GASTRONOMIK

Berhubungan dengan alat pencernaan

dan selera
 Pangan adalah persoalan Biocultural
Bio : zat gizi dalam pangan mengalami
proses biologi dalam tubuh dan
berpengaruh terhadap fungsi organ
Cultural : faktor budaya berpengaruh
terhadap pemilihan jenis pangan,
cara mengkonsumsi, dan
pengolahannya
 Pangan mempunyai
fungsi sosial yang
sesuai dengan keadaan
lingkungan, agama,
adat, kebiasaan dan
pendidikan masyarakat
POLA MAKAN
Pola konsumsi pangan adalah
gambaran mengenai jenis, frekuensi dan
jumlah bahan pangan yang dimakan tiap
hari oleh satu orang atau sekelompok
masyarakat.
Pola pangan merupakan ciri khas untuk
kelompok masyarakat
tertentu
POLA KONSUMSI PANGAN
Pola konsumsi pangan
(food patern)
Pada kelompok
Suku bangsa, bangsa

Kebiasaan pangan
(food habit)
Perorangan, individu
 POLA MAKAN
APA ITU
Budaya makan sehari-hari yang terpolakan
kedalam 3 komponen penting
Jenis bahan makanan
Frekuensi makan,
biasanya dalam sehari
Jumlah bahan makanan
1. Jenis bahan makanan
Di Indonesia

Makanan
Pokok
LAUK
PAUK
SAYUR
BUAH
Pola pangan Indonesia (jawa)
Lauk hewani Makanan Pokok

t ih
r pu
Ai

Sayur Buah
Lauk nabati
 POLA MAKAN EROPA
Lengkap : KH, Protein,
Lemak, Vitamin, Mineral,
serat

Tidak “split” maka tidak

disebut makanan pokok,lauk
dll. Tercampur….
2. Frekuensi makan
Menunjuk pada “berapa kali makan” sehari
Di Indonesia
3 kali : Makan pagi, siang dan malam
5 kali : Makan pagi, siang dan malam
ditambah snack pagi (jam 10,00)
snack sore (jam 16.00)
Di Eropah dan Amerika nggak tentu
Yang pasti hanya breakfast, lunch dan
dinner biasanya untuk menghormati
tamu/jamuan
3. Jumlah yang dimakan
Di Indonesia
Dalam praktek sehari-hari tak jelas,
sangat bervariasi. Dipengaruhi food
habit (kebiasaan makan)
POLA MAKAN STANDAR
Jumlah menggunakan acuan Angka
Kecukupan Gizi (AKG), yang terbaru adalah
tahun 2019 (PMK no. 28 tahun 2019)
Setiap penggiat gizi sebaiknya menggunakan
AKG tersebut sebagai acuan tentang srberapa
banyak makanan yang harus dikonsumsi oleh
kelompok masyarakat.
 Pola Konsumsi Pangan Penduduk Indonesia
Jenis Bahan Pangan
• Padi-padian 69 %
• Umbi-umbian 10 %
• Buah dan sayur 2 %
• Kacang & biji 6 %
• Gula dan sirup 1 %
• Produk Hewani 5 %
• Lemak dan minyak 5 %
• Lain-lain 2 %
• Pola pangan Indonesia  Dominan makanan pokok
(beras, jagung, singkong,ubi jalar dan sagu)
• Konsumsi produk hewani tergolong kecil (5 %)
Pola makan standar
dituang dalam PUGS
(pedoman umum gizi
seimbang). Simbol
adalah isi piring ku,
yang menunjuk pola
pangan gizi
seimbang
PUGS INDONESIA
Karbohidrat : 50 - 60 %
Lemak : 25 - 30 %
Protein : 12 - 15 %
Piramida Makanan (FAO)
• Rekomendasi FAO-RAPA (Regional Asia Pasific),1989
* 10 - 12 % protein
* 20 - 25 % lemak
* 63 - 70 % karbohidrat
Sumber Zat Pembangunan : Protein
- ikan - ayam - kacang2an
- telur - daging (tahu,tempe)
- susu dan produk olahannya
Sumber Zat Pengatur : vitamin & mineral
- Sayuran dan buah
Sumber Energi : Karbohidrat
- beras - ubi
- gandum - sagu
- jagung - singkong
• Pola Pangan Amrik
protein 12%

karbohidrat 46%

lemak 42%

• Pola makan Amrik, tinggi lemak ini  menimbulkan

masalah gizi lebih (obesitas, jantung koroner dll.)
sehingga direvisi : - lemak 42 %  38%
- karbohidrat 46%  50% - 58%
- protein tetap  12 %
FAKTOR YG BERPENGARUH
POLA PANGAN

1. Faktor Ekstrinsik ( dari luar diri

manusia)

1. Faktor Instrinsik (dari dalam diri

manusia)
FAKTOR EKSTRINSIK

1. Lingkungan Alam
2. Lingkungan Sosial
3. Lingkungan Agama dan Budaya
4. Pendidikan/Penget tentang gizi
5. Tingkat Ekonomi
6. Perkembangan Teknologi
FAKTOR INSTRINSIK
1. Keadaan Emosional
Pengalaman masa lalu
Perasaan sedih/gembira  selera
makan
2. Keadaan Kesehatan jasmani/jiwa : Sakit,
Stress
3. Penilaian yg berlebihan thd makanan
tertentu
 MAKANAN ADALAH
MASALAH BIO CULTUR
FOOD HABIT
Cara seseorang atau
sekelompok orang untuk
memilih makanan yang
dikonsumsi yang
dipengaruhi oleh fisiologis,
psikologis, budaya dan
sosial
 KEBIASAAN MAKAN

