MAKALAH MENGENAI

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
CARA PEMBUATAN ONCOM

1
Disusun oleh :

2
 1.Farel ardiansyah
2.Rahmad hafiz alparizi

KEMENTRIAN PENDIDIKAN,KEBUDAYAAN
RISET DAN TEKNOLOGI
SMA NEGERI 2 LUBUK LINGGAU

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan
pangan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk
meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan atau alkohol, untuk
menghasilkan produk dengan karakteristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Beberapa jenis proses
fermentasi dalam pengolahan pangan adalah fermentasi asam laktat, fermentasi
asam asetat, fermentasi alkohol, fermentasi yeast, fermentasi kapang dan fermentasi
campuran. Di Indonesia sendiri, makanan fermentasi sangat banyak macamnya.
Makanan fermentasi adalah makanan yang diolah menggunakan mikroba
untuk mengubah kandungan zat gizi yang terkandung di dalam makanan. Salah satu
makanan fermentasi adalah oncom dengan menggunakan mikroba adalah Rhizopus
oligosporus dan Neuspora sitophila. Oncom merupakan makanan khas dari Jawa
Barat, dimana sebagai warisan nenek moyang bangsa Indonesia yang memiliki nilai
gizi yang baik dan harganya pun sangat terjangkau, namun sosialisasi oncom di
Indonesia masih sangat minim. Namun, oncom masih kalah terkenal dibandingkan
hasil olahana kacang-kacangan yang lain, seperti tahu dan tempe.
Banyak masyarakat Indonesia yang belum mengetahui bahwa oncom
merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi sehingga banyak yang
mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil
fermentasi, sebenarnya oncom tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom memiliki
kandungan protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah menjadi pepes,
sayur tumis campur leunca, sayur lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero) dan
berbagai macam makanan lainnya. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan
dijelaskan lebih lanjut mengenai definisi oncom, jenis-jenis oncom, proses
pembuatan oncom, ragi oncom, perubahan selama proses fermentasi, kandungan
gizi oncom dan faktor yang mempengaruhi pembuatan oncom.

1
B. Rumusan Masalah
1. Apa definisi oncom?
2. Apa saja jenis-jenis oncom?
3. Bagaimana proses pembuatan oncom?
4. Apa saja jenis ragi oncom yang digunakan?
5. Bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi?
6. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom?

C. Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui apa definisi oncom.
2. Untuk mengetahui apa saja jenis-jenis oncom.
3. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan oncom.
4. Untuk mengetahui apa saja jenis ragi oncom yang digunakan.
5. Untuk mengetahui bagaimana perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
6. Untuk mengetahui apa saja faktor yang mempengaruhi proses pembuatan
oncom.

D. Manfaat Penulisan
1. Menambah khazanah ilmu pengetahuan.
2. Mengetahui definisi oncom.
3. Mengetahui jenis-jenis oncom.
4. Mengetahui proses pembuatan oncom.
5. Mengetahui jenis ragi oncom yang digunakan.
6. Mengetahui perubahan yang terjadi selama proses fermentasi.
7. Mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pembuatan oncom.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi Oncom
Oncom adalah makanan tradisional Indonesia yang berasal dari daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan sumber gizi yang potensial untuk masyarakat. Hal ini
dikarenakan dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan
yang tadinya bersifat kompleks akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh
(Hesseltine, 1961).
Oncom merupakan makanan khas Indonesia, khususnya di daerah Jawa
Barat. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran
bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan
tapioka dan ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang
yang ada dalam ragi oncom. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus
yang menghasilkan oncom hitam atau kapang Neurospora sitophila yang
menghasilkan oncom jingga (Wulan, 1990).

3
B. Jenis-Jenis Oncom
Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah da noncom hitam.
Perbedaan kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan baku
yang digunakan. Perbedaan warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang
dihasilkan oleh kapang yang digunakan dalam proses fermentasi (Winarno, 1984).
1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai
strain jingga, merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan
bahan baku bungkil tahu atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah
diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.
2. Oncom hitam
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku
bungkil kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok
(ampas), singkong atau tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang tanah adalah

4
 ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan
proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat
tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi
untuk dapat dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara bungkil kacang tanah
dan onggok dimaksudkan agar oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan
lebih lunak (Siswono, 2002).

C. Proses Pembuatan Oncom

Oncom dapat dibuat dari kacang kedelai dan kacang tanah. Bahan baku
lainnya yang diperlukan dalam pembuatan oncom adalah kapang. Kapang oncom
dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi
dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
bahan-bahan dinding sel kacang dan penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang memiliki bau yang sedap dan harum
(Chayadi dan Angga, 2010).
1. Proses pembuatan oncom merah
Proses pembuatan oncom merah adalah kacang kedelai, kacang tanah dan
jagung direndam dan dicuci. Lalu ketiga bahan tersebut dicampur sesuai dengan
variabel perbandingan yang telah ditentukan dan dikukus selama kurang lebih
setengah jam, kemudian didinginkan. Setelah dingin, campuran akan
dihancurkan dan digiling hingga halus. Substrat halus yang sudah jadi dibungkus
dengan daun jati dan ditaburi ragi (Neurospora sitophila). Media substrat
tersebut kemudian diinkubasi dalam box plastik yang ditutup dengan kain mori
selama kurang lebih 3 hari. Setelah tiga hari, ragi yang telah terbentuk dijemur
hingga kering (Athiya dan Claudia, 2015).

5
 Gambar 1.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Oncom Merah
2. Proses pembuatan oncom hitam
Pembuatan oncom hitam diawali dengan perendaman kacang tanah
selama 24 jam untuk memisahkan zat-zat lemak ke atas permukaan air, sehingga
mudah dipisahkan dan dibuang. Proses selanjutnya adalah pemerasan kacang
tanah untuk mengeluarkan kelebihan air dan sisa minyak. Kemudian dilakukan
pencucian untuk memisahkan kotoran dan ditiriskan. Setelah itu, ditambahkan
bahan pencampur berupa tepung tapioka, diaduk dan dikukus selama 60 menit.
Penambahan bahan pembantu tapioka sebanyak 200 gram mempengaruhi
pertumbuhan kapang dalam proses fermentasi. Jika tidak ditambahkan tapioka,
maka pertumbuhan kapang menjadi lambat dan pembentukan flavor juga sedikit.
Setelah dikukus, bahan didinginkan terlebih dahulu kemudian dicetak serta
ditaburi spora kapang (Rhizopus oligospora), ditutup dengan daun pisang,
diletakkan pada rak bambu dan disimpan di tempat gelap selama 2-3 hari. Pada

6
 waktu dipindahkan ke atas rak bambu, oncom tidak boleh disentuh karena dapat
menyebabkan hasil oncom menjadi asam (Susanti dkk, 2013).

Kacang tanah 1 L

Direndam selama 24 jam

Dicuci untuk menghilangkan

kulit dan kotoran yang melengket

Dicampukan dengan tepung

tapioka sebanyak 200 g
Campuran kacangDi tanah dengan
kukus selama 60 menit
tapioka yang telah dikukus

Dicetak pada pencetak yang

diinginkan

Didinginkan

Diinokulasikan ragi oncom 10 g

Difermentasi selama 2-3 hari

Oncom hitam
Disajikan sesuai selera
Gambar 1.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Oncom Hitam
Pada saat pembuatan oncom, sangat penting untuk memperhatikan masalah
sanitasi dan higiene untuk mencegah timbulnya pencemaran dari mikroba-mikroba
lain, terutama kapang Aspergillus flavus yang mampu memproduksi racun
aflatoksin. Oncom segar yang baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada
suhu ruang, setelah itu oncom akan rusak. Kerusakan tersebut disebabkan oleh
enzim proteolitik yang mendegradasi protein sehingga terbentuk ammonia yang
menyebabkan oncom tidak layak lagi dikonsumsi (Sarwono, 2005).

D. Ragi Oncom
Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis
campuran fungi atau mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting
sehingga akan dihasilkan oncom dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang

7
digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari campuran kelompok mikroba
Neurospora sitophila, Penicillium sp., Mucor sp., dan Rhizopus sp.. Jenis kapang
yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora sithophila.
1. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron: urat saraf atau berurat loreng-loreng,
spora, sitos: makanan dan philos: menyukai) merupakan salah satu spesies dari
genus Neurospora yang memiliki spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-
loreng. Neurospora sithophila juga dikenal sebagai jamur oncom. Dalam proses
fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan menjadikan makanan
menjadi berwarna kuning-kemerahan.
Hifa aerial Neurospora sitophila yang membentuk sejumlah miselium
dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa berwarna pink dan konidia
oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang. Jamur ini dapat
menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual. Neurospora,
seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang
pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan
khusus untuk tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel
hifanya memiliki inti banyak (multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan
jumlah pigmen bervariasi tergantung substratumnya.
2. Penicillium sp.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering
ditemukan pada jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan
lainnya yang terkontaminasi dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium
terdapat di mana-mana baik di tanah maupun di udara. Kapang ini sering
menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin ditemukan pertama
kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur
Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum. Aktivitas penting dari
Penicillium adalah sebagai produksi antibiotik, industri keju, parasit tanaman
dan mycotoxicoses. Konidia Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika
dilihat dengan mikroskop.

