PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP MINERAL NATRIUM,

KALIUM, KLORIDA, DAN KALSIUM

Kelompok 4 :
1. Alfian Nabil Muzaqi (1508521016)
2. Muhamad fadilah (1508521012)
3. Raifa Novel (1508521002)

PROGRAM STUDI D3 TATA BOGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2021
 Daftar Isi

Bab I ........................................................................................................... 5
1.1 Latar Belakang ................................................................................ 5
1.2 Tujuan ............................................................................................. 5
Bab II .......................................................................................................... 6
2.1 Jenis dan Struktur Kimia Natrium..................................................... 6
2.2 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Natrium ...................................... 7
2.3 Jenis dan Struktur Kimia Kalium ...................................................... 7
2.4 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Kalium ....................................... 7
2.5 Jenis dan Struktur Kimia Klorida ...................................................... 8
2.6 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Klorida ....................................... 8
2.7 Jenis dan Struktur Kimia Kalsium .................................................... 9
2.8 Manfaat, Kebutuhan dan Sumber Kalsium....................................... 9
Bab III ....................................................................................................... 11
3.1 Pengolahan Panas (Blansir, dan Perebusan) ............................. 11
3.2 Pengolahan Panas (Pengukusan, Perebusan, dan Perebusan
garam)................................................................................................. 13
3.3 Pengolahan Panas (Pengeringan) .............................................. 14
3.4 Fermentasi .................................................................................. 15
3.5 Radiasi ........................................................................................ 16
Bab IV ....................................................................................................... 18
Kesimpulan ............................................................................................... 18
Daftar Pustaka .......................................................................................... 19
 Bab I
Pendahuluan
(Tugas Raifa Novel)

1.1 Latar Belakang

Mineral merupakan zat makanan yang jumlahnya relatif sedikit dalam

tubuh, dan merupakan mikronutrien penting dalam kehidupan manusia di samping
karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin. Mineral merupakan bahan anorganik dan
bersifat esensial. Sekitar 6% tubuh manusia dewasa terbuat dari mineral. Mineral
merupakan bagian dari tubuh dan memegang peran penting dalam pemeliharaan
fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara
keseluruhan.
Mineral di golongkan menjadi mineral Makro dan mineral mikro. Mineral makro
adalah mineral yang di butuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari,
sedangkan mineral mikro di butuhkan kurang dari100 mg sehari.
di samping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolism, terutama
sebagai kofaktor dalam aktifitas enzim – enzim. Keseimbangan ion - ion mineral di
dalam cairan tubuh di perlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim - enzim,
pemelihara keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan - ikatan penting
melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap
rangsangan.
Minral Makro terdiri dari Natrium, kalsium,kalium,klor,
magnesium,fosfor,sulfur.Setiap jenis makro mineral mempunyai fungsi dan sumber
pangan baik dari hewani maupun nabati.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui mineral natrium, kalsium. Kalium, dan klorida
2. Untuk mengetahui pengaruh jenis pengolahan terhadap mineral natrium,
kalsium, kalium, dan klorida
 Bab II
Kimia Mineral
(Tugas Muhamad Fadilah)

2.1 Jenis dan Struktur Kimia Natrium

Natrium merupakan kation utama dalam cairan ekstraseluler. 35-40 %
terdapat dalam kerangka tubuh. jumlahnya bisa mencapai 60 mmol per kilogram
berat badan dan sebagian kecil (sekitar 1014 mmol/L) berada dalam cairan
intrasel. Lebih dari 90% tekanan osmotik di cairan ekstrasel ditentukan oleh
garam yang mengandung natrium, khususnya dalam bentuk natrium klorida
(NaCl) dan natrium bikarbonat (NaHCO3) sehingga perubahan tekanan osmotik
pada cairan ekstrasel menggambarkan perubahan konsentrasi natrium.

Natrium terbagi menjadi beberapa jenis yaitu :

1. Natrium Klorida
Natrium klorida yang dilambangkan dengan NaCl merupakan salah satu
senyawa natrium yang paling banyak diproduksi di Indonesia. Pembuatan jenis
natrium yang satu ini biasanya dihasilkan dari garam dapur ataupun garam batu.

2. Natrium Hidroksida
Jenis natrium yang satu ini biasanya digunakan dan dimanfaatkan dalam industri
sabun, pemurnian fraksi minyak bumi, industri tekstil, industri plastik, industri
detergen dan industri besar lainnya.

