KARAKTERISASI TEPUNG

KOLANG KALING
KELOMPOK 1
NI PUTU CANDRA WIKANTARI
ZAINAL ABIDIN
MADE TRISNA YANTI
I GEDE OKA HARTA ADINATA

Latar
Belakang

Rumusan
Masalah

Tujuan

Manfaat

Metodelogi
Penelitian

Prosedur
Kerja

Kolang kaling merupakan salah satu bahan makanan yang

cukup populer di masyarakat. Kolang kaling disebut juga
dengan nama buah atap, yang menjadi salah satu cemilan
dengan bentuknya yang lonjong, kenyal serta berwarna putih.
Buah kolang kaling dapat dengan mudah ditemui di pasar-pasar
tradisional indonesia, terutama pada bulan Ramadhan atau
bulan puasa maka jumlahnya dapat menjadi lebih banyak, ini
disebabkan karena kolang kaling adalah salah satu menu
berbuka puasa yang sangat disukai banyak orang. Di pulau jawa
Kolang kaling ini banyak digunakan untuk membuat beberapa
macam minuman atau makanan, misalnya untuk campuran es
buah dalam sirup, sekotong, dibuat kolak, manisan atau
campuran makanan lain yang manis (Muchtadi, 1979)

Jika dilihat dari nilai gizi, buah kolang kaling tidak terlalu
memiliki kandungan nutrisi yang besar, buah ini mengandung 27
kalori, 0,4 gram protein, 0,2 gram lemak, 6 gram karbohidrat, 1,6
gram serat, 91 magnesium kalsium, 243 miligram fosfor, dan 0,5
gram zat besi, di setiap takaran 100 gram kolang kalingnya
(kurniasih, 2013). Dari segi komposisi kimia diatas, kolang-kaling
memiliki nilai gizi sangat rendah, akan tetapi serat kolang kaling
baik sekali untuk kesehatan. Serat kolang-kaling dan serat dari
bahan makanan lain yang masuk ke dalam tubuh menyebabkan
proses pembuangan air besar teratur sehingga bisa mencegah
kegemukan (obesitas), penyakit jantung koroner, kanker usus, dan
penyakit kencing manis (Lutony, 1993). Kandungan serat pangan
yang dimiliki oleh kolang kaling maka dapat dikembangkan
sebagai prebiotik.

Prebiotik merupakan komponen pada makanan yang tidak dapat

dicerna namun mempunyai efek yang menguntungkan karena
menstimulasi pertumbuhan satu atau beberapa jumlah bakteri di usus
yang dapat meningkatkan kesehatan (Gibson dan Roberfoid, 1995).
Prebiotik merupakan serat pangan (dietary fibre). Perkembangan
penelitian membuktikan bahwa meski tidak mengandung zat gizi,
serat mempunyai fungsi yang tidak tergantikan oleh zat lainnya
dalam memicu terjadinya kondisi fisiologis dan metabolik yang dapat
memberikan perlindungan pada kesehatan saluran pencernaan
khususnya usus alus dan kolon. Berbagai penelitian dalam review
literatur memberikan data yang mendukung peranan serat makanan
(dirtary fiber) dalam memicu pertumbuhan bakteri asam laktat
(lactobacillus) yang mempunyai sifat metabolik seperti bifidobakteri
dalam menghasilkan asam lemak berantai pendek (short chain farty
acid). Dan perbaikan system imun.

RUMUSAN MASALAH
Bagaimanakah
karakteristik dari
tepung kolang
kaling ?

Apakah waktu proses

fermentasi tepung
kolang kaling oleh
lactobacillus casei
mempengaruhi
pertumbuhan bakteri
asam laktat ?

TUJUAN PENELITIAN
1.Untuk mengetahui karakteristik dari tepung
kolang kaling
2.Untuk mengetahui pengaruh waktu proses
fermentasi tepung kolang kaling oleh
lactobacillus casei terhadap pertumbuhan
bakteri asam laktat

MANFAAT
PENELITIAN
1.Untuk pengembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi serta informasi mengenai proses
fermentasi dan karateristik tepung kolang
kaling.
2.Untuk memberikan informasi ilmiah tentang
degradasi tepung kolang kaling oleh
lactobacillus casei.

METODELOGI
PENELITIAN
TEMPAT PENELITIAN
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana, Laboratorium Mikrobiologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Udayana, UPT Laboratorium Analitik, Universitas
Udayana

ALAT

Gelas ukur

- keranjang

Ayakan

- loyang

Refrigertor

Blender

- tisu

Cawan petri

- magnetic stirer

Pisau

- cawan petri

Chamber

- stirer bar

Talenan

Autoclave

- vortex

Ember

- cawan porselin

Inkubator

- kaca objek

Handgloves

- esikator

Tabung reaksi

- cover glass

Oven

- pH meter

Rak tabung reaksi

- erlenmeyer

Saringan

- mikroskop

batang gelas bengkok - gelas beker

Timbangan analitik

laminar air flow

peralatan HPLC (high performance

liquid chromatography )

- pipet volum

- jarum ose

BAHAN

Kolang Kaling
Kultur bakteri asam laktat (L.
Casei subsp. Rhamnosus )

MRS B

MRS B-m

Aquades

Buffer pH 4

Buffer pH 7

Buffer pepton water

MRS A

Glukosa

Air mineral

Gliserol

Alkohol 70%

Anaerobic gas
generating kit (oxoid)

PROSEDUR PERCOBAAN

1.PEMBUATAN TEPUNG KOLANG KALING

2.FERMENTASI TEPUNG KOLANG KALING
3.KARAKTERISASI TEPUNG KOLANG
KALING (UJI Kadar Glukosa, Pati, Air, pH)

TERIMA KASIH