GIZ24A dan GIZ 241_2 (2-0)

10
PERUBAHAN
KEBIASAAN MAKAN

Departemen Gizi Masyarakat FEMA IPB

Sem GJ 2021-2022
 Agenda

Mgg
ke 10

Mgg ke
11
 Minggu ke 10

Konsep bioecoculture untuk

mempelajari kebiasaan makan
A. Pertanyaan dasar mempelajari kebiasaan makan
(Suhardjo, 1989)

1. Mengapa orang perlu makan : sebagai konsekuensi

fungsi biologis  [aspek “bio”]

2. Kapan & bagaimana kebiasaan makan terbentuk :

“Pangan apa yang dipilih(termasuk untuk upacara
keagamaaan) , bagaimana memperoleh, bagaimana
menyimpan, bagaimana mempersiapkan, siapa saja yang
makan, kapan, dengan siapa, bagaimana & dalam jumlah
berapa  tergantung ekosistem, proses sosial, ekonomi,
budaya & politik  [aspek “ecoculture”]

mempelajari kebiasaan makan = penerapan

konsep bioecoculture
B. Pengertian_konsep terkait kebiasaan makan

 Konsumsi pangan :
jenis & jumlah pangan yang dikonsumsi seseorang
atau kelompok orang pada waktu tertentu
 konsumsi pangan adalah hasil adaptasi antara manusia
dengan lingkungannya  bioecoculture

 Pola konsumsi pangan :

susunan jenis dan jumlah pangan yang menjadi
kebiasaan konsumsi bagi seseorang (individu) atau
kelompok masyarakat
 Kebiasaan makan (food habit)  sosiobuadaya
• cara seseorang (sekelompok orang) sebagai respon
terhadap pengaruh sosial & budaya, yang meliputi pilihan,
konsumsi & pemanfaatan pangan yg tersedia (Mead, 1945)
• cara seseorang atau sekelompok orang memilih pangan &
memakannya sebagai reaksi terhadap pengaruh2 fisiologik,
psikologik, budaya & sosial (Sanjur, 1982)
• how food acquired, which food are selected for
consumption, how they are prepared for eating, who eats
with whom, when, how and it what quantity they are
eaten-all develop throughout the history of a society as a
result of the adaptations the society makes to the physical
and socio-cultural milieu (Gifft at al, 1972)
Mengapa ??  Box 1, 2, 3
Box 1. Karakteristik Budaya
 Box 2. Dimensi Budaya

Culture

The way you The way you The way you

live view things communicate
 Customs,
Customs, habits,
habits, 
 Beliefs, values 
 Meaning of language
traditions
traditions 
 Spirituality
Spirituality 
 Interaction pattern
 Food
Food & & its
its meaning
meaning  
 Communications
 Perceptions
 Music,
Music, clothing
clothing 
 Attitudes Verbal & non - verbal
 Religious
Religious practice
practice
 Health

 Expectations
Health practice
practice
 Child
Child raising
raising
 Family
Family structures
structures &&
relationships
relationships
 Box 3.

Unsur2 budaya mampu menciptakan

suatu kebiasaan makan penduduk
yang mungkin bertentangan dengan
prinsip ilmu gizi.

“Tell me what you eat, and I will tell you

who you are”
Konsep BIOCULTURE untuk mempelajari
kebiasaan makan (Sanjur, 1982)

1. Kebutuhan biogenik : jika 5-10 jam perut kosong maka

secara biologis seseorang memerlukan makanan

2. Kebutuhan psikogenik : jika seseorang lapar, akan

mencari & memilih makanan yang disukai

3. Kebutuhan sosiogenik :pangan mempunyai fungsi

sosiobudaya (Foster & Anderson, 1986; den Hertog &
van Staveren , 1996)
 Fungsi sosiogenik pangan :
(Foster & Anderson, 1986)