3. Natrium Karbonat
Jenis natrium yang satu ini biasanya digunakan dalam pembuatan kaca,
pembuatan kertas, pembuatan pulpen dan natrium ini dihasilkan dari sumber
yang berasal dari alam yaitu trona.

4. Natrium Bikarbonat
Natrium bikarbonat merupakan jenis natrium yang dihasilkan dari proses solvey,
yang biasanya digunakan dalam soda kue. Jenis natrium yang satu ini cocok
untuk digunakan sebagai campuran adonan kue.

5. Natrium Sulfat
Natrium sulfat merupakan jenis sebuah natrium yang dihasilkan dari
percampuran natrium klorida dengan asam sulfat yang bersifat sangat pekat dan
biasanya digunakan untuk membuat kertas.
Natrium berstruktur Kristal
2.2 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Natrium

Adapun manfaat natrium sebagai berikut :

a) Menjaga cairan darah tidak masuk kedalam sel
b) Menjaga keseimbangan cairan
c) Menjaga keseimbangan asam basa
d) Transmisi saraf dan kontraksi otot, absorbsi glukosa dan alat angkut zat
gizi lain melalui dinding usus halus sebagai pompa Na
Taksiran kebutuhan natrium orang dewasa adalah 500 mg-2.4000
mg/hari. Menurut WHO (1990), kebutuhan natrium 6 gram sehari (2400 mg
natrium). Pembatasan ini dilakukan karena natrium dapat menimbulkan
tekanan darah tinggi atau hipertensi.
Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin, kecap, MSG, dan
sebagainya.

2.3 Jenis dan Struktur Kimia Kalium

Kalium merupakan ion yang bermuatan positif dan terdapat di dalam sel
dan cairan intraseluler. Kalium berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan.
Kalium dalam tubuh manusia penting dalam menghantarkan implus saraf serta
pembebasan tenaga dari protein, lemak, dan karbohidrat sewaktu metabolisme.
Kalium bergerak di dalam tubuh secara difusi, absorbsi, dan sekresi. Kalium
memasuki tubuh dari saluran usus dengan cara difusi melalui dinding kapiler dan
absorbsi aktif. Kalium masuk ke dalam sel-sel juga dengan cara difusi dan
membutuhkan proses metabolisme yang aktif. Kalium dibuang melalui urine
dengan cara sekresi dan penyaringan , dan sebagian kecil dibuang melalui
feces.
Kalium (K) adalah suatu unsur kimia dalam tabel periodik yang memiliki
lambang K dan nomor atom 19. Kalium berbentuk logam lunak berwarna putih
keperakan dan termasuk golongan alkali tanah. Kalium teroksidasi dengan
sangat cepat dengan udara, sangat reaktif terutama dalam air, dan secara
kimiawi memiliki sifat yang mirip dengan natrium. Dalam bahasa Inggris, kalium
disebut potassium.

2.4 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Kalium

Manfaaat kalium dalam tubuh menurut Kartasapoetra (2005) adalah
sebagai berikut;
a) Merupakan unsur anorganik yang penting di dalam cairan intraseluler.
b) Penting dalam transmisi implus-implus saraf.
 c) Penting untuk kontraksi otot.
d) Penting untuk pertumbuhan
Kebutuhan kalium setiap umur berbeda-beda anak usia 1-3 tahun berkisar
3.000 mg per hari. Anak usia 4-6 tahun sekitar 3.800 mg kalium per hari.
Garam rich minerals mengandung mineral kalium sebesar 0.024% (Tabel 1),
setara den- gan 0.813 mg/g garam. Kebutuhan tubuh orang dewasa terhadap
mineral kalium sebe- sar 2000 mg/hari (Nirmala, 2010;Brink, 2014) Dari data
tersebut garam rich minerals mampu memenuhi kebutuhan kalium seseorang
sebe- sar 4,1 mg/hari, jika mengkonsumsi garam se- banyak 5 g/hari.

