Laporan Praktikum Bioteknologi

Membuat Tempe dari Kacang Hijau

I. Tujuan :
1. Membuat produk bioteknologi konvensional berupa tempe kacang hijau
2. Mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan produk tersebut

II. Rumusan Masalah :

1. Bagaimana proses membuat tempe kacang hijau?
2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan tempe kacang
hijau?
3. Apakah biji kacang hijau bisa menjadi produk fermentasi?

III. Alat dan Bahan :

1. Panci
2. Kompor
3. Mangkok kecil/wadah
4. Sendok
5. Penyaring
6. Biji kacang hijau 500gr
7. Ragi tempe 1 bungkus (gunakan 5gr saja)
8. Air 1 liter
9. Jarum/tusuk gigi

IV. Dasar Teori :

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak
jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk
tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis
fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan
dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).

Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi
kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe
mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber
protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam
Sukardi, 2008).

Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat
makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan bernama
tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih.
Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal (PUSIDO Badan
Standardisasi Nasional, 2012).

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses
melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Lewat proses
fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana
sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).

Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80% kedelai
dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya
digunakan oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan
sebagainya. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan
tidak mampu memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).

Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang sering
digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua
kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-
glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al.,
2001 dalam Purwoko, 2004).

Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga
diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72
jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan
berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang
tepat dan pH yang asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).

Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk
fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi
yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu
logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui
fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).
 V. Langkah Kerja
1. Tuangkan/masukkan kacang hijau ke dalam panci
2. Cuci kacang hijau dengan air hingga bersih, tiriskan jika sudah bersih
3. Rebus air hingga mendidih, masukkan kacang hijau, setelah itu rebus kacang
hijau hingga kacang mulai mengembang
4. Tiriskan hasil rebusan kacang hijau
5. Kupas kulit kacang hiijau yang sudah ditiriskan
6. Tuangkan air ke dalam panci, masukkan kacang hijau yang sudah dikupas,
rebuslah hingga menjadi empuk,. Kemudian tiriskan dalam wadah. Taburkan
ragi tempe dan aduk/campur rata.
7. Kemudian pindahkan kacang hijau yang telah dicampur ragi ke dalam daun
pisang, tutup/gulung daun pisang dengan tusuk gigi.
8. Simpanlah tempe selama 2-3 hari. Maka nantinya produk telah jadi.

VI. Hasil analisis dan Pembahasan

Bahan
pembungkus Warna Rasa & Bau Kepadatan Miselia

Putih Pahit, agak asam, bau Kurang padat, tidak tamoaak

Plastik 1 kekuningan tak sedap miselia

Putih Tekstur sedikit berair, tidak

Plastik 2 kekuningan Pahit, bau tak sedap tampak miselia

Berdasarkan tabel hasil pengamatan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa

tempe dengan bahan dasar kacang hijau dan cara pembuatannya dengan
merebus tidak berhasil. Dilihat dari strukturnya tempe pada keduanya memiliki
miselium yang kurang dan tidak rapat.

Dalam praktikum ini dilakukan uji organoleptik pada 2 tempe kacang hijau yang
dibungkus plastik , mengenai warna, aroma, rasa, dan tekturnya. Struktur dan
tekstur hasil tempe tidak berkembang dengan baik dari dimana tempe tidak
membentuk miselium seperti Kapang . Dan bau yang kurang sedap
menunjukkkan fermentasi dari Rhizopus sp tidak berespirasi dengan baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi diantaranya adalah suhu yang kurang baik,
tekstur kacang hijau yang lembab

Pada umumnya proses fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan

karbohidrat mengalami degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana dan
lebih mudah dicerna dari pada bahan asalnya. Protein akan dihidrolisis oleh
enzim protease menjadi peptida-peptida, pepton-pepton, asam-asam amino dan
amoniak, demikian pula lemak atau trigliserida oleh enzim lipase diubah menjadi
asam-asam lemak, alkohol atau ester. Beberapa komponen tersebut bersama-
sama dengan komponen-komponen volatiledapat membentuk flavour yang khas.
Hal ini berarti semakin banyak jumlah ragi yang ditambahkan maka semakin
banyak pula komponen kacang hijau yang mengalami degradasi.

VII. Kesimpulan

            Tempe mengandung protein tinggi, Kandungan zat besi, flafoid yang
bersifat antioksidan bermanfaat menurunkan tekanan darah. Sebagai pemasok
mineral, vitamin B12, dan zat besi, tempe dipercaya dapat mencegah anemia.
Tempe juga mengandung senyawa antibakteri yang diproduksi oleh kapang
tempe. Zat ini merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian
infeksi.

            Kandungan asam lemak jenuh pada tempe dapat menurunkan kadar
kolesterol.selain itu Tempe juga mengandung antioksidan yang dapat mencegah
kanker prostat, payudara, dan penuaan (aging). Juga Kandungan kalsiumnya
yang tinggi bermanfaat untuk mencegah osteoporosis. Dan mencegah masalah
gizi ganda

            Kacang hijau bisa menjadi bahan dasar untuk pembuatan tempe dengan
bantuan kapang jenisRhizopus sp melalui proses fermentasi yang  mampu
mengubah kacang hijau  menjadi tempe yang bergizi dan berfungsi sebagai
makanan sehat.

Tempe yang kami buat tidak mengalami perkembangan mikroorganisme

Rhizopus sp. Dengan baik, kami mengalami memiliki beberapa faktor yang
menjadi kendala dalam proses pembuatan tempe kacang hijau yaaitu pada suhu,
tekstur kacang hijau, dan penambahan ragi. Mungkin jika faktor-faktor tersebut
kami lebih perhatikan dan bekerja hati-hati, maka tempe kacang hijau akan jadi.
 VIII. Saran

            Adapun saran untuk praktikum selanjutnya sebagai berikut:

1.    Pastikan kacang hijau yang telah dikukus dalam keadaan keadaan kering (tidak
mengandung banyak air) untuk mengoptimalkan kerja Rhizopus sp dalam
melakukan fermentasi.

2.    Untuk tempe kemasan plastik, lubangi plastik sebelum digunakan agar
mikroorganisme mendapatkan oksigen untuk menjalankan proses fermentasi.

3.    Menjaga kebersihan dalam proses pembuatan dan penyimpanan tempe kacang
hijau agar terhindar dari jemis mikroorganimse yang tidak diharapkan.

4.    Menyimpan di tempat yang bawahnya terbuka sehingga tempe yang dihasilkan
lebih bagus.

 Lampiran foto pembuatan