Logbook Praktikum Teknologi Fermentasi

TAPE

Oleh :

Nama : Salmiah
NIM : 2005105010025
Kelas : Senin, 10.00 WIB
Kelompok :4
Tanggal Praktikum : 25 Oktober 2021

Mengetahui Darussalam, 25 Oktober 2021

Asisten, Praktikan,

(Sri Muliani) (Salmiah)

 TINJAUAN PUSTAKA
Tape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi singkong atau beras ketan.
Mutu tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum, enak, legit, dan tidak
menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya Fermentasi tape dipengaruhi
oleh mikroorganisme yang terdapat pada ragi yang ditambahkan ke dalam beras
ketan. Tape ketan berbahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati, mempunyai
tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang 56 manis, asam, dan sedikit
bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape ketan yaitu sekitar 3-5%
dengan pH sekitar 4. Tape memiliki rasa manis dengan sedikit kandungan alkohol
serta memiliki cita rasa dan aroma yang khas sebagai hasil proses fermentasi
(Berlian et al., 2016).
Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape. Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh
dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inokulum, kemudian
disimpan atau makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena
rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi
yaitu tape. Tape merupakan makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh
dengan cara mengukus bahan mentah, diinokulasikan dengan inoculum, kemudian
diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Berdasarkan
pengelompokan di atas, tape termasuk ke dalam produk fermentasi alkohol serta
produk fermentasi campuran (Ratna et al., 2011).
Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi
dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol
dan CO2. Menurut Tetchi et al., 2012, menemukan bahwa inokulum adalah
sumber utama dari mikroorganisme aktif dalam adonan fermentasi dan
bertanggung jawab untuk kualitas organoleptik produk tape singkong.
Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang
berfungsi untuk mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses
tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk.
Saccharomyces cerevisiae merupakan spesies yang bersifat fermentatif kuat.
 Selama ini masyarakat lebih mengenal ubi jalar dibuat beberapa olahan
cake, brownies, dan biskuit. Sedangkan ubi jalar dalam pembuatan makanan
fermentasi yaitu tape belum banyak dikenal secara luas. Makanan fermentasi
sangat baik untuk kesehatan, namun waktu fermentasi sangat mempengaruhi
jumlah kadar alkohol pada tape. Proses pembuatan tape melibatkan proses
fermentasi selama beberapa hari dalam sistem anaerob. Produksi energi dalam sel
dalam kondisi anaerob, terjadi perombakan karbohidrat menjadi gula-gula
sederhana yang terdapat pada sampel menjadi alkohol disebut dengan proses
fermentasi. Selain pada pembuatan tape beberapa produk yang melewati proses
fermentasi adalah produksi etanol, asam laktat dan hidrogen (Amema, 2017).
 DAFTAR PUSTAKA

Amema, 2017. Fermentasi alkohol dari nira aren (Arenga pinnata Merr.) dengan
menggunakan metode fed batch. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian UNSRAT Manado. Jurnal Teknologi Agro-Industri 8(1).

Berlian, Z., Aini1, F., dan Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai
Ketan Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda
Zainal. Jurnal Biota, 2(1), 106–111.

Ratna Stia Dewi, dan Saefuddin ‘Aziz. (2011). Isolasi Rhizopus oligosporus pada
Beberapa Inokulum TapeDi Kabupaten Banyumas. Molekul, 6(2), 93–
104.

Tetchi, F.A., Solomen, O.W., Celah, K.A., & Georges, A.N. 2012. Effect of
Cassava Variety and Fermentation Time on Biochemical and
Microbiological Characteristics of Raw Artisanal Starter for Attiéké
Production. Innovative Romanian Food Biotechnology, 10:40-47.