol.
Menjadi bahan baku pembuatan soun ato

vermicelli.

TEPUNG GARUT
TEPUNG ARARUT, ARROWROOT FLOUR

Juga tergolong Gluten-free.

Bagi sebagian penduduk pedesaan di Indonesia

membuat sendiri Tepung Garut adalah hal yang

umum. Umbi garut (masuk keluarga talas) yang
diparut-diberi air-disaring dan endapannya
dikeringkan lalu dihaluskan/diayak menjadi
tepung garut.

Karakter tepungnya antara kanji dengan

sagu.
Membuat cookies jadi renyah, dan

melembutkan cake. Banyak dipakai untuk

kue semprit, seperti halnya Tepung Sagu.
Kadang-kadang disebut "Tepung Larut".

Cara Penyimpanan
Tepung
1.Tepung

baik disimpan dalam tempat yang sejuk dan kering.

Semua tepung, termasuk tepung putih, mempunyai usianya.

Ada yang merekomendasikan sebaiknya tepung digunakan
tidak lebih dari 6 bulan.
2.Tepung harus disimpan tertutup untuk mencegah bau-bau
dan terhindar dari seragga dan tikus. Bekukan tepung selama
48 jam sebelum disimpan akan membunuh kuman atau telur
serangga yang sudah ada di tepung. Sebaiknya jua jangan
mencampur tepung yang baru dengan tepung yang lama.
Jangan menyimpan tepung di dekat bubuk sabun, bawang
bombay, atau makanan lainnya dengan bau yang keras.

3.Jika freezer tersedia, tepung dapat dibungkus

kebab uara, container yang lembab, diberi label
dan di tempatkan di freezer dengan suhu 0
degrees F. Jika tepung disimpan dengan cara
ini, maka tepung dapat digunakan selama
beberapa tahun.
4.Simpan whole wheat flour di kulkas.
5.Buang tepung jika sudah berbau busuk,
berubah warna, atau tercampur dengan
kuman.
6.Tepung selalu tersedia di supermarket,
sebaiknya dibeli dalam jumlah yang cukup
selama dua sampai tiga bulan.

HASIL OLAH
Mie
Pasta
Roti
Kue
Biskuit

Sekian..
Ada Pertanyaan????