Pembuatan Tempe Jagung Dan

Tempe Kacang Hijau

OLEH :

ANISA FARIANTIKA
ATIKA DEWI EVITASARI
DEWI MASPUFAH
 Tempe merupakan hasil olahan kedelai atau biji-
bijian lainnya melalui proses fermentasi.
Selama proses fermentasi berlangsung,
kedelai akan mengalami perubahan nilai gizi dan
tekstur.
Enzim pencernaan akan dihasilkan oleh
Rhizopus oligosporus (kapang tempe) selama
proses fermentasi.
Tempe Jagung

Bahan dasar yang dipergunakan dalam

pembuatan tempe adalah jagung sebagai
pengganti kacang kedelai. Penggunaan
bahan jagung dikarenakan kandungan
energi yang terdapat pada jagung lumayan
banyak. Serta harga jagung yang
terjangkau.
 Kandungan biji jagung dan biji kedelai per 100 gram bahan

Jagung Kedelai

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik

Indonesia (2008)
 Alat dan Bahan

Bahan: Alat:
1. 1 kg beras jagung 1. Kompor
2. Ragi 2. Panci
3. Daun pisang 3. Baskom
4. Daun Jati 4. Saringan
5. Kertas minyak
Cara pembuatan tempe
Hasil
Uji Organoleptik:

Tekstur : kompak, terdapat bercak hitam

Aroma : asam bau menyengat
Rasa : tidak enak dan tidak menimbulkan
nafsu makan.
Tempe Kacang Hijau

Pemilihan bahan kacang hijau sebagai pembuatan

tempe memiliki kandungan gizi yang cukup baik.
Pemanfaatan kacang hjiau sebagai tempe kacang hijau
akan dapat menghasilkan suatu produk makanan baru
yang kaya protein dan kaya akan antioksidan. Akibatnya
tempe kacang hijau merupakan pangan fungsional, selain
mengenyangkan juga berdampak positif pada tubuh
manusia karena dapat meredam radikal bebas.
Kandungan biji kacang hijau per 100 gram bahan
Tahapan proses pembuatan tempe

1. Biji kacang hijau dicuci dan biji yang jelek dibuang.

2. Biji kedelai direbus, perebusan juga dimaksudkan untuk
melunakkan biji kacang hijau.
3. Kulit biji kacang hijau dikupas agar miselium fungi dapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
4. Setelah kering kandungan airnya, ditambahkan ragi dan diaduk
hingga benar-benar merata.
5. Setelah tercampur sempurna, kacang hijau dibungkus dengan
daun pisang dan daun jati.
6. Kemudian didiamkan selama dua hari, disimpan di tempat yang
hangat.
Hasil
Uji Organoleptik:

Tekstur : kompak
Aroma : masih tercium aroma langu
kacang hijau
Rasa : gurih
 Pembahasan
Proses pembuatan tempe Ciri tempe yang berhasil adalah

melibatkan tiga faktor

pendukung: ada lapisan putih di sekitar

kedelai dan pada saat dipotong

1. Bahan baku yang dipakai. tempe tidak hancur. Gangguan

pada pembuatan tempe adalah

2. Mikroorganisme (kapang
tempe tetap basah, jamur tumbuh
tempe).
kurang baik, tempe berbau busuk,
3. Keadaan lingkungan tumbuh
dan ada bercak hitam (Astawan,
(suhu, pH, dan kelembaban).
2008).
 Kapang Rhizopus sp memiliki kemampuan mendegradasi atau
hidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein
yang ada dalam kacang hijau dan biji jagung, menjadi senyawa kecil atau
monomernya dan juga dihasilkan metabolit sekunder melalui proses
metabolisme an aerob.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang
lain. Selanjutnya akan terjadi Reaksi fermentasi, proses ini dilakukan oleh
ragi, yang digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ

per mol)

Dijabarkan sebagai berikut:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon

dioksida + Energi (ATP) (Harli, 2004)

 Pembuatan tempe dari bahan baku jagung dan kacang hijau

diharapkan dapat mengatasi ketergantungan akan kedelai dapat

teratasi. Keadaan ini akan dapat mengakibatkan terjadinya effisiensi

produksi tempe yang meningkat karena untuk membuat tempe tidak

tergantung adanya kedelai sebagai bahan dasar, kondisi ini akan

mendorong masyarakat dalam pemenuhan kebutuhan gizi serta

dihasilkannya bahan makanan tempe yang beranekaragam dan

keadaan gizi buruk dapat diatasi.