MENU B2SA BERBASIS

PANGAN LOKAL

Oleh :
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS
Marina Noor Prathivi, STP, MM

MWA Training & Consulting

Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP: 0853 1025 2992 Pin BB 5D85B307
www.panganlokalindonesia.co.id Facebook pangan lokal indonesia
 CONTOH : Kabupaten Maluku Tengah Menggerakkan
Pangan Lokal Menjadi Produk Andalan Untuk Ekonomi
Kreatif
CONTOH : Pelatihan Menu PMT-AS
Berbahan Baku Lokal B2SA untuk anak
sekolah di Kabupaten Bulungan
 Penguatan Ekonomi Kreatif Berbahan Baku Lokal
sesuai prinsip B2SA

Lasagna Ikan Tepung

Mocaf dan Jus Jeruk

Cupcake tepung
pisang, kacang atom,
Mie ayam substitusi dan jelly strawberry
tepung mocaf dan
ubi ungu B2SA
 Pengertian terkait B2SA-keluarga
Pangan B2SA = aneka ragam pangan
(sumber karbohidrat, protein, maupun
vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi
dalam jumlah seimbang dapat
memenuhi kecukupan gizi yang
dianjurkan serta tidak tercemar
bahan berbahaya yang merugikan
kesehatan.
Pangan lokal = pangan baik sumber
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral
yang dikonsumsi oleh masyarakat sesuai
dengan potensi dan kearifan lokal.
Gizi Seimbang = susunan pangan
sehari–hari yang mengandung zat-zat
gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh, dengan
memerhatikan prinsip
keanekaragaman, aktivitas fisik &
mempertahankan berat badan normal
untuk mencegah masalah gizi.
Menu : susunan makanan yang
dikonsumsi seseorang untuk sekali
makan atau beberapa kali waktu
makan (sehari menurut waktu
makan: pagi, siang, dan sore/malam).
Menu B2SA : susunan makanan
yang terdiri dari aneka ragam
bahan pangan, (sumber
karbohidrat, protein, maupun
vitamin dan mineral), yang bila
dikonsumsi dalam jumlah
seimbang dapat memenuhi
kecukupan gizi yang
dianjurkan serta tidak
tercemar bahan berbahaya
yang merugikan kesehatan
 Gambar 1 : PRINSIP B2SA

• Semakin beragam, semakin lengkap

BERAGAM kandungan gizinya

•Mengandung zat gizi makro (KH,

BERGIZI protein, lemak)& mikro (vit&min)

Jumlahnya harus sesuai dgn kebutuhan

SEIMBANG
(usia, jenis kelamin, aktivitas, BB normal)
& waktu makan

AMAN
•Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik,
biologis

HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL

Gambar 2. Seimbang jumlah antar kelompok pangan
(pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)

Sayur & Buah

Lauk & Pauk (100/3 %) =
(100/3 %) = 3-5 P & 2-3 P
2-3 P & 2-3 P

Pangan
pokok  umur
(100/3 %) = jenis kelamin
3–8P
aktivitas
ukuran tubuh
 keadaan fisiologi

Disiapkan oleh MWA Training & Consulting

 Gambar 3. Seimbang jumlah antar waktu
makan (3 kali makan sehari)

Aneka pustaka :
Sarapan 25%
atau
Kategori rendah <15%
Makan Makan
Kategori sedang 15-25%
Pagi (15- Siang
Kategori tinggi > 25%
30%) (35-40%)
 umur
Makan jenis kelamin
Malam aktivitas
(30-35%) ukuran tubuh
 keadaan fisiologi

Disiapkan oleh MWA Training & Consulting

 Cara menyusun menu B2SA keluarga
1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis
kelamin, aktivitas, Berat Badan ideal) GUNAKAN Tabel 2
2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu
makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –
GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Tabel 3)
3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang
dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/
KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH
4. Memilih resep makanan : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara
pengolahan )-pengembangan menu oriental/kontinental /Indonesia-
khas daerah yang B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan
keluarga sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma,
penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman
5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet)
Kartu Putar Porsimetri
“Cek Kebutuhan pangan harian”
 Tabel 1. Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka
Kecukupan Gizi (AKG) Masing-Masing Angggota Keluarga (dalam
Satuan Porsi)

Jenis Jumlah Porsi

Anggota Umur
Kelami Pangan Lauk Lauk
keluarga (Th) Sayuran Buah Susu Gula Minyak
n Pokok Hewani Nabati
Ayah 31 Laki-laki 7,5 p 3p 3p 3p 5p - 2p 6p
27 Perempua 5p 3p 3p 3p 5p - 2p 5p
Ibu n
Anak I 3 Laki-laki 3p 1p 1p 1,5 p 3p 1p 2p 3p

