BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tapai adalah salah satu kudapan yang sering disantap oleh masyarakat
Indonesia. Dalam proses pembuatannya adalah dengan melibatkan proses
fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae atau lebih
dikenal dengan ragi. Namun ragi yang dibutuhkan hanya dalam jumlah sedikit.
Biasanya untuk membuat tapai katan putih sebanyak 4 kilo hanya dibutuhkan ragi
sebanyak satu butir.
Penulis melakukan penelitian ini untuk mengetahui mengapa ragi
berpengaruh dalam proses pembuatan tapai, terutama tapai yang menggunakan
bahan beras ketan putih. Selain itu penulis juga ingin mengetahui pengaruh kadar
ragi dalam proses pembuatan nasi ketan putih.

B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang diatas, maka penulis mengajukan rumusan masalah sebagai
berikut :
1. Bagaimana pengaruh banyaknya ragi dalam pembuatan tapai ketan putih?

C. Hipotesis

D. Tujuan
Tujuan dari penelitian terhadap pengaruh banyaknya ragi dalam proses
pembuatan tapai ketan adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui pengaruh banyaknya ragi pada prose pembuatan tapai ketan.
E. Variabel
1. Variabel bebas : banyaknya ragi yang ditambahkan pada nasi
ketan.
2. Variabel kontrol : nasi ketan putih yang ditempatkan di wadah
yang sama.
3. Variabel terikat : aroma, tekstur dan rasa yang muncul dari
ketiga wadah tapai ketan putih.
 BAB II
LANDASAN TEORI

Tapai merupakan makanan tradisional yang banak dikomsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Tapai ini bisa dibuat dari ketan putih, ketan hitam dan juga
singkong. Fermentasi nasi ketan putih melibatkan jamur Saccharomyces
cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan untuk mengubah karbohidrat (fruktosa
dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomycess
cerivisiae, dalam proses pembuatan tapai ini terlibat pula mikroorganisme lain,
yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana
atau glukosa.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan
waktu 45 jam. Suhu sangat berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, namun
suhu yang lebih rendah dari 25o C akan menghasilkan tapai dengan kadar alkohol
yang tinggi pada fermentasi 114 jam. Tapai dapat bertahan 2-3 hari jika
difermentasi pada suhu kamar. Apabila dikemas dan disimpan di dalam lemari es
akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak dan berubah
menjadi keras.

BAB III
METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

- Alat
1. 3 buah gelas plastik
2. Sendok
 3. Plastik (untuk menutup gelas plastik0
4. Karet
- Bahan
1. kg nasi ketan putih
2. Ragi bulat
3. Daun jambu air yang sudah dikukus

B. Langkah Kerja
1. Menyiapkan semua bahan.
2. Membagi rata nasi ketan putih menjadi tiga bagian.
3. Membagi ragi menjadi tiga bagian, yaitu 1/2, 1/4 dan 1/8.
4. Menamburkan serta meratakan ragi pada nasi ketan.
5. Meletakan daun jambu yang sudah dikukus terlebih dahulu pada dasar
gelas plastik, sebagai alas.
6. Memasukkan nasi ketan putih yang sudah diberi ragi ke dalam gelas
plastik.
7. Memberi label pada gelas plastik, agar mudah dibandingkan.
8. Menutup gelas plastik dengan plastik dan ikat menggunakan karet.
9. Mendiamkan nasi ketan putih yang sudah diberi ragu selama 2 hari.
10. Mengamati perubahan yang terjadi pada nasi ketan putih setelah
disimpan selama 2 hari.

C. Waktu dan Tempat

- Waktu penelitian : 10 September 2015-12 September 2015
- Tempat penelitian : Kampus SMA Negeri 1 Jatiwangi

D. Cara Pengambilan Data

Cara pengambilan data yang kami lakukan pada penelitian ini
adalah dengan mengamati perubah-perubahn yang terjasi pada nasi ketan
putih yang sudah diberi ragi, dan membandingkan ketiga nasi ketan yang
sudah diberi ragi dengan kadar yang berbeda beda tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Data Hasil Penelitian

Dari penelitian yang telah kami lakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut
Aspek Nasi ketan
Ragi 1/2 Ragi 1/4 Ragi 1/8
Pembanding
Rasa Asam, Sedikit asam Manis
cenderung pahit
Aroma Berbau basi Berbau sedikit Harum tape,
basi aroma daun
jambu
Tekstur Sangat lembek, Lembek, Kenyal, lunak,
berair berair sedikt berair

B. Analisis Data
Pada praktikum yang telah dilakukan penulis
menggunakan bahan ketan putih yang telah melalui proses
perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan
ragi. Adapun data hasil penelitian ini ditinjau dari ssegi uji
organoleptik berupa rasa, aroma dan tekstur dari produk
tapi yang dihasilkan.
Uji organoleptik atau uji indra atau uji sensori merupakan
cara pengujian dengan menggunakan indera manusia
sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan
terhadap produk.
Adapun pembahasan dari data yang telah diperoleh dari
hasil penelitian adalah sebagai berikut :

1. Rasa
 Pada nasi ketan yang diberi ragi sebanyak setengah butir
didapat rasa yang asam cenderung pahit. Sedangkan nasi
ketan yang dibubuhi ragi sebanyak seperempat butir
memiliki cita rasa yang sedikit asam. Semetara pada nasi
ketan yang diberi ragi sebanyak seperdelapan butir
memiliki rasa yang manis.
2. Tekstur
Pada nasi ketan yang diberi ragi sebanyak setengah butir
memiliki tekstur yang sangat lembek dan berair.
Sedangkan nasi ketan yang dibubuhi ragi sebanyak
seperempat butir memiliki tekstur yang lembek (namun
tidak selembek nasi ketan yang diberi ragi sebanyak
setengah butir) dan berair. Semetara pada nasi ketan
yang diberi ragi sebanyak seperdelapan butir memiliki
tekstur kenyal, lunak dan memiliki volume air yang
sedikit.
3. Aroma
Pada nasi ketan yang diberi ragi sebanyak setengah butir
aroma yang dihasilkan adalah aroma basi dan tidak
sedap. Sedangkan nasi ketan yang dibubuhi ragi
sebanyak seperempat butir memiliki aroma ang basi dan
berbau tidak sedap. Semetara pada nasi ketan yang diberi
ragi sebanyak seperdelapan butir memiliki aroma yang
enak dan tercium aroma dari daun jambu air.
C. Pembahasan

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN