PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

(Manihot Esculenta)

D
I
S
U
S
U
N
OLEH
AKMAL ELFIAN
X DKV 1

SMK Negeri 1 Pangkalpinang

Tahun Ajaran 2023/2024
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................1

KATA PENGANTAR........................................................................................….2

DAFTAR ISI.......................................................................................................….3

BAB I. PENDAHULUAN.......................................................................................4

1. Latar Belakang.
2. Tujuan Praktikum.
3. Rumusan Masalah.

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................5

1. Bertema dengan Singkong/Ketan.

2. Kandungan Gizi.
3. Ragi.
4. Proses.
5. Faktor-faktor yang memengaruhi proses pembuatan tapai.

BAB III. METODELOGI................................................................................…....7

1. Tempat dan waktu

2. Alat dan Bahan
3. Prosedur Kerja

BAB IV. PENUTUPAN......................................................................................….9

1. Pembahasan
2. Kesimpulan
 BAB I
PENDAHLUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape memiliki
rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan,
bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk makanan, tape cepat rusak karena adanya
fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai, sehingga harus segera
dikonsumsi (Hidayat, 2006). Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat
tahan lebih dari satu minggu. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong
dengan jamur Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces
cereviciae sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang
merah dan putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut.

1.2 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh lama waktu pemasakan ubi dan
konsentrasi ragi tape yang optimal untuk mendapatkan tape ubi jalar ungu dengan
kualitas terbaik.

1.3 Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses pembuatan tapai singkong

2. Bagaimana terjadinya proses fermentasi singkong
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Singkong
Singkong adalah tanaman yang tumbuh dari akar tanaman ketela pohon.

Menurut Wikipedia, Singkong (Manihot esculenta) adalah perdu tahunan tropika dan
subtropika dari suku Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.

Nama lain singkong adalah, ketela, ubi kayu, gadung dan lainnya berdasarkan ahasa daerah.

Manihot esculenta pertama kali dikenal di Amerika Selatan kemudian dikembangkan pada
masa prasejarah di Brasil dan Paraguay, sejak kurang lebih 10 ribu tahun yang lalu. Bentuk-
bentuk modern dari spesies yang telah dibudidayakan dapat ditemukan bertumbuh liar di
Brasil selatan. Meskipun spesies Manihot yang liar ada banyak, semua kultivar M. esculenta
dapat dibudidayakan. Walaupun demikian, bukti-bukti arkeologis budidaya singkong justru
banyak ditemukan di kebudayaan Indian Maya, tepatnya di Meksiko dan El Salvador.

Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin.
 B. Jamur yang berperan saat proses pembuatan tapai

Saccharomyces cerevisiae adalah jamur yang digunakan dalam fermentasi pada

pembuatan tape.

Tapai secara tradisional dibuat dengan nasi putih atau beras ketan, tetapi juga dapat dibuat
dari berbagai sumber karbohidrat lain, termasuk singkong dan kentang. Fermentasi
dilakukan oleh berbagai macam jamur termasuk Aspergillus oryzae, dan Saccharomyces
cerevisiae

Proses yang terjadi selama fermentasi singkong kukus menjadi tape adalah perubahan zat
gula (karbohdrat, seperti glukosa) dalam singkong, menjadi alkohol. Reaksi fermentasi
adalah:

C6H12O6 (glukosa) → 2 C2H5OH (ethanol atau alkohol) + 2 CO2 (karbon

dioksida)

Fermentasi merupakan contoh dari pernafasan anaerob, yang tidak membutuhkan adanya
oksigen untuk dapat berlangsung. Pada fermentasi, mikroba seperti jamur dan bakteri
akan memecah karbohidrat di makanan menjadi asam organik, gas atau alkohol.
Fermentasi akan merubah tekstur dan rasa makanan, namun akan lebih awet dan tahan
lama.

C. Tapai

Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi.[1] Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini
biasanya beras ketan dan umbi singkong. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran
beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis
fibuligera, dan Pediococcus sp.[1], tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil
fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa
manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.[1] Produksi tapai biasanya dilakukan
oleh industri mikro, kecil, dan menengah.[1].
D. Faktor Faktor yang mempengaruhi proses pembuatan Tapai

1. Jenis Bahan Dasar: Jenis bahan dasar yang digunakan, seperti ketan, beras,
singkong, atau biji-bijian lainnya, akan mempengaruhi rasa, tekstur, dan aroma akhir
tapai.

2. Ragam Ragi atau Khamir: Jenis ragi atau khamir yang digunakan dapat
berpengaruh besar pada hasil akhir tapai. Setiap ragi atau khamir memiliki
karakteristik unik yang dapat memengaruhi rasa dan aroma tapai.

3. Suhu: Suhu lingkungan selama proses fermentasi adalah faktor penting. Suhu yang
lebih tinggi cenderung mempercepat proses fermentasi, sementara suhu yang lebih
rendah memperlambatnya. Suhu yang stabil juga penting untuk hasil yang konsisten.

4. Waktu: Lama fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik tapai. Lama

fermentasi yang lebih lama mungkin menghasilkan tapai yang lebih kuat dalam rasa
dan aroma.

5. Kebersihan: Kebersihan peralatan dan bahan baku sangat penting dalam pembuatan
tapai. Kontaminasi dapat mengganggu proses fermentasi dan menghasilkan produk
yang tidak diinginkan.

6. Aerasi: Beberapa jenis tapai memerlukan aerasi atau pengadukan reguler selama
fermentasi untuk memastikan distribusi ragi yang merata dan proses yang baik.

