WAKTU PRAKTIKUM : 17/06/2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1

DASAR TEORI
Fermentasi adalah salah satu cara dengan pengawetan bahan makanan.
Fermentasi pangan adalah proses metabolisme mikroorganisme untuk
menghasilkan energi bagi pertumbuhannya yang dapat dimanfaatkan oleh
manusia, berupa produk pangan yang dikehendaki baik yang bersumber dari
bahan pangan sumber karbohidrat, lemak maupun protein.
Makanan fermentasi merupakan hasil produk pangan hasil aktivitas
metabolisme mikroba, dapat diperoleh dari bakteri, kapang, dan khamir.
Fermentasi merupakan cara yang tertua disamping pengeringan yang
dipraktekkan untuk tujuan pengawetan dan pengolahan makanan. Sejak
zaman nenek moyang di indonesia telah dihasilkan berbagai produk
fermentasi seperti tempe, oncom, dan lain-lain.
Jenis mikroba yang berperan dalam proses pengolahan/pengawetan
dengan cara fermentasi sangat terbatas, disesuaikan dengan hasil akhir yang

dikehendaki. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi harus bersifat:

Dalam substrat dan kondisi cocok dapat tumbuh dengan cepat dan mudah

berkembang biak.
Menghasilkan enzim penting yang memungkinkan terjadinya perubahan

bahan makanan.
Kondisi lingkungan yang diperlukan untuk pertumbuhan dan produksi
secara komparatif harus sederhana.
Mikroba membutuhkan tersedianya KH, protein, lemak, mineral dan
sedikit zat-zat gizi lain dalam bahan pangan.

1.2

TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan percobaan adalah mampu memahami proses pengolahan dan

pengawetan hasil fermentasi dalam usaha peningkatan kualitas pangan
(perbaikan gizi).

BAB II
PERCOBAAN
2.1 Alat dan Bahan
A. Alat :
Panci
Baskom
Nyiru
Sendok panci
B. Bahan
Ketan hitam
Ragi tape
2.2 Cara Kerja
1) Beras ketan hitam yang berkualitas baik dibersihkan dan dicuci dengan air
bersih.
2) Kemudian panaskan terlebih dahulu menggunakan kuali seperti memasak
nasi biasa, hingga air yang digunakan kering dan nasi mulai membengkak.
3) Lalu dikukus menggunakan dandang hingga matang.
4) Kemudian didinginkan pada suhu kamar diatas nyiru yang telah dilapisi
oleh daun pisang bersih. Setelah dingin ditaburi ragi sebanyak 19 gr/kg
beras ketan yang digunakan kemudian aduk hingga rata.
5) Beras ketan yang telah ditaburi ragi kemudian dibulat-bulatkan dan
dimasukkan kedalam wadah (panci) yang telah dilapisi oleh daun pisang
yang telah bersih dan ditaburi ragi didasarnya.
6) Setelah itu, tutup penutup wadah dengan rapat tanpa dibuka-buka lagi.
7) Diperam selama 3-4 hari pada suhu ruang dan bebas dari gangguan tikus
dan serangga sampai tercium aroma khas tape.

DIAGRAM ALIR
Ketan hitam

Dibersihkan dan Cuci

Dipanaskan menggunakan air hingga nasi agak

membengkak

Dikukus hingga matang

Diangin-anginkan hingga dingin

Campurkan dengan ragi sebanyak 19 gr/kg berat ketan

hingga rata

Bulat-bulatkan letakkan pada wadah, kemudian tutup

Peram sampai 3-4 hari hingga tercium aroma khas

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

Beras ketan hitam yang berkualitas baik

dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

Kemudian panaskan terlebih dahulu menggunakan kuali

seperti memasak nasi biasa, hingga air yang digunakan
kering

dan

nasi

mulai

membengkak.Lalu

dikukus

menggunakan dandang hingga matang.

Kemudian didinginkan pada suhu kamar diatas nyiru

yang telah dilapisi oleh daun pisang bersih. Setelah
dingin ditaburi ragi sebanyak 19 gr/kg beras ketan yang
digunakan kemudian aduk hingga rata.

Beras ketan yang telah ditaburi ragi kemudian dibulatbulatkan dan dimasukkan kedalam wadah (panci) yang
telah dilapisi oleh daun pisang yang telah bersih dan
ditaburi ragi didasarnya.

Setelah itu, tutup penutup wadah dengan rapat tanpa

dibuka-buka lagi.Diperam selama 3-4 hari pada suhu
ruang dan bebas dari gangguan tikus dan serangga
sampai tercium aroma khas tape.

Disamping ialah hasil dari pembuatan tape ketan

merah yang kami lakukan. Dari hasil pemeraman
yang dilakukan 1 minggu ialah berhasil. Namun
pada uji hedonik rasa tape yang didapatkan, terasa
agak pahit hal ini dikarenakan dari penggunaan ragi
yang terlalu banyak.

3.2 Pembahasan
1. Ketan hitam
Ketan hitam dan ketan putih adalah golongan Oryza sativa var
glutinosa atau seringdisebut sticky rice, sweet rice, atau waxy rice.
Glutinosa dalam ketan bukan berartimengandung gluten. Ketan baik
yang hitam maupun putih, sudah dikenal sejak dulu. Padiketan memiliki
kadar amilosa di bawah 1% pada pati berasnya. Patinya didominasi
olehamilopektin,sehingga jika ditanak sangat lekat.
Ketan hitam adalah beras yang biasa dipakai untuk membuat
Bubur Ketan Hitam.Warnanya hitam pekat dan butirannya utuh
mengkilap. Kandungan acinya banyak sehinggaketika direbus lamalama menjadi bubur kental. Konon beras ketan hitam jenis ini
tidak melalui proses penyosohan.
Dalam praktikum yang kami lakukan, kami menggunakan ketan
hitam yang berkualitas baik agar hasil dari praktikum yang kami
lakukan jadi maksimal.
Dalam pembuatan tape ini fungsi pendinginan adalah untuk
menambah masa ketan,supaya tidak terlalu keras, hal ini juga membantu
proses selanjutnya.
Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin, supaya kerja
ragi berjalan optimal,sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas,
bisa jadi raginya mati (bakteri).
Dalam praktikum yang kami lakukan kami memberikan ragi
sebanyak 9 gr agar sesuai dengan banyaknya jumlah ketan hitam
Ragi mengandung mikroorganisme yang berfungsi membantu mengubah pati
menjadi

glukosa

yaitu

Mucor chlamidosporus

dan

Endomycopsis fibuligera Saccharomyces cereviceae dapat mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan CO2. Tape ketan
terasa manis disebabkan karena adanya

Mucor chlamidosporus

dan

Endomycopsis fibuligera yang membantu mengubah pati menjadi

glukosa.

Pada praktikum yang kami lakukan kami membentuk ketan hitam

tersebut menjadi bula-bulan dan memasukannya ke dalam panci.

Daftar pustaka
https://www.scribd.com/doc/94121591/Pembuatan-Tape-KetanHitam-Dan-Putih