RIWAYAT HIDUP 1

Nama : Prof Dr Ir Ali Khomsan MS

Lahir : Ambarawa/2 Februari 1960
Pendidikan : S1 IPB (1983), S2 IPB (1987), dan
S3 IOWA State University AS (1991)
Email : erlangga259@yahoo.com
Phone : 0816 134 7903
Menulis lebih dari 330 artikel di Kompas, Media Indonesia, Republika, Koran
Sindo, Intisari dll. Buku-buku yang telah terbit a.l :
1. Solusi Makan Sehat
2. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan
3. Pangan dan Gizi untuk Kualitas Hidup
4. Gizi untuk Ibu Hamil
5. Menu Sehat menurut Golongan Darah dll.

Mengajar di IPB sejak 1983 dan Guru Besar Pangan dan Gizi sejak 2001
 2

Problem Stunting dan Pamanfaatan

Kacang Hijau untuk Makanan
Tambahan Anak

PROF ALI KHOMSAN

GURU BESAR PANGAN DAN GIZI
IPB-BOGOR
 3

Apa itu Stunting?

“Stunting adalah kondisi
gagal tumbuh pada anak
akibat dari kekurangan
gizi kronis sejak janin,
sehingga anak terlalu
pendek untuk usianya”.
 Tinggi badan anak stunting (cm)
menurut umur (tahun)

USIA LAKI-LAKI (cm) PEREMPUAN (cm)

1 tahun 71.0 cm 68.9 cm
2 tahun 81.0 cm 79.3 cm
3 tahun 88.7 cm 87.4 cm
4 tahun 94.9 cm 94.1 cm
5 tahun 100.7 cm 99.9 cm

PMK: Peraturan Menteri Kesehatan No 2 tahun 2020 (disebut stunting bila

tinggi badan kurang dari angka yang tersebut dalam tabel)
 5

ANAK KELAS IV SD
USIA SAMA TINGGI BADAN BERBEDA
 6

KERDIL
 7

Penyebab Stunting

Penelitian Dubois et.al (2012) menunjukkan

bahwa faktor keturunan hanya sedikit (4-7%)
memengaruhi tinggi badan seseorang saat
lahir. Sebaliknya, pengaruh faktor lingkungan
pada saat lahir ternyata sangat besar (74-87%).
 8
Rata-rata tinggi badan anak laki-laki dan perempuan (cm)
usia 5-18 tahun di Indonesia dibandingkan dengan rujukan WHO
Damayanti Rusli Sjarif 2013
Global weight faltering umumnya dimulai
pada periode penyapihan

PERIODE
PENYAPIHAN

Damayanti Rusli Sjarif 2014

10
 APAKAH 1000 HPK?

Masa Kehamilan Masa ASI Eksklusif Masa Penyapihan

(ASI + MP ASI)

▪ Masa rawan : Pertumbuhan otak mulai dalam kandungan sampai 2 tahun.

▪ Kekurangan gizi pada masa ini akan berdampak permanen.
▪ Berpengaruh terhadap fisik dan juga terhadap kemampuan kognitif dan
kecerdasan.
 9 PESAN INTI 1000 HPK
1. Selama hamil mengonsumsi pangan beragam
2. Memeriksa kehamilan 4x selama kehamilan
3. Minum tablet tambah darah
4. Inisiasi Menyusui Dini
5. Berikan ASI eksklusif selama 6 bulan pertama
6. Timbang BB bayi secara rutin setiap bulan
7. Berikan imunisasi dasar wajib bagi bayi
8. Lanjutkan pemberian ASI hingga berusia 2 tahun

9. Berikan MP-ASI secara bertahap pada usia 6

bulan dan tetap memberikan ASI
 TUJUAN PEMBERIAN MP-ASI

▪ASI tidak dapat memenuhi

kebutuhan bayi secara terus
menerus.
▪MP ASI mengisi kesenjangan antara
meningkatnya kebutuhan gizi bayi -
gizi ASI yang terbatas (WHO 2003).
 MP-ASI yang Tepat Akan Menjamin:

▪ Tumbuh optimal
▪ Cegah morbitas/
mortalitas bayi ▪ Cegah obesitas

▪ Cegah stunting/
▪ Kognitif baik ▪ kurang gizi

▪ Perkembangan
psikososial baik ▪ Cegah defisiensi gizi mikro
 MP- ASI yang baik seperti apa?

• Kaya gizi (energy, protein dan viatamineral)

• Bersih dan aman:
🡪 bebas patogen
🡪 bebas kimia berbahaya

• Mudah ditelan
• Disukai anak
• Bahan lokal
• Mudah penyiapannya

• Kacang hijau memenuhi syarat sebagai MP-ASI yang

baik
 B2SA

• Beragam
Tidak ada bahan makanan
yang mengandung semua
nutrisi yang diperlukan
tubuh.
• Bergizi
Konsumsi makanan harus
dapat memenuhi kebutuhan
energi dan gizi harian.

• Seimbang • Aman
Makanlah dalam jumlah Makanan bebas dari kuman,
cukup, tidak berlebihan dan bahan kimia dan benda
tidak kekurangan. berbahaya.

Penting untuk memperkenalkan beraneka ragam pangan sejak dini.

 17

Penanganan Stunting HARUS sejak USIA DINI

An integrated approach, including psychosocial stimulation,

nutrition and health care, is the optimal solution.

Sumber: Walker SP, Powell CA, Grantham-McGregor SM, Himes JH, Chang SM. 1991. Nutritional supplementation,
psychosocial stimulation, and growth of stunted children: the Jamaican study. Am J Clin Nutr;54(4):642-8. doi:
10.1093/ajcn/54.4.642.
Situasi Perkembangan Konsumsi Gizi
Pangan
Status Gizi Balita Indonesia (%)
2013-2019

Source: Riskesdas 2013, 2018; SSGBI 2019

Sumber : Susenas BPS,

diolah BKP

18
19
Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus)
 Proporsi Konsumsi Protein per Kapita Sehari menurut Kelompok
Komoditas Makanan dan Daerah Tempat Tinggal, September 2019
Kelompok Makanan Perkotaan Perdesaan Perkotaan + Perdesaan
Protein Nabati:
Padi-padian 26,86 35,35 30,44
Kacang-kacangan 8,52 7,80 8,22
Umbi-umbian 0,51 0,78 0,63
Sayur-sayuran 3,01 4,28 3,54
Buah-buahan 0,76 0,76 0,76
Minyak dan kelapa 0,23 0,46 0,33
39,89 49,43 43,92
Protein Hewani:
Ikan/udang/cumi/kerang 12,22 14,72 13,27
Daging 7,47 5,25 6,54
Telur dan susu 6,31 4,40 5,50
26,00 24,37 25,31
Lainnya:
Bahan minuman 1,07 1,50 1,25
Bumbu-bumbuan 0,65 0,74 0,69
Bahan makanan lainnya 1,70 1,65 1,68
Makanan dan minuman jadi 30,70 22,31 27,16
34,12 26,20 30,78
Jumlah/Total 100,01 100,00 100,01
Sumber: BPS [Badan Pusat Statistik]. 2019. Konsumsi Kalori dan Protein Penduduk Indonesia dan Provinsi, September 2019. Jakarta: BPS Indonesia.
 + Kacang-kacangan
• Mengandung serat yang bermanfaat untuk kesehatan, meliputi
melancarkan pencernaan dan mencegah kanker kolon,
menurunkan kadar glukosa darah, berfungsi sebagai prebiotik,
mengontrol kegemukan dan obesitas serta mengurangi kadar
kolesterol dalam darah.*
• Kacang-kacangan merupakan sumber lemak nabati. Lemak
nabati umumnya kaya akan polyunsaturated fatty acid (PUFA),
yaitu asam lemak tak jenuh seperti asam oleat dan asam
linoleat yang sangat penting bagi kesehatan karena dapat
menurunkan kadar LDL-kolesterol dalam darah, sehingga dapat
mengurangi risiko penyakit jantung, dan meningkatkan
produksi insulin yang sangat bermanfaat bagi penderita
diabetes mellitus**.

Sumber: *Kusharto CM. 2006. Serat Makanan Dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54; **Danuwarsa.
2006. Analisis Proksimat dan Asam Lemak Pada Beberapa Komoditas Kacang-kacangan. Buletin Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1(5-8). ** Vassiliou et
al. 2009, O’Byme et al. 1997 dalam Singkham et al. 2010 dalam Trustinah, Kasno A. 2012. Karakterisasi Kandungan Asam Lemak Beberapa Genotipe
Kacang Tanah. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Vol. 31 No. 3:145-151,
 Potensi Kacang Hijau (Ijo)

• Kacang hijau (ijo) dan beras dalam bentuk tepung dapat

dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan MP-ASI.

Sumber: Purwanto , Hersoelistyorini W 2011. Studi Pembuatan Makanan Pendamping Asi (MP-ASI) Menggunakan Campuran Tepung Kecambah Kacang Kedelai,
Kacang Hijau, dan Beras. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 02 No. 03.
 Contoh produk pangan darurat
(Emergency Food Product, EFP)

Intermediate
Meals ready to eat moisture food
Food bars
Kacang Hijau

• Kandungan protein 20-25 %

• Protein pada kc. Hijau mentah memiliki
daya cerna 77%
• Kandungan lemak 0,7-1 gr/kg
Lemak tak jenuh 73%, Lemak jenuh 27%
• Kandungan Karbohidrat 62-63%

(Suksesty et al, 2020)

 Hasil analisis asam lemak pada beberapa
contoh kacang-kacangan (%)

Kc. Kc.
Jenis asam lemak Kedelai
Hijau Tanah
Asam Lemak Jenuh
Larat 0,12 0,75 -
Miristat 0,23 0,84 0,30
Palmitat 13,34 25,39 13,39
Stearat 0,63 0,88 0,23
Asam Lemak Tak Jenuh
Oleat 83,89 60,31 51,28
Linoleat 2,72 5,42 5,84

