NAMA : IQBAL AUNI RAHMAN

NIM : B1A018105
ASISTEN : PUTRI RAMADANI
KELOMPOK :2
ROMBONGAN : II
ACARA 4
PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI
Yoghurt merupakan produk fermentasi susu, difermentasi oleh bakteri asam laktat
(BAL). Mikroba yang berperan dalam pembuatan yoghurt antara lain Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus berperan dalam pembentukan
aroma pada yoghurt, sedangkan S. thermophilus lebih memiliki peran dalam pembentukan
cita rasa yoghurt. Kedua bakteri tersebut juga dapat menurunkan pH susu akibat penguraian
laktosa menjadi asam laktat, sehingga susu yang terfermantasikan menjadi asam. Yoghurt
memiliki nilai nutrisi lebih baik dibandingkan susu segar, sehingga masyarakat mengenal
yoghurt sebagai minuman kesehatan, selain itu yoghurt juga disebut sebagai minuman
probiotik. Probiotik adalah bakteri hidup yang ditambahkan (disuplementasikan) pada
makanan tertentu dan dapat membantu menjaga kesehatan. Probiotik dapat mengatasi
penyakit akibat adanya gangguan pada mikroflora normal saluran pencernaan. Flora normal
memiliki aktivitas menahan kolonisasi dari bakteri patogen oportunistik yang dapat
menginvasi usus setelah penggunaan antibiotik spektrum luas (pengobatan) dan
pembedahan (Markowiak & Śliżewska, 2018). Hal ini didukung dengan sifat yoghurt yang
aman dikonsumsi bagi penderita lactose intolerance. Lactose intolerance merupakan kondisi
tubuh yang tidak bisa mencerna laktosa dengan baik, sehingga terkadang menimbulkan
dampak diare.
Tahapan dalam membuat yoghurt terdiri dari pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, inokulasi starter, dan proses inkubasi. Dalam pembuatan yoghurt terdapat
beberapa macam faktor yang dapat mempengaruhi kualitas dari yoghurt seperti suhu
inkubasi serta lamanya waktu fermentasi. Suhu optimal pada saat proses inkubasi pembuatan
yoghurt yaitu diantara 42-45oC dengan pH sekitar 4,0-4,5. Proses fermentasi yoghurt
biasanya dilakukan pada suhu antara 35-46oC dengan kisaran waktu mulai dari 3 sampai 24
jam. Gabungan antara suhu dan waktu pemeraman yang berbeda akan memberikan
karakteristik yoghurt yang berbeda. Yoghurt yang baik memiliki indikator seperti, kental
atau semi padat, memiliki bau yang khas, rasa asam, serta memiliki konsistensi yang
homogen. Alat dalam pembuatan yoghurt yaitu panci, sendok, alat pengaduk, kompor, dan
botol fermentasi, sedangkan untuk bahannya yaitu susu full cream/susu tawar, yoghurt plain
sebagai inokulum atau starter, dan gula pasir
Cara kerja pembuatan yoghurt yaitu:

Alat dan bahan disiapkan Susu dipasteurisasi selama 5-10 Susu didinginkan
menit kemudian ditambahkan sebentar kemudian
bahan-bahan tambahan seperti dimasukkan
gula pasir inokulum atau starter

Yoghurt dapat langsung

dikonsumsi atau
Susu diinkubasi dalam Susu kemudian dimasukkan
didinginkan di dalam
kotak tertutup selama ke dalam botol fermentasi
kulkas terlebih dahulu.
12-24 jam yang kedap udara
Amati dan cicipi yoghurt
yang telah dibuat

