Pembuatan Tempe Jagung Dan

Tempe Kacang Hijau

OLEH :
ANISA FARIANTIKA
ATIKA DEWI EVITASARI
DEWI MASPUFAH

Tempe merupakan hasil olahan kedelai atau bijibijian lainnya melalui proses fermentasi.

Selama proses fermentasi berlangsung,

kedelai akan mengalami perubahan nilai gizi dan
tekstur.

Enzim pencernaan akan dihasilkan oleh

Rhizopus oligosporus (kapang tempe) selama
proses fermentasi.

Tempe Jagung

Bahan dasar yang dipergunakan dalam

pembuatan tempe adalah jagung sebagai
pengganti kacang kedelai. Penggunaan
bahan jagung dikarenakan kandungan
energi yang terdapat pada jagung lumayan
banyak.
Serta
harga
jagung
yang
terjangkau.

Kandungan biji jagung dan biji kedelai per 100 gram bahan

Jagung

Kedelai

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik

Indonesia (2008)

Alat dan Bahan

Bahan:
1. 1 kg beras jagung
2. Ragi
3. Daun pisang
4. Daun Jati
5. Kertas minyak

Alat:
1. Kompor
2. Panci
3. Baskom
4. Saringan

Cara pembuatan tempe

Hasil

Uji Organoleptik:

Tekstur : kompak, terdapat bercak hitam

Aroma : asam bau menyengat
Rasa
: tidak enak dan tidak menimbulkan
nafsu makan.

Tempe Kacang Hijau

Pemilihan bahan kacang hijau sebagai pembuatan

tempe
memiliki kandungan gizi yang cukup baik.
Pemanfaatan kacang hjiau sebagai tempe kacang hijau
akan dapat menghasilkan suatu produk makanan baru
yang kaya protein dan kaya akan antioksidan. Akibatnya
tempe kacang hijau merupakan pangan fungsional, selain
mengenyangkan juga berdampak positif pada tubuh
manusia karena dapat meredam radikal bebas.

Kandungan biji kacang hijau per 100 gram bahan

Tahapan proses pembuatan tempe

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Biji kacang hijau dicuci dan biji yang jelek dibuang.

Biji kedelai direbus, perebusan juga dimaksudkan untuk
melunakkan biji kacang hijau.
Kulit biji kacang hijau dikupas agar miselium fungi dapat
menembus biji kedelai selama proses fermentasi.
Setelah kering kandungan airnya, ditambahkan ragi dan diaduk
hingga benar-benar merata.
Setelah tercampur sempurna, kacang hijau dibungkus dengan
daun pisang dan daun jati.
Kemudian didiamkan selama dua hari, disimpan di tempat yang
hangat.

Hasil

Uji Organoleptik:

Tekstur : kompak
Aroma : masih tercium aroma langu
kacang hijau
Rasa
: gurih

Pembahasan
Proses pembuatan tempe

Ciri tempe yang berhasil adalah

melibatkan tiga faktor

pendukung:

ada

lapisan

putih

di

sekitar

kedelai dan pada saat dipotong

1. Bahan baku yang dipakai.
2. Mikroorganisme (kapang

tempe).
3. Keadaan lingkungan tumbuh

(suhu, pH, dan kelembaban).

tempe tidak hancur. Gangguan

pada pembuatan tempe adalah
tempe tetap basah, jamur tumbuh
kurang baik, tempe berbau busuk,
dan ada bercak hitam (Astawan,
2008).

Kapang Rhizopus sp memiliki kemampuan mendegradasi

atau
hidrolisis komponen makromolekul seperti karbohidrat, lemak dan protein
yang ada dalam kacang hijau dan biji jagung, menjadi senyawa kecil atau
monomernya dan juga dihasilkan metabolit sekunder melalui proses
metabolisme an aerob.

Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan oksigen dan

menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang
lain. Selanjutnya akan terjadi Reaksi fermentasi, proses ini dilakukan oleh
ragi, yang digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ
per mol)
Dijabarkan sebagai berikut:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP) (Harli, 2004)

Pembuatan tempe dari bahan baku jagung dan kacang hijau

diharapkan dapat mengatasi ketergantungan akan kedelai dapat
teratasi. Keadaan ini akan dapat mengakibatkan terjadinya effisiensi
produksi tempe yang meningkat karena untuk membuat tempe tidak
tergantung adanya kedelai sebagai bahan dasar, kondisi ini akan
mendorong masyarakat dalam pemenuhan kebutuhan gizi serta
dihasilkannya bahan makanan tempe yang beranekaragam dan
keadaan gizi buruk dapat diatasi.