7. Kondisi Lingkungan: Faktor seperti kelembaban dan kebersihan lingkungan juga

dapat mempengaruhi hasil fermentasi.
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Tempat dan waktu Penelitian

1. Tempat penelitian
Tempat pelaksanaan penilitian ini adalah di rumah Fridyanita, yang
beralamatkan di Jl. Delima I No.276, Taman Bunga, Kec. Gerunggang, Kota
Pangkal Pinang, Kepulauan Bangka Belitung 33173.

2. Waktu Penelitian
Pada hari Minggu, 8Oktober 2023. Yang dilaksanakan dari jam 2 siang hingga jam 7
malam. Lalu menunggu proses fermentasi selama 3 hari yaitu pada hari Rabu, 11
Oktober 2023

3.2 Alat dan Bahan

1. Panci
2. Baskom
3. Pisau
4. Sendok dan Garpu
5. Kompor
6. Piring

Bahan bahan yang di gunakan

a. Singkong.
b. Ragi.
c. Daun pisang.

3.3 Prosedur Kerja

Langkah Pembuatan tapai singkong sebagai berikut:

1. Kupas kulit singkong dan cuci hingga bersih

2. Potong singkong sesuai selera dengan panjang sekitar 5—10 cm

3. Kukus singkong selama kurang lebih 20 menit. Kamu bisa mengecek kematangannya
dengan menusuk daging singkong dengan garpu. Singkong yang sudah matang akan empuk
dan garpu yang ditusuk mudah diangkat kembali.
4. Tiriskan singkong

5. Siapkan ragi tape, lalu haluskan dengan menggerusnya atau menumbuknya.

6. Siapkan wadah yang memiliki penutup di bagian atasnya dan alasi dengan plastik

7. Letakkan singkong yang sudah dikukus ke dalam wadah tersebut dan atur rapi

8. Taburi dengan ragi tape di atasnya secara merata, tutup rapat, dan simpan di tempat hangat

9. Biarkan selama 2—3 hari dan jangan sekali-sekali membuka wadah tersebut selama proses
fermentasi berlangsung. Semakin lama fermentasi, semakin asam juga rasa tape yang
dihasilkan nantinya.

10. Jika sudah mencapai kematangan yang diinginkan, buka wadah tertutup dan pindahkan ke
tempat lainnya. Simpan di dalam kulkas agar proses fermentasi berhenti.
 BAB IV

PEMBAHASAN

Hasil penelitian penulis adalah tape yang nikmat nan lezat. Berbeda dengan singkong,
tape memiliki tekstur yang lebih lunak dan rasa yang lebih manis. Tape berbentuk semi cair,
berasa manis keasaman, dan memiliki tekstur lengket. Apabila dimakan, tubuh akan terasa
hangat karena tape mengandung alkohol yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh ragi
tape.

Dalam pembuatannya, tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung secara baik. Ragi
tape merupakan bibit mikroorganisme yang sangat berperan dan dibutuhkan untuk membuat
tape. Agar fermentasi tape tidak gagal, alat-alat dan bahan yang digunakan harus bersih dari
kotoran, dan air yang digunakan juga harus bersih. Apabila proses pembuatan tape tidak
dilakukan secara higienis dan tidak memperhatikan standar kebersihan, maka tape akan cepat
busuk karena pasti ada bakteri atau mikroorganisme lain yang masuk ke dalam tape.
Perubahan biokimia yang terjadi pada fermentasi tape adalah karbohidrat menjadi
gula (glukosa) dan gula menjadi alkohol. Karbohidrat diubah menjadi glukosa dengan
bantuan mikroorganisme Chlamydomucor. Sedangkan gula diubah menjadi alkohol dengan
bantuan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Secara singkat, glukosa merupakan gula
yang paling sederhana dan melalui proses fermentasi akan dihasilkan etanol.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjelasannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan Percobaan

Setelah melakukan percobaan kami dapat menyimpulkan
1. Pembuatan tape singkong tergolong dalam bioteknologi konvensional karena dalam proses
pembuatanya masih menggunakan cara-cara tradisional dan tidak begitu sulit.
2. Fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Ada beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan tape singkong agar mendapatkan hasil yang sempurna.
Selain menggunakan pralatan yang bersih dan tidak berlemak juga harus memperhatikan
pada saat menyimpan. Proses fermentasi harus tertutup rapat dan tidak memerlukan oksigen
untuk mendapatkan hasil tape yang maksimal.
3. Kadar alkohol yang dihasilkan pada tape dipengaruhi oleh lama dan tidaknya proses
fermentasi.
4. Pada proses pembuatan tape, singkong menjadi lunak karena disebabkan oleh jamur ragi
memakan glukosa yang terkandung pada singkong sebagai makanan pertumbuhannya. Jamur
tersebut juga akan merubah glukosa menjadi alkohol.
5. Rasa manis pada tape dihasilkan oleh ragi (Saccharomyces cereviceae) yang mengeluarkan
enzim untuk memecah karbihidrat pada singkong menjadi gula.

5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan yaitu kepada para siswa/praktikan selanjutnya agar
lebih memperhatikan tahapan pembuatan tape secara menyeluruh, selain itu juga
memperhatikan kebersihan alat-alat yang digunakan supaya mendapatkan hasil tape yang
maksimal dan tidak mengalami kegagagalan.

PENUTUP

Demikian laporan percobaan yang dapat kami buat. Kami sadar laporan percobaan ini
masih jauh dari kata sempurnya untuk itu kami mohon saran dan kritik yang bersifat
membagun agar dalam penyusunan laporan kedepan jauh lebih baik. kami berharap laporan
ini dapat memberikan manfaat serta menambah wawasan bagi para pembaca.