NAMA : IQBAL AUNI RAHMAN

NIM : B1A018105
ASISTEN : PUTRI RAMADANI
KELOMPOK :2
ROMBONGAN : II
ACARA 3
PEMBUATAN MAKANAN FERMENTASI
Fermentasi merupakan proses perubahan biokimia akibat dari adanya aktivitas
mikroorganisme pada suatu substrat organik. Fermnatasi juga dapat didefinisikan sebagai
proses enzimatik yang melibatkan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme untuk
mengubah substrat tertentu. Fermentasi dibagi menjadi 2 jenis beradasarkan sumber
mikroorganismenya, fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan
tidak menambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, sedangkan fermentasi
tidak spontan menambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Produk
fermentasi yang akan dibahas diantaranya adalah tempe, tape ketan, tape singkong, oncom,
wadi atau bekasem.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari hasil fermentasi kedelai atau bisa
juga dari bahan lain. Agen fermentasi tempe yaitu dari jenis kaoang Rhizopus. Jenis-jenis
Rhizopus yang biasanya dipakai adalah Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhyzopus
stolonifer (kapang roti), dan Rhizopus arrhizus. Rhizopus dapat menghidrolisis senyawa-
senyawa kompleks pada kedelai menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia.
Metode dalam pembuatan tempe yaitu :
Kedelai dibersihkan dan Kedelai direbus Kedelai direndam dengan air
dicuci dengan air bersih selama 30 menit hasil rebusan selama 18-24 jam

Kedelai ditiriskan dan Kedelai tanpa kulit ari Setelah perendaman, kulit
didinginkan di atas nampah direbus selama 1 jam ari kedelai dikupas

Kedelai kemudian ditaburi inokulum Kedelai yang telah tercampur ragi dibungkus
dan diaduk hingga merata daun pisang atau plastik yang kemudian
dilubangi dengan tusuk gigi

Lakukan pengamatan setiap harinya lalu

catat data amati aroma, tekstur, dan ada Inkubasi selama 1-2 hari pada
tidaknya mikroorganisme kontaminan suhu ruang
 Pembuatan tempe tidak terlepas dari faktor-faktor yang mempengaruhinya antara
lain pengupasan kulit ari, inokulum tempe, aerasi, suhu inkubasi, kelembaban, tempat,
pembungkus, dan bahan campuran. Kriteria tempe yang baik menurut SNI (2015) adalah
bila miselium memenuhi ruang antar butiran kedelai sehingga teksturnya kompak. Kapang
yang tumbuh akan membentuk hifa, yaitu benang putih yang menyelimuti permukaan biji
kedelai dan membentuk jalinan misellium yang mengikat biji kedelai satu sama lain,
membentuk struktur yang kompak dan tekstur yang padat (Novita & abidin, 2020).
Terdapat dua jenis tape yang umum ditemukan yaitu tape ketan dan tape singkong.
Perbedaan dari kedua tape tersebut berdasarkan bahannya yaitu, tape ketan dibuat dengan
bahan dasar beras ketan sementara tape singkong dibuat dari bahan dasar singkong. Ragi
yang digunakan pada tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari spesies-spesies
Genus Aspergillus, Candida, Saccharomyces, Hensenulla, Endomycopis, dan Acetobacter.
Mikroorganisme tersebut memiliki aktivitas ammilolitik (memecah amilum menjadi
glukosa), sakarolitik (merubah glukosa menjadi alkohol) dan mengubah glukosa menjadi
asam asetat. Proses akhir fermentasi pada tape, akan memiliki rasa manis dan sedikit keras
karena kandungan alkohol serta sedikit asam. Alat yang digunakan dalam proses
pemmbuatan tape ketan maupun singkong antara lain pisau, panci, kompor, wadah/baskom,
daun pisang/cup plastik, dan nampah, untuk bahan yang digunakan adalah singkong atau
tape, dan ragi tape.
Metode dalam pembuatan tape singkong yaitu:
1 kg singkong Singkong dipotong-potong Dinginkan pada suhu kamar
dikupas dan dicuci dan dikukus selama 1 jam

Amati aroma, rasa, dan

Diinkubasi selama Taburi ragi tape
ada/tidaknya mikroorganisme
3-4 hari sebanyak 1%
kontaminan

Metode dalam pembuatan tape ketan yaitu:

Sebanyak 1 kg beras ketan Beras ketan direndam Beras ketan kemudian

dibersihkan dengan air di dalam air selama 5 dikukus selama 30 menit
jam

Beras ketan yang telah tercampur Ragi tape dicampurkan Setelah itu beras
ragi, dibungkus dengan daun pada beras ketan ketan di dinginkan
pisang atau cup plastik. Inkubasi pada nampah
selama 3-4 hari