8
 3. Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam
pembuatan tempe. Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin
sehingga dapat dengan mudah mencemari laboratorium. Miselium Rhizopus
terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam lapisan dan yang lainnya seperti
antena membentuk stolon. Sporangiosphore yang dibentuk biasanya dalam
grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia berbentuk
sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata,
pertama-tama berwarna putih kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam
kebiruan. Spesies-spesies Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R.
oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus, R. oligosporus dan R. stolonifer.
4. Mucor sp.
Mucor terdiri dari 600 spesies. Hifanya kasar, coenocytic, dan
bercabang-cabang dimana biasanya meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur
cairan anaerobik, khususnya saat adanya karbondioksida, kapang ini membentuk
fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk tubuh seperti yeast dan kembali
ke kondisi normal saat kondisi aerobik. Sporanya berbentuk bulat atau lonjong
dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada masa
dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella
dalam tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun
(Chayadi dan Angga, 2010).

E. Perubahan Selama Fermentasi

Selama proses fermentasi oncom kapang akan menghasilkan enzim α-
galaktosidase yang dapat nenguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada
level yang sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terebntuknya gas.
Kandungan karbohidrat dan protein tercena cukup tinggi pags oncom dari bungkil
kacang tanah. Selain itu populasi kapang diketahui dapat menekan produksi
aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida
sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya

9
 akibat aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama (terutama
Neurospora sitophila).
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang
aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian
pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak,
serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma
sedap dan harum. Protein juga tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat
meningkatnya daya cerna (Krisno, 2011). Kapang oncom merah (Neurospora
sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan aflatoksin selama proses
fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari ampas tahu ini
tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus oligosporus
dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga mempunyai
kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang
cepat larut kalau memasuki perut pemakannya (Van et al, 1968).

F. Kandungan Gizi Oncom

Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom merah dengan
bahan baku ampas tahu mengandung protein sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam
dengan bahan baku bungkil kacang mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu,
populasi kapang diketahui dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus
flavus yang telah mencemari substrat (bungkil). Ragi oncom mampu menguraikan
struktur-struktur kimia dalam kacang tanah menjadi senyawa yang lebih sederhana
melalui proses fermentasi sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh
tubuh. Kelebihan oncom yang paling menonjol adalah harganya yang tergolong
murah dan terjangkau dibanding makanan fermentasi kaya protein lainnya seperti
tahu dan tempe (Athiya dan Claudia, 2015). Berdasarkan hasil penelitian, oncom
mengandung air 87,46%, lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat
kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K) dan
Natrium (Na) (Susanti dkk, 2013).

10
G. Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Oncom
Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya,
yaitu kapang Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang
baik mampu menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi,
sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Selain itu, cita rasa,
tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh kualitas dari raginya,
namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di negara lain maupun Indonesia
sendiri, yang merupakan negara tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan
metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik
ditinjau dari segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar
protein, karbohidrat, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
pertumbuhan.
Faktor lainnya yang mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan
pertukaran gas. Kadar optimum tergantung pada substrat, organisme dan tipe produk
akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-75%. Kadar air yang tinggi akan
mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi oksigen, volume gas,
tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur berpengaruh
pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase gas
dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi (Steinkraus, 1996).

11
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari makalah mengenai produk fermentasi kapang (oncom), maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Oncom merupakan produk fermentasi kapang yang dibuat dari campuran
bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas singkong (onggok), sisa pembuatan
tapioka dan ampas kelapa yang diinokulasi dengan beberapa jenis spora kapang
yang ada dalam ragi oncom.
2. Jenis-jenis oncom adalah oncom merah da noncom hitam.
3. Proses pembuatan oncom merah adalah perendaman kacang kedelai, kacang
tanah dan jagung, pencucian, pencampuran, pengukusan selama kurang lebih
setengah jam, pendinginan, penghancuran dan penggilingan hingga halus,
pengemasan dengan daun jati, penaburan ragi (Neurospora sitophila), inkubasi
dalam box plastik yang ditutup dengan kain mori selama kurang lebih 3 hari dan
penjemuran hingga kering.
4. Proses pembuatan oncom hitam adalah perendaman kacang tanah selama 24
jam, pemerasan kacang tanah, pencucian dan penirisan, penambahan tepung
tapioka, pengadukan, pengukusan selama 60 menit, pendinginan, pencetakan,
penaburan spora kapang (Rhizopus oligospora), penutupan dengan daun pisang,
peletakkan pada rak bambu dan penyimpanan di tempat gelap selama 2-3 hari.
5. Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran
fungi atau mixed culture yaitu Neurospora sitophila, Penicillium sp., Mucor sp.,
dan Rhizopus sp.
6. Oncom mengandung air 87,46%, lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat
3,05%, serat kasar 1,65%, serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe),
Kalium (K) dan Natrium (Na).
7. Faktor dalam pembuatan oncom adalah kualitas ragi oncom (kapang Neurospora
sitophila dan Rhizopus oligosporus), kadar air, temperatur dan pertukaran gas.

12
13