Total Kebutuhan Keluarga 15,5 p 7p 7p 7,5 p 13 p 1p 6p 14 p

Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan, 2014

Keterangan :
1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (tabel A1)
1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (tabel B1, B2, B3, dan
B4)
1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (tabel C)
1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (tabel D1, D2, dan D3)
1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (tabel E)
1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau atau padanan bahan penukarnya
Susu dapat diganti dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sama
1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula
1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak 11
 Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) per hari
Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Pedoman Gizi Seimbang, Kemenkes 2014

Pangan Lauk
Gula
pokok Sayur Buah Susu1) Minyak
Kelompok Umur (10
(Setara Lauk Hewani Lauk Nabati (100 gr (50 gr buah (200 gr (5 gr
(tahun) gr
dengan 100 (45 gr ikan) (50 gr tempe) sayuran) -pisang) susu segar) gula)
mnyak)
gr nasi )
Anak-anak
1 - 3 2) (1125 kkal) 3 1 1 1,5 3 1 2 3
4 – 6 (1600 kkal) 4 2 2 2 3 1 2 4
7 – 9 (1850 kkal) 4,5 2 3 3 3 1 2 5
Laki-laki Remaja
10 – 12 (2100 kkal) 5 2,5 3 3 4 1 2 5
13 – 15 (2475 kkal) 6,5 3 3 3 4 1 2 6
16 – 18 (2675 kkal) 8 3 3 3 4 - 2 6
Wanita Remaja
10 – 12 (2000 kkal) 4 2 3 3 4 1 2 5
13 – 15 (2125 kkal) 4,5 3 3 3 4 1 2 5
16 – 18 (2125 kkal) 5 3 3 3 4 - 2 5
Laki-laki Dewasa
19 – 29 (2725 kkal) 8 3 3 3 5 - 2 7
30 – 49 (2625 kkal) 7,5 3 3 3 5 - 2 6
50 – 64 (2325 kkal) 6,5 3 3 4 5 1 1 6
> 65 (1900 kkal) 5 3 3 4 4 1 2 4
Wanita Dewasa
19 – 29 (2250 kkal) 5 3 3 3 5 - 2 5
30 – 49 (2125 kkal) 4,5 3 3 3 5 - 2 6
50 – 64 (1900 kkal) 4,5 3 3 4 5 1 2 4
> 65 (1550 kkal) 3,5 3 3 4 4 1 2 4
Hamil (2500 kkal) 6 3 4 3 4 1 2 6
Menyusui (2500 kkal) 6 3 4 3+1 4 1 2 6

Keterangan :
1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun

penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi
dan berat ideal
Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI.
Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi
variasi jenis pangan  gunakan bahan penukar
 Tabel 3. Sumber Karbohidrat
dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram
protein dan 40 gram karbohidrat

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50
Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) 8 sdm 50
Nasi jagung ¾ gls 100 Tpg sagu*) 7 sdm 50
Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) 8 sdm 50
Bihun ½ gls 50 Tpg terigu 8 sdm 50
Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 45
Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 50
Biskuit meja 4 bh 70 Kentang 2 bj sdg 210
Krekers 5 bh bsr 70 Talas 1 bj bsr 125
Roti putih 3 iris 70 Ubi 1 bj sdg 135
 Tabel 3. Sumber Protein Hewani
Rendah Lemak:
50 kkal, 7 gram protein dan 2 gram lemak

Bahan Makan SP (URT) Berat (g) Bahan Makan SP (URT) Berat (g)
Babat 1 ptg sdg 40 Ikan Mas 1/3 ekor sdg 45
Cumi cumi 1 ekor kcl 45 Ikan teri kering 1 sdm 20

Dg Kerbau 1 ptng sdg 35 Kerang ½ gelas 90

Dg ayam 1 ptg sdg 40 Rebon Kering 2 sdm 10

Gabus Krg 1 ptg kcl 10 Selar Kering 1 ekor 20

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Sepat Kering 1 ptg sdg 20

Ikan Kembung 1/3 ekr sdg 30 Udang Segar 5 ekr sdg 35

Ikan lele 1/3 ekr sdg 40 Ikan asin krg 1 ptg sdg 15
 Tabel 3. Sumber Protein Hewani
Lemak Sedang:
75 kkal, 7 gram protein dan 5 gram lemak

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)

Dg Kambing 1 ptg sdg 40 Telur ayam 2 btr 55

kampung
Bakso dg 20 bj kcl 170 Telur ayam negeri 1 btr bsr 55

Bakso dg 10 bj sdg 170 Telur bebek 1 btr 50

Ginjal Sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh 5 btr 55

Hati Ayam 1 buah sdg 30 Usus sapi 1 ptg bsr 75

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Hati sapi 1 ptg sdg 55

Tabel 3. Sumber Protein Hewani
Lemak Tinggi:
150 kkal, 7 gram protein dan 13 gram lemak

