TAPE KETAN HIJAU DAUN JAMBU

Tujuan :

1.) Untuk Mengetahui proses fermentasi pada ketan

2.) mengetahui pengaruh jenis ragi ,jenis bahan dan lama fermentasi terhadap kualitas

produk tape

3.) Untuk memenuhi salah satu nilai ujian praktek IPA

Tinjauan pustaka :

A.) fermentasi

Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel dengan keadaan
anaerobik (tanpa oksigen)[1] yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui aksi
enzim. Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada
definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal.[2] Contoh fermentasi dapat ditemui
dalam pembuatan roti, minuman anggur (bir) dan pembuatan keju.[3]Gula adalah bahan
umum dalam fermentasi.[4] Beberapa contoh produk fermentasi adalah etanol, asam laktat
dan hidrogen. Namun, beberapa komponen lain juga dapat dihasilkan dari fermentasi,
seperti asam butirat dan aseton.[5] Ragi adalah bahan fermentasi yang umum digunakan
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol lainnya.[5][6]
Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron eksternal) pada otot mamalia selama kerja keras
dapat diklasifikasikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat sebagai
produk sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.

B.) Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang dapat menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya
mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau
cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan
dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.Mikroorganisme yang
digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan
kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.
 C.) Tape

Tape ketan adalah makanan tradisional daerah pasundan Jawa Barat yang terbuat dari
beras ketan yang memiliki rasa manis di fermentasi menggunakan ragi selama kurun waktu
tertentu. Tape ketan selama fermentasi menghasilkan alkohol sebagai hasil fermantasi.

Alat dan Bahan

Alat : - kompor Bahan : - ketan 1 kg

- saringan - Ragi

- Nyiru - Daun jambu

- sendok - Daun katuk

- Baskom

- Alat kukus

- kipas

- pengaduk/centong

- cowet

Cara kerja :

Langkah 1 : Cuci Bersih beras ketan, kemudian aronin dgn cara dikukus di langseng selama

15 menit.

Langkah 2 : Angkat beras ketan yg telah dikukus setengah matang tadi dan masukan ke

wadah. Kemudian siram dengan 1 liter air perasan daun Katuk, dan diamkan

selama 10 menit.

Langkah 3 : Kukus kembali ketan di dalam langseng selama 30 menit atau sampai ketan

matang.

Langkah 4 : Setelah matang angkat ketan dan ratakan pada tampah agar uap ketan cepat

dingin Setelah ketan benar-benar dingin, taburkan Ragi diatasnya dan aduk agar

Ragi tercampur rata.

 Langkah 6 : Setelah itu cetak bulat-bulat ketan sebesar telur ayam dan bungkus dengan

daun jambu. Selesaikan sampai ketan habis.

Langkah 7 : Kemudian simpan semua ketan yg sudah dibungkus tadi ke dalam wadah,

kemudian tutup rapat, simpan selama 3-4 hari.

Langkah 8 : Setelah masa simpan selesai tape Ketan Ijo Daun jambu siap untuk disajikan.

Hasil Pengamatan

TABLE HASIL PENGAMATAN

Sebelum Diberi Ragi Setelah Diberi Ragi

Bahan
Tekstur Rasa Aroma Tekstrur Rasa Aroma

Bau Khas
Beras Ketan Tidak Keras Biasa Bau Daun Katuk Lumayan Lembek Asem
Ketan

Pembahasan

1.) Dalam pembuatan tape harus ditaburi ragi karena ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.Mikroorganisme yang terdapat pada Ragi
untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama
fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan
Pediococcus sp.

2.) Ragi harus ditaburkan pada saat dalam keadaan dingin dengan alasan jika bahannya
masih terlalu panas, ragi tidak akan bisa berfungsi dengan baik. Karena jamur yang
terkandung dalam ragi mati jika suhu udara terlalu tinggi.

3.) tapai harus ditutup supaya proses respirasi anaerob yaitu proses yang dimana tidak
membutuhkan oksigen sehingga ketika membuat tape harus dalam keadaanditutup
rapat dan diperam agar membatasi oksigen dalam wadah fermentasi sehingga
prosesnya berjalan dengan cepat dan optimal.
4.) Terjadinya perubahan tekstur rasa dan aroma pada tape ketan karena Dalam
pembuatan tapai, akan terjadi perubahan organoleptik. Perubahan organoleptik
(tekstur, rasa, aroma) yang terjadi pada singkong disebabkan karena proses
fermentasi oleh ragi. Fermentasi dalam laju yang lambat dan konstan akan
mengubah glukosa menjadi alkohol, senyawa-senyawa aromatik, dan karbon
dioksida.

5.) timbulnya rasa asem pada tape mungkin disebabkan oleh penutupan yang kurang
rapat /ragi yang kurang, menaburkan ragi disaan masih panas sedikit karena
seharusnya menaburkan ragi harus menunggu beberapa jam.

Kesimpulan
Pembuatan tape dilakukan dengan memanfaatkan bioteknologi konvensional
dengan menggunakan ragi tape . proses yang terjadi pada pembuatan tape ya itu
proses fermentasi . Proses tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi glukosa
dengan bantuan ragi tape. Hasil tape ketan yang diperoleh dari percobaan ini yaitu ,
tape memiliki rasa manis , tekstur menjadi sedikit lembek dan memiliki bau yang
khas.

Lampiran (Foto/Kegiatan)
Sesi Pertanyaan

(1) mengapa dalam membuat tapai harus ditaburi dengan ragi?

Apa saja mikrooganisme yang terdapat Pada ragi tapai?

(2) mengapa ragi harus ditaburkan dalam keadaan dingin?

(3) mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup kapas.

Proses apa yang terjadi dalam pembuatan tapai?

(4) mengapa terjadi dalam perubahan tekstur rasa dan aroma Pada singkong atau

bahan lain yang kamu pilih Sebagai bahan pembuatan tapai setelah diberi ragi dan

diperan selama sekitar 3 Hari?

Jawaban:

1.) Dalam pembuatan tape harus ditaburi ragi karena ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Mikroorganisme yang terdapat pada Ragi untuk fermentasi tapai merupakan

campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti
Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp.

2.) Ragi harus ditaburkan pada saat dalam keadaan dingin dengan alasan jika
bahannya masih terlalu panas, ragi tidak akan bisa berfungsi dengan baik. Karena
jamur yang terkandung dalam ragi mati jika suhu udara terlalu tinggi.

3.) tapai harus ditutup supaya proses respirasi anaerob yaitu proses yang dimana
tidak membutuhkan oksigen sehingga ketika membuat tape harus dalam
keadaanditutup rapat dan diperam agar membatasi oksigen dalam wadah
fermentasi sehingga prosesnya berjalan dengan cepat dan optimal.

4.) Terjadinya perubahan tekstur rasa dan aroma pada tape ketan karena Dalam
pembuatan tapai, akan terjadi perubahan organoleptik. Perubahan organoleptik
(tekstur, rasa, aroma) yang terjadi pada singkong disebabkan karena proses
fermentasi oleh ragi. Fermentasi dalam laju yang lambat dan konstan akan
mengubah glukosa menjadi alkohol, senyawa-senyawa aromatik, dan karbon
dioksida.
5.) timbulnya rasa asem pada tape mungkin disebabkan oleh penutupan yang
kurang rapat /ragi yang kurang, menaburkan ragi disaan masih panas sedikit karena
seharusnya menaburkan ragi harus menunggu beberapa jam.