1.ungkapan ikatan sosial:  Contoh simbolisme:

kasih sayang, perhatian,  Hatinya mendidih = sangat
marah
persabatan  Supaya kurus dan langsing
2.ungkapan harus sering2 makan hati :
kesetiakawanan kecewa
 manis wajahnya, kecut
kelompok = identitas
senyumnya, garing bicaranya
3.makanan dan stres  Kecil2 cabe rawit: kecil tapi
berani
4.simbolisme makanan  Banyak makan asam-garam:
dalam bahasa berpengalaman
Fungsi sosiogenik pangan
(den Hertog & van Staveren, 1996)
NO Fungsi Keterangan
1 Fungsi Gastronomik  makanan dikonsumsi untuk
memenuhi kesenangannya
 kesenangan secara psikologis
2 Fungsi Budaya  budaya dapat memberikan
identitas
3 Fungsi Religi, Magis  simbol keagamaan, magis-upacara
khusus
 sikap terhadap makanan (pokok)
4 Fungsi komunikasi  hospitality; nazar
 tujuan tertentu
5 Status ekonomi  makanan prestige
6 Simbol kekuasaan,  mikro : keluarga
kekuatan  makro : bangsa
C. Ciri Kebiasaan Makan

• Pola konsumsi pangan individu relatif stabil,

dan tidak mudah diubah  Gambar 1
• Namun pola konsumsi pangan juga dinamis,
dapat berubah
• Perubahan kebiasaan makan terjadi jika
faktor2 yang berkaitan dengan kebiasaan
makan berubah
 Gb 1. Klasifikasi pangan berdasarkan frekusensi makan

Peripherial foods  Core food  pangan pokok (sumber

karbohidrat kompleks) selalu ada setiap
Secondary fooods hari dalam menu setiap orang inti
kebiasaan makan
Core food  Secondary fooods  pangan yang
dikonsumsi banyak orang, tidak setiap hari
Complementary tetapi lebih dari sekali seminggu (misal :
foods ayam, telur)
 Peripherial foods  pangan yang
dikonsumsi secara sporadis  preferensi
individual & tidak termasuk
budaya/kebiasaan makan
 Pangan yang sering ditambahkan dlm core
foods adalah complementary foods atau
secondary fooods  misal kacang2an

Pemahaman tsb akan mempercepat proses perubahan kebiasaan makan.

Perubahan kebiasaan makan :
 sering/mudah terjadi pada peripherial foods
 jarang terjadi pada Core food
D. Contoh kebiasaan makan
 Makanan pantangan

agama dan Budaya/kepercayaan

haram
nasihat2 yang dianggap baik dan
tidak baik, lambat laun menjadi
kebiasaan (adat),

- anak kecil pantangan

- ibu hamil
 Tabel. Jenis dan alasan food taboo
Jenis Alasan
Ibu Hamil
Bakso Anaknya mjd besar & susah
melahirkan
Nanas Keguguran , bayinya borokan
Balita
Ceker ayam Tulisan menjadi jelek
Ikan laut Cacingan
Brutu/bag ekor ayam Cepat ditinggal mati orangtua
 Pengetahuan & kearifan lokal masyarakat Cirendeu*
Kearifan Lokal  Sejak 1924 mulai mengonsumsi pangan
pokok pengganti beras berupa ampas
singkong pahit sisa pembuatan aci yang
dikenal dengan RASI (beras singkong).
 Mampu memanfaatkan potensi lingkungan
secara optimal

Indigenous  Kemampuan mengolah singkong menjadi

Knowledge bentuk butiran menyerupai tekstur beras
(Pengetahuan  Kemampuan mengolah singkong menjadi
Lokal/Asli aneka ragam makanan
Masyarakat)

* Lokasi Kampung Cirendeu di Kel Leuwigajah, Kec Cimahi Selatan,

Kota Cimahi Jabar, jarak Cirendeu ke kota Cimahi sekitar 10 km
 Kandungan gizi : beras, singkong & “RASI”

kandungan gizi beras singkong rasi

Energi (Kkal) 360.0 146.0 359.0

Karbohidrat (g) 78.9 34.7 86.5

RASI adalah limbah aci (ampas singkong pahit sisa pembuatan aci)
Lemak (g) 0.7 0.3 0.9

Protein (g)(Deptan)
Sumber : BKP 6.8 1.2 1.4
 Budaya minum Teh
• Teh diseduh dengan menggunakan air panas di dalam
poci, lalu ditambahkan gula batu. Gula yang diberikan
tidak boleh diaduk, dinikmati saat panas
– Falsafahnya, hidup terkadang pahit di awal, jika kita
mau bersabar, akhirnya perjalanan itu akan terasa
manis
– Wasgitel (wangi, sepet, legi dan kentel)
• Penyeduhan teh dg menambahkan kuning telur
mentah, Jeruk nipis digunakan untuk menghilangkan
bau amis.
• Budaya minum teh saat ini :