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)

Bebek 1 ptg sdg 45
Belut 3 ekor 45
Kornet 3 sdm 45
Sardencis 1/2 ptg 35
Dg babi 1 ptg sdg 50
Sosis 1 ptg 50
 Tabel 3. Sumber Protein Nabati
80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh

Bahan Berat SP Berat

SP (URT) Bahan Makanan
Makanan (g) (URT) (g)
Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20

Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 1 sdm 15

Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 sdm 20

Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 2 ptg bsr 100

 Tabel 3. Sayuran per
100 gram

Bahan Makanan Bahan Makanan

Golongan A Golongan C
Rendah Kalori 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat

Gambas Ketimun Selada Tomat Sayur Bayam Daun Mlinjo Daun Katuk
Merah Singkong
Daun Bawang Jamur Labu Air Lobak
Kuping Daun Pepaya Kluwih Daun Kacang Kapri
Selada Air Oyong Mlinjo
Mangkokan Daun Talas Nangka
Muda

Bahan Makanan
Golongan B
25 kkal, 1 gram protein dan 5 gram karbohidrat
Bayam Bit Daun Kecipir Daun Talas
Jagung Muda Kangkung Kapri Muda Kol
Labu Waluh Pepaya Muda Sawi Terong
Brokoli Buncis Genjer Kemangi
KcPanjang Kembang Kol Labu siam Pare
Rebung Taoge Wortel
 Tabel 3. Buah-buahan
40 kkal dan 10 gram karbohidrat

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga 3/4 bh bsr 90
Anggur 10 bj 165 Melon 1 ptg 90

Apel 1 bh kecil 85 Nangka masak 3 bj 50

Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh sdg 85

Duku 10 bh 80 Pepaya 1 ptg bsr 100

Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50

Jambu biji 1 bh bsr 100 Semangka 2 ptg sdg 180
 Let’s Color Our Plate
1.Tomat, semangka, jeruk bali,
1. Bayam, daun katuk, daun singkong,
pepaya, buah naga merah,
bayam, sawi hijau, dll
strawberry, paprika merah, Bit
2. Mengandung lutein, zeaxanthin,
2. Mengandung likopen
indoles, saponin
3. Mencegah penyakit jantung dan
3. Mengurangi resiko kanker
kanker

1. Kentang, blewah, ubi kuning, 1. Bawang putih, Bawang

mangga, wortel, kedondong, bombay, kembang kol, pir
jeruk, jagung, pisang
2. Mengandung Alisin
2. Mengandung betakaroten
3. Antikanker, menurunkan
3. Meningkatkan fungsi mata dan kolesterol, anti bakteri
sistem imun, kaya vit C

Lemak rendah, Konsumsi sayur&buah

kaya vit, min, air, berwarna-warni (5-10
elektrolit, serat, zat 1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu jenis/hr)
fitokimia 2. Mengandung antosianin dan flavonoid
3. Mempertajam memori, antikarsinogen,
meningkatkan kekebalan tubuh
 Tabel 3. Susu
130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan
9 gram karbohidrat

SP Berat SP
Bahan Makanan Bahan Makanan Berat (g)
(URT) (g) (URT)
Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi 1 gls 200
Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari 4 sdm 25
kedele
Susu kental tak ½ gls 100 Tepung susu 4 sdm 20
manis skim*)
Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu 5 sdm 25
whole
 Tabel 3. Minyak
45 kkal dan 5 gram lemak

SP SP
Bahan Makanan Berat (g) Bahan Makanan Berat (g)
(URT) (URT)
Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30

Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5

Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5

Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ½ gls 50

Kelapa 1 ptg kcl 30

 CONTOH MENU
MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG

BAHAN KULIT BAHAN ISI

 600 gr singkong  2 sdm margarin

 4 siung bawang merah, 4 siung bawang putih
 25 gr susu bubuk
 1 siung bawang bombay
 15 gr mentega
 2 tangkai seledri
tawar
 200 gr daging ayam fillet
 ¾ sdt garam
 200 gr wortel, 100 gr jamur kuping
 ¼ sdt merica
 100 gr kacang polong
 ½ sdt pala
 300 ml kaldu ayam
 1 sdt kaldu ayam bubuk, ½ sdt merica bubuk
 1 sdt pala bubuk, 1sdt gula pasir
 1 sdm maizena, larutkan dengan kaldu
 CONTOH MENU
MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG
CARA MEMBUAT
 Masukkan maizena. Aduk sampai menggumpal. Tambahkan kacang polong,
jamur kuping, kaldu ayam bubuk, garam, merica bubuk, dan gula pasir. Aduk
rata.
 Isi  tumis bawang merah, bawang putih dan seledri sampai harum.
Tambahkan ayam, sosis, wortel dan udang. Aduk rata.
 Tuang kaldu ayam. Aduk sampai meresap dan kental. Aduk rata sisihkan.
 Kulit  campur singkong kukus, susu bubuk, mentega, garam, merica bubuk
dan pala bubuk. Aduk rata.
 Tuang setengah bagian kentang di dasar mangkuk aluminium bulat sedang
diameter 6 cm yang dioles mentega. Tuang isi. Tutup dengan kentang. Ratakan.
Bagi rata menjadi 12 cup
 Oles kuning telur. Tabur keju.
 Oven dengan api bawah suhu 180 derajat celcius selama 30 menit sampai
matang.
 CONTOH MENU
MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
PASTEL TUTUP SINGKONG
INFORMASI NILAI GIZI