Sumber utama kalium adalah makanan mentah atau segar, terutama

buah, sayuran, dan kacang-kacangan (Almatsier, 2009). Selain itu, kalium
juga dapat diperoleh dari aditif 7 makanan, misalnya K- alginat sebagai
pengental dan pengemulsi, Knitrat sebagai pengawetdaging, dan KCl sebagai
pengganti garam

2.5 Jenis dan Struktur Kimia Klorida

Klorida adalah ion dari atom unsur klorin. Klorin sendiri adalah atom
dengan muatan ion negatif ynag mudah beerikatan dengan unsur lain dengan
pelepasan ion klorida membentuk berbagai ikatan senyawa seperti potasium
klorida atau sodium klorida.
Klorida secara alami berbentuk gaas yang beracun dan larut dalam air,
baik di dalam maupun di luar tubuh manusia, umumnya dalam wujud klorida.
Kadar klorida dalam tubuh manusia sekitar 0,15% dari berat total klorida
dalam tubuh berada dalam sel dengan konsetrasi terbesar terdapat pada sel
darah merah.
2.6 Manfaat, Kebutuhan, dan Sumber Klorida
Fungsi klorida adalah membantu regulasi volume darah, tekanan arteri dan
keseimbangan asam basa. klorida diketahui berperan dalam pengaturan
osmolalitas, volume darah, netralitas listrik, menjaga keseimbangan asam dan
basa, serta mengatur derajat keasaman lambung.
Orang dewasa pada keadaan normal rata-rata mengkonsumsi 100-200 mEq
klorida per hari, dan ekskresi klorida bersama feses sekitar 1-2 mEq perhari.
Drainase lambung atau usus pada diare menyebabkan ekskresi klorida mencapai
100 mEq perhari. Kadar klorida dalam keringat bervariasi, rata-rata 40 mEq/L. Bila
pengeluaran keringat berlebihan, kehilangan klorida dapat mencapai 200 mEq per
hari. Ekskresi utama klorida adalah melalui ginjal
Sumber klorida bisa diperoleh dari makanan dan minuman, seperti buah,
sayuran, minuman elektrolit atau minuman isotonik, infused water, air mineral, atau
 suplemen tertentu. Selain dari makanan dan minuman, elektrolit juga bisa diberikan
secara parenteral atau lewat pembuluh darah, yaitu melalui infus.

2.7 Jenis dan Struktur Kimia Kalsium

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat dalam tubuh sekitar
99% total kalsium dalam tubuh ditemukan dalam jaringan keras yaitu tulang dan gigi
terutama dalam bentuk hidroksiapatit, hanya sebagian kecil dalam plasma dan cairan
ekstravaskular. Kalsium didalam tulang mudah dimobilisasikan kedalam cairan tubuh
dan darah, bila diperlukan untuk diteruskan kepada sel-sel jaringan yang lebih
memerlukannya. Terutama trabecule dari struktur tulang merupakan tempat
penimbunan kalsium yang mudah sekali melepaskan kalsium untuk dipergunakan
kedalam keperluan lain.
Kalsium bersifat larut dan berada di dalam bentuk ion sehingga dapat diserap
oleh tubuh manusia penyerapan kalsium sangat bergantung pada keberadaan vitamin
D dan hormon patatiroid beberapa hal lain yang dapat mempengaruhi penyerapan
kalsium adalah perbandingan kalsium dan fosfor pada makanan PH protein, lemak, dan
keberadaan senyawa oksalat atau fitat.

2.8 Manfaat, Kebutuhan dan Sumber Kalsium

Kalsium memiliki berbabagai macam manfaat yaitu,

1. Membentuk struktur tulang dan gigi sebagai cadangan kalsium tubuh
kalsium berfungsi sebagai pencegah osteoporosis yang beresiko terjadi patah
tulang terutama tulang panggul dan deformitas perubahan bentuk tulang
belakang terlihat tinggi badan kurang
2. Kalsium berperan dalam proses pembentukan hormon enzim yang
mengatur pencernaan dan metabolisme
3. Berfungsi sebagai transisi antara sel-sel saraf otak pembekuan darah
penyembuhan luka dan kontraksi otot
4. Kalsium dapat membantu melancarkan otot pembuluh darah sehingga
memudahkan lepas nya plug atau endapan yang menempel pada dinding
pembuluh darah
5. Kalsium dapat mengurangi resiko kanker usus besar dengan cara
menekan efek iritasi pada usus yang disebabkan oleh asam empedu.

