TAPE KETAN PUTIH DARI DAUN PISANG

Tujuan

Sebagai Ujian Praktek Bioteknologi IPA

Tinjauan Pustaka

----> Tape ketan adalah makanan tradisional daerah pasundan Jawa Barat yang terbuat
dari beras ketan yang memiliki rasa manis di fermentasi menggunakan ragi selama kurun
waktu tertentu. Tape ketan selama fermentasi menghasilkan alkohol sebagai hasil
fermantasi.

Pada zaman dahulu leluhur kita sudah memanfaatkan daun sebagai pembungkus untuk
makanan. Sebagai bahan makan tradisional tape secara alami di bungkus menggunakan
bahan-bahan alamin serti daun-daunan contohnya menggunakan daun waru, daun pisang,
daun jati dan daun jambu air. Daun jati digunakan untuk pengemasan adalah yang
mempunyai bentuk bulat seperti telur yang posisinya di balik. Dari daun jati memiliki ciri-ciri
ini yaitu bulu yang halus dan rambut kelenjar dipermukaan bawahnya. Apabila daun jati ini
diremas akan mengeluarkan getah yang berwarna merah. Sedangkan untuk daun pisang
alasan penggunaan sebagai kemasan yaitu sifat kelenturan daun pisang yang mudah
dibentuk sebagai pembungkus makanan tradisional, namun tidak semua daun pisang baik
digunakan sebagai bahan pembungkus/pengemas, disebabkan karena karakteristik daun
yang berbeda terutama tingkat kelenturannya. Selain itu daun pisang menambah aroma
pada makanan. jika penggunaan daun waru dapat mengurangi alkohol pada produk yang
dibuat tape ketan.

Alat Dan Bahan

-alat -Bahan

1. Sendok makan 1. Gula pasir

2. baskom 2. Beras ketan

3. Nyiru 3. Ragi

4. Cubluk/ panci besar 4. daun pisang

5. Alat pengaduk/centong 5. Tusuk gigi/ tusuk sate

Cara Kerja

1)Pertama tama jemur ragii terlebih dahulu lalu diamkan

2)cuci beras ketan sampai bersih (gunakan baskom untuk wadahnya)

3)kukus menggunakan cubluk/panci besar selama 15-20 menit

4)setelah dikukus masukan beras ketan Ke wadah sambil memasukan air panas sedikit demi
sedikit(secukupnya agar tidak hencer)

5)kemudian masukan lagi kedalam alat kukusan hingga 20 menit

6)setelah dikukus lagi tuangkan Ke nyiru

7)dinginkan beras sampai benar benar dingin

8)setelah itu ambil ragi tadi yang sudah dijemur haluskan ragi terlebih dahulu

9)lalu taburkan ragi yng sudah dihaluskan

10)masukkan Gula pasir sedikit saja, lalu aduk hingga merata

11)massukan kedalam daun(dibungkus)

Lalu setelah itu masukan semua beras ketan yang sudah dibungkus kemudian tutup
menggunakan plastik diamkan selama 3 Hari(2 malam)

Hasil Pengamatan

TABLE HASIL PENGAMATAN

Sebelum Diberi Ragi Setelah Diberi Ragi

Bahan Tekstu
Rasa Aroma Tekstur Rasa Aroma
r
Menjadi
Lebih Tajam Menjadi
Beras Lunak
Keras Hambar Tidak Berbau Dan Manis Tapi Berbau
Ketan Bahkan
Rada Asam Menyengat
Lembek
Pembahasan

pertaanyaan

(1.) mengapa dalam membuat tapai harus ditaburi dengan ragi?

Apa saja mikrooganisme yang terdapat Pada ragi tapai?

(2.) mengapa ragi harus ditaburkan dalam keadaan dingin?

(3.) mengapa dalam pembuatan tapai harus ditutup kapas.

Proses apa yang terjadi dalam pembuatan tapai?

(4.) mengapa terjadi dalam perubahan tekstur rasa dan aroma Pada singkong atau bahan
lain yang kamu pilih Sebagai bahan pembuatan tapai setelah diberi ragi dan diperam
selama sekitar 3 Hari?

Jawab

• Ragi merupakan sumber mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang berperan

dalam produksi tapai adalah khamir Saccharomyces cerevisiae. Sehingga pada saat
pembuatan tapai, tapai harus ditaburi ragi.

• Alasannya, jika bahannya masih terlalu panas, ragi tidak akan bisa berfungsi dengan baik.
Karena jamur yang terkandung dalam ragi mati jika suhu udara terlalu tinggi. Jamur memiliki
struktur tubuh sederhana yang membuat jamur tidak kebal terhadap kondisi ekstrim. Oleh
karena itu dalam penambahan ragi tapai harus sudah dingin.

• Penutupan rapat ini terkait dengan proses fermentasi ragi anaerobik, sehingga kondisi
tertutup kedap udara atau tanpa oksigen, membuat tapai yang dihasilkan semakin
berkualitas, lebih manis dan lebih sempurna sebagai produk sampingan dari fermentasi.

• Selama produksi tapai, Pati terhidrolisis(dipecah) menjadi glukosa. Proses ini dilakukan
oleh jamur Aspergillus sp, sehingga membuat tapai menjadi manis. Glukosa yang dihasilkan
difermentasi menjadi alkohol oleh ragi Saccharomyces cerevisiae dan proses ini
memberikan tapai rasa yang khas.

• Dalam pengolahan singkong menjadi tapai dibutuhkan ragi. Ragi ini mengandung
mikroorganisme yang dapat memberikan rasa dan aroma khas pada tapai. Oleh karena itu
tapai merupakan hasil olahan dari produk fermentasi.

kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan pembuatan tape yaitu: Pembuatan tape
dilakukan dengan memanfaatkan bioteknologi konvensional dengan menggunakan ragi tape
(Saccharomyces cereviceae). Proses yang terjadi pada pembuatan tape yaitu proses
fermentas.
Lampiran (foto/kegiatan)