Proses pasteurisasai dilakukan dengan cara memanaskan susu di atas api kecil
sampai susu berukuran setengahya. Susu yang telah dipasteurisasi kemudian masuk ke
proses homogenisasi, susu yang masih panas diaduk yang bertujuan untuk membuat droplet
lemak menjadi kecil. Tahap berikutnya susu didinginkan sebelum diberikan inokulum,
tujuannya adalah agar inokulum tetap hidup dan optimal pertumbuhannya. Pendinginan pada
suhu ruang yang paling mendekati suhu optimum pertumbuhan, aktivitas bakteri asam laktat
tidak terhambat sehingga jumlah asam laktat yang dihasilkan juga meningkat dengan cepat
sampai beberapa waktu tertentu (Ihsan et al., 2017). Proses pemberian starter ini biasanya
berupa produk yoghurt plain yang sudah jadi. Starter diberikan setelah susu dipindahkan ke
wadah baru. Berikutnya dilakukan proses fermentasi selama 12-24 jam dengan suhu 30°C
pada wadah tertutup. Bersamaan dengan proses fermentasi, terjadi koagulasi yang
merupakan efek dari pembentukan asam laktat, asam laktat yang terbentuk akan menurunkan
pH (derajat keasaman) maka protein yang ada di dalam susu terkoagulasi dan terbentuklah
yoghurt dengan tekstur yang lebih padat.
Anggur atau wine merupakan minuman hasil fermentasi yang awalnya berasal dari
perasan buah anggur dengan bantuan khamir sebagai agen fermentasi. Seiring
perkembangannya, bahan dasar wine kini tidak hanya berasal dari buah anggur saja tapi
menggunakan berbagai jenis buah seperti nanas, salak, apel, dan jambu mete. Proses
pembuatannya pun hampir sama dengan cara pembuatan wine dari buah anggur.
Perbedaannya terdapat pada proses ekstraksi gula dan bahan terlarut dari buah-buahan lain
yang lebih sulit daripada anggur, walau begitu kandungan asam organiknya lebih tinggi dari
buah anggur. Selama proses fermentasi wine, gula yang terkandung dalam perasan buah atau
jus buah akan diubah menjadi CO2 dan alkohol. Pada proses pembuatan wine, pertumbuhan
mikroorganisme dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti, keasaman (pH), kandungan gula,
dan konsentrasi alkohol. Kualitas dari wine dapat dipengaruhi beberapa faktor yaitu masa
panen buah, perlakuan, masa inkubasi, dan penuaan. Alat dalam pembuatan wine adalah
blender, panci, kompor, dan wadah/botol penyimpanan, sedangkan untuk bahannya adalah
anggur, air, gula, dan ragi
Cara kerja pembuatan wine yaitu:

Alat dan bahan disiapkan Anggur dipilih dan Kemudian di blender untuk
dikupas memisahkan sari buah

Didinginkan dan dimasukkan Tambahkan air Sari buah kemudian

ke dalam wadah, inkubasi sebanyak 3x volume dipindahkan ke dalam panci
selama 2-7 hari. Lakukan sari buah dan gula dan dipanaskan selama 1
pengamatan setiap 2 hari sekali. hingga kadar 16% jam dengan suhu 70oC

Campuran bahan yang dipanaskan diambil

sebanyaj 100 ml kemudian ditambahkan 5
gram ragi dan dinkubasi selama 1 malam

Proses fermentasi, dilakukan di dalam wadah yang telah ditambahkan yeast (Saccharomyces
cerevisiae, atau Saccharomyces uvarum). Anggur yang tidak difermentasi akan mengalami
proses yang dinamakan maserasi pada temperatur 10-14 derajat celcius yang akan
mengekstraksi bahan fenolik seperti warna, rasa, dan tannin dari buah, kulit dan biji anggur
(Rajagukguk et al., 2018). Pembuatan wine ini merupakan jenis fermentasi tidak spontan
yaitu fermentasi yang pada prosesnya ditambahkan starter atau ragi dalam pembuatannya,
produk alkohol yang diproduksi secara fermentasi oleh berbagai mikroba biasanya
menggunakan bahan baku yang mengandung karbohidrat (Atmodjo, 2017).
 DAFTAR REFERENSI
Atmodjo, P. K., 2017. Optimalisasi Gula Cair dan pH Medium untuk Fermentasi Alkohol
dari Jus Curcuma xanthoria. Biota, 2(3), pp. 97-104.
Ihsan, R. Z., Cakrawati, D., Handayani, M. N. & Handayani, S., 2017. Penentuan Umur
Simpan Yoghurt Sinbiotik dengan Penambahan Trerpung Gembolo Modifikasi Fisik.
Edufortech, 2(1), pp. 1-6.
Markowiak, P. & Śliżewska, K., 2018. The Role of Probiotics, Prebiotics and Synbiotics in
Animal Nutrition. Gut Pathogens, 10(21), pp. 1-20.
Rajagukguk, Y. V., Iramahayani, Y. & Iswaldi, I., 2018. Efektivitas Ekstrasi Tanin dengan
Proses Pemanasan Pada Wine Merah Berbahan Dasar Anggur Alphonse lavalle.
Indonesian Journal of Food Technology, 1(1), pp. 1-6