Angka kebutuhan kalsium untuk orang dewasa setiap hari kira-kira 500
mg, dan bagi wanita yang sedang hamil 800 mg per hari. Pada wanita yang
sedang menyusui 1000 mg perhari. Pada usia anak 13-19 tahun dianjurkan
mengkonsumis kalsium sebanyak 750-1000 mg perhari.
Sumber utama kalsium dalam makanan terdapat pada susu dan hasil
olahannya seperti keju dan yogurt. sumber kalsium selain susu juga penting
untuk memenuhi kebutuhan kalsium, baik yang berasal dari hewani maupun
nabati. Sumber kalsium yang berasal dari hewani seperti sarden ikan yang
dimakan dengan tulang termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium
yang baik. Sumber kalsium yang berasal dari nabati seperti serealia, kacang-
kacangan, dan hasil kacang-kacangan, tahu, dan tempe dan sayuran hijau
merupakan sumber kalsium yang baik juga. Tetapi bahan makanan ini
mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti
serat, fitat, dan oksalat.
 Bab III
Pengaruh Pengolahan Terhdapap Mineral Kalsium, Kalium, dan
Natrium

3.1 Pengolahan Panas (Blansir, dan Perebusan) ((Tugas Raifa Novel))

 Kalsium
Menurut Arifin (2008), unsur mineral adalah salah satu komponen yang
sangat diperlukan oleh makhluk hidup. Kalsium pada tubuh manusia terdapat
kurang lebih 1.200 g kalsium, 99% berada didalam tulang rangka, sedangkan
1% Kadar abu (%) berada di dalam jaringan lain.

Gambar 1.1 Nilai kadar kalsium selada air

Kadar kalsium selada air segar sebesar 179,92mg/100g, 88,0967

mg/100g pada blansir dan 52,98 mg/100g pada perebusan. Dengan persentase
kehilangan mineral kalsium akibat perebusan dan blansir bertutut turut sebesar
51,03% dan 70,55%.
Menurunnya kandungan kalsium pada metode blansir dan perebusan ini
diakibatkan oleh pengolahan dengan pemanasan suhu dan media air. Dimana
bahan baku langsung berkontak dengan air yang mengakibatkan kandungan
kalsum larut dalam air. Metode blansir akan mengurangi zat gizi namun tidak
sebesar pada proses perebusan karena bahan makanan yang diblansir hanya
melibatkan suhu yang rendah yakni sekitar 70 oC dengan waktu yang singkat.
 Kalium
Kalium merupakan mineral zat mikro yang penting dalam gizi manusia,
kalium membantu dalam pengecutan otot dan pengekalan keseimbangan dan
elektrolit dalam sel tubuh.

Gambar 1.2. Nilai kadar kalium selada air

Kadar kalium pada selada air segar sebesar 41,53% mengalami

penurunan menjadi 39,43% pada perlakuan blansir dan 27,32% pada
perebusan. Dengan persentase kehilangan mineral kalium akibat blansir dan
perebusan bertutut turut sebesar 5,05% dan 34,21%.
Menurut Palupi et al. (2007), mineral yang terkandung dalam bahan
pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif
terhadap PH, oksigen, sinar dan panas atau kombinasi diantaranya. Menurut
Rahayu (2010), ketika makanan dimasak, diproses, atau disimpan, mineral
dapat bergabung dengan komponen kimia makanan lain atau bahkan larut
akibat pemanasan. Mineral pada umumnya tidak peka terhadap panas, tetapi
rentan terhadap pencucian atau pengolahan yang melibatkan air seperti
perebusan.
3.2 Pengolahan Panas (Pengukusan, Perebusan, dan Perebusan garam)
((Tugas Alfian))

Komposisi mineral remis (Corbicula javanica) dapat di lihat pada tabel di

bawah ini :

 Kalsium
Pengolahan dengan cara perengukusan menyebabkan kehilangan kadar
kalsium remis sebanyak 30,74%, perebusan sebanyak 41,11% dan
perebusan garam 23,13%. Mengonsumsi remis sebanyak 100 g dapat
menyumbangkan kalsium dalam keadaan segar sebanyak 39,91%, kukus
sebanyak 36,11%, rebus sebanyak 34,17% dan rebus garam sebanyak
45,79% dari angka kecukupan gizi. Turunnya kadar kalsium ini didukung oleh
hasil penelitian Lewu et al. (2010) yang menyatakan terjadi penurunan yang
signifikan pada mineral terutama, kalsium, dan kalium Colocasia esculenta
(L.) Schott setelah dilakukan proses pemasakan.

 Kalium
Pengolahan dengan cara pengukusan menyebabkan kehilangan kadar
kalium remis sebanyak 42,81%, perebusan sebanyak 59,07% dan perebusan
garam sebanyak 32,33%. Mengonsumsi remis sebanyak 100 g dapat
menyumbangkan kalium dalam keadaan segar sebanyak 3,40%, kukus
sebanyak 2,51%, rebus sebanyak 1,74% dan rebus garam sebanyak 3,33%
dari angka kecukupan gizi.

