Laporan Praktikum 

Hari           : 21 September 2021 – 26 Oktober 2021

Laboratorium Mikrobiologi  Kelompok : 7
PJP            : Stella Magdalena, M.Si. 
Asisten      : Albertus Magnus Putradami
  James Setiawan
Kelvin Budiman
Sherin Tanjaya
  Vania Clarissa Kusnadi
  Veronica Lestari
  William Naek Christianto
 
 
 
Pembuatan Tempeh dan Tape
 
 
 
 
Stephanie Maureen/201808520064/12018001339
 
 
 

 
 
 
 
 
 
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN 
FAKULTAS TEKNOBIOLOGI 
UNIVERSITAS KATOLIK INDONESIA ATMA JAYA 
JAKARTA 
2021
 PENDAHULUAN

Tempe dan tape merupakan makanan hasil fermentasi asli dari indonesia, tempe dan
tape banyak dibuat karena dinilai memiliki banyak manfaat bagi kesehatan dan memiliki cara
pembuatan yang mudah. Tempe terbuat dari kacang kedelai dan ditambahkan ragi tempe
yaitu Rhizopus oligosporus sehingga akan membuat hifa sedangkan tape dibuat dari beras
ketan putih yang kemudian ditambahkan ragi tape sehingga nantinya akan terfermentasi
menghasilkan alkohol. Tempe memiliki rasa unik khas tempe yang berasal dari jamur yang
tumbuh pada kacang kedelai, selain harganya yang murah, tempe juga kaya akan protein.
Sehingga, banyak orang yang gemar mengkonsumsi tempe.
Tempe adalah makanan yang terbuat dari jamur Rhizopus sp. Dikarenakan
mempunyai nilai gizi yang tinggi, tempe merupakan salah satu makanan favorit bagi
masyarakat indonesia karena mudah untuk dibuat baik di industri besar maupun industri
rumah tangga, ada banyak jenis tempe yaitu tempe kedelai, tempe koro, tempe kacang hijau,
tempe gembus, tempe kacang merah, dan masih banyak lagi. Namun yang umumnya kita
temui adalah tempe kacang kedelai, karena selain mudah dibuat tempe ini memiliki struktur
yang padat sehingga lebih enak jika diolah. (Alvina & Hamdani 2019).
Tape merupakan makanan yang sudah dikenal di kalangan masyarakat, umumnya
tape terbuat dai beras ketan dan singkong, tape sendiri mempunyai tekstur yang lunak dan
agak sedikit cair, dengan proses pembuatan yang mudah dan harga yang terjangkau maka
produk tape merupakan produk pangan yang mudah untuk dikembangkan. Nilai gizi dari tape
juga tidak perlu diragukan lagi, karena tape nilai mempunyai efek yang sangat baik untuk
tubuh, contohnya pada sistem pencernaan. Pembuatan tape menggunakan beras ketan putih
karena dinilai mempunyai karbohidrat yang tinggi sehingga memudahkan untuk terjadinya
fermentasi. Fermentasi tape menggunakan bakteri Saccharomyces cerevisiae yang bersifat
mengubah gula menjadi karbondioksida dan alkohol, maka dari itu tape mempunyai rasa
asam, manis dan beralkohol. (Islami 2018).
Tujuan dari praktikum ini adalah dapat mengamati proses fermentasi dari tempe dan
tape dengan cara membuatnya.
 HASIL PENGAMATAN
Tabel 1 Hasil pengematan pembuatan tempe
Hari ke- Hifa Foto

1 ++

2 +++

Tabel 2 Hasil pengematan pembuatan tape

Pengamatan Keterangan
Warna Putih Kekuningan
Rasa Asam, sedikit manis
Aroma Aroma asam dan manis
Tekstur Lunak, agak cair
Konsentrasi Alkohol ++

Sesudah Fermentasi
 PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil yang didapat, tempe pada hari pembuatan belum terlihat
menumbuhkan hifa, sedangkan pada hari pertama, tempe sudah mulai terlihat menumbuhkan
hifa pada bagian bawah plastik, sedangkan pada hari kedua tempe sudah mulai
menumbuhkan hifa pada seluruh kacang kedelai, Berdasarkan tes organoleptik berdasarkan
warna, bau dan rasa, hasilnya adalah tempe memiliki hifa yang berwarna putih, kemudian
memiliki rasa dan bau seperti tempe pada umumnya, tidak terdapat bau atau rasa asam atau
pahit, hanya ada rasa gurih dan sedikit tawar ketika dilakukan perlakuan penggorengan. Hal
ini sudah sesuai dengan literatur yang mengatakan bahwa pada hari pertama tempe sudah
dapat menumbuhkan hida dan hari kedua hifa sudah mulai tumbuh di dalam tempe. (Alvina
& Hamdani 2019).
Berdasarkan praktikum dilakukan uji organoleptik pada tape, tape memiliki warna
putih sedikit kekuningan dengan bau asam dan alkohol yang menyengat berasal dari reaksi
karbondioksida dan alkohol, sehingga menandakan bahwa proses fermentasi berhasil. Untuk
tes organoleptik rasa dari tape, tape memiliki rasa dominan lebih kecut dan sedikit manis,
memiliki sedikit rasa alkohol.
Komposisi yeast pada tempe adalah Rhizopus spp, sedangkan komposisi ragi pada
tape adalah Saccharomyces cerevisiae. Fungsi Rhizopus spp pada tempe adalah mengubah
kacang kedelai sebagai substrat menjadi produk, kemudian terdapat protein, vitamin B-1,B-
2,B-6, B-12 dan B-3. (Alvina & Hamdani 2019). Kandungan ragi NKL adalah Amyloces sp.
Asperillus sp, Mucor sp, Saccharomyces sp, dan Candida sp.(Ninsix 2013). Dengan adanya
kandungan gula yang ditambahkan, maka NKL yang mengandung Saccharomyces spp akan
memecah gula yang merupakan fruktosa dan glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida
untuk menciptakan rasa asam, manis dan alkohol pada produk tape.
Proses fermentasi tempe berlangsung mulai dari proses perendaman selama overnight,
proses perendaman itu mengakibatkan tumbuhnya bakteri asam laktat, sehingga diperoleh
kondisi asam agar jamur pada tempe dapat tumbuh. (Murni et al 2013). Proses fermentasi
tape adalah khamir yang berasal dari Saccharomyces cerevisiae mengubah karbohidrat yang
terdiri dari fruktosa dan glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Kemudian Aspergillus
bertugas untuk menyederhanakan amilum, alkohol dan zat-zat organik yang sudah diubah
oleh Saccharomyces dan Candida dari gula diubah kembali menjadi asam cuka oleh
Acetobacter (Islami 2018).
Contoh mikroorganisme lain yang dapat digunakan pada proses fermentasi tape dan
tempe adalah BAL atau biasa dikenal dengan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan
menghasilkan asam laktat yang membuat substrat menjadi kondisi asam dan menurunkan
nilai pH, sehingga BAL dapat tumbuh dan melakukan fermentasi (Murni et al 2013).
 SIMPULAN
Berdasarkan hasil praktikum, hasil yang didapatkan adalah produk tempe dan tape
yang sudah sesuai dengan literatur. Untuk membuat tempe diperlukan Rhizopus spp yang
akan berinteraksi dengan bakteri asam laktat dalam lingkungan yang asam sehingga dapat
menumbuhkan hifa, sedangkan untuk proses fermentasi tape diperlukan Saccharomyces
cerevisiae yang akan memecah gula menjadi karbondioksida dan alkohol, sehingga membuat
tape mempunyai rasa yang asam sekaligus beralkohol.

DAFTAR PUSTAKA
Alvina A, Hamdani D. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. J Pangan Halal. 1(1): 9-
12.
Islami, R. 2018. “PEMBUATAN RAGI TAPE DAN TAPE (MAKING YEAST TAPE AND
TAPE)”. J Penelitian Dan Pengembangan Agrokompleks.1(2): 56-63.
Murni IW, Reftiana EZ, Puji AN, Harti AS, Estuningsih E, Kusumawati HN. 2012. Pemanfaatan
Bakteri Asam Laktat dalam Proses Pembuatan Tahu dan Tempe Untuk Peningkatan Kadar
Isofavon, Asam Linoleat dan Asam Linolenat. J Kesehatan Kusuma Husada. 4(2): 90-95.
Ninsix R. 2013. Pengaruh Konsentrasi Ragi merk NKL terhadap mutu tape yang dihasilkan. J
Teknologi pertanian. 2(2): 1-11