Sumber: Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat Dan Asam Lemak Pada Beberapa Komoditas Kacang-kacangan. Buletin
Teknik Pertanian Vol. 11 No. 1(5-8).
• Kandungan lemak kacang hijau adalah 1,3%,
jauh lebih rendah daripada kedelai (18%). Oleh
sebab itu kacang hijau sangat baik bagi orang
yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi.
Rendahnya lemak di dalam kacang hijau
menyebabkan bahan makanan/minuman yang
terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik.
Kandungan Gizi Kacang Hijau
• Asam Amino Lisin • Lemak tak jenuh tinggi
Tingginya kandungan lisin dalam kacang Menjaga kesehatan jantung
hijau melengkapi kandungan lisin yang • Vitamin B1
kurang dalam bahan makanan lain (beras)
Membantu proses pertumbuhan
🡪 Efek komplementer (saling melengkapi)
menjadi kombinasi makanan yang dapat • Vitamin B2
dimanfaatkan tubuh secara maksimal. Membantu proses penyerapan
• Kalsium dan Fosfor protein dalam tubuh
Memperkuat kerangka tulang yang sebagian
besar tersusun dari kalsium dan fosfor

Anwar, I. F., & Khomsan, I. A. (2009). Makan Tepat Badan Sehat. Hikmah.
Kacang Hijau (lanjutan)

• Kacang hijau mempunyai

tingkat paling rendah dalam hal
menimbulkan flatulensi (gas)
dalam perut.

Flatulensi disebabkan adanya

oligosakarida* yang tidak
dapat dicerna dan kemudian
difermentasikan oleh bakteri
usus.
*jumlah oligosakarida relatif
sedikit dalam kacang hijau

Anwar, I. F., & Khomsan, I. A. (2009). Makan Tepat Badan Sehat. Hikmah.
• Posyandu banyak menggunakan kacang
hijau sebagai salah satu bentuk PMT
(Program Makanan Tambahan) untuk anak
balita.
• Minuman kemasan kacang ijo melalui
proses pengolahan UHT yang kemudian
diikuti pengemasan secara aseptik akan
melindungi minuman kacang hijau dari
kerusakan gizi dan kontaminasi bakteri
pembusuk
• Defisiensi vitamin B1 dapat mengganggu
proses pencernaan makanan dan
selanjutnya dapat berdampak buruk bagi
pertumbuhan. Dengan meningkatkan
asupan bahan makanan yang banyak
mengandung vitamin B1 (kacang ijo)
hambatan pertumbuhan dapat diperbaiki.
 Literatur Penelitian
Kacang Hijau

Produk formula Ready-To-Use Theraupetic Food

(RUTF) dari kacang hijau lebih disukai dibandingkan
dari kacang tanah dan tempe pada anak balita gizi
buruk

Komposisi:
RUTF Kc Hijau: 35,6% kc. hijau, 35,6% minyak sayur, 17,8 susu
skim, 7,1% gula pasir dan 3,9% campuran vitamin mineral.
RITF Kc Tanah: 48,7% kc. Tanah, 12,2% minyak sayur, 24,4% susu
skim, 10% gula pasir, dan 4,7% campuran vitamin dan mineral .
RUTF Tempe: 35,6% tempe, 35,6% minyak sayur, 17,8% susu
Bahan pangan lokal dapat digunakan skim, 7,1% gula pasir dan 3,9% campuran vitamin mineral.
sebagai alternatif solusi dalam
pencegahan stunting (Komari dan lamid, 2012)

Komari, K., & Lamid, A. Komposisi Gizi Dan Daya Terima Makanan Terapi: Ready to Use Therapeutic Food Untuk Balita Gizi Buruk (Nutrition Composition and Acceptance Test of
Ready to Use Therapeutic Food for Severe Malnourished Children). Nutrition and Food Research, 35(2), 159-167.
Literatur Penelitian
PMT Kacang Hijau
Penelitian Judul artikel Hasil
Purhadi et al Pengaruh Pemberian Bubur Kacang Peningkatan rata-rata berat badan balita sebelum diberikan bubur kacang
hijau memiliki rata-rata berat badan 9054,5 gram dan setelah pemberian
(2019) Hijau* terhadap Perubahan Berat bubur kc. Hijau rata-rata berat badan 9427,3 gram.
Badan Balita dengan Status Gizi
Kurang di Wilayah Kerja Puskesmas
Tawangharjo Kabupaten Grobogan

*Komposisi bubur kacang hijau

Usia 6-23 bulan : 20 gr kc. Hijau
Usia 24-59 bulan : 25 gr kc. Hijau (2 sdm)
Suksesty et al Efektifitas Program Pemberian Makanan • Terjadi perbaikan status gizi balita berdasarkan kategori BB/U dan
Tambahan Menggunakan Kombinasi Jus Kacang BB/TB
(2020) Hijau** dan Telur Ayam Rebus terhadap
Perubahan Status Gizi Stunting di Kabupaten
Pandeglang

**Jus kacang hijau telah diformulasikan

sebanyak 280ml selama 30 hari
 TERIMA KASIH

Prof. Dr. Ir. Ali Khomsan, MS

Department of Community Nutrition
IPB University
Dramaga, Bogor 16680 Indonesia
E-mail: erlangga259@yahoo.com