Strategi Penyusunan Menu B2SA

untuk keluarga
Oleh :
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS

Pelatihan Penerapan Teknologi Pengolahan Pangan Lokal Tepat Guna

Berdasarkan Prinsip B2SA (Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman)

MWA Training & Consulting

Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992
 Tabel 1. Konsumsi Penduduk beberapa pangan penting
Tahun 2005-2010 (kg/orang/tahun)
Konsumsi 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Beras 105.2 104.0 100.0 104.9 102.2 113.2

Terigu 8.4 8.2 11.3 11.2 10.3 10.3
Umbi-umbian 21.9 18.5 19.4 18.9 14.7 14.2
Daging Unggas 4.1 3.2 4.4 4.2 3.9 4.5

Daging Ruminansia 1.8 1.4 1.8 1.7 1.6 1.7

Ikan 18.6 17.8 17.9 18.4 29.1 30.5

Sayuran 50.8 51.1 57.8 56.3 49.7 49.3
Buah 31.7 23.6 34.1 31.9 23.1 27.9
Sumber : - Susenas 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010 BPS;
diolah oleh Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan – BKP
- Konsumsi ikan 2009 dan 2010 berasal dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (data tahun 2010 masih besifat sementara)
*) Keterangan : berdasarkan Perpres No. 22 Tahun 2009
 INGAT!!!.....BAKU MUTU PERILAKU MAKAN...........
Tumpeng gizi seimbang (TGS)

1. Menganjurkan Makanan
Beragam 1. Menganjurkan Makanan Beragam
2. Tidak menjelaskan 2. Mengatur porsi porsi/jumlah
porsi/jumlah konsumsi 3. Susu tidak beda dengan pangan
per kelompok pangan sumber protein hewani lainnya
3. Susu dianggap sebagai 4. Menjamin “status gizi baik , sehat &
“penyempurna” produktif “
4. Tidak menjamin “status
gizi baik”
Menu beragam bergizi seimbang, aman

Sudah usang dan tidak relevan

 Pengertian terkait B2SA-keluarga
Pangan B2SA = aneka ragam pangan
(sumber karbohidrat, protein, maupun
vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi
dalam jumlah seimbang dapat memenuhi
kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak
tercemar bahan berbahaya yang
merugikan kesehatan.
Pangan lokal = pangan baik sumber
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral
yang dikonsumsi oleh masyarakat sesuai
dengan potensi dan kearifan lokal.
Gizi Seimbang = susunan pangan sehari–
hari yang mengandung zat-zat gizi dalam
jenis dan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan
prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik &
mempertahankan berat badan normal
untuk mencegah masalah gizi.
Menu : susunan makanan yang
dikonsumsi seseorang untuk sekali
makan atau beberapa kali waktu
makan (sehari menurut waktu
makan: pagi, siang, dan
sore/malam).
Menu B2SA : susunan makanan
yang terdiri dari aneka ragam
bahan pangan, (sumber
karbohidrat, protein, maupun
vitamin dan mineral), yang bila
dikonsumsi dalam jumlah
seimbang dapat memenuhi
kecukupan gizi yang dianjurkan
serta tidak tercemar bahan
berbahaya yang merugikan
kesehatan
 Gambar 1 : PRINSIP B2SA
• Semakin beragam, semakin
BERAGAM
lengkap kandungan gizinya
•Mengandung zat gizi makro
BERGIZI (KH, protein, lemak)& mikro
(vit&min)
•Jumlahnya harus sesuai dgn
SEIMBANG kebutuhan (usia, jenis
kelamin, aktivitas, BB normal)
& waktu makan

AMAN
•Bebas bahaya kimia (BTP yang
salah), fisik, biologis

HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL

Gambar 2. Seimbang jumlah antar kelompok pangan
(pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)

Sayur & Buah

Lauk & Pauk (100/3 %) = 3-5
(100/3 %) = P & 2-3 P
2-3 P & 2-3 P

 umur
Pangan pokok
(100/3 %) = 3 – 8 P  jenis kelamin
 aktivitas
 ukuran tubuh
 keadaan fisiologi
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
 Gambar 3. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali
makan sehari)

Aneka pustaka :
Sarapan 25%
atau
Kategori rendah <15%
Makan Siang
Kategori sedang 15-25% Makan Pagi (35-40%)
Kategori tinggi > 25% (15-30%)

 umur
 jenis kelamin
Makan Malam  aktivitas
(30-35%)  ukuran tubuh
 keadaan fisiologi
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
 PEDUM LCM 2014
Resep 30% :
Menu 3 hari sesuai Display 70%
prinsip B2SA

Keseimbangan Keanekaragaman Pengembangan

Menu sesuai jenis pangan dlm Resep Pangan Cita Rasa 20%
porsi 15% sehari 10% Lokal 20%

Tampilan &
Penyajian
Aspek keamanan Aplikatif 15%
makanan 10%
pangan 10%
 PEDUM LCM 2014 (lanjutan)
Pengembangan
Resep Pangan
Lokal 20%

Pemilihan bahan Kesesuaian

pangan lokal (KH, Kreativitas daya pemilihan menu dgn
Protein, Vit, Min) cipta resep 35% susunan anggota
40% keluarga 25%

Cita Rasa 20%

Rasa Bau Tekstur

 PEDUM LCM 2014 (lanjutan)
Tampilan dan
Aspek Keamanan
Pangan 10%

Kesegaran Warna Bentuk Konsistensi

Kebersihan Penggunaan Tidak Penggunaan

alat saji & BTP sesuai menggunakan kemasan
hidangan aturan bahan
tambahan
berbahaya
 Cara menyusun menu B2SA keluarga
1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis
kelamin, aktivitas, Berat Badan ideal) GUNAKAN Tabel 2 dan 3
2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu
makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –
CONTOH TABEL 3, GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Tabel 4)
3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang
dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/
KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH
4. Memilih resep makanan : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara
pengolahan )-pengembangan menu oriental/kontinental /Indonesia-
khas daerah yang B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan
keluarga sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma,
penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman
5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet)
Kartu Putar Porsimetri
“Cek Kebutuhan pangan harian”
 Tabel 2. Kebutuhan Konsumsi Pangan Untuk Memenuhi Kecukupan Gizi Per
Hari Masing-masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi)

Jumlah Porsi
Anggota Umur Jenis
keluarga (Th) Kelamin Lauk Lauk
Pangan Pokok Hewani Nabati Sayur Buah Susu MInyak Gula

Ayah 42 Laki-laki 7.5 3 3 3 5 0 6 2

Ibu 39 Perempuan 4.5 3 3 3 5 0 6 2
Anak I 14 Perempuan 4.5 3 3 3 4 1 5 2
Anak II 10 Laki-Laki 5 3 2.5 3 4 1 5 2
Total kebutuhan pangan
keluarga sehari 22 12 12 12 18 2 22 8
Jumlah kebutuhan pangan
untuk sarapan 7 4 4 4 6 2 7 2
Jumlah kebutuhan pangan
untuk makan siang 8 4 4 4 6 - 8 3
Jumlah kebutuhan pangan
untuk makan malam 7 4 4 4 6 - 7 3

1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi

1 porsi sayur setara dengan 100 gram sayuran
1 porsi buah setara dengan 50 gram buah pisang ambon
1 porsi lauk hewani setara dengan 45 gr daging ikan segar/padanannya
1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gr tempe/padanannya
*) 1porsi susu setara 200 gram susu segar = merupakan pengganti porsi pangan hewani
1 porsi gula setara 10 gram gula 13
1 porsi minyak setara 5 gram minyak
 Tabel 3. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) per hari
Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Pedoman Gizi Seimbang, Kemenkes 2014