1 resep :
 Energi = 2803 kkal
 Protein = 324,6 gr
 Lemak = 85,5 gr
 Karbohidrat = 298,4 gr

SARAN PENYAJIAN
1 buah pastel mengandung :
 Energi/porsi = 234 kkal
 Protein/porsi = 27,05 gr 1 CUP PASTEL TUTUP SINGKONG
& 1 BUAH JERUK
 Lemak/porsi = 7,13 gr
 Karbohidrat/porsi = 24,87 gr Energi 284 kkal
Protein 27,05 gr
 CONTOH MENU
MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN LOKAL
BIHUN JAGUNG SEAFOOD
BAHAN
 50 g bihun jagung, rebus, tiriskan
 2 sdm minyak utk menumis
 3 sdm irisan daun bawang, 1
sdm bawang putih cincang
 35 g udang kupas, 25 g cumi
putih, iris-iris
 ½ sdt merica halus
 50 g sawi hijau, 50 g wortel, iris
batang korek
 1 sdm kecap ikan, 1 sdm saos
tiram, 100 ml kaldu
CARA MEMBUAT
 Tumis bawang putih dan daun bawang
dengan minyak sampai keluar aroma
 Masukkan udang, cumi, aduk
 Tuang kaldu, beri saus tiram dan kecap
ikan, aduk
 Tambahkan sawi hijau, wortel, dan merica
bubuk, aduk
 Masukkan bihun, masak hingga bumbu
meresap sambil diaduk
 Angkat. Hidangkan dengan ditaburi orak
arik telur
 CONTOH MENU
MAKANAN SEPINGGAN B2SA PANGAN
LOKAL
BIHUN JAGUNG SEAFOOD

INFORMASI NILAI GIZI

1 PORSI BIHUN
MENGANDUNG
Energi 300 kkal
Protein 15,5 gr
Disajikan dengan 1
gelas jus jambu
 RESEP SNACK/
MAKANAN KUDAPAN B2SA PANGAN LOKAL

KLAPERTAART MOCAF KEJU

Bahan
• 125 gr tepung mocaf
• 750 ml susu cair
• 125 gr gula pasir
• 4 kuning telur
• 2 putih telur
• ½ sdt vanili bubuk
• 75 gr kismis
• 75 gr kenari cincang
• 150 gr daging kelapa muda
• ½ sdt bubuk kayu manis
• 50 gr keju untuk taburan
Cara memasak
• Campur tepung mocaf, susu cair, vanili,
kayu manis bubuk, dan gula pasir. Aduk
hingga rata
• Masak dengan api kecil sambil diaduk,
masukkan kuning telur satu persatu
sambil terus diaduk sampai kental dan
meletup-letup
• Tambahkan daging kelapa muda, aduk rata
• Masukkan adonan ke dalam wadah
aluminium foil, letakkan putih telur yang
sudah dikocok kaku, taburi cincangan
kenari, kismis, keju dan sedikit bubuk kayu
manis
• Panggang dalam oven suhu 180 derajat
celsius selama 30-40 menit hingga
kecoklatan. Simpan dalam lemari es
• Hidangkan dingin
 RESEP SNACK/
MAKANAN KUDAPAN B2SA PANGAN LOKAL

KLAPERTAART MOCAF KEJU

Informasi Nilai Gizi
Saran Penyajian
1 resep (18 cup klappertaart): 2 cup klappertaart + 1 buah pisang
 Energi = 2392 kkal
 Protein = 91,9 gr
Energi = 316 kkal
 Lemak = 125,5 gr
Protein = 10,2 gr
 Karbohidrat = 372,3 gr

1 cup klappertaart:
 Energi = 133 kkal
 Protein = 5,1 gr
 Lemak = 6,9 gr Resep lain silahkan klik di
 Karbohidrat = 20,7 gr www.panganlokalindonesia.co.id atau di
buku Kreasi Resep Olahan Pangan Lokal
 MWA Training & Consulting
Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992