KEMENTERIAN PENDIDIKAN, KEBUDAYAAN,

RISET, DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
PROGRAM VOKASI
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Laman : http://programvokasi.unesa.ac.id email : programvokasi@unesa.ac.id

SOAL UJIAN SUB SUMATIF SEMESTER GASAL 2022/2023

Mata Kuliah : Menu dan Resep
Program Studi/Angkatan : D4 Tata Boga/2021 A/B
Hari/Tanggal : Selasa, 18 Oktober 2022
Waktu : 100 menit
Dosen : Dra. Niken Purwidiani, M.Pd.
Ila Huda Puspita Dewi, S.Pd., M.MPar.
Sifat Ujian/Platform : Online Exam with Google Form
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Petunjuk pengerjaan:
1. Download soal UTS MK Menu dan Resep
2. Kerjakan di Microsoft Word
3. Upload di Google Form dalam bentuk PDF
Kerjakan Soal di bawah ini secara mandiri/individu
1. Menu adalah sebuah daftar tertulis yang berisi tentang susunan hidangan yang disajikan
pada suatu kali makan.
a. Jelaskan fungsi menu bagi keluarga dan bagi usaha jasa boga? (skor = 5)
b. Jelaskan perbedaan antara struktur menu ala Indonesia dan Struktur
menu Kontinental. (skor = 10)

2. Tipe menu dapat dibedakan berdasarkan waktu penyajian, berat ringannya hidangan, dan
teknik pelayanan kepada konsumen.
a. Jelaskan susunan menu Indonesia dan Kontinental berdasarkan waktu penyajiannya.
(skor = 10)
b. Jelaskan syarat-syarat menu Indonesia dan Kontinental berdasarkan
jumlah/persentase porsinya. (skor = 10)
c. Berdasar teknik pelayanan kepada konsumen menu dapat dibedakan menjadi dua
jenis Table d’Hote Menu san Ala Carte Menu, Jelaskan perbedaan antara kedua
jenis menu tersebut dan berikan contoh masing-masing satu set menu Indonesia dan
Kontinental untuk kedua jenis menu tersebut. (skor = 15)

3. Pola menu di Indonesia saat ini mengacu pada Pola Menu B2SA. Berikan penjelasan
tentang pola menu Indonesia B2SA, yang meliputi: a) beragam, b) bergizi, c) seimbang,
dan d) aman. (skor = 15)

4. Susunan anggota keluarga terdiri dari ayah dengan usia 37 tahun, ibu usia 33 tahun
(sedang hamil), anak laki-laki usia 7 tahun, dalam satu hari frekuensi dan proporsi
makan terdiri: makan pagi (20%), selingan pagi (10%), makan siang (30%),
selingan sore (10%), dan makan malam (30%)
a. Hitunglah kebutuhan konsumsi pangan untuk memenuhi Angka Kecukupan
Gizi (AKG), masing-masing angggota keluarga (dalam satuan Porsi). (skor = 5)
b. Berdasarkan kebutuhan konsumsi pangan di atas, uraikan dalam tabel berdasar
waktu makan dalam sehari (skor = 10)
c. Pilihlah ragam jenis bahan pangannya untuk memenuhi kebutuhan pangan tersebut
(skor = 10)
d. Susunlah menu beragam, bergizi, seimbang, dan aman, untuk satu hari. (skor = 10)