Lakukan pengamatan setiap harinya dan amati aroma,

tekstur, dan ada tidaknya mikroorganisme konataminan
Hasil dari fermentasi tape diantaranya memiliki rasa manis dan asam serta alkoholis,
semakin lama tape dibuat semakin kuat alkoholnya. Lama fermentasi yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi adalah 2-3 hari waktu yang sesuai akan menghasilkan tape yang
rasanya khas, rasa manis dengan sedikit asam serta adanya aroma alkohol. Rasa manis
karena perubahan karbohidrat menjadi glukosa sebagai karbohidrat yang lebih sederhana,
sedangkan rasa asam karena dalam proses fermentasi terbentuk asam, sehingga semakin
lama pemeraman maka akan terjadi peningkatan kadar alkohol dan total asam (Fahmi &
Nurrahman, 2011). Terlalu banyak ragi akan mempercepat fermentasi dan tekstur akan
menjadi lembek dan terlalu sedikit ragi akan membuat tekstur tape menjadi keras.
Pembuatan tape dengan takaran ragi terlalu sedikit mengakibatkan proses fermentasi
menjadi lambat, sebaliknya jika takaran ragi terlalu banyak maka proses fermentasi dan
pembusukan yang terjadi terlalu cepat dan kurang efektif (Abdillah, et al., 2014).
Oncom merupakan makanan yang berasal dari Jawa Barat atau sering disebut
makanan khas sunda. Oncom terbuat dari ampas tahu atau bungkil kacang tanah yang
dicampur dengan ampas singkong atau tepung tapioka. Terdapat dua jenis oncom yang biasa
ditemui yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah dibuat dari sisa ampas kedelai
yang telah diambil proteinnya untuk mrmbuat tahu, sedangkan oncom hitam biasanya
terbuat dari bungkil kacang yang dicampur dengan ampas singkong atau tepung tapioka.
Proses fermentasi bungkil kacang tanah atau ampas tahu oleh Rhiopus oligosporus dan
spesies Mucor sp. Menghasilkan oncom hitam, sedangkan fermentasi oleh Neuspora crasa,
N. sitophila dan N. intermedia var. oncomensis akan menghasilkan oncom merah. Oncom
yang baik memiliki ciri-ciri dapat dilihat dari teksturnya yang rapat dan tidak terlalu banyak
memiliki jamur di permukaannya, dan dari aromanya tidak tengik atau berbau asam.
Mikroba oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses
fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang, dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol
dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum (Mulyani & Wisma, 2016). Alat yang
digunakan pada proses pembuatan oncom adalah wadah/baskom, panci, dan kompor,
sedangkan untuk bahannya adalah bungkil kacang tanah/ampas tahu, tepung tapioka, dan
inokulum.
 Metode dalam pembuatan oncom yaitu:
Bungkil kacang tanah Dibersihkan dari Setelah ditiriskan, campurkan
direndam sampai lunak kotoran dan dicuci tepung tapioka 2% diaduk merata
selama 22-24 jam

Campuran bungkil kacang tanah dan

Inkubasi selama 2-3 Dikukus selama
tepung tapioka dicetak dan
hari pada suhu ruang 60-70 menit
ditambahkan inokulum 1 gr/300 gr
bungkil

Lakukan pengamatan setiap harinya dan

amati aroma, tekstur, dan ada tidaknya
mikroorganisme kontaminan

Wadi/bekasem merupakan makanan tradisional yang berbahan dasar ikan, ikan yang
biasanya digunakan adalah ikan mas (Cyprinus carpio), ikan lele (Clarias batracus), ikan
tawes (Puntiuss javanicus), ikan mujair (Oreochromis mossambica), dan ikan sepat
(Trichogaster trichopterus). Proses fermentasi bakteri pada bekasem khususnya bakteri
asam laktat menghasilkan pH yang lebih rendah yaitu 4,57-5,33. Bakteri asam laktat yang
tumbuh pada bekasem antara lain Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Lactobacillus
coryneformis, dan Pediococcus damnosus. Pertumbuhan mikroorganisme yang berperan
selama proses fermentasi, dirangsang dengan penambahan garam dan nasi sebagai sumber
karbohidrat dalam kondisi anaerobik, sehingga mikroorganisme yang terdapat pada bekasam
beranekaragam sesuai dengan perubahan lingkungan (Lestari, et al., 2018). Alat yang
digunakan pada proses pembuatan wadi/bekasem adalah wadah, wajan, panci, kompor, dan
blender, sedangkan bahan yang dipakai antara lain ikan air tawar, garam, dan beras.
Metode dalam pembuatan wadi/bekasem yaitu:
4 ekor ikan air tawar dibersihkan Sebanyak 3 sdm garam 1 gelas beras dicuci
dan dibuang isi perutnya dilumurkan pada ikan dan ditiriskan

Ikan disimpan dan Beras sangrai Beras disangrai hingga

difermentasi selama 1 minggu dilumurkan pada ikan kecoklatan dan diblender
 DAFTAR REFERENSI
Abdillah, J., Widyawati, N. & Suprihati, 2014. Pengaruh Dosis Ragi dan Penambahan Gula
Terhadap Kualitas Gizi dan Organoleptik Tape Biji Gandum. Agric, 1(2), pp. 75-84.
Fahmi, N. & Nurrahman, 2011. Kadar Glukosa, Alkohol dan Citarasa Tape Onggok
Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Gizi, 2(3), pp. 25-42.
Lestari, S., Rinto & Huriyah, S. B., 2018. Peningkatan Sifat Fungsional Bekasam
Menggunakan Starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 21(1), pp. 179-187.
Mulyani, S. & Wisma, R. W., 2016. Analisis Proksimat dan Sifat Organoleptik Oncom
Merah Alternatif dan Oncom Hitam Alternatif. Jurnal Kimia dan Pendidikan Kimia,
1(1), pp. 41-51.
Novita, N. R. & abidin, Z., 2020. Faktor Pendukung Kualitas Produk Tempe di Desa
Sukawening, Kecamatan Dramaga, Kabupaten Bogor. Jurnal Pusat Inovasi
Masyarakat, 2(6), pp. 925-930.