I.

LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI TAPAI SINGKONG DAN KETAN

II. TUJUAN PRAKTIKUM

 Untuk mengetahui proses pembuatan tape.

 Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
 Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong.

III. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1.Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu
9. Gunting
10. Wadah ( Tupperware )
11. Pengaduk Nasi

Bahan:
1.Singkong
2.Ragi yang sudah di haluskan
3.Daun pisang
4.Ketan hitam (1/2 liter )
5.Ketan putih ( 1 liter )
6.Air secukupnya

IV. CARA KERJA

 Tapai Singkong

1. Siapkan semua bahan.

2. Kupas singkong dan potong sesuai keinginan
3. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
4. Masukkan air ke dalam panci , lalu panaskan hingga mendidih.
5. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong setengah matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa
ditusuk dengan garpu.
6. Angkat singkong yang telah setengah masak lalu taruh di wadah, kemudian
didinginkan
7. Bersihkan daun pisang menggunakan lap atau tissue
8. Sambil menunggu singkong dingin, kami menyiapkan wadah (Tupperware )
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu
taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
 11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis.

 Tape Ketan

1. Cuci ketan hitam dan ketan putih hingga bersih.

2. Rendam ketan putih selama kurang lebih 2 jam.
3. Lalu rebus ketan hitam selama 20 menit ( sambil terus di aduk )
4. Masukkan air kedalam panci, panaskan hingga mendidih. Setelah air mendidih
masukkan ketan putih ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga setengah matang
5. Setelah matang dinginkan ketan hitam dan ketan putih,
6. Sambil menunggu dingin siapkan wadah dan letakkan daun pisang diatasnya dan
taburi sedikit ragi.
7. Setelah benar benar dingin campur ketan kitam dan ketan putih di dalam satu wadah,
sambil di berikan ragi sedikit demi sedikit
8. Lalu bentuk menjadi bulat ketan yang telah tercampur menggunakan sarung tangan.
9. Ketan yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Setelah ketan ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis.

V. DATA HASIL PENGAMATAN ( GAMBAR ATAU FOTO

 Ketan
 Singkong

Hari Bau Warna Tekstur Rasa Hari Bau Warna Tekstur Rasa
Ke- ke-

1 Tidak Merah Keras Tawar

1 Biasa Putih Keras Tawar
berbau maron

Mulai Agak Mulai Merah Mulai

menyengat kekuningan terasa maron lembut/
2 Mulai Asam 2 Sedikit
lembut keunguan lembek
asam

Lebih
3 Menyengat Putih Lembut Asam+ manis
3 Lebih Ungu Lembut/
kekuningan manis dan
terasa kehitaman lembek
sedikit
asam
 TAPAI SINGKONG

5) RAGI DIHALUSKAN
1) BAHAN PEMBUATAN(SINGKONG,RAGI,KETAN
HITAM&PUTIH)

2) SINGKONG SAAT DIKUPAS 6) SINGKONG DITABURI RAGI

3) SINGKONG SAAT DICUCI

7) SINGKONG SETELAH DITABURI RAGI

4) SINGKONG SETELAH DIKUKUS/DIDINGINKAN

 TAPAI KETAN

1)KETAN PUTIH DICUCI

6)KETAN HITAM SETELAH DIREBUS/DIDINGINKAN

2)KETAN PUTIH DIRENDAM KURANG LEBIH 2-3 JAM

7)KETAN HITAM DAN PUTIH DICAMPUR

3)KETAN PUTIH DIKUKUS

8)KETAN HITAM DITABURI RAGI SEKALIGUS DIBENTUK BULAT

4)KETAN HITAM DICUCI 9)WADAH KETAN YANG TELAH TABURI RAGI

5)KETAN HITAM DIREBUS

 VI. ANALISIS DATA HASIL PENGAMATAN

1. Apa yang di maksud dengan bioteknologi?

 Secara umum, bioteknologi adalah ilmu biologi yang mempelajari pemanfaatan
makhluk hidup, seperti bakteri, virus, dan fungi untuk menghasilkan barang atau
jasa yang bisa digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.

