PENGARUH KONSENTRASI RAGI PADA PEMBUATAN TAPE KETAN

HITAM

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun Oleh:

XII MIPA 4

1. Ayunita Khoiru Nikmah

2. Fauzi Ridwan
3. Rin rin Khoerunnisa
4. Wisnu Muharom Muhammad Noor
5. Yuni Fista Yola

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT DINAS PENDIDIKAN

SEKOLAH MENENGAH ATAS SMA NEGERI 1 TANJUNGSIANG
TAHUN AJARAN 2023/2024

1
2
A. JUDUL PRAKTIKUM
“Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan”

B. TUJUAN PRAKTIKUM
Adapun tujuan praktikum proses pembuatan tape etan dengan penambahan ragi
adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui pembuatan tape ketan dan proses fermentasi alkohol
melalui pembentukan tape ketan.
2. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape ketan.
3. Untuk mengetahui Harga Pokok Penjualan (HPP) produksi tape ketan.

C. WAKTU PRAKTIKUM
1. Hari, Tanggal :Rabu s.d Senin, 14 s.d 19 Februari 2024
2. Tempat :Nangkod, RT06/RW02, Desa Kawungluwuk,
Kecamatan anjungsiang, Kabupaten Subang.

D. LANDASAN TEORI
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh Masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama
2-3 hari, dengan bantuan bakteri Endomycopsis fibuligera.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen
lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi

3
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam
otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron
eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme seperti Saccharomyces cereviciae. Ada dua
jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering ini berbentuk
butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya
halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan
dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual
reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk Ascapora.
Ascapora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus terdapat di
dalam badan buah yang di sebut Askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan
cara membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel
induknya dan tumbuh menjadi indifidu baru.

4
 Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan
tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya
tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat
rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat
celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar awet dalam jangka
waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai
bakteri dan fungi (khomir) yaitu rhizopus, aspergillus, mucor, amylomyces,
endaucopsis, Saccharomyces hancenula, anomala, lactobacillus, acetobacur, supaya
tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja
ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan
mempengaruhi rasa tape tersebut.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang
lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

5
E. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
Berikut alat yang dibutuhkan dalam proses pembuatan tape ketan.

Alat Pembuatan Tape

a. Panci

b. Kompor

c. Toples

d. Sendok

e. Nampan

f. Centong

g. Bakul

2. Bahan
Berikut bahan-bahan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan tape ketan.
Bahan -Bahan Tape Ketan

a. 1 Liter Ketan Hitam

b. Air

c. 1 ½ Sendok Ragi Tape

F. PROSEDUR KERJA
A. Prosedur Keja Pembuatan Tape Ketan Hitam
Adapun Langkah-langkah pembuatan tape ketan hitam adalah sebagai berikut.
1. Cucilah beras ketan hingga bersih dengan menggunakan bakul!
2. Kemudian rendam beras ketan selama 1-2 jam.
3. Tiriskan beras ketan yang telah direndam, kemudian kukus hingga matang.!

6
 4. Setelah matang taruh nasi ketan diatas nampan dan diamkan hingga dingin.!
5. Haluskan ragi tape hingga menjadi serbuk!
6. Taburkan ragi diatas nasi ketan yang sudah dingin!
7. Pindahkan nasi ketan yang telah diberi ragi kedalam toples, kemudian tutup
rapat sehingga udara tidak masuk kedalam toples!
8. Simpan selama 3-4 hari. Tape ketan siap dihidangkan.!

G. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Dibawah ini merupakan hasil pengamatan dan pembahasan dari praktikum
pembuatan tape ketan.