FAKT EKSTRINSIK FAKT INTRINSIK

LINGK.ALAM
Pola makan pd umumnya
berhubungan dg jenis pangan yg
diprod uksi setempat
LINGK.SOSIA BUDAYA AGAMA
Budaya menentukn apa yg diamakan, dg
siapa & dalam keadaan bagamana
makanan tsb damakan
Budaya m’beri nilai sosial pd mknn
Budaya m’beri nilai kehidupan rohani
Budaya m’beri pedoman2 & batasan
LINGK.EKONOMI
Tingkat ekonomi : keseimbangan kons pangan hewani >> nabati
ASOSIASI EMOSIONAL
Sikap terhadap makanan
dipengaruhi
pengalaman masa anak2
KEADAAN JASMANI/KEJIWAAN
Keadaan kesehatan, Mis,: sakit gigi
harus makan lunak makan nafsu
makan turun
Kejiwaan, Ex: lelah, putus asa
akibatkan
nafsu makan turun
 Fungsi Sosial Pangan

1. Fungsi Gastronomik
Pangan berfungsi untuk mengisi perut (gaster)
kosong. à berhub. Kesukaan, selera, kepuasan
2. Pangan sebagai identitas Budaya
jenis pangan menentukan asal budaya mereka
Pangan tradisional : pangan yg diolah dg resep,
cara. Cita rasa yg khas daerah ttt dan etnis ttt
3. Pangan sebagai fungsi religi dan magis
pangan dikaitkan dg upacara khusus,
keyakinan
4. Pangan sebagai fungsi komunikasi
pangan sbg sarana komunikasi non verbal
pada peristiwa ttt. (parsel, bingkisan dll)
5. Pangan sebagai lambang status ekonomi
Jenis makanan dapat menunjukkan tingkat
ekonomi. orang kaya makan di restoran
mewah, makan produk hewani , orang
miskin sebaliknya
6. Pangan sebagai simbol kekuasaan dan
kekuatan
- makanan majikan lebih mahal dari pada
pembantu
- pangan dapat dijadikan komoditas
politik antar negara
DISTRIBUSI MAKANAN DALAM KELUARGA

Merupakan perwujudan dari nilai dan

norma dalam kebudayaan. Maka berbeda
pada kelompok masyarakat yang berbeda
dan dapat berubah sesuai perkembangan
masyarakat tersebut
Pada masyarakat tradisional Jawa dan
Indonesia pada umumnya :
Bapak/Suami/Kepala Keluarga memiliki
kedudukan yang tinggi (nilai yang tinggi),
maka mendapatkan bagian makanan yang
utama/pertama
Setelah itu baru anak dan terakhir ibu
Pada masyarakat yang modern, kondisi ini
bisa berubah, tetapi melalui proses yang
panjang/lama
Selain melalui pengetahuan, pendekatan
dilakukan melalui budaya dan juga agama
PERANAN SIMBOLIK MAKANAN
Sebagai ungkapan ikatan sosial
Sebagai ungkapan rasa kesetiakawanan
Sebagai ungkapan rasa stress
Simbolisme makanan dalam bahasa
 Sifat dan watak orang
 Situasi kejiwaan
 Ciri pribadi seseorang
 Keadaan emosi seseorang
PENTAHAPAN MANUSIA
MENDAPATKAN MAKANAN

1. Fase Ekstrasi  mengambil, berburu,

mancing
2. Fase Ekstrasi dan rehabilitasi/regenerasi
 ternak tapi masih primitif
3. Fase produksi dan tehno sintesis
APAKAH MAKANAN
PUNYA NILAI TINGGIKAH
DALAM BUDAYA KITA

TINGGI Bervariasi menurut

kelompok, jenis
o umum
o universal Kondisi tertentu
o sosial
o ekonomi
o budaya
o agama
BUKTI PANGAN PUNYA NILAI TINGGI

Berhubungan dgn kehormatan

Ada hampir di semua aktifitas
Orang merantau
tinggalkan keluarga
Orang berantem  berperang
saling bunuh, fitnah dll
 MEMILIH MAKANAN
BAGAIMANA
Selera
Nilai
Pengetahuan Kebutuhan Makanan
Tarpilih
Ekonomi

Karakteristik
Biologi Kebiasaan
TABU DAN TABU MAKANAN
Tabu adalah tindakan
untuk menghindari apa
yang diyakini berbahaya
secara supranatural,
Saat gerhana bulan,tabu
bagi ibu hamil keluar
rumah untuk
menontonnya
Estonia : cium roti jatuh
Cina : membalik ikan matang
Tabu makanan adalah
tindakan untuk
menghindari atau
memperlakukan makanan
tertentu berdasarkan
penjelasan sebab akibat
yang bersifat supranatural
( Sanjur,  1982).
Ada 2 aspek, konsumsi
dan perlakuan
Cilie : makan dengan tangan Tabu : makan ikan

Di Jawa : tabu buang makanan Tabu : makan telor

TERIMA KASIH…………