2. Mengapa pembuatan tapai termasuk dalam biokteknologi?

 Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur
ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces
cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila
sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam
pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae
tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

3. Mikroorganisme apakah yang berperan dalam pembuatan tapai apa namanya?

 Mikroba yang berperan dalam fermentasi tape adalah Saccharomyces cerevisiae,
Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dan sebagainya.

4. Perubahan apakah yang terjadi pada proses pembuatan tapai ?

 Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan tapai mengalami banyak
perubahan seperti tekstur, rasa, aroma, kadar air. Perubahan tersebut dikarenakan
adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme berupa ragi dan
disimpan dengan wadah yang tertutup.Perubahan tekstur yang terjadi pada tapai
dikarenakan padasaat awal pengolahan, beras ketan dikukus sehingga
teksturnyamenjadi lembek. Perubahan rasa pada tape ketan ini terjadi karena
perubahan karbohidrat yaitu berupa pati hidrolisis yaitu berupa patidihidrolisis
oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa inilah yang
menimbulkan rasa manis pada tapeketan. Perubahan aroma terjadi karena adanya
reaksi fermentasi yang terjadi pada 3 hari masa pemeraman, Hansenullan ini
yangmembentuk aromanya seperti aroma ciri khas alkohol . Kadar air pada tapai
menjadi banyak setelah 3 hari, dikarenakan proses fermentasi oleh ragi yang
menyebabkan kandungan air pada tapai ketan menjadi lebih banyak.
5. Tuliskan reaksi kimia dari perubahan tersebut ?
 Reaksi fermentasi adalah:
C6H12O6 (glukosa) → 2 C2H5OH (ethanol atau alkohol) + 2 CO2 (karbon dioksida)
+ energi

6. Mengapa dalam proses pembuatan tapai bahan yang sudah di beri ragi harus di
tutup rapat atau tidak boleh terkena udara luar ?
 Dalam pembuatan tapai harus ditutup rapat agar ragi yang digunakan untuk
pembuatan tapai seperti jamur Saccharomyces cereviceae dapat bekerja dengan
baik dalam proses pembuatan tapai.

7. Di sebut apakah proses yang terjadi pada pembuatan tapai?

 Proses yang terjadi pada pembuatan tapai disebut proses fermentasi.

VII. PEMBAHASAN HASIL PENGAMATAN

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti
singkong dan ketan.  Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak
tergantung dari jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang
berisi campuran mikroba. Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai
tekstur yang baik karena kadar amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan
pulen. 

Produk ini mempunyai cita rasa  dan aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa
manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol. Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses
fermentasi yang terus berlangsung selama penyimpanan, sedangkan penurunannya
karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan. Dalam pembuatan tapai
ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi.
Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4
hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut. Oksidasi alkohol
disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan. Suasanan aerobik
tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk asam asetat,
yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak ditutup
akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil asetat
dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri
asetat.

Pembuatan tape memerlukan ketelitian dan kebersihan yang tinggi supaya

singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan dalam proses pembuatan tape. Agar pembuatan
tape berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, steril,
terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah
bahan tape bisa menyebabkan kegagalan dalam proses fermentasi. Air yang
digunakanpun juga harus bersih.

Perubahan biokimia yang penting pada proses fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa. Perubahan ini yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda –
beda bergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.

VIII. KESIMPULAN

Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa

fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus
tertutup rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan.

IX. DAFTAR PUSAKA

 https://roboguru.ruangguru.com/question/reaksi-kimia-yang-terjadi-pada-peristiwa-
fermentasi-seperti-pada-pembuatan-tape-adalah_QU-8V1R6NTV
 https://www.merdeka.com/jateng/mengenal-manfaat-bioteknologi-lengkap-beserta-
jenis-dan-contohnya-kln.html
 https://www.coursehero.com/file/p5ujnh2i/Pembahasan-Tapai-merupakan-hasil-
dari-proses-fermentasi-dari-bahan-bahan-yang/
 http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-tape-ketan-dan-
tape.html?m=1

LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

 DISUSUN OLEH
KELOMPOK 3 :

ASTRID DEWI SAPUTRI

DEWI RAHMAWATI
ICA ROYANTI
MUH. ALI RODIM
MUH. SHODDIQ RAHYATMIN MANEK