Lauk
Pangan pokok
Kelompok Umur (Setara Sayur Buah Susu1) Gula Minyak
Lauk Hewani Lauk Nabati (100 gr (50 gr buah (200 gr susu (10 gr (5 gr
(tahun) dengan 100 gr (45 gr ikan) (50 gr tempe) sayuran) -pisang) segar) gula) mnyak)
nasi )
Anak-anak                
1 - 3 2) (1125 kkal) 3 1 1 1,5 3 1 2 3
4 – 6 (1600 kkal) 4 2 2 2 3 1 2 4
7 – 9 (1850 kkal) 4,5 2 3 3 3 1 2 5
Laki-laki Remaja                
10 – 12 (2100 kkal) 5 2,5 3 3 4 1 2 5
13 – 15 (2475 kkal) 6,5 3 3 3 4 1 2 6
16 – 18 (2675 kkal) 8 3 3 3 4 - 2 6
Wanita Remaja                
10 – 12 (2000 kkal) 4 2 3 3 4 1 2 5
13 – 15 (2125 kkal) 4,5 3 3 3 4 1 2 5
16 – 18 (2125 kkal) 5 3 3 3 4 - 2 5
Laki-laki Dewasa                
19 – 29 (2725 kkal) 8 3 3 3 5 - 2 7
30 – 49 (2625 kkal) 7,5 3 3 3 5 - 2 6
50 – 64 (2325 kkal) 6,5 3 3 4 5 1 1 6
> 65 (1900 kkal) 5 3 3 4 4 1 2 4
Wanita Dewasa                
19 – 29 (2250 kkal) 5 3 3 3 5 - 2 5
30 – 49 (2125 kkal) 4,5 3 3 3 5 - 2 6
50 – 64 (1900 kkal) 4,5 3 3 4 5 1 2 4
> 65 (1550 kkal) 3,5 3 3 4 4 1  2 4
Hamil (2500 kkal) 6 3 4 3 4 1 2 6
Menyusui (2500 kkal) 6 3 4 3+1 4 1 2 6

Keterangan :
1)
1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun
penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi dan berat
ideal
Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI.
Pemilihan bahan pangan (lokal) untuk
Penyusunan Menu B2SA keluarga

Oleh :
Marina Noor Prathivi, STP, MM

Pelatihan Penerapan Teknologi Pengolahan Pangan Lokal Tepat Guna

Berdasarkan Prinsip B2SA (Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman)

MWA Training & Consulting

Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992
 Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi
variasi jenis pangan  gunakan bahan penukar

Disiapkan oleh MWA Training & Consulting

 Tabel 4. Sumber Karbohidrat
dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram
protein dan 40 gram karbohidrat

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Nasi ¾ gls 100 Tpg beras 8 sdm 50
Nasi tim 1 gls 200 Tpg hunkwee*) 8 sdm 50
Nasi jagung ¾ gls 100 Tpg sagu*) 7 sdm 50
Bubur beras 2 gls 400 Tpg singkong*) 8 sdm 50
Bihun ½ gls 50 Tpg terigu 8 sdm 50
Mi basah 1 ½ gls 200 Havermout 6 sdm 45
Mi kering 1 gls 50 Maizena*) 8 sdm 50
Biskuit meja 4 bh 70 Kentang 2 bj sdg 210
Krekers 5 bh bsr 70 Talas 1 bj bsr 125
Roti putih 3 iris 70 Ubi 1 bj sdg 135
 Tabel 4. Sumber Protein Hewani
Rendah Lemak:
50 kkal, 7 gram protein dan 2 gram lemak

Bahan Makan SP (URT) Berat (g) Bahan Makan SP (URT) Berat (g)
Babat 1 ptg sdg 40 Ikan Mas 1/3 ekor sdg 45
Cumi cumi 1 ekor kcl 45 Ikan teri kering 1 sdm 20

Dg Kerbau 1 ptng sdg 35 Kerang ½ gelas 90

Dg ayam 1 ptg sdg 40 Rebon Kering 2 sdm 10

Gabus Krg 1 ptg kcl 10 Selar Kering 1 ekor 20

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Sepat Kering 1 ptg sdg 20

Ikan Kembung 1/3 ekr sdg 30 Udang Segar 5 ekr sdg 35

Ikan lele 1/3 ekr sdg 40 Ikan asin krg 1 ptg sdg 15
 Tabel 4. Sumber Protein Hewani
Lemak Sedang:
75 kkal, 7 gram protein dan 5 gram lemak

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)

Dg Kambing 1 ptg sdg 40 Telur ayam kampung 2 btr 55

Bakso dg 20 bj kcl 170 Telur ayam negeri 1 btr bsr 55

Bakso dg 10 bj sdg 170 Telur bebek 1 btr 50

Ginjal Sapi 1 ptg bsr 45 Telur puyuh 5 btr 55

Hati Ayam 1 buah sdg 30 Usus sapi 1 ptg bsr 75

Hati sapi 1 ptg sdg 50 Hati sapi 1 ptg sdg 55

 Tabel 4. Sumber Protein Hewani
Lemak Tinggi:
150 kkal, 7 gram protein dan 13 gram lemak

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)

Bebek 1 ptg sdg 45
Belut 3 ekor 45
Kornet 3 sdm 45
Sardencis 1/2 ptg 35
Dg babi 1 ptg sdg 50
Sosis 1 ptg 50
 Tabel 4. Sumber Protein Nabati
80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)

Kacang Hijau 2 ½ sdm 25 Kac tanah terkupas 2 sdm 20

Kacang kedele 2 ½ sdm 25 Keju kacang tanah 1 sdm 15

Kacang merah 2 ½ sdm 25 Kocang tolo 2 sdm 20

Oncom 2 ptg sdg 50 Tahu 2 ptg bsr 100

Tabel 4. Sayuran per 100 gram

Bahan Makanan
Golongan A
Rendah Kalori
Gambas Ketimun Selada Tomat Sayur
Daun Jamur Labu Air Lobak Bahan Makanan
Bawang Kuping Golongan C
Selada Air Oyong 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat

Bayam Daun Mlinjo Daun Katuk

Merah Singkong
Bahan Makanan
Golongan B Daun Kluwih Daun Kacang
Pepaya Mlinjo Kapri
25 kkal, 1 gram protein dan 5 gram karbohidrat
Mangkokan Daun Talas Nangka
Bayam Bit Daun Kecipir Daun Talas Muda
Jagung Muda Kangkung Kapri Muda Kol

Labu Waluh Pepaya Muda Sawi Terong

Brokoli Buncis Genjer Kemangi

KcPanjang Kembang Kol Labu siam Pare

Rebung Taoge Wortel
 Tabel 4. Buah-buahan
40 kkal dan 10 gram karbohidrat

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Alpokat ½ bh bsr 50 Mangga 3/4 bh bsr 90
Anggur 10 bj 165 Melon 1 ptg 90

Apel 1 bh kecil 85 Nangka masak 3 bj 50

Belimbing 1 bh bsr 125 Nanas ¼ bh sdg 85

Duku 10 bh 80 Pepaya 1 ptg bsr 100

Jambu air 2 bh sdg 100 Pisang ambon 1 bh sdg 50

Jambu biji 1 bh bsr 100 Semangka 2 ptg sdg 180
 Let’s Color Our Plate
1. Bayam, daun katuk, daun singkong, 1. Tomat, semangka, jeruk bali,
bayam, sawi hijau, dll pepaya, buah naga merah,
strawberry, paprika merah, Bit
2. Mengandung lutein, zeaxanthin, 2. Mengandung likopen
indoles, saponin
3. Mencegah penyakit jantung dan
3. Mengurangi resiko kanker kanker

1. Kentang, blewah, ubi kuning,

mangga, wortel, kedondong, 1. Bawang putih, Bawang
bombay, kembang kol, pir
jeruk, jagung, pisang
2. Mengandung Alisin
2. Mengandung betakaroten 3. Antikanker, menurunkan
3. Meningkatkan fungsi mata dan
kolesterol, anti bakteri
Lemaksistem imun, kaya vit C
rendah, Konsumsi sayur&buah
kaya vit, min, air, berwarna-warni (5-10
elektrolit, serat, jenis/hr)
zat fitokimia

1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu

2. Mengandung antosianin dan
flavonoid
 Tabel 4. Susu
130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan
9 gram karbohidrat

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Yoghurt 1 gls 200 Susu sapi 1 gls 200
Susu kambing ¼ gls 150 Tepung sari 4 sdm 25
kedele

Susu kental tak ½ gls 100 Tepung susu 4 sdm 20

manis skim*)

Susu kerbau ½ gls 100 Tepung susu 5 sdm 25

whole
 Tabel 4. Minyak
45 kkal dan 5 gram lemak

Bahan Makanan SP (URT) Berat (g) Bahan Makanan SP (URT) Berat (g)
Margarin ½ sdm 5 Kelapa parut 5 sdm 30