= Selamat Mengerjakan =
 Nama : Muhammad Umar Ridho
NIM : 22091437006
1. A. Menu bagi keluarga : Sebuah rancangan atau struktur yang kita buat untuk
menentukan hidangan bagi keluarga (supaya tidak bosan)
Bagi usaha jasa boga : Alat penawaran bagi perusahaan untuk menawarkan
produk atau makanan yang dapat di sediakan
B. Struktuk menu ala indonesia : Makanan yang di sajikan biasanya berdiri
sendiri seperti lauk pauk, sayuran dan makana pokok.
Struktur menu kontinental : Makanan yang di sajikan biasanya terdiri dari satu
rangkaian makanan pokok, sayuran dan protein hewani
1. A. Kontinental :
- Appetizer (makanan pembuka)
- Main course (makanan utama)
- Dessert (makanan penutup)
Menu Indonesia
-Makan Pagi
-Selingan Pagi
-Makan siang
-Selingan Sore
-Makan Malam
B.
Waktu Makan Jumlah Indonesia kontinental
Pagi 20% Porsi kecil Porsi Kecil
Selingan 10 – 15% Porsi kecil dan Porsi kecil dan
tidak tidak
mengenyangkan mengenyangkan
Siang 30 – 40% Menu lengkap Menu lengkap,
dan porsi paling courses lebih
banyak pendek di
banding makan
malam
Selingan 10 – 15% Porsi kecil dan Porsi kecil dan
tidak tidak
mengenyangkan mengenyangkan
Malam 30 – 40% Menu lengkap Menu lengkap,
dan porsi bisa courses lebih
sama dengan panjang
makan siang
C. Table d’hote : Menu makanan yang lengkap mulai dari hidangan pembuka sampai
dengan hidangan penutup. Contohnya : Nasi Goreng
Ala carte menu : Menyediakan untuk tamu dimana tamu tersebut di sambut oleh greeter
dan di antar ke meja oleh waitress atau waiter, setelah itu tamu di berikan menu oleh
waitress atau waiter dan selanjutnya taking order. Contohnya : Steak
2. Beragam : Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya. Terdiri
dari makanan pokok, sayuran, lauk pauk, dan buah buahan
Bergizi : Mengandung zat gizi makro (Karbohidrat, Protein, Lemak) dan mikro
(Vitamin dan Mineral) sesuai kebutuhan tubuh
Seimbang : Jumlahnya harus sesuai dengan kebutuhan (usia, jenis kelamin,
aktivitas, BB ideal) dan waktu makan
Aman : Bebas dari kontaminasi fisik, Kimia, dan biologis yang dapat
membahayakan kesehatan
3. 4 a
Kelompo Mk La Lauk say bua sus gula miny
k Umur pokok uk naba ur h u ak
he ti
wa
ni
Ayah 37 7,5p 3p 3p 3p 5p - 2p 6p
tahun
Ibu 33 5p + 1p 3p 3p + 3p 4p +1 2p 5p +
tahun 1p + p 1p
(hamil) 1p
Anak 4,5p 2p 3p 3p 3p 1p 2p 5p
laki 7
tahun
 4b
Waktu presen Mk L L syr bua sus gul mi
makan tase pok he nab h u a nya
ok wa ati k
ni
Pagi 20% 3,6 1,6 2 2 2,4 1 1,2 3,4
Selingan 10% 1,8 0,8 1 1 1,2 0,2 0,6 1,7
pagi
Siang 30% 5,4 2,4 3 3 3,6 0,6 1,8 5,1
Selingan 10% 1,8 0,8 1 1 1,2 0,2 0,6 1,7
sore
malam 30% 5,4 2,4 3 3 3,6 0,6 1,8 5,1
JUMLAH 100% 18 8 10 10 12 2 6 17
4c
Golongan Senyawa Sumber Fungsi
karetonoid Beta karoten Wortel, labu parang, Menetralisir radikal
ubi jalar bebas yang dapat
merusak sel;
meningkatkan
pertahanan antioksidan
saluler; dapat diubah
menjadi vitamin A di
dalam tubuh

Lutein, zeaxanthin Bayam, jagung, telur, Berperan dalam

jeruk menjaga kesehatan
mata
Likopen Tomat, semangka, Berperan menjaga
anggur kesehatan prostat

4d
Makan pagi Selingan pagi Makan siang Selingan sore Makan malam

Nasi kuning Pepaya Nasi padang Bakso Nasi putih

Ayam goreng Kacang ijo Telur bulet Pisang goreng Ikan bawal bakar

Teh anget Roti Es jus alpukat Susu hangat Es teh

Porsi sebesar Porsi sebesar Porsi sebesar Porsi sebesar Porsi sebesar
20% 10% 30% 10% 30%