 Keturunan ATAU over eating?
80 + 650 + 280 + 370 = 1380 Kal

D. Arah kebiasaan makan  Gizi Seimbang
• 1956 Basic Four Food Guide (USDA):
– Vegetables and fruit
– Milk
– Meat
– Cereals and bread

• Indonesia, 1950: Kepala Lembaga Makanan

Rakyat Prof Poorwo Sudarmo  EMPAT
SEHAT LIMA SEMPURNA

• Indonesia, 1996 : gizi seimbang

(penajaman materi minggu ke 3)
1996  PEDOMAN UMUM GIZI SEIMBANG (13 pesan)
Pesan yang hilang:
1. Gunakan garam beryodium
2. ASI eksklusif
3. Hindari alkohol
PEDOMAN GIZI SEIMBANG 2014 (10 pesan)
LOGO GIZI SEIMBANG

2010 2014
1996
 Pesan Gizi No 1
Syukuri dan nikmati anekaragam makanan
INDONESIA Negara terbesar No. 2 di dunia yang memiliki
Keanekaragaman Hayati (Biodiversity)

77 Jenis
228 Jenis
Sayuran
Sumber Karbohidrat 110 Jenis
Rempah dan bumbu
389 Jenis
Buah-buahan
75 Jenis
Sumber Protein 40 Jenis
Bahan minuman
26 Jenis
Kacang-kacangan

Perpres 22/2009 : kebijakan percepatan penganekaragaman konsumsi pangan

berbasis sumber daya lokal.
 KebiasaanKonsumsi
Kebiasaan KonsumsiPangan
PanganPenduduk
PendudukIndonesia
Indonesia
(%terhadap
(% terhadapanjuran)
anjuran)
Capaian Pemenuhan Pangan Tahun 2014 - 2017
140.0
120.0
% Anjuran Kecukupan

100.0 Acuan
Acuan
80.0 (100%)
(100%)
60.0
40.0
20.0
0.0 i
ia
n a n
an ak ya
k
ga
n la ah
ad bi w m in Gu bu
m he le an
-i p -u an rm a c an
d bi a n be -k rd
Pa ng kd i ji ng u
Um Pa ny
a
/b ca S ay
i a h Ka
M
Bu

2014 2015 2016 2017

Berlebih Padi-padian Kurang Pangan hewani Keanekaragaman

Minyak dan pangan masih
lemak Kacang-kacangan RENDAH
Gula Sayur dan buah
 Pesan Gizi No 2
Banyak makan sayuran dan cukup buah

Bila cukup sayur-buah

Asupan serat dan vit C tinggi

 Jauh dari penyakit degeneratif

 Langsing, awet muda

 KONSUMSI SERAT
Kapan harus makan (g/kap/hari)
buah?
Propinsi Konsumsi
 Tidak ada aturan kapan Serat
harus makan buah. DI Yogyakarta 17.1
Pagi-Siang-Sore- Jawa Tengah 12.7
snak/camilan
Jawa Timur 11.7
DKI Jakarta 9.8
Diet Food Combining:
konsumsi jus sayur dan Jawa Barat 8.0
buah di pagi hari (siklus
pembuangan) Sumber: Abas Basuni Jahari (Puslitbang Gizi)
 Pesan Gizi No 3
Biasakan konsumsi aneka ragam makanan pokok

Diversifikasi pangan pokok di Jepang

 Perubahan pola pangan yang menggeser pangan2 sumber karbohidrat. Kontribusi
beras 1090 Kalori turun menjadi 600 Kalori.
 Kontribusi kalori beras, digantikan oleh pangan-pangan lain seperti produk-produk
ternak, minyak/lemak, terigu, gula, ikan dll.
 Pesan Gizi No 4
Biasakan konsumsi lauk pauk
yang berprotein tinggi
Lauk-pauk: Defisiensi:
kaya protein & zat besi stunting & anemia

Anemia memperburuk konsentrasi dan produktivitas

kerja. Bagi ibu hamil meningkatkan risiko BBLR

Anak stunting mempunyai ukuran kepala lebih kecil,

Ukuran kepala usia dini merupakan prediktor kuat nilai
IQ usia 7 th (Grantham-McGregor et al. 1997).