Sebelum Sesudah Diberi Ragi

Diberi ragi Hari ke-1 Hari ke-2 Hari ke-3
Kematangan - - Agak Matang
matang
Rasa - - Sedikit Manis
manis
Aroma - - Belum Menyengat
tercium dan berbau
alkohol
Warna Hitam Hitam Hitam Hitam
keungu- keungu- keungu- keungu-
unguan unguan unguan unguan
putih agak
kusam
Kadar air - - Sedikit Banyak

7
 Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula
dirubah menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau
alcohol. Proses fermentasi tersebut adalah:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau galaktosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)

Warna agak kusam, rasanya lebih manis dan aroma berbau alkohol. Bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi ini adalah bakteri saccharomyces cerivisiae, bakteri ini
dapat merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida. Dalam fermentasi tape
ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombak pati
menjdi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan
tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah
alcohol menjadi asam asetat).

Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses
fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang
terbuka. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alkohol yang dihasilkan.
Penggunaan ragi tape mempercepat kerja bakteri pada tape.

8
H. ANALISIS PRODUKSI
Dari pembuatan tape ketan di atas dapat dihasilkan perhitungan Harga Pokok
Penjualan (HPP) Produksi sebagai berikut:

KETERANGAN HARGA JUMLAH

Ketan Hitam : Rp. 30.000,00
Ragi : Rp. 1000,00
Total HPP Bahan Produksi Rp. 31.000,00

Transport belanja bahan : Rp. 12.000,00

Pemakaian gas : Rp. 7.000,00
Total bahan, transportasi dan gas Rp. 50.000,00

Bahan di atas dapat menghasilkan 15 pcs tape ketan hitam kemasan 164 gram.

Total bahan, transportasi dan gas per pcs Rp. 3.400,00

Biaya kemasan : Rp. 1.500,00
Biaya lebel : Rp. 1.200,00
Upah atau komisi produksi per pcs Rp. 1.000,00
Total HPP produksi per pcs : Rp. 7.100,00

9
I. KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan di atas terdapat kesimpulan sebagai berikut.
Tape merupakan makanan tradisional yang difermentasikan selama 2-3 hari
dengan bantuan berbagai mikroorganisme, termasuk kapang seperti Amylomyces
rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp; khamir seperti Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan
Candida utilis; serta bakteri seperti Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kerjasama antara
kelompok-kelompok mikroorganisme ini menghasilkan tape melalui proses
sakarifikasi dan fermentasi alkohol.
Ragi atau fermen memang sering dimanfaatkan dalam fermentasi makanan. Ada
dua jenis ragi yang umumnya digunakan, yaitu ragi padat dan kering. Ragi kering
sering digunakan dalam pembuatan kue, sementara ragi padat biasanya digunakan
dalam pembuatan tape. Reproduksi ragi bisa dilakukan secara seksual dengan
pembentukan askospora atau secara aseksual dengan pembentukan tunas. Untuk
menyimpan ragi agar tahan lama, disarankan untuk menyimpannya dalam keadaan
tidak terpakai dalam suasana hangat dan kering. Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar awet adalah sekitar 7 derajat Celsius.
Mikroorganisme yang umumnya terkandung dalam ragi meliputi berbagai jenis
bakteri dan fungi seperti Rhizopus, Aspergillus, Mucor, dan lainnya. Penting juga
untuk memberikan ragi pada ketan yang sudah dingin agar kerjanya optimal dan tidak
memengaruhi rasa tape.

10
J. DAFTAR PUSTAKA

Desa Muara (2016) “Makalah Bioteknologi Pembuatan Tape Beras Ketan”

Diakses pada 3 Februari 2024,
https://jacklotong83.blogspot.com/2016/04/makalah-bioteknologi-
pembuatan-tape.html?m=1

M ridho rezeki. (2013) “Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam”.

Diakses pada tanggal 3 Februari 2024,
https://ridhorezeki.blogspot.com/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-
tape.html?m=1

Putri Ayu Mawarni. (2014) “ Laporan Praktikum Biologi Pembuatan Tape Ketan
Hitam”. Diakses pada 3 Februari 2024,
https://putriayumawarni.blogspot.com/2014/01/laporan-praktikum-biologi-
pembuatan_2283.html?m=1

11
LAMPIRAN-LAMPIRAN

12
13
14
15
16