Minyak kelapa ½ sdm 5 Lemak babi 1 ptg kcl 5

Minyak ikan ½ sdm 5 Lemak sapi 1 ptg kcl 5

Minyak kacang ½ sdm 5 Santan ½ gls 50

Kelapa 1 ptg kcl 30

 PENGGUNAAN GARNISH
Bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang
penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang.
Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan
dari menu yang disajikan (diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu).
Praktek Penyusunan Menu B2SA keluarga

Oleh :
Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, MS
Marina Noor Prathivi, STP,MM

Pelatihan Penerapan Teknologi Pengolahan Pangan Lokal Tepat Guna

Berdasarkan Prinsip B2SA (Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman)

MWA Training & Consulting

Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992
 CONTOH MAKANAN SELINGAN
Diproduksi Oleh: Begawan “Cita Rasa Pangan Lokal”

Snack Berbahan
Baku Lokal
Beragam, Bergizi,
Seimbang

Kelompok pangan Jenis Porsi URT Berat (g) Energi

(kkal)
Makanan Pokok/
Cassava Cupcake 1 1 cup 40 100
karbohidrat
Lauk nabati Cassava Sus isi Vla 1 1 buah 60 200
Kacang Merah
Buah Cassava Pie Buah 1 1 buah 100 105
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
 CONTOH MAKANAN SELINGAN
Diproduksi Oleh: Begawan “Cita Rasa Pangan Lokal”

1 porsi kacang = 2 sdm = 20

gr = 80 kkal

1 porsi cookies = 30 gr = 7 buah =

100 kkal

1 porsi pepaya = 4 ptg sdg=

100 gr = 40 kkal
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
 CONTOH MAKANAN SELINGAN
Diproduksi Oleh: Begawan “Cita Rasa Pangan Lokal”

Jenis Porsi URT Berat (g) Energi (kkal)

Banana Cassava Cookies 1 3 keping 18 120
Castangel Cassava 1 4 keping 18 125
Cookies Talas Coklat 1 2 keping 20 120
 CONTOH MAKANAN SELINGAN
Diproduksi Oleh: Begawan “Cita Rasa Pangan Lokal”

Brownies Talas
Terbuat dari 100% talas

Energi Protein Lemak Karbohidrat

(kkal) (gr) (gr) (gr)

1001 20 62 48
 Makanan tradisional Prov X :
balado cue dan bubur sop terasi untuk sarapan
(apakah menu tersebut sudah B2SA??)
Resep Balado Cue : Resep Bubur sop terasi :
apakah sudah B2SA, menarik & enak?? apakah sudah B2SA, menarik & enak??
Bahan Ukuran
Bahan Ukuran Beras 500 g
Tongkol Cue  10 bh  Daun salam 2 lbr
Daun walang 1 btg Kaldu ayam 600 ml
Jeruk limau 2 bh Terasi sckp 
Minyak sckpnya Bawang merah 5 btr
Bumbu halus :   Garam sckpnya 
Kuah :  
Cabe merah 15 bh Ayam 1000 g
Bawang merah 5 btr Merica bubuk ½ sdm
Bawang putih 2 siung Kecap asin sckp 
Garam 1 sdt Daun bawang 2 bt
seledri 2 bt
 Contoh Menu Sarapan
apakah komposisinya sudah memenuhi prinsip B2SA???

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

Kuai Sayur Sabai Nasbi Pais Budu
  Bulan berlapis Sate lele
  Perkedel tahu Tempe bekurung
  Rutun bengau Lawar Giwus
  Bola Bola Warna Jus
Kuai Sayur Sabai
  Bahan Pangan Berat (gr) Porsi Porsi Ideal
Pangan Pokok Singkong 600 5 7
Lauk Hewani Udang 100 3 4
Lauk Nabati ? ? ? 4
Sayur Wortel 50 0.5 4
Buncis 50 0.5
Gula Gula 50 5 2
Minyak Minyak 30 6 7
Buah ? ? ? 6
Susu ? ? ? 2
 ALAT PERAGA B2SA
• Kit B2SA (Rp. 120.000)

• Spanduk/Poster Peraga Porsi

TERIMA KASIH
MWA Training & Consulting
Pusat Pelatihan dan Pengembangan Ketahanan Pangan
Jl Anggrek I F3/7 Taman Pagelaran, Ciomas Bogor 16610
Telp/Fax: (0251) 8634079, HP:0853 1025 2992