Studi di Bangalore: Anak stunting bermasalah pada

pemusatan perhatian, memori & pembelajaran (Kar et
al, 2008)
 Pesan Gizi No 5
Batasi konsumsi makanan manis, asin & berlemak

Waspada risiko: diabetes, hipertensi,

stroke & penyakit jantung
Kandungan Kolesterol/100 gr: Jantung
Stroke
Daging sapi 88 mg 21,1% Diabetes
Daging ayam (tanpa kulit) 88 mg
Kerang 53 mg TBC
Lobster 92 mg
12,9%
Udang 178 mg Hipertensi
Telur per butir 252 mg
6,7%
Jantung 272 mg 5,7% 5,3%
Hati sapi 430 mg
Hati ayam ` 734 mg
Otak 1975 mg
5 Penyebab kematian tertinggi di Indonesia, 2014
 Pesan Gizi No 6

Biasakan
Sarapan Pagi
 Pesan Gizi No 7
Biasakan minum air putih yang cukup & aman
Asupan dan Keluaran Cairan Tubuh Normal (mL/hari)
Asupan
Dari makanan & minuman 2.100
Dari metabolisme 200
Total 2.300
Keluaran
Kulit 350
Pernafasan 350
Keringat 100
Feses 100
Urin 1.400
Total 2.300
 Pola Konsumsi Minuman pada Orang Dewasa
Minuman lainnya 2%
Minuman elektrolit 1%
Jamu & minuman herbal 1%
Bir & minuman beralkohol 0%
Minuman karbonasi 1%
Teh & kopi dalam kemasan 2%
Teh & kopi tanpa kemasan 11%
Susu (bubuk/cair) & yoghurt kemasan 3%
Susu tanpa kemasan 1%
Minuman jelly 0%
Minuman serbuk 1%
Aneka es buah/campur/kelapa 2%
Sari buah kemasan 0%
Jus/sari buah tanpa kemasan 3%
Air putih kemasan 36%
Air putih tanpa kemasan 36%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40%

Sumber: Hardinsyah, et al., 2009

 Pesan Gizi No 8

Biasakan
membaca
label pada
kemasan
pangan
Apa yang dibaca ketika membeli
produk kemasan ?

Orang
Amerika: Orang Indonesia:
HARGANYA
CALORY BERAPA
CONTENT
 KLAIM PANGAN:
•Susu diperkaya dengan kalsium susu
•Wholegrain bread baik untuk jantung
•Cingcau non-kolesterol
•Kerupuk melarat : non-kolesterol
Klaim (BPOM)
Klaim Kriteria
Pangan rendah kalori < 40 kkal per saji
Rendah lemak < 3 g lemak per saji
Bebas lemak < 0.5 g lemak per saji
Bebas kolesterol < 2 mg kolesterol per saji dan
< 2 g lemak jenuh per saji

Pencantuman bebas kolesterol hanya untuk pangan yang

SECARA ALAMIAH mengandung kolesterol,
tetapi kandungannya sangat sedikit. TIDAK BOLEH:
MINYAK SAWIT NON-KOLESTEROL
 Pesan Gizi No 9

Cuci tangan pakai

sabun dengan air
bersih mengalir
• Sebelum dan sesudah
memegang makanan
• Sesudah BAB
• Sebelum memberikan ASI
• Sesudah memegang hewan
piaraan
• Sesudah berkebun, Dll.
 Pesan Gizi No 10
Lakukan aktivitas fisik yang cukup dan
pertahankan berat badan normal

AKTIVITAS KALORI/JAM
SENAM 600
BADMINTON 480 •OLAH RAGA 3 X/mgg
BERSEPEDA 430
• ASUPAN GIZI MEMADAI
LARI 600
• ISTIRAHAT CUKUP
RENANG 360-750
TENIS 300
JALAN KAKI 420
 DAFTAR PUSTAKA
• Baliwati, Y.F.; Madanijah, S. 2013. Ekologi
Pangan dan Gizi. Bahan Ajar. Departemen
Gizi Masyarakat, Fema, IPB
• Sanjur, D. 1982. Social dan Culture Perpective
in Nutrition. Prentice-Hall Inc. Englewood
cliffs. New Jersey.