 Natrium
Pengolahan dengan cara pengukusan menyebabkan kehilangan kadar
natrium remis sebanyak 44,87% dan perebusan sebanyak 47,70%, tetapi
terjadi peningkatan kandungan natrium sebesar 8,27% pada perebusan
garam. hal ini dikarenakan adanya penetrasi garam pada daging remis pada
saat perebusan. Sumber utama natrium adalah garam. Penambahan garam
pada proses pengolahan akan meningkatkan kadar garam (natrium) pada
tubuh kerang.
Mengonsumsi remis sebanyak 100 g dapat menyumbangkan natrium
dalam keadaan segar sebanyak 3,18-15,24%, kukus sebanyak 2,29-10,98%,
 rebus sebanyak 2,15-10,33% dan rebus garam sebanyak 5,13-24,63% dari
angka kecukupan gizi. Peningkatan kadar natrium dikarenakan adanya
penetrasi garam pada daging remis pada saat perebusan.

3.3 Pengolahan Panas (Pengeringan) ((Tugas Raifa Novel))

Kandungan kalsium, natrium, dan kalium payung ubur-ubur kering lebih

rendah dibandingkan payung ubur-ubur segar. Kandungan kalsium payung
ubur-ubur segar sebesar 5.750,2 ppm (bk) dan menjadi 11,1 ppm (bk) pada
payung ubur-ubur kering. Penelitian Saksono (2002) pada garam yang
mengandung pengotor kalsium ketika dicuci dengan air garam maupun air
bersih dapat menurunkan kadar kalsium pada garam tersebut. Adanya
penambahan tawas menyebabkan kalsium dalam bahan mengendap menjadi
kalsium sulfat.

Tabel 1. Kandungan mineral makro payung ubur-ubur segar dan kering (ppm) basis

kering (bk)

Kandungan natrium payung ubur-ubur segar adalah 180.092,1 ppm (bk)

dan menurun menjadi 111.209,4 ppm (bk) pada payung ubur-ubur kering. Hal
yang sama terjadi pada kandungan mineral kalium yang mengalami
penurunan dari 5.794,4 ppm (bk) menjadi 2.959 ppm (bk). Nurrahman dan
Isworo (2002) menyatakan bahwa tawas memiliki kandungan ion sulfat yang
dapat memberikan suasana asam pada larutan. Salah satu faktor yang
menyebabkan penurunan kandungan mineral pada pengolahan bahan
pangan adalah pH sehingga diduga penambahan tawas pada proses
pengolahan dapat menurunkan kandungan natrium dan kalium payung ubur-
ubur kering (Sediaoetama 2004).
3.4 Fermentasi (Tugas Raifa Novel)

Kalsium (Ca) diperlukan untuk pembentukkan tulang dan untuk menjaga

fungsi jaringan tubuh agar dapat bekerja secara normal. Pada hasil yang di
dapatkan dalam penelitian ini kandungan kadar Kalsium (Ca) dalam pakan
ikan buatan sebelum ditambahkan ragi roti dan fermentasi sebesar 984,79
mg/kg sedangkan setelah ditambahkan ragi roti dan fermentasi mengalami
penurunan kadar Kalsium (Ca) dalam pakan ikan buatan tersebut sebesar
803,34 mg/kg. Hasil kadar mineral Ca yang didapat besar dari 100 mg/kg.
Tingginya kadar kalsium pada pelet ikan ini disebabkan oleh tinggi
kandungan kalsium dalam bahan-bahan pembuatan pelet ikan tersebut. Hal
tersebut yang menyebabkan kadar kalsium (Ca) dalam pellet ikan tinggi.

Untuk hasil kadar mineral Natrium (Na) dan Magnesium (Mg) pada
penelitian ini dapat dilihat pada gambar di atas yang mengalami kenaikan
sampai hari ke 2 fermentasi dan mengalami penurunan pada hari ke 3
sampai hari ke 5 fermentasi. Hasil yang didapatkan pada kandungan mineral
Natrium (Na) dan Magnesim (Mg) tidak memenuhi batas minimum gizi dalam
pakan ikan buatan tersebut karena kandungan yang didapatkan dibawah
100 mg/kg dalam pakan ikan buatan kering.
3.5 Radiasi (Tugas Muhamad Fadilah)

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu berhubungan dengan mineral suatu bahan.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya. Berdasarkan hasil analisis, kandungan abu putih telur itik
sebesar 6.0% (db). Menurut NARUKI dan KANONI (II), kandungan abu putih
telur itik sebesar 5,85% (db). Gambar a. menunjukkan bahwa iradiasi dan
waktu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu putih
telur itik (P > 0,05).

(a)

Untuk garam-garam mineral tidak dipengaruhi oleh perlakuan fisika dan

kimia, namun ada yang memang dapat dioksidasi menjadi valensi yang lebih
tinggi seperti besi tetapi belum jelas pengaruhnya terhadap nilai gizinya. Oleh
karena itu, selama iradiasi tidak mempengaruhi ketersediaan mineral dalam
putih telur.
Kurva hubungan antara dosis iradiasi dan waktu penyimpanan terhadap
kandungan abu kuning telur disajikan pada Gambar b. Berdasarkan hasil
analisis, kandungan abu kuning telur itik sebesar 2,81 (db). Menurut ANONIM
(10), kandungan abu kuning telur ayam sebesar 3,3% (db).
 (b)

Menurut NARUKI dan KANON! (II), komponen mineral yang paling

banyak adalah fosfor yang berada da!am bentuk ikatan dengan fosfolipid
terutama lesithin dan lebih dari 60% fosfor dalam kuning telur terdapat dalam
lesithin. Disamping itu, Gambar b. menunjukkan bahwa iradiasi dan waktu
penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu kuning telur itik
(P > 0,05).
Garam-garam mineral juga tidak dipengaruhi oleh perlakuan fisika dan
kimia, namun ada yang memang dapat dioksidasi menjadi valensi yang lebih
tinggi seperti besi tetapi belum jelas pengaruhnya terhadap nilai gizinya. Oleh
karena itu selama irradiasi tidak mempengaruhi ketersediaan mineral dalam
kuning telur.
 Bab IV
Kesimpulan
(Tugas Alfian)

Mineral yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada

sebagian besar proses pengolahan karena sensitif terhadap PH, oksigen, sinar
dan panas atau kombinasi diantaranya. Ketika makanan dimasak, diproses, atau
disimpan, mineral dapat bergabung dengan komponen kimia makanan lain atau
bahkan larut akibat pemanasan.
Pada metode blansir dan perebusan ini diakibatkan oleh pengolahan
dengan pemanasan suhu dan media air. Dimana bahan baku langsung
berkontak dengan air yang mengakibatkan kandungan kalsum larut dalam air.
Metode blansir akan mengurangi zat gizi namun tidak sebesar pada proses
perebusan karena bahan makanan yang diblansir hanya melibatkan suhu yang
rendah yakni sekitar 70 oC dengan waktu yang singkat.
Pada metode pengukusan mineral tidak berkurang banyak karena
bahan pangan tidak terkena langsung dengan air melainkan dengan uap
air.Sedangkan dengan metode pengeringan dan fermentasi kadar mineral
mengalami penurunan. Dan pada metode radiasi mineral tidak terlalu
berpengaruh.
 Daftar Pustaka

1. Kartika, Dwi. (2020). Mineral Makro dan Mineral Mikro. 1-10

2. Yusuf, Yusnidar. (2018). Kimia pangan dan Gizi. 85-88
3. Pertiwi, danis. (2011). Perbandingan hasil pemeriksaan Na, K, Ci antara
penampung specimen menggunakan tabungmkaca dan tabung pemisah serum.
2
4. Rachmiaty, rindu. (2009). Gambaran asupan makanan sumber kalsium. 10-11
5. Salamah, Ella. Purwaningsih, Sri. & Kurnia, Rika. (2012). KANDUNGAN
MINERAL REMIS (Corbicula javanica) AKIBAT PROSES PENGOLAHAN. 5-6.
6. Kesuma, Rani. (2019). PENGARUH PEMANASAN TERHADAP KANDUNGAN
PROKSIMAT, MINERAL DAN VITAMIN C SELADA AIR. 40-44.
7. Nurjanah dkk. (2013). KANDUNGAN ASAM AMINO, TAURIN, MINERAL
MAKRO-MIKRO, DAN VITAMIN B12 UBUR-UBUR (Aurelia aurita) SEGAR DAN
KERING. 7-9.
8. Sujipto & Sardjono, Yohannes. (2007); EFEK RADIASI GAMMA TERHADAP
KANDUNGAN NUTRISI SAMPEL LINGKUNGAN TELUR ITIK. 7.
9. Nasution, Hasmalina dkk. (2017). ANALISA KADAR LEMAK, PATI, GULA
REDUKSI, MINERAL (Fe, Ca, Nadan Mg) PELET IKAN DARI LIMBAH